Dovevo smaltire (tanto per cambiare), un po' di trote pescate da mia figlia Clara, così ho pensato di sfilettarle e affumicarle per qualche ora con te nero aromatizzandole con zenzero fresco, zeste di limone, pepe rosa, e un misto di polvere di peperoncino e aglio.
Ho poi sostituito il granchio con 4 filetti piccoli di trota affumicata e aggiunto alla parte liquida di panna e uova solo il parmigiano e delle piccole cipolle di tropea.*
8 persone
(8 mini quiche o 1 tortiera 28cm + avanzo)
PASTA
500g farina
2 cucchiaini sale fino
230g burro
2 tuorli
4 cucchiai acqua fredda
RIPIENO
1 cucchiaio olio d'oliva
300g scalogni affettati
200g polpa granchio rosa
4 cipollotti compresa la parte verde
1 manciata di foglie di coriandolo tritate
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato
*RIPIENO LUVI
1 cucchiaio olio
4 cipolle molto giovani di Tropea
4 filetti di trota affumicata al te nero**
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE
Preparate i filetti di trota affumicati. Se userete delle trote medie tutto il procedimento di "affumicatura" durerà 2 ore e mezza.
In un robot da cucina mescolate, con la foglia, gli ingredienti della pasta. L'impasto sarà molto friabile. Formate un disco appiattito, sigillatelo con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Accendete il forno ventilato a 180°C. Stendete su un foglio di carta da forno la base formando un disco sottile. Trasferitelo in uno stampo di ceramica da quiche e togliete l'eccesso sul bordo. Forate la superficie con una forchetta e mettete il tutto in frigo per almeno un'altra mezz'ora.
Rivestite lo stampo con un disco di carta da forno e coprite con dei ceci per la cottura in bianco. Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 15 minuti poi togliete i ceci e il disco di carta superiore e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti finchè il fondo sarà cotto.
Saltate brevemente le cipolle di tropea, con anche una parte del verde, tagliate a rondelle fini con poco olio.
In una ciotola mescolate le uova con la panna, il parmigiano, i filetti di trota tagliati a bastoncini fini fini e la cipolla salata.
Non aggiungete altro perchè i filetti sono già saporiti.
CONSIDERAZIONI
Calcolate i tempi di affumicatura dei filetti, se non volete impegnarvi troppo potrete affumicare i filetti anche il giorno prima.
La base di questa quiche è davvero unica: friabilissima. Cercate di stenderla più sottile possibile: col senno di poi io avrei potuto fare di meglio.
Questa base è perfetta per essere consumata anche fredda.
Utilizzando la trota affumicata non ho aggiunto altri condimenti o aromi, se userete la polpa di granchio seguite la ricetta di Jamie.
FILETTI DI TROTA AFFUMICATI AL TE NERO
INGREDIENTI
2-4 trote medie
300g di sale grosso (3 parti)
100g parte di zucchero semolato (1 parte)
un grosso pugno di te nero
zenzero fresco
zeste di limone
pepe rosa
polvere di peperoncino piccante e aglio
PROCEDIMENTO
In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.
Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con fettine di zenzero, zeste di limone e qualche grano di pepe e
della polvere di peperoncino piccante e aglio.
Copriteli con del composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati. Potete fare anche diversi strati.
Chiudete e mettete in frigorifero per 2- 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.
Sono pronti per l'utilizzo che più preferirete.
