Questa ricetta proviene dal libro di Maurizio Santin " I dolci di Maurizio Santin" Ed. Gambero Rosso.
La TARTE AL CIOCCOLATO FONDENTE è una citazione di Maurizio Santin a Joel Robuchon, uno dei più grandi Chef di Francia.
INGREDIENTI
200 gr cioccolato fondente al 55% ( io ho usato al 60%)
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero
PASTA FROLLA PER TARTE*
(è 1/4 dose della ricetta di base)
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
DECORO
(mia idea)
250 gr panna fresca da montare
3 cucchiai rasi zucchero semolato
PROCEDIMENTO
La sera prima preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
La mattina successiva o anche dopo solo un'ora stendete l'impasto aiutandovi con un paio di fogli di carta forno e eventualmente pochissima farina.
Inumidite e strizzate benissimo due fogli di carat forno circolari , foderate la tortiera più grande con uno e adagiatevi sopra la frolla, foratela ben bene con una forchetta e poi coprite con l'altro foglio di carta forno, coprite con al seconda teglai un po' più piccola.
In questo modo potrete fare una "cottura in bianco" senza alcun problema.
Infornate a 180°C per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliete la teglia e il foglio di carta superiori e continuate la cottura per i restanti 5 minuti.
Pochi minuti prima della fine della cottura in bianco tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.
Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.
Versate la crema al cioccolato nella tarte e infornare nuovamente a 120°C ventilato finchè si addenserà leggermente.
Nel mio caso la crema era già abbastanza densa e ho proseguito solo per altri 15 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.
CONSIDERAZIONI
Dolce davvero speciale ma che in corso d'opera ha avuto alcune variazioni.
Non l'avevo mai fatto e pur essendo gli ingredienti di bontà provata non sapevo in quale rapporto fossero.
Nelle ricetta non era indicata la dimensione della tortiera, la quantità di frolla ne quanta crema di cioccolato avrei ottenuto.
Ho steso la frolla molto fine con i bordi alti fino al limite dello stampo. Una volta versata la crema ho scoperto che lo strato sarebbe stato piccolo; ho continuato la cottura senza problemi pensando a un decoro a ciuffetti di panna montata sul bordo interno.
Col senno di poi vi consiglio di tenere i bordi della frolla a 2/3.
Purtroppo una volta raffreddata, mentre la toglievamo dallo stampo, con l'aiuto di mio figlio (mai farsi aiutare, meglio fare malestri da soli!), parte del bordo si è sciupato.
Dato che la cottura era perfetta ho semplicemente "ritagliato" i bordi a livello con la crema di cioccolato e decorato con ciuffetti di panna montata il bordo.
La soluzione si è rivelata quella perfetta: lo strato di frolla e di crema al cioccolato fondente sono circa uguali e creano una armonia di sapori e consistenze. Il terzo elemento da me aggiunto, la panna montata, non troppa e non troppo dolce contrasta e esalta la cioccolata fondente.
Ottimo, veloce e di grande effetto.
CONSIDERAZIONI 2
Ieri pomeriggio l'ho rifatta. E' venuta perfetta.
Ho fatto la frolla la mattina e dopo un'ora l'ho stesa sottile su un foglio di carta forno. Con l'aiuto del matterello l'ho trasferita nello stampo sul cui fondo avevo messo un disco di carta forno.
Lo stampo finalmente era uno da crostate con il fondo ammovibile. Ho lasciato la frolla nello stampo in frigorifero per qualche ora finchè nel pomeriggio l'ho cotta in bianco a 180°C forno STATICO (sopra e sotto) per 25 minuti. Poi ho abbassato il forno sempre STATICO a 120°C e ho cotto con la farcitura al cioccolato.
Ho sfornato e sformato solo quando la tarte era completamente fredda.
Il colore della frolla è rimasto più chiaro, non si sono verificati scollamenti tra la frolla e il ripieno è risultato più cremoso. In cottura la frolla è rimasta più stabile.
Quindi da ora in poi tarte e crostate forno STATICO (sopra e sotto) allungando leggermente i tempi di cottura.
