Anguilla sulla griglia alla giapponese: Unagi Kaba-Yaki

Qualche tempo fa i miei genitori sono andati a fare un giretto a Comacchioe hanno comperato qualche bella anguilla dal pescivendolo del paesino.
Me ne hanno regalato una bella grande già pulita, aperta e disossata.
Quando diversi anni fa andammo in Giappone rimasi del tutto rapita da un ristorante che cucinava solo anguilla.
Ho fatto ricerca nei vari libri sulla cucina giapponese e solo in uno c'era una ricetta.
Eccovi l'anguilla al barbeque da "Le autentiche ricette del Giappone", Ed RED, autori Takayuki Kosaki e Walter Wagner.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho fatto doppia dose di salsa e non ho pesato l'anguilla pulita: l'anguilla era grossa e lunga circa 50cm senza testa.

INGREDIENTI
4 persone 

300g anguilla cotta o 500g filetti crudi
conserva di germogli di bambù*
sasho*
riso bianco

GLASSATURA

3 cucchiai sake
2 cucchiai mirin
2 cucchiaia salsa soia
4 cucchiai zucchero
125g brodo di pesce**

6 spiedini lunghi di metallo
pennello per la glassatura

PREPARAZIONE

Cucete il riso bianco e tenetelo da parte.

Vi consiglio di fare pulire l'anguilla da un pescivendolo: viene venduta viva e la pulizia è davvero difficile.Una volta pulita potete anche surgelarla e utilizzarla in seguito per la vostra ricetta.

Accendete per tempo il fuoco in modo da avere la brace per la cottura. La cottura sarà breve ma con un buon calore.

Preparate la salsa per la glassatura mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti. Cuocete fino a quando la salsa dimezzerà di volume. Mettetela da parte.

Fate passare 2 o 3 spiedini lunghi attraverso l'anguilla aperta a libro, nel verso perpendicolare alla sua lunghezza, in modo che in cottura mantenga la forma.
Non cercate di forare la pelle (sarà troppo dura) ma passateli vicino alla pelle dentro la polpa.

Mettete gli spiedini sulla graticola e esponete la carne alla brace PRIMA dalla parte della polpa per 3 minuti, POI dalla parte della pelle per altri 3 minuti.
Controllate fin da subito che la brace sia alla giusta temperatura.
Procedete quindi alla glassatura passando la salasa abbondantemente con un pennelllo, ripetendo diverse volte, su entrambi i lati.
Dopo pochi minuti sarà pronto.

Togliete la graticola dalla brace, sfilate gli spiedini ruotandoli leggermente per farli uscire agevolmente.

Tagliate a pezzi di circa 10 cm e sistemateli sul piatto sopra a del riso bianco.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

**BRODO DI PESCE
Se il pescivendolo vi ha lasciato le lische dell'anguilla o di un altro pesce (90g) potete utlizzarle per fare il brodo di pesce. Grigliatele o abbrustolitele in una padella finchè diventano biancastre. Aggiugete 250g di acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Scolate, elminando gli ingredienti solidi e conservate in frigorifero.
Io non le avevo così ho ripiegato su un po' di brodo di pesce confezionato.

SPIEDINI DI METALLO
Ho utlizzato quelli di metallo così sul fuoco non rischiano di bruciarsi, se avete solo quelli di legno prima di utlizzarli metteteli un po' a bagno in acqua.

Questo piatto nella tradizione viene servito sopra a ciotole di riso bianco: nel mio caso il riso era a parte perchè era per due preparazioni diverse.
Non ho salato né trattato in nessun modo l'anguilla prima di cuocerla.

*conserva di germogli di bambù e sasho: non le avevo né conosco ma il piatto era ottimo anche semplicemente col riso bianco.

La dose della ricetta sembra piccola ma in realtà è perfetta. L'anguilla una volta cotta e glassata diminuisce leggermente di volume ma il sapore è intenso, non grasso e pesante.
Se farete una cena con questa ricetta vi consiglio di aggiugere un altro piccolo piatto e una verdura, anche semplice cavolo crudo tagliato sottlissimo.

Purtroppo in Italia si può pescare l'anguilla solo un mese all'anno ma se vi capita provate questa ricetta, è fantastica.

Carciofi ripieni con cotechino

Questa ricetta, davvero originale proviene dal numero di gennaio 2017 del mensile Sale & Pepe.
Mi ha subito incuriosito per utilizzo di 2 ingredienti che mi piacciono poco nelle cottura canoniche: carciofi e cotechino.

Il risultato è stato inaspettato e goloso.

INGREDIENTI
4 persone

8 carciofi 1 cotechino da 500g
50 g mollica pane
3 rametti timo fresco*
8 foglioline alloro*
1 cipolla bionda (rossa)
1 limone
olio evo
2 cucchia aceto balsamico
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi dalle foglie dure e tagliate 1/3 della parte superiore. Lessateli in acqua con il succo di limone e poco sale fino a  quando saranno teneri. Pulite anche i gambi e tagliateli a metà per il lungo: lessateli con i carciofi.

Una volta cotti scolate i carciofi e i gambi e lasciateli raffreddare.
Con un coltello tagliente in ciascun carciofo, tagliate metà della parte con le foglie.
Con un mixer a lame tagliate la mollica di pane con il timo. Mettete da parte.

Tagliate grossolanamente, sempre cl mixer a lame, la cipolla con la parte di foglie tagliate lessate. Saltatele in padella con un po' di olio fino a colorirle leggermente.

Lessate in acqua a bollore per 25 minuti il cotechino nel suo involucro sigillato.
Scolatelo, sbucciatelo e tagliatelo a coltello.

Mescolatelo in una ciotola con un cucchiaio con il composto di foglie di carciofo e il pane aromatizzato.

Prendete un foglio di carta da forno della dimensione di una teglia e tagliatelo in 4 strisce identiche, lunghe come la teglia.

Formate dei rotolini con ciascuna striscia di carta mettendo all'interno di ciascuno un cuore di carciofo come fondo. Allargate leggermente il centro di ciascun carciofo. Chiudete l'anello di carta con un punto di puntatrice o con un cordone.

Mettete in una casseruola della dimensione giusta perchè non si muovano, tutti i carciofi fasciati con la carta e riempiteli con un cucchiaio col coposto che avete preparato premendo bene per compatarlo e uniformarlo alla base.
Aggiungete anche i gambi di carciofi con 3 cucchiai d'olio e 3 di acqua e cuocetea forno ventilato a 180°C per 30 minuti.

Sfornate e con delicatezza togliete la carta, servite inumidendo la superficie di ciascun carciofo con un po' di emulsione di 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai olio e poco sale.

CONSIDERAZIONI

Potete lessare i carciofi anche il giorno prima e mantenerli in frigorifero sigillati con la pellicola.
L'anello di carta da forno deve essere alto 8-10cm. Una volta farcito deve rimanere una parte vuota.
I tempi di cottura del cotechino sono realativi: dipendono dalle indicazioni del prodotto che avete.
Probabilmente il sapore varierà se utilizzate la cipolla bianca: io ho usato quella rossa.
*Non ho volutamente decorato alla fine i carciofi con poco timo e una piccola foglia di alloro perchè, a mio parere, a crudo, non arricchivano in nessun modo il piatto.

I due sapori forti del piatto, carciofi e cotechino, rimangono distinti ma si completano e fondono in uno nuovo ancora più gradevole.
Il piatto non è unto né carico ma ti invoglia a mangiarne una forchettata dopol'altra. Le poche gocce di aceto balsamico in emulsione alla fine aggiugono una piccola nota diversa che arricchisce e perfeziona ancora di più il tutto.
Provate! Una vera sopresa.

Lenticchie rosse decorticate all'indiana

Ho ricevuto, tra i regali alimentari dalla Basilicata, un sacchetto di lenticchie rosse decorticate.
Prodotte nei campi del paesino dove abitano i nonni della ragazza di mio figlio, io le conoscevo come tipiche della cucina idiana e turca.

Poprio per questo le ho cucinate con spezie indiane.

INGREDIENTI

250g lenticchie rosse decorticate
500g brodo vegetale
zenzero in polvere (o una rondella di zenzero fresco)
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino curry piccante
sale, pepe in grani 

1 carota tritata
1 pezzo di zenzero tritato
semi di coriandolo
1 scalogno tritato
poco olio evo

PROCEDIMENTO

Lessate nel brodo vegetale a fiamma bassa le lenticchie con le spezie.
Fate attenzione: la cottura è veloce, circa 10 minuti.
Aggiugete altro liquido se ce ne è bisogno averso fine cottura.
In una pentolina soffriggeteper qualche minuto, con poco olio la carota, i semi di coriandolo, lo scalogno e lo zenzero tritati.
Una volta cotte le lenticchie (in parte si saranno sfaldate) aggiugetele al trito e scaldate brevemente.

CONSIDERAZIONI

Io non amo le lenticchie ma questo preparazione, la velocità di cottura e il particolare spore di questa varietà, mi hanno davvero conquistato.

Peperoni cruschi

Qualche giorno fa i nonni della ragazza di mio figlio ci hanno regalato diversi prodotti dalla Basilicata. Tra di essi un sacchetto di peperoni cruschi. Sono peperon dolci essiccati: da freschi sono lunghi, di media dimensione, hanno pelle e polpa sottili.
Già li avevo assaggiati ma mai cucinati.
Il modo più comune di consumarli mi è stao detto è quello discaldarli con poco olio di semi e abbianrli con il baccalà.

INGREDIENTI

Peperoni cruschi essiccati
poco olio arachidi

PROCEDIMENTO

Pulite i peperoni essicccati togliendo il peduncolo e tutti i semi, facendo attenzione a non romperli.
Tagliateli a metà per il lungo.
Scaldare in una padella antiaderente poco olio. Mettete i peperoni e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio schaiccaiteli leggermente e mettete sopra a ciascuno un po' di olio.
L'olio non dovrà essere troppo caldo, non dovranno friggere.
Appena sprigioneranno profumo e diverrrannoo lucidim trasparenti e di un colore vivido, toglieteli e metteteli ad asciugare/raffreddare su un fogliod i carta assorbente.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla cottura: è velocissima e l'olio non deve essere troppo caldo perchè i peperoni si brucerebbero subito.
Il risulato è una specie di chip di peperone croccante, profumata e non piccante.

Baccalà cotto in bianco alla nordica

Finalmente ho provato anche il baccalà dissalato in cottura in bianco come il salmone.
Il risultato è stao eccellente: tutti in famiglia hanno decretato che da ora in poi lo mangeremo così.

Ho acquistato un filetto di baccalà dissalato, l'ho tenuto a bagno in acqua fredda, cambiandola diverse volte.

Ho seguito alla lettera la procedura usata per il salmone. Ve la trascrivo sotto.
Unica differenza ho aumentato leggermente i tempi finali a fiamma spenta: da 20 minuti a 30 minuti.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di baccalà di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Eventualmente aggiungete altra acqua fredda.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 30 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe essere solo 20 minuti se il trancio è piccolo) scolate il filetto dal brodo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il baccalà in cottura a fiamma spenta si comporta diversamente dal salmone: si gonfia leggermente e a fine preparazione la polpa, anche se cotta non si apre e sfalda come per il salmone.
Cala leggermente una volta cotto.

Il risultato è ottimo, pesce profumato e umido. Leggero e delicato.

Noi lo abbiamo accompagnato con peperoni cruschi passati in olio caldo.

E' un abbinamento tipicamente lucano.

Crema pasticcera con farina di castagne

Ieri sera ho provato a fare la mia crema classica modificandola e sostituendo la farina bianca con pari peso di farina di castagne.
Una volta cotta l'ho divisa a metà e a una delle due parti ho aggiunto un cucchiao di cacao amaro ottenendo anche la crema al cioccolato.

INGREDIENTI
2 persone

2 uova intere
30g farina di castagne
53g zucchero semolato
335g latte intero
un pizzico di sale

1 cucchiaio cacao amaro (da aggiungere dopo la cottura)

PROCEDIMENTO

In un pentolino portate il latte a bollore.
Nel frattempo, in un'altra ciotola, mescolate la farina di castagne con lo zucchero, il pizzico di sale poi aggiungete le uova finendo di mescolare con una frusta.

Quando il latte sarà vicino al bollore versatelo tutto in una volta sul composto con le uova fuori dal fuoco.
Mescolate velocemente con la frusta poi riversate il tutto nel pentolino portando sulla fiamma.
Continuate a mescolare cuocendo a fiamma media.
In pochi minuti la crema si addeserà.
Togliete dal fuoco e versate in un'altra ciotola continuando a mescolare brevemete per uniformare la temperatura ed evitare che si formi una pellcola superficiale.

Se volete colorare una parte della crema, versatene la metà in un'altra ciotola, aggiungete un cucchiaio di cacao e mescolate bene con una frusta.
Servite subito versando in 2 ciotole monoporzione, stratificando la crema dei due colori.

CONSIDERAZIONI

Il sapore e la consistenza di questa crema è particolare, se vi piace il profumo di castagne dovete provarla subito. La consistenza è più delicata di quella di una crema classica.
Noi adoriamo la crema calda ma è ottima anche servita fredda.
In generale questa è meno plastica della classica fatta con la farina.

Bucatini con funghi, coda di rospo e olive taggiasche

Eccovi un'altra delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.
Questa ricetta proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2016.

 

In realtà la pasta utilizzata nella ricetta originaria erano dei maccheroni sul ferretto: non ho trovato questa pasta lunga artigianale, sarebbe stata la perfezione.

INGREDIENTI
2 persone

180g pasta lunga
1 spicchio aglio
olio evo
sale
25g porcini secchi
1 piccola costa di sedano
150g polpa rana pescatrice
50g olive taggiasche
poco prezzemolo fresco
un po' di acqua di cottura

PROCEDIMENTO

Qualche ora prima di cucinare fate rinvenire i acqua a temperatura ambiete i funghi porcini essiccati.

Scaldate una padella con poco olio.
Passate lo spicchio d'aglio schiacciato, sul tegame, per fare insaporire l'olio, poi toglietelo e buttatelo.
Appassite il sedano tagliato a  dadini piccoli, nella padella, con un po' di sale.
Aggiungete e fate insaporire per pochi minuti, i funghi scolati, leggermente strizzati e tagliati grossolanamente.
Unite la rana pescatrice tagliata a cubettini piccoli e in seguito le olive continuando brevemente la cottura con un po' di  acqua della pasta che ne frattempo starà finendo di cuocere.
Scolate la pasta e saltatela brevemente in padella spolverizzando con un po' di prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Abbinamenti davvero piacevoli: i pochi sapori si sentono distinti e si sposano alla perfezione.
Piatto veloce e originale.
Vi posso solo aggiungere che mio marito ha talmente apprezzato i sapori che, pur essendo un vero malato di peperoncino piccante, non l'ha voluto aggiungere per non rovinare la delicatezza del piatto.

Rotolo al salmone affumicato

Eccovi un'altra delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.
Questa ricetta proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2016.

INGREDIENTI
8 persone

BISQUIT

125g farina 00
60g burro fuso
7 uova
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio aneto tritato**
sale, pepe

1 foglio carta da forno per teglia 25cm X 32cm

RIPIENO

200g formaggio spalmabile (Philadelphia)
2 cucchiai Mascarpone
1 zucchina
1 carota
le zeste della buccia di 1 limone non trattato
300g salmone affumicato a fette
sale, pepe

COPERTURA

50g Mascarpone
125g formaggio spalmabile (Philadelphia)
poco aneto**
30g noci barsiliani tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 200C°.
Preparate il bisquit foderando una teglia con carta da forno bagnata e ben strizzata.
Separate gli album dai tuorli.
Mescolatei tuorli con burro fuso (intiepidito), l'aneto, la senape, sale e pepe.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza, aiutandovi con una spatola all'altro composto.
Versate l'impasto nella teglia, livellandolo. Cucocete a 200°C forno ventilato per 10 minuti.

Sfornate subito e capovolgete la teglia. Staccate la carta di cottura.
Utlizzando lo stesso foglio di carta da forno, arrotlate con delicatezza e fermezza il bisquit. Lasciatelo raffreddare, così arrotolato, senza farcitura.

Preparate il ripieno  scottando separatamente in acqua salata, per 2-3 minuti, le  zucchine e le carote, tagliate a piccoli bastoncini delle stesse dimensioni.
Scolateli e raffreddateli con acqua fredda. Prima le zucchine, poi le carote, nella stesa acqua. Le carote cuoceranno leggermente di più ma entrambe le verdure non dovranno essere molli.

In una ciotola mescolate il formaggio col mascarpone e le zeste di limone, sale e pepe.*

Srotolate il bisquit e farcitelo con 2/3 della crema, distribuite sopra i bastoncini di verdure e sopra le fete di salmone.
Coprite con il restante terzo di crema di formaggi.

Arrotolate il bisquit e sigillatelo con la carta da forno o della carta di alluminio.
Mettete in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Poco prima di servire preparate la copertura mescolando il formaggio spalmabile e il mascarpone.
Mettete il rotolo su un piatto da portata e con una spatola distribuite la copertura a mo' di pennellate corte.
Spolverizzate con un po' di aneto e le noci brasiliani tritate grossolanamente.
Servite tagliando a fette sottili con un coltello da pane.

CONSIDERAZIONI

Ho avuto diverse difficoltà a trovare la teglia della dimensione richiesta per il bisquit: alla fine ne ho utilizzato una leggermente più piccola di domopack.
In realtà, una volta fatto e cotto, ho scoperto che l'impasto per il bisquit non era particolarmente delicato e quindi avrei potuto usare una teglia pù ampia e ottenere uno strato migliore, più sottile.
A mio parere utilizzando una teglia più ampia, livellando l'impasto senza arrivare ai bordi ma alla dimensione desiderata, in cottura non si muoverà e al massimo sarà solo da rifilare leggermente.

**Ho usato aneto secco, quindi ne ho utlizzato leggermente di meno.

L'uso delle noci barsiliane non è facolativo perchè il saore di questa frutta secca è unico, diverso da altre.

*Ho inserito le verdure scottate dentro la crema di formaggi per velocizzare la lavorazione, il risultato non è molto diverso dall'originale.

Questo tronchetto di Natale al salmone è stupendo: fantastica e una vera rivelazione la pasta del bisquit.
Probabilmente la utilizzerò ancora per altre basi, non solo arrotolate.
I sapori e le consistenze sono molto equilibrati, pur essendo un tronchetto imponenente, si mangia con facilità e gusto.