Pesto bianco al cavolo

Questa mattina mi sono messa a giocare con gli ingredienti per un sugo freddo da utilizzare per condire la pasta: volevo creare un pesto e partendo dall'idea iniziale di usare il cavolo nero... che purtroppo non avevo... sono arrivata a un'ottima variante con cavolo cinese.

Le dosi non sono facilmente quantificabili ma il risulato dovrà essere simile a un pesto genovese classico.

INGREDIENTI

pane
pecorino grattugiato
parmigiano grattugiato
poco aglio
latte
olio evo
sale, pepe qb
qualche foglia intera di cavolo cinese
mandorle
noci di macadamia

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti solidi nel mixer a lame, frullate bene poi aggiungete poco latte un po' po' di olio fino a raggiugere la giusta consistenza.

Utilizzate come un classico pesto alla genovese oppure come salsa per farcire tramezzini o crostini.

CONSIDERAZIONI

Potete variare il tipo di cavolo, nel caso utilizziate quello nero, usatelo sempre crudo ma privatelo della costa centrale.
Usate sempre due tipi di formaggi stagionati e 2 tipi di frutta secca. Ricorddate che l'aglio rimarrà crudo quindi usatelo in micro dose.

Torta dolce di barbabietole

Qualche giorno fa la mia amica Eleonora Pellegrino ha fatto una torta davvero particolare: l'ingrediente base era la barbabietola rossa lessata.
Mi ha davvero incuriosito, ho visto le foto della sua torta e i suoi commenti e avendomi dato la fonte della ricetta, l'ho provata subito.

Vi anticipo solamente che è un dolce davvero originale nelle consistenze e nei profumi: non troppo dolce ma davvero soffice.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 24cm)

400g barbabietole lessate
230g olio semi mais o arachidi (30g + 200g)
130g cioccolato fondente (al 72%)
3 uova
un pizzico di sale
190g zucchero semolato
260g farina 0
1 bustina lievito in polvere per dolci (16g)
1 baccello vaniglia (1 cucchiaino estratto vaniglia)

DECORO
panna fresca con poco zucchero a velo
zucchero a velo per la superficie

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato  a 170°C e portatelo a temperatura.
Riducete a dadini la barbabietola, mettetela in un bicchiere alto con 30g di olio. Frullate il tutto col mixer a immersione fino ad ottenere una crema densa.
Mettete da parte la crema.

Mettete il cioccolato in una ciotola e scioglietelo a microonde. Mettetelo da parte ad intiepidire.

In una planetaria frullate gli albumi con lo zucchero poi aggiungete i tuorili e montate il tutto, bene, per 10 minuti.

Aggiungete i semi della vaniglia o l'estratto di vaniglia.
Aggiungete i restanti 200g di olio continuando a frullare a media velocità finchè si sarà amalgamato bene tutto.
Unite, aiutandovi con una spatola, la farina e il lievito, setacciati.

Aggiungete il cioccolato fuso, mescolando con la spatola, sempre con delicatezza.
Per ultimo incorporate, delicatamente, la crema di barbabietola.

Versate il composto in una tortiera imburrata e col fondo foderato con un disco di carta da forno.

Cuocete a forno ventilato a 170°C per 50 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stecchino per verificare la cottura.

Sfornate, lasciate intiepidire e sformate.

Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo. Le fette sono perfette accompagnate con panna appena montata, con pochissimo zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questa torta è davvero leggera e anche il giorno dopo si mantiene perfetta e soffice.
Non è molto dolce: probabilmente se userete cioccolato con una minore percentuale fondente, la torta sarà leggermente più dolce.
Il sapore è davvero particolare: il cioccolato e la barbabietola si combinano creando un nuovo sapore, ancora diverso.
Questo sapore può non catturare ma per me è unico e crea una torta profumata che non stanca.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo qualche giorno, mantenuta a temperatura ambiente, in una porta torta chiuso, è sempre buonissima, umida e soffice, quasi più buona perchè ancora più uniforme nelle consistenze e sapore.

Zuppa Vietnamita PHO

Questa ricetta proviene dal nostro libro Cucinare Lontano: ricetta di carne n.44 a pag 48. E' una zuppa tradizionale vietnamita, che è servita come piatto unico in grande ciotole.

Vi trascrivo la ricetta ma ricordate che le dosi non possono essere precise perchè molto dipende dalla dimensione delle ciotole/porzioni.

INGREDIENTI
4 persone

BRODO
450g manzo da brodo (punta) non troppo grassa
1 osso manzo
1 cipolla grossa
zenzero fresco tagliato a pezzi: 1 pezzo della dimensione di un pollice
Aromi chiusi in una garza (o in polvere*): 5 chiodi di garofano, 2 anice stellato, pochi semi di finocchio, qualche grando di pepe (meglio di sichuan), un pezzetto cassia (cannella)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita: Nuoc Mam Kuoc o Nam Pla tailandese
sale, pepe

* 5 spezie: 1/2 cucchiaino in cui saranno mescolate anice stellato, cassia , ginger, cardamomo e pepe, tutti in polvere.


ALTRI INGREDIENTI

400g manzo crudo magro a fettine sottilissime (carpaccio)
210g/ 420g tagliatelle di riso
germogli di soia freschi
menta fresca
coriandolo fresco
cipollotti freschi
peperoncini freschi verdi e rossi piccanti
spicchi di limone

PROCEDIMENTO

Preparate un abbondante brodo cuocendo gli ingredienti per circa 2 ore. Scolate la carne e fitrate con un colino il brodo mettendo i due da parte separatamente.

Cuocete in acqua a bollore per pochi minuti le tagliatelle di riso, scolatele e tuffatele in abbondante acqua fredda. Scolatele nuovamente e tenetele da parte, in una ciotola grande.
Tagliate la carne lessata a piccoli pezzetti. Mettete il tutto in una ciotola
Tagliate la carne cruda in lunghe striscioline e mettete da parte su un ampio piatto conservando in frigorifero coperta da pellicola fino al momento che si mangerà.
In altre ciotole mettete, separatamente: i germogli, i cipollotti tagliati a rondelline, il coriandolo tagliuzzato, la menta tagliuzzata, gli spicchi di limone, i peperoncini tagliati fini.

Poc prima di servire scaldate benissimo il brodo.
Distribuite sul fondo di ciascuna ciotola le tagliatelle di riso e la carne lessata a pezzettini. Versate abbondante brodo caldissimo e servite agli ospiti.
Ciascun dovrà aggiungere a questa base per prima la carne cruda poi tutti gli altri ingredienti (nelle ciotoline: germogli di soia freschi, menta fresca, coriandolo fresco, cipollotti freschi, peperoncini freschi verdi e rossi piccanti)
completando con una spruzzata di limone fresco.

I commensali potranno consumare una seconda ciotola di zuppa, semplicemenete riempiedo un'alatra volat partendo dal brodo sempre caldissimo.
La temperatura del brodo sono importantissimi perchè permettono la cottura al momento del secondo tipo di carne, quella cruda.
Ricordate che il vero protagonista di questo piatto è il brodo e il suo sapore aromatizzato.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla piccantezza dei peperoncini: aggiunti al brodo aumentano la piccantezza rispetto a come sarebbero mangiati in purezza.
La dose di tagliatelle di riso è molto indicativa perchè dipende molto anche dalla dimensione delle ciotole che userete: in ogni caso il rapporto con il resto degli ingredienti non deve esagerato: 1/3 massimo della capienza della ciotola vuota.

Abbondate con la preparazione del brodo: se ve ne avanza potete sempre surgelarlo in barattoli di vetro con chiusar a vite ma se scarseggia l'ntera preparazione ne perderà.