Il nome deriva da una vecchia varietà di garno duro che era quasi scomparsa , che ha proprietà uniche..
Dopo aver fatto le mie Baguettes mi sono lanciata in un paio di pani grossi con biga di 18 ore di farina di grano tenero e impasto di farina di semola di grano duro rimacinato Senatore Cappelli. Sono partita dalla ricetta del pane (mio) toscano e ho fatto alcune piccole variazioni.
INGREDIENTI
(2 pani grandi o 4 filoni)
BIGA di 18 ore
400 gr farina forte
200 gr acqua
4 gr lievito di birra
IMPASTO
1,5 kg di farina semola Senatore Cappello
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr sale
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la biga il giorno prima, impastandola grossolanamente, poi l'ho ripresa (dopo averla lasciata in una ciotola coperta, nella madia) dopo 18 ore.
Ho impastato per circa 15-20 minuti, aggiungendo per ultimo il sale.
Ho lasciato lievitare coperto per mezz’ora poi ho diviso in due pani tondi.
Li ho messi ciascuno su una teglia foderata di carta forno e lasciato lievitare 1,30 h coperti da un nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con semola e fatto tagli con una lametta.
Ho spruzzato un po' di vapore acqueo e prima di infornare ho inumidito anche il forno portato a 220°C ventilato.
Ho cotto 55 minuti, infilando entrambe le teglie.
Appena sfornato ho messo il pane verticale a raffreddare.
CONSIDERAZIONI
La cosa più evidente a confronto con altre semole è che questi pani avevano una vitalità e tensione unici sia in lievitazione che appena infornati.
Appena sfornati odoravano di pane, di dolce e riuscendo a mala pena a resistere, una volta raffreddati completamente, ne abbiamo tagliato uno a metà e lo abbiamo assaggiato, sapevano e avevano la consistenza del ... Pandoro.
La crosta sottile, il colore dorato chiaro all'interno e questa leggerezza di consistenza e sapori, unica.
Ormai sono tre giorni che li ho fatti e il pane continua a migliorare. crosta e mollica hanno assunto una diversa consistenza mantenendo gli aromi di partenza. Ora è pane pane...
... se riuscissimo sarebbe da provare dopo quanti giorni diventano duri ma sarà difficile riuscire a metterne in salvo un pezzetto per questo esperimento.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto questo fantastico impasto aggiungendo poco prima della fine 250 gr di semi misti tostati.
Ho diviso in 4 filoni grandi, disponendoli due a due nelle teglie e dopo i soliti tempi e procedure ho infornato le due teglie insieme a 210°C per 55 minuti.
Il risultato è stato fantastico. La cottura perfetta e il sapore ricchissimo!
