In questo periodo sto sperimentando impasti e sfoglie sottili sottili.
Dopo l'impasto all'uovo per la sfoglia dello strudel, in attesa di quello per la pizza turca (Yufka) ecco una variante di quello che uso per la focaccia di Recco (con olio) e per i Patties Giamaicani (con burro e curcuma).
Questo impasto è con una percentuale di strutto.
INGREDIENTI
(18 pizze medie)
500 gr di farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 g di acqua a temperatura ambiente
50 gr di strutto
6 gr di sale
PROCEDIMENTO
Ho impastato con il Kenwood a velocità moderata tutti gli ingredienti per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, morbido, chiaro.
L'ho messo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 30 minuti poi ho diviso in pezzetti da 40 gr e ho formato delle palline che ho posto nuovamente nella scatola a chiusura ermetica.
Con l'aiuto di un paiano di legno e un matterello lungo ho steso le sfoglie come se fosse pasta all'uovo spolverando lievemente solo al bisogno.
Ho ottenuto delle sfoglie quasi trasparenti, le ho infarinate leggermente e prima d cuocerle le ho tirate ancora un po' con le mani per renderle ancora più sottili.
Ho scaldato ben bene una padella antiaderente e ho cotto velocemente le pizze, girandole solo una volta e impilandole, una volta cotte, una sull'altra e coprendole con un canovaccio.
CONSIDERAZIONI
Sono davvero ottime e veloci.
Sono facili da stendere: se le lasciate scoperte, una volta cotte tenderanno a diventare croccanti mentre se le coprite potete averle morbide e facili da arrotolare e farcire come più vi piace.
Leggere come nuvole, saporite e friabili.
Provatele!
Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Luisa
mercoledì 12 gennaio 2011
YUFKA: pizza turca
Il Yufka è un tipo di pane turco. Venne cucinato per la prima volta durante l'Impero Ottomano, diventando poi così una specie di pane nazionale.
L'impasto viene disteso usando il matterello e viene cotto su una gigante lastra di metallo riscaldata finché non diventa piuttosto croccante.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lunga durata di conservazione. Nella cultura turca si prepara aiutandosi a vicenda e con i propri vicini. Quando si prepara ne si fanno in grande quantità. Viene conservato in picchi di diversi Yufka e quando si mangia lo si fa rammollire un po' alla aperto. Il Yufka può essere mangiato così come è, come anche accompagnato con altri ingredienti quali formaggio, carne o verdura.
INGREDIENTI
(18 pizze piccole)
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua tiepida
3 gr sale
PROCEDIMENTO
Mescolate gli ingredienti e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, duttile.
Mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per circa 30 minuti.
Dividetelo in tante piccole porzioni da 24 gr circa e formate delle piccole palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica.
Prendete la prima pallina e aiutandovi con pochissima farina, un piano di lavoro di legno e un matterello lungo, stendete la pasta come fosse sfoglia all'uovo ma procedete finchè sarà dello spessore di un velo.
Ammucchiate una sull'altro le pizze ricordandovi di infarinarle prima di sovrapporle.
Scaldate bene una padella antiaderente e mettete per pochissimo la pizza a cuocere.
In un attimo diventerà quasi trasparente e si formeranno delle piccole bolle.
Giratela e cuocete l'altra parte schiacciando leggermente le bolle ( più grandi) che si formeranno.
Man mano che saranno cotte accatastatele su un piatto e eventualmente copritele con un panno.
CONSIDERAZIONI
Cercate di stenderle più sottili possibili e avrete un ottimo risultato. Vi assicuro che una tira l'altra!
L'impasto viene disteso usando il matterello e viene cotto su una gigante lastra di metallo riscaldata finché non diventa piuttosto croccante.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lunga durata di conservazione. Nella cultura turca si prepara aiutandosi a vicenda e con i propri vicini. Quando si prepara ne si fanno in grande quantità. Viene conservato in picchi di diversi Yufka e quando si mangia lo si fa rammollire un po' alla aperto. Il Yufka può essere mangiato così come è, come anche accompagnato con altri ingredienti quali formaggio, carne o verdura.
INGREDIENTI
(18 pizze piccole)
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua tiepida
3 gr sale
PROCEDIMENTO
Mescolate gli ingredienti e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, duttile.
Mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per circa 30 minuti.
Dividetelo in tante piccole porzioni da 24 gr circa e formate delle piccole palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica.
Prendete la prima pallina e aiutandovi con pochissima farina, un piano di lavoro di legno e un matterello lungo, stendete la pasta come fosse sfoglia all'uovo ma procedete finchè sarà dello spessore di un velo.
Ammucchiate una sull'altro le pizze ricordandovi di infarinarle prima di sovrapporle.
Scaldate bene una padella antiaderente e mettete per pochissimo la pizza a cuocere.
In un attimo diventerà quasi trasparente e si formeranno delle piccole bolle.
Giratela e cuocete l'altra parte schiacciando leggermente le bolle ( più grandi) che si formeranno.
Man mano che saranno cotte accatastatele su un piatto e eventualmente copritele con un panno.
CONSIDERAZIONI
Cercate di stenderle più sottili possibili e avrete un ottimo risultato. Vi assicuro che una tira l'altra!
PIDE: pizza turca
In occasione della Lezione- Cena del 31 Gennaio, che si terrà a Firenze presso La Buona Tavola, ho sperimentato un paio di pani turchi.
PIDE è la versione "bianca" della pizza turca ma può essere anche condita (lahmacun) con polpa di agnello macinato, e servita con insalata, pomodori e cipolla cruda da mettere sopra alla pizza a piacere.
Prende la forma tipica a "barchetta" quando è farcita al formaggio.
Questa ricetta proviene dal Blog di Francesca Spalluto.
Ecco su Wikipedia un po' di informazioni generali sulla cucina turca.
PIDE
(1 pizza)
INGREDIENTI
LIEVITINO
5 gr lievito birra
un pizzico zucchero
30 gr farina
60 gr acqua
IMPASTO
210 gr farina
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio
125 gr acqua
1 uovo sbattuto per spennellare
sesamo
PROCEDIMENTO
In una tazza mescolare gli ingredienti del lievitino, coprite con un piattino e lasciate riposare,in un luogo riparato, per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il lievitino sarà gonfiato e raddoppiato.
Impastate il lievitino con tutti gli altri ingredienti (escluso l'uovo che userete per la lucidatura prima di infornare e il sesamo.
Dopo circa dieci minuti otterrete un impasto idratato simile a quello della ciabatta toscana.
Spostatelo a lievitare direttamente su una teglia foderata di carta forno, coprendolo con un foglio di nylon.
Sbattete l'uovo e aiutandovi con le mani stendetene un po' sopra la pizza. Ricoprite con il nylon.
Ripetete questa operazione finchè la pizza sarà della dimensione circa di un piatto da pizza.
Lasciatela levitare un'ora poi cospargete abbondantemente di semi di sesamo.
Poco prima di infornare aiutandovi con un piatto messo in verticale fate i segni verticali sulla superficie della pide.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI
Veloce da fare e davvero leggera e originale nei sapori e consistenza. Provatela!
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra ricetta simile, nel Blog di Cindystar, ma con una variazione nell'idratazione e con l'aggiunta di yogurt.
Ve la trascrivo aggiungendo qualche piccola modifica.
Ho seguito una procedura simile all'altra.
INGREDIENTI
PIDE 2
7 gr di lievito secco (1 bustina) = 25 gr LB ( bastano 20 gr LB)
1/2 cucchiaino di zucchero
250 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di yogurt naturale, meglio se greco (40 gr)
1 uovo leggermente sbattuto ( + poca acqua)
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Preparate, in una tazza, il lievitino con lo zucchero, il lievito di birra e 2 cucchiai di acqua tiepida ( presi dal totale di acqua).
Dopo circa 20-30 minuti sarà gonfiato e schiumoso, mescolatelo con gli altri ingredienti e impastate , con il kenwood, per circa 10 minuti.
Mettete a riposare in una scatola di plastica coperta dal nylon e dal coperchio per circa 25 minuti poi dividete l'impasto in due parti e posizionate ciascuna su una teglia foderata di carta forno.
Fate lievitare ancora per circa 1,30 h inumidendo, slisciando e stendendo gli impasti con l'uovo sbattuto con poca acqua.
Poco prima di infornare spolverate con i semi di sesamo e "rigate" con il piatto".
Infornate a 220°C forno ventilato per 5 minuti poi abbassate a 210°C e continuate la cottura per 10 -15 minuti.
CONSIDERAZIONI 3
Le differenze tra i due impasti sono minime. A me piace più il secondo. Il primo è davvero leggero.
PIDE è la versione "bianca" della pizza turca ma può essere anche condita (lahmacun) con polpa di agnello macinato, e servita con insalata, pomodori e cipolla cruda da mettere sopra alla pizza a piacere.
Prende la forma tipica a "barchetta" quando è farcita al formaggio.
Questa ricetta proviene dal Blog di Francesca Spalluto.
Ecco su Wikipedia un po' di informazioni generali sulla cucina turca.
PIDE
(1 pizza)
INGREDIENTI
LIEVITINO
5 gr lievito birra
un pizzico zucchero
30 gr farina
60 gr acqua
IMPASTO
210 gr farina
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio
125 gr acqua
1 uovo sbattuto per spennellare
sesamo
PROCEDIMENTO
In una tazza mescolare gli ingredienti del lievitino, coprite con un piattino e lasciate riposare,in un luogo riparato, per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il lievitino sarà gonfiato e raddoppiato.
Impastate il lievitino con tutti gli altri ingredienti (escluso l'uovo che userete per la lucidatura prima di infornare e il sesamo.
Dopo circa dieci minuti otterrete un impasto idratato simile a quello della ciabatta toscana.
Spostatelo a lievitare direttamente su una teglia foderata di carta forno, coprendolo con un foglio di nylon.
Sbattete l'uovo e aiutandovi con le mani stendetene un po' sopra la pizza. Ricoprite con il nylon.
Ripetete questa operazione finchè la pizza sarà della dimensione circa di un piatto da pizza.
Lasciatela levitare un'ora poi cospargete abbondantemente di semi di sesamo.
Poco prima di infornare aiutandovi con un piatto messo in verticale fate i segni verticali sulla superficie della pide.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI
Veloce da fare e davvero leggera e originale nei sapori e consistenza. Provatela!
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra ricetta simile, nel Blog di Cindystar, ma con una variazione nell'idratazione e con l'aggiunta di yogurt.
Ve la trascrivo aggiungendo qualche piccola modifica.
Ho seguito una procedura simile all'altra.
PIDE 2
7 gr di lievito secco (1 bustina) = 25 gr LB ( bastano 20 gr LB)
1/2 cucchiaino di zucchero
250 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di yogurt naturale, meglio se greco (40 gr)
1 uovo leggermente sbattuto ( + poca acqua)
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Preparate, in una tazza, il lievitino con lo zucchero, il lievito di birra e 2 cucchiai di acqua tiepida ( presi dal totale di acqua).
Dopo circa 20-30 minuti sarà gonfiato e schiumoso, mescolatelo con gli altri ingredienti e impastate , con il kenwood, per circa 10 minuti.
Mettete a riposare in una scatola di plastica coperta dal nylon e dal coperchio per circa 25 minuti poi dividete l'impasto in due parti e posizionate ciascuna su una teglia foderata di carta forno.
Fate lievitare ancora per circa 1,30 h inumidendo, slisciando e stendendo gli impasti con l'uovo sbattuto con poca acqua.
Poco prima di infornare spolverate con i semi di sesamo e "rigate" con il piatto".
Infornate a 220°C forno ventilato per 5 minuti poi abbassate a 210°C e continuate la cottura per 10 -15 minuti.
CONSIDERAZIONI 3
Le differenze tra i due impasti sono minime. A me piace più il secondo. Il primo è davvero leggero.
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