Ricetta e idea di questa schiacciata sono sempre del mio Maestro fornaio Piero Capecchi.
Qualche anno fa quando feci il suo Corso di Panificazione ci suggerì di provare a "trattare" l'impasto della Ciabatta Toscana come fosse quello della Schiacciata. Così ho fatto oggi.
INGREDIENTI
(4 teglie sottili)
BIGA di 15-18 ore
1 kg farina forte
440 gr acqua
10 gr lievito di birra
IMPASTO
BIGA
100 gr farina 0 di media forza
385 gr acqua
2 gr lievito di birra
11 gr malto
22 gr sale
olio extravergine di oliva e sale per la superficie
PROCEDIMENTO
Ieri sera ho impastato, grossolanamente, la (grossa) Biga, mettendola a riposare coperta da un tovagliolo, dentro la madia.
Questa mattina l'ho messa nell'impastatrice aggiungendo la poca farina, il lievito di birra e poco malto in polvere.
Ho aggiunto poco per volta l'acqua facendo attenzione che fosse prima incorporata la precedente. Solo alla fine ho aggiunto il sale.
Ho ottenuto un impasto mordi ma consistente.
L'ho messo a riposare, come al solito, 30 minuti, nella scatola di plastica con coperchio e telo di nylon.
Passato il periodo ho diviso in 4 porzioni e le ho posizionate in altrettante teglie foderate di carta forno..
Ho unto leggermente la superficie con olio e senza fare forza ho steso leggermente ciascun impasto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon.
Ho ripetuto questa operazione per 3 volte in totale, durante l'ora e mezza successiva di lievitazione, senza mai "sforzare" l'impasto ma accarezzandolo per portarlo a coprire tutta la superficie di ciascuna teglia.
Un quarto d'ora circa prima di infornare ho salata la superficie e bucherellato con i polpastrelli.
Ho infornato due teglie alla volta con forno ventilato e vapore (teglia di acqua sopra) a 220°C per 20 minuti, poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura per altre 2-3 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare.
CONSIDERAZIONI
In questo impasto è molto importante la qualità della farina forte, dato che la biga, in predominanza, è la caratteristica fondamentale per la perfetta e abbondante idratazione.
Ricordatevi, pensando al contenitore di partenza, che nelle 15/18 ore della prima lievitazione la Biga raddoppia!
Bisogna fare anche attenzione a che l'impasto incordi bene e mantenga così una sua consistenza e non sia un blob informe. Accompagnare e mantenere la superficie unta durante la lievitazione fa poi la differenza anche nella cottura e consistenza finale.
Non è un impasto facile ma quando si capisce consistenza e tipo di cottura diventa facile farlo e rifarlo.
A fine lievitazione la superficie dovrà essere umida e bollosa, lo sarà anche a fine cottura pur ottenendo una schiacciata colorata e croccante.
Che dire di più... noi ne siamo entusiasti. Provate!
CONSIDERAZIONI 2
