Capelli d'Angelo al nero di seppia con capesante e scalogno

Ecco una ricetta veloce, da golosi e di grande effetto e ... bontà paradisiaca.
La prova è che l'abbiamo fatta e mangiata e non ho neanche una foto da pubblicare.

INGREDIENTI
4 persone

3 uova medie
270 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di nero di seppia da 4 gr
potrebbe servire un po' di farina in aggiunta

12 capesante
1 scalogno grosso
poco vino secco
burro

PROCEDIMENTO

Impastare al pasta mescolando il nero di seppia con le uova prima di procedere. Lasciare riposare l'impasto lavorato per circa 10 minuti, in una scatola a chiusura ermetica a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Stendete le sfoglie con l'Imperia, fino alla tacca più sottile (ogni macchina ha i suoi spessori, quindi fate la prova con la vostra prima) e lasciatele asciugare su dei teli di stoffa, girandole ogni tanto in modo che anche la parte sotto si asciughi uniformemente. Non devono seccare troppo, però perchè altrimenti potrebbe essre difficile passarli alla trafila successiva per tagliarle.

Passate ciascuna sfoglia nella trafila per capelli d'angelo (quelli fini), appoggiateli delicatamente sulla spianatoia e spolverateli con poca farina smuvendoli. Posizonateli su dei vassoi di cartone infarinateli e continuate fino a conclusione.

Portate a ebollizione abbondate acqua salata, in una grande pentola.

Prendete una grande padella antiaderente e scaldate un bel pezzetto di burro a fiamma bassa.
Nel frattempo tagliate a fettine sottili uno scalogno. Prendete le capesante e separate la parte bianca dal corallo.

Salatate velocemente lo scalogno nel burro e appena si appassisce (non colora) aggiungete la parte bianca delle capesante. Saltate ancora qualche minuto facendo attenzione a non colorire troppo e infine aggiungete anche i coralli.
Un istante e sfumerete con un mezzo bicchiere scarso di vino bianco, secco, di ottima qualità.

Pochi attimi e evaporerà, spolverate di prezzemolo fresco triato e spengete la fiamma

Buttate i capelli d'angelo nell'acqua a bollore, smuoveteli delicatamente con una forchetta: in pochi minuti tornerà il bollore e la pasta verrà a galla: assaggiatela e pochi istanti sarà da scolare direttamente nella padella.

E' pronta!

CONSIDERAZIONI

E' velocissima da fare, di grande effetto scenico. Il retrogusto del nero di seppia si sposa e completa/esalta il sapore particolare delle capesante, nota eccelsa il profumo dello scalogno e del prezzemolo fresco, e il ricordo del buon vino sfumato.

Ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello

ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta parte da quella vista a "Dolcemente" di Maurizo Santin sulla tv satellitare Rai Sat Gambero Rosso: parte delle dosi degli ingredienti non erano specificate.

INGREDIENTI
(4 persone)

CREMA INGLESE
(dal libro di Maurizio Santin)

2 tuorli
50 gr zucchero semolato
350 gr panna fresca
150 gr latte intero
1/2 bacca di vaniglia

°°°
4 marron glacè
20 nocciole pralinate*

* nocciole e zucchero semolato

zucchero a velo per decoro finale

°°°

ILE'

2 albumi
60 gr zucchero semolato
500 gr latte

°°°

CARAMELLO
(2 decori diversi)

100 gr zucchero
25 gr acqua
1/2 cucchiaio glucosio
1 foglio carta forno

PROCEDIMENTO

Preparate la crema inglese mettendo a scaldare il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo mescolate con una frusta, senza incorporare aria, i tuorli con lo zucchero. Non appena il latte con la panna arriva quasi a bollore versare filtrando attraverso un colino sui tuorli, mescolate e sempre filtrando attraverso il colino riversate nel pentolino caldo.
Mantenete la fiamma media e continuate a mescolare con una frusta, la crema non deve bollire ma quando spariranno le bollicine sulla superficie e inizierà a velare sarà pronta.
Versate la crema in un contenitore pulito e mescolate ancora un po' per fare abbassare la temperatura. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate le nocciole pralinate.
Mettete le nocciole spellate in un piccolo pentolino con un po' di zucchero semolato, se mai ne aggiungerete altro man mano. Accendete a fiamma bassa e mescolate sempre con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero inizierà a "sudare" e ad attaccarsi alle nocciole. Mescolate sempre finchè si formerà una crosticina irregolare appena colorata.
Versate le nocciole su un foglio di carta forno, ben distanziate una dall'altra e lasciatele raffreddare.

Preparate le iles.
Mettete a scaldare mezzo litro di latte e mantenetelo a bollore basso.
Preparate su un piano un telo dove appoggerete ad asciugare le "schiumette" man mano che saranno cotte.
Montate gli albumi con lo zucchero e con l'aiuto di un cucchiaio versate delicatamente un po' di preparato nel latte.
Dopo poco si gonfieranno, rigirate ciascun pezzo solo una volta e fate attenzione che sono delicati.

Cuocetele tutte e lasciatele sul telo ad asciugare.

Preparate 4 coppete o calici e sminuzzate sul fondo di ciascuna un marron glacè e 5 nocciole pralinate. Versate a coprire la crema inglese.

Preparate il caramello mettendo zucchero, acqua e glucosio in un pentolino su fiamma alta, senza mescolare.
Dopo breve il liquido diventerà caramello, toglietelo subito dalla fiamma e mescolatelo.
Parte del caramello servirà per fare delle "vele" rigide, l'altra parte verrà colato sulle iles.
Aiutandovi con un cucchiaio o una forchetta, scarabocchiate un foglio di carta forno col caramello. Lasciate poi raffreddare poi spezzatelo in modo irregolare e usate per decorare.

Per concludere...

mettete due o tre iles sopra la crema inglese in ciascuna ciotolina, aggiungete i pezzetti di "vela di caramello" lateralmente e colate pochi fili di caramello solo sugli albumi cotti.
Volendo potreste anche spolverare con poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce veloce ma la prima volta (come è successo a me) può non essere semplice coordinare le diverse operazioni (facili una alla volta).

Non avendo le dosi esatte per le spumette ho fatto una media di ricette trovate on line. La consistenza degli albumi, una volta montati, non era così rigida come nella trasmissione video. Essendo già un dolce molto.. dolce non ho voluto caricare ancora di più di zucchero.. ma forse la prossima volta proverò per capire se potrebbe incidere anche sulla consistenza una volta cotta.
Nel mio caso le spumette sono cresciute ma poi sono calate, in trasmissione rimanevano ferme e più grosse.

A noi sono piaciute molto, giusto equilibrio tra crema e spumette e tra liscio/morbido/leggero (crema e spumette) e croccante/consistente (zuccheri, nocciole e pezzetti di marron glacè).

Ricordatevi di preparare il caramello solo alla fine perchè in un attimo si solidifica e poi non lo potreste usare per nessuno dei due diversi decori.

CONSIDERAZIONI 2

Ho ricontrollato la dose dello zucchero da frullare con gli albumi, forse le uova che usato, pur essendo "medie" avevano molto albume, è stato un mio errore non pesare i due albumi. In ogni caso se provate a rifare questa ricetta prima di me, provate a mettere pari peso albumi/zucchero.

Coniglio in fricassea

coniglio in fricassea, inserito originariamente da fugzu.

Questo è uno dei piatti preferiti da mio marito.
Come sempre ma ancora di più qui dove sono pochi, ingredienti buoni, ottimi, fanno la differenza.
La ricetta proviene dal Libro "Il Cucchiaio d'Argento.

INGREDIENTI
(4 persone ... golose)

1 coniglio tagliato a pezzi
un po' di olio
un po' di burro
farina per panatura
sale, pepe
un mestolo di acqua o brodo

2 tuorli d'uovo
succo di 1 limone
prezzemolo fresco (ho aggiunto io)

PROCEDIMENTO

Passate velocemente nella farina tutti i pezzetti del coniglio. Scaldate in una grande pentola (a fondo grosso) un po' di olio e di burro tanto da coprire il fondo.
Aggiungete la carne e farla rosolare girandola spesso con un cucchiaio di legno..
Una volta che ha preso un po' di colore salate e pepate e aggiungete un mestolo d'acqua (o di brodo), abbassate la fiamma al minimo e chiudete col coperchio.
Lasciate cuocere così per circa 1 ora mezza, controllando ogni tanto, rigirando i pezzetti e aggiungendo se necessita un altrò po' di liquidi.

Poco prima di servire mescolate i due tuorli con il succo di un limone e versateli sul coniglio caldo (fornello appena spento), mescolate un attimo e servite profumando con poco prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

E' un piatto veloce e semplice che si può preparare anche in due momenti: prima si cuoce il coniglio e poi anche dopo un po' si può riscaldare ben bene e aggiungere la fricassea.
Il buono di questo piatto è dato anche dalla cottura lenta ma lunga della carne che alla fine si stacca quasi dalle ossa.
Ieri sera ho aggiunto un semplice contorno di patate lessate: si sposano molto bene col sapore e esaltano ancora di più il buonissimo sughetto.

La fricassea (tuorli e limone) è ottima anche per condire fagiolini verdi lessati.