Schiacciata con pomodorini e origano

Schiacciata con pomodorini e origano, a photo by fugzu on Flickr.

Questa focaccia morbida e alta nasce da una richiesta di mio figlio.
In realtà ho usato uno dei mie impasti classici arricchendo al superficie con fette di pomodorini e profumando con origano.

INGREDIENTI
(4 teglie)

1,500 kg 0 di farina di media forza
BIGA di 18 ore*
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr sale
15 gr malto
30 gr olio extravergine di oliva

pomodori rossi
origano
sale per la superficie
olio extravergine per la superficie da cruda e una volta cotta

BIGA
300g farina forte
150g acqua
3g lievito di birra

PROCEDIMENTO

Impastate grossolanamente la Biga e mantenetela in un luogo protetto, coperta per 18 ore.
Trascorso questo tempo impastatela con la farina, il malto, il lievito di birra e poco per volta l'acqua. Quando l'impasto è formato aggiungere il sale e solo verso la fine l'olio.

Lievitate, l'impasto, la prima volta per mezz’ora (coperto e/o chiuso da un telo di nylon) poi dividere in 4 pezzi e mettere nelle teglie da forno foderate di carta forno e spolverizzate precedentemente con abbondante di pan grattato.

Dovrete stendere l'impasto piano piano in diverse volte durante la successiva 1,30 h, aiutandovi con le mani bagnate di olio.
Quando avrà raggiunto al dimensione definitiva decorate con le fette di pomodoro cercando di spingerle bene dentro la superficie morbida della pasta.

Poco prima di infornare salate abbondantemente, spolverizzate con l'origano e stendete con le mani un velo di olio. Fate entrare sale e olio bucherellando la superficie con le dita.

Infornate a forno ventilato con vapore ** a 220°C per 25 minuti circa.

Appena sfornata spennellare con abbondate olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

** per la cottura a vapore: portate il forno a temperatura con già una teglia vuota disposta nella parte più alta del forno.
Solo poco prima di infornare i l pane versate 1 litro di acqua nella leccarda già calda e infornate le teglie di schiacciata a cuocere.
Con la ventilazione il forno rimarrà umido e la schiacciata crescerà di più cuocendo con una crosta più sottile.
Provate, usando sempre ottimi ingredienti. Vi piacerà!

Mruziya ovvero agnello alle mandorle e uvetta alla tunisina

Agnello & Cous cous, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, del mio amico Chef Jean Michel Carasso.

Ve la trascrivo.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g di spalla o cosciotto d'agnello
1 grossa cipolla tritata finemente
300g di mandorle spellate
300g di uvetta bionda sultanina
1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio da minestra raso di zucchero
50g di amido di patata o di mais (Maizena)
Olio extravergine d'oliva
Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a spezzatino.
Massaggiarla bene con un misto fatto con il pepe nero, lo zafferano e 2 cucchiaini di sale.
Fare sudare (non rosolare) la cipolla in tegame in olio extravergine.
Quando la cipolla è traslucida, buttarci la carne e rosolarla bene.
Tostare le mandorle in padella o in forno e pestarle grossolanamente.
Aggiungere le mandorle e l'uvetta alla carne.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Diluire l'amido in un mezzo bicchiere d'acqua e versare nel tegame, mescolando bene.
Coprire il tutto a filo con acqua e portare ad ebollizione.
Appena bolle abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere fino a quando la carne non è ben tenera e il liquido molto ridotto.
Servire subito con semola di cuscus, bulghur, riso o ciò che vi piace.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato una piccola spalla d'agnello, l'ho disossata e tagliata a pezzetti.
Non avevo uvetta bionda e mi sono accontentata di quella classica. Le mie mandorle erano spellate, in scaglie quindi non le ho tostate perchè già molto fini.
Un'altra piccola mancanza è stata quella dello zafferano che ho sostituito con poca curcuma.

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta adeguandola nelle dosi divise circa a metà.

La cottura è avvenuta in una pentola a fondo spesso a fiamma media, per i primi 15 minuti coperta poi per la restante ora abbondante scoperta.

Ho accompagnato l'agnello con del cous cous rinvenuto con poco olio extravergine di oliva e acqua calda. Condito con sale, sumac e prezzemolo fresco tritato.

La consistenza e il sapore di questa preparazione è davvero particolare. La salsa è densa, avvolgente ma non troppo dolce nonostante la presenza dell'uvetta, delle mandorle e dello zucchero e... della carne d'agnello che ha anch'essa sfumature "dolci".
I pezzetti d'agnello in cottura non si sono sfatti ma sono diventati tenerissimi, quasi leggeri.
Provate assolutamente: il cous cous preparato in abbondanza almeno una mezz'ora prima è un perfetto completamento del piatto contrasta e accompagna.

Grazie JM!