Bomboloni: ricetta base per altre

bomboloni, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta mi è stata data a un corso di prima pasticceria che ho frequentato tempo fa a Pistoia.

E' la ricetta per ottimi bomboloni e ciambelline fritte ma può essere la base per altre lavorazioni, per ottenere saccottini, cornetti, paste leggermente sfogliate quali ventaglietti o altre forme di fantasia.

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina 0
150 gr zucchero semolato
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
15 gr di sale
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente
Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso.
Mettete in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettete in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà diventata morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare coperto con un nylon per almeno un'ora. Nel caso vogliate fare le ciambelline, poco prima di friggerle "bucatele" con un dito e allargate ruotandolo leggermente.

A fine lievitazione friggere in abbondante olio di oliva e rotolare subito dopo nello zucchero.

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Solitamente quando preparo l'impasto base dei bomboloni ne utilizzo una parte per i bomboloni e 1 kg per la SECONDA lavorazione.

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SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

uovo sbattuto da spennellare per lucidare prima di infornare
sciroppo di zucchero/acqua 1:1 (freddo) pe lucidare appena sfornati

Farcitura:
gocce di cioccolato, marmellate, creme dense

Ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro uniformemente vicine.
Ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni.
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare.

Ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
Ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino".

Per ottenere dei cornetti con una bella forma una volta tagliato il triangolo di pasta fate un piccolo taglio di circa 1 cm a metà della base e arrotolando divaricate leggermente la fessura.

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini (spennellandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare a lungo.

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva: l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170 °C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornati e cotti per 15 minuti.

Sono aumentate ancora.. giganteschi, se mai ricordatevi di farli proporzionalmente più piccoli.

Intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornati.

Potete anche non farlo e spolverali solo con zucchero a velo, risulteranno appena meno dolci ma in generale questo impasto non è molto dolce.

Il risultato è stato sconvolgente...

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa: ogni volta che li rifarete miglioreranno!

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate. Si possono fare treccine, ventaglietti... dare sfogo alla fantasia!

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Ecco altre varianti sempre partendo dalle dosi della SECONDA lavorazione:

ho calcolato dei triangoli di h 12 cm di altezza e base 4, o rettangoli sempre di base 4 e altezza 12 tagliati nel centro e passati due volte, oppure ho girato nella parte centrale i rettangoli e tagliato le estremità a mo' di ventaglio.

Ho spennellato con 1 uovo e 10 gr latte. Su alcuni ho messo qualche granella di zucchero.

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie coperto con un foglio di nylon e ho lasciati a lievitare.. a lungo, circa 3/4 ore.

Forno ventilato a 170 °C per 15 min

Appena sfornati ho spennellato con uno sciroppo freddo 1:1 acqua e zucchero

Ho ottenuto circa 30 pezzi.

Treccia russa

treccia russa, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è di Manu63 di Cookaforum, sembra difficile ma seguendo passo passo le indicazioni, qui e sul post direttamente (sono molto precise e fotografate nel dettaglio) il risultato è buonissimo e molto scenico.

La treccia ha tre lievitazioni ma se uno ha fretta può aumentare leggermente la dose di lievito di birra e fare direttamente l'impasto con tutti gli ingredienti.

Può essere cotta su una teglia foderata di carta forno, in uno stampo da pane in cassetta o in uno stampo col buco: l'effetto è sempre garantito.

INGREDIENTI:

10 gr lievito birra (fino a 20 gr per velocizzare lievitazione)
200 ml latte
90 gr zucchero
90 gr burro morbido
2 uova intere medie
500 gr farina 0 ( nella ricetta non è specificato 0 o 00; comprende anche quella del lievitino e può aumentare a 600 gr se le uova sono grosse)
1 cucchiaino raso di sale

FARCITURA:
50 gr burro a pomata
poco zucchero di semola a spolvero
100 gr cioccolata fondente al 70% tagliata scaglie piccole

DECORO:
in ugual peso, poche nocciole, mandorle, noci tritate grossolane

LUCIDATURA:
sciroppo 1:1 freddo composto da:
30 gr zucchero semolato
30 gr acqua

PROCEDIMENTO:

Sciogliere il lievito nel latte aggiungere , mescolando con una frusta un po' per volta della farina fino ad ottenere una crema densa. Coprirla con una abbondante spolverata di farina e lasciare lievitare circa 30 minuti, fino a quando raddoppia e la superficie si creperà.
Se avete difficoltà prendete una pentola con un dito di acqua calda e appoggiatevi sopra il contenitore, otterrete così velocemente la spinta di partenza.

Impastate dopo circa mezz'ora il lievitino con la farina, le 2 uova, il sale e il burro morbido fino ad ottenere una bella palla soffice ma non appiccicosa.
La metterete nuovamente a lievitare per circa un'ora coperta da un nylon finchè raddoppierà.

Rovesciate su un un piano in plastica ben infarinato, l'impasto, infarinate leggermente anche le mani e la parte superiore del composto lievitato.

Con delicatezza stendetelo molto sottile in modo da ottenere un rettangolo grande quasi come il piano di lavoro.

Riducete a pomata i 50 gr di burro della farcitura e con l'aiuto del dorso di un cucchiaino stendetelo su tutta la superficie.
Spolverate con poco zucchero semolato e se volete, come ho fatto io , anche con delle piccole scaglie di cioccolato fondente.

Con delicatezza arrotolate la sfoglia dal lato lungo facendo attenzione che i bordi combacino sempre.

Tagliate, con un coltello molto tagliente e se mai leggermente infarinato, da una estremità del rotolo, un pezzetto di circa 3/4 cm che diventerà la rosa finale della treccia.

Prendere il rotolo restante e tagliatelo per il lungo, sempre facendo attenzione a non schiacciarlo, senza arrivare fino in fondo ma lasciando 3/4 cm di una delle estremità integre: diventerà la seconda rosa della treccia.

Con la mano prendete la parte integra del rotolo e sollevatela, ruotatela verso il basso fino a passare tra i due lembi tagliati; sistemate i due lembi accostai alla rosa così formata e formate la treccia incrociando i due lembi, mantenendo la parte a strati verso l'alto.
Chiudere la treccia lasciando un leggero spazio in cui inserirete il pezzetto che avevate tagliato all'inizio.
Allargate leggermente gli strati dei rotolini/rose delle estremità in modo che somiglino ancora di più a delle rose.

(Tutti i passaggi sono fotografati nel post originario della ricetta)

Ecco la terza lievitazione: per un'altra ora fino al raddoppio.
Ho fatto una piccola variazione sull'originale e ho spolverato con granella mista di nocciole, mandorle e noci.

Ho infornato a 180°C forno ventilato per 35 minuti ma ho abbassato leggermente la temperatura a metà cottura.

Nel frattempo ho preparato uno sciroppo di zucchero e acqua in uguale proporzione e l'ho lasciato raffreddare. Ho spennellato abbondantemente la treccia appena sfornata in modo da lucidarla e ammorbidirla leggermente.

Ho lasciato raffreddare su una griglia e poi spolverato con poco zucchero a velo.

Preparazione e sapori sono stati una vera rivelazione: questa treccia non è troppo dolce e una volta fatta il procedimento è davvero facile.

Le varianti di farcitura possono essere infinite fermo restante la base di burro: con marmellate, amaretti sbriciolati, granella di frutta secca, il risultato sarà sempre soffice, delicato, equilibrato e non troppo dolce e burroso.
Le varianti di forma sono molteplici: nello stampo da plumcake verrà più alta, in quello tondo col buco il rotolo iniziale dovrà essere trattato come due trecce messo a mo' di braccialetto all'interno. si potranno fare anche tante rose singole mettendole dentro a stampi monoporzione o semplicemente su teglie foderate di carta forno.

Ho in mente anche di provare questa nuova lavorazione con un mio vecchio impasto "multiuso", quello dei miei bomboloni... ma ve lo racconterò poi...

Grazie ancora Manu63 !