Castagne: per mantenerle la cura in acqua fredda

E' tempo di castagne ma trovarle e trovarle buone è sempre più diffcile. Io ne acquisto ogni anno pochi kg da una famiglia che abita nei boschi sopra Marradi.
Quest'anno erano fresche e per tentare di mantenerle per un periodo più lungo ho cercato on line il metodo che usavano nel'Appennino sopra casa mia. La conservazione previa ammollo.

Ho fatto la prova seguendo pari pari le inicazioni che vi riporto e i risultato è stato perfetto.

Unica differenza non ho buttato tutte le castagne che venivano a galla una volta mese a bagno ma solo quelle vistosamente bucate. Le altre le abbiamo consumate subito senza seguire il trattamento e sinceramente circa la metà erano buone, non bacate.

Alla fine ho lasciato le castagne ad asciugare, non sovrapposte, su una griglia e poi in cesti di paglia areati, senza carta o altra sotto, smuovendole spesso e mantenendole dove circola l'aria.

Trascrivo le info e vi segnalo il link alle pagine.

La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente.

L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:

    sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita;

    fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua;

    il 5° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua;

    all’8° giorno cambio totale dell’acqua;

    il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua.

Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti.

Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate.

L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.

I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria.

Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno.

Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.

La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.

Yokan di fagioli borlotti o di fagioli azuki?

Yokan di fagioli borlotti, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce giapponese riletto in versione italiana.
In realtà questo dolce viene fatto con i fagioli giapponesi azuki.
Rispetto ai borlotti hanno un sapore e colore più intenso.

Vi trascrivo altre info da wikipedia.

Lo yōkan è un dessert gelatinoso compatto composto da pasta di fagioli rossi, agar agar e zucchero. È venduto di solito a cubetti, e mangiato a fette. Ci sono due tipi di yōkan: neri yōkan e mizu yōkan. Mizu vuol dire acqua, e indica che è preparato con più acqua del solito; il mizu yōkan è spesso congelato e consumato in estate.

Anche se lo yōkan che si trova in Giappone e in altre nazioni è preparato tipicamente con pasta di fagioli rossi, è anche comune quello preparato con la pasta di fagioli white kidney; questo tipo di yōkan è latteo e traslucente con un sapore più delicato del primo; entrambi possono essere aromatizzati e colorati con polvere di tè verde. Lo yōkan può anche contenere castagne sbriciolate, cachi, fagioli azuki, fichi e patate dolci tra gli altri. Lo zucchero può essere sostituito da miele, zucchero scuro integrale o melassa per variare il gusto del yōkan. C'è anche il shio yōkan, che contiene una piccola quantità di sale.

Lo yōkan era in origine un prodotto cinese preparato con gelatina, ottenuta da pecore bollite; è stato introdotto in Giappone dai buddisti zen nei periodi Kamakura e Muromachi; dato che il buddismo proibisce di uccidere gli animali fu usato invece l'agar; tale forma modificata diventò la base del yōkan moderno.

Uno dei più popolari dolci giapponesi, si è evoluto ulteriormente durante il periodo Edo quando lo zucchero fu maggiormente reperibile. Può essere conservato per molto tempo senza refrigerazione se è chiuso, ed è un articolo da regalo molto popolare.

La mia ricetta.

INGREDIENTI

100g borlotti secchi (200g g ammollati X24h)
100g zucchero semolato
250g acqua fredda
3 g agar agar ***
vaniglia a piacere**

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo, in acqua fredda i borlotti.
Il giorno successivo scolateli e con altra acqua fredda metteteli a cuocere.
La dose di acqua in cottura non deve essere tanta, ma quella necessaria solo a coprirli bene.
Man mano che diminuirà aggiungetene altra calda.
Dopo un'ora i fagioli saranno cotti, cioè schiacciandoli con una forchetta si spappoleranno e l'acqua sarà quasi del tutto assorbita.

Togliete dalla fiamma i fagioli e schiacciateli grossolanamente con una forchetta, rimettete sul fuoco e aggiungete lo zucchero, prima 1/3 facendolo sciogliere e assorbire, poi il restante cuocendo finchè la marmellata di fagioli sarà densa.

In un altro contenitore sciogliete i 3g di agar agar con 250g di acqua fredda, aggiungendo l'acqua poco alla volta. Lasciate riposare almeno 3 minuti.

Passate al passaverdura ottenendo una crema densa dolce.

Scaldate l'acqua con l'agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Per uniformare velocemente usate un mixer ad immersione a bassa velocità.
Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.

Foderate uno stampo con della pellicola e versate lo yokan.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento d consumarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo yokan solidificherà molto velocemente ma sarà migliore dopo qualche ora.

Servitelo tagliato a cubetti o tagliato a forma di barrette regolari. Potrebbe essere molto buono decorato con una salsa (fredda) ridotta al Vin Santo*.

*Salsa al Vin Santo: 1 parte zucchero semolato + 1 parte Vin Santo cotti per una decina di minuti e raffreddati.

**Se volete aromatizzarlo alla vaniglia aggiungete i semini una volta che avrete passato i fagioli dolci al passaverdura.

**** Agar agar è un gelatificante vegetale derivante da alghe rosse che si può trovare in vendita in erboristeria, in polvere.
La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.(fonte wikipedia)

Passiamo a consistenza e sapori.

La mia versione italianizzata è molto delicata e non troppo dolce. Il sapore è comunque particolare. Vagamente ricorda una crema di castagne ma l'unico modo di capire e provare a farne una piccola dose come questa. Sicuramente io lo rifarò utilizzando i fagioli azuki, cuocendoli seguendo le indicazioni imparate per fare i dolcetti di riso... poi vi farò sapere.

Ho utilizzato uno stampo rettangolare in ceramica 13cmX24cm ottenendo barrette dello spessore di circa 1 cm.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato a fare lo stesso dolce con i fagioli azuki ma ho avuto un problema con la consistenza finale: il dolce è risultato cremoso e non una gelatina rigida come dovrebbe essere. Non so se la causa è stata la bilancia, il tipo di fagioli od altro quindi finchè non riproverò vi consiglio di decidere voi al dose dell'agar agar.

INGREDIENTI
(stampo  13cm X 24cm)

150g fagioli azuki secchi
150g zucchero semolato
4g agar agar
375g acqua

PROCEDIMENTO

Lavate gli azukii e metteteli in un tegame con poca acqua fredda, giusto la quantità per coprirli. Portate a bollore poi scolate i fagioli.
Mettete i fagioli nella stessa pentola e aggiungete nuova acqua fredda.
Portate a bollore e cuocete a fiamma viva per 10 minuti.
Scolate l'acqua e mettere nuovamente fagioli e  nuova acqua fredda e cuocete per circa 40 minuti. 
Non usate mai troppa acqua, alla fine l'acqua sarà tutta assorbita e i fagioli saranno cotti se si schiacceranno con la forchetta.
A questo punto aggiungete lo zucchero: non tutto insieme perchè sciogliendosi creerebbe troppo liquido, ma in due volte.
Mettete l'agar agar nell'acqua fredda pesata.
Quando al marmellata di fagioli sarà densa terminate la cottura e passatela al passaverdura.

Scaldate l'acqua con agar agar e aggiungete la polpa dolce passata. Cuocete mescolando per 5 minuti poi versate in uno stampo foderato di pellicola.
Fate raffreddare, anche a temperatura ambiente: la consistenza dopo 2 ore sarà quella finale.

Ripensando a questa prova forse i fagioli azuki fanno meno riuscita una volta cotti quindi la parte di acqua finale , forse, era troppa.
Nella prossima prova dovrò pesare la marmellata dolce di azuki una volta passata al passaverdura e mantenendo il peso di fagioli azuki secchi proverò ad aggiungere 6g di agar agar in polvere.

Pastella alla birra

Pastella alla birra, a photo by fugzu on Flickr.

Le pastelle sono davvero tante e alla fine ciascuno tende ad usare quella che gli piace di più per quasi tutto.
Questa mi è stata suggerita dall'amica Chef Lisa Conti per friggere la zucca: a me è piaciuta così tanto che ho fatto una prova anche con anelli di cipolla rossa, peperoni e carciofi.

INGREDIENTI

100g farina
10 ml birra chiara (circa 100g birra Corona)
1 albume montato
un pizzico di sale

Verdura fresca: zucca a bastoncini, zucchine, anelli di cipolla rossa, peperoni e carciofi.

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Preparate la base della pastella una mezz'ora prima in modo da lasciarla riposare in un luogo fresco un po' prima di utilizzarla.

Mescolate la farina con la birra fredda: otterrete un impasto abbastanza denso:se necessario aggiungete un po' di birra in più. Tagliate le verdure e se avrete dei carciofi teneteli sommersi nell'acqua fino a poco prima d friggere: non è necessario aggiungere succo di limone, basterà che non siano a contatto con l'aria e che prima di friggere li asciughiate ben bene.

Poco prima di friggere montate l'albume con un pizzico di sale e incorporatelo all'impasto.

Friggete i pezzetti di verdura ( ogni padella dello stesso tipo e dimensione per avere gli stessi tempi di cottura) un po' alla vota e servite subito salando.

CONSIDERAZIONI

Questa pastella è densa e coprente, si gonfia e rimane leggera evitando che l'olio penetri dentro le verdure.

I bastoncini di zucca impastellati, fritti ben salati e spolverizzati con un trito di rosmarino fresco sono davvero spettacolari!

Madeleins

Madeleins, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce classico, la ricetta è dello Chef pasticcere Maurizio Santin.
Io l'ho trovato sul Forum CookARound: ho seguito la ricetta e ho ottenuto 27 dolcetti.

INGREDIENTI
(27 pezzi)

200g zucchero semolato
250g farina
125g burro appena fuso tiepido
50g latte
4 uova
8g lievito x dolci
semi di 1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 185°C e portatelo a temperatura.
Frullate le uova intere con lo zucchero finchè si gonfieranno leggermente.

Unite la farina in 2-3 volte setacciata col lievito e un pizzico di sale, poi il latte,
i semini estratti dalla stecca di vaniglia e infine il burro fuso.
Otterrete un impasto dalla consistenza cremosa.

 

Fate riposare 15 minuti: nel frattempo il forno raggiungerà la giusta temperatura.

Se volete spennellate con pochissimo burro fuso gli stampi: io non l'ho fatto perchè ho usato stampi antiaderenti.

Mettete l'impasto nella sac a posch senza bocchetta e distribuitelo negli appositi stampi distribuendo il contenuto dall'esterno verso l'interno leggermente oltre il livello dello stampo.

Infornate a 185° C forno ventilato per 11 minuti, finchè la superficie crescerà e si colorirà.

Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di sformarli e metterli a raffreddare su una griglia.

Spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta e velocissima.
I dolcetti devono crescere e a fine cottura presentarsi con una parte più alta verso il centro e ben colorati sulla superficie.

Si staccano e estraggono facilmente dagli stampi tirando con delicatezza i bordi del dolcetto.

Ho utilizzato due stampi da 12 pezzi ciascuno ma ho dovuto fare una seconda infornata per 3 dolcetti in più.
Il sapore è particolare, molto più delicato e soffice di un mini plum cake.

Provate, noi li abbiamo mangiati per colazione.

CONSIDERAZIONI 2

Per accentuare la tipica forma panciuta, mi è stato suggerito di fare riposare l'impasto in frigorifero, negli stampi, prima di infornare, per almeno 30 minuti.Lo shock termico farà gonfiare  ancora di più in cottura i dolcetti.

Frittata con cavolo: Okonomiyaki

Okonomiyaki, Onigiri con umeboshi e con salmone arrostito, a photo by fugzu on Flickr.

Okonomiyaki: questa è una frittata giapponese davvero speciale.
Solitamente si consuma insieme, cuocendola sul tavolo mentre si sta mangiando.
Gli ingredienti tipo "carne" o "pesce" possono essere cambiati a piacere (okono).
Questa insegnatami al Corso è in stile Kansai, della zona di Osaka ma esistono tante variazioni a secondo delle regioni o città.
Ricordate che ciascuna frittata è sostanziosa e alta e viene servita tagliandola in quarti. In epoca moderna è stata aggiunta la maionese giapponese.
La maionese giapponese è molto simile alla nostra maionese allo yogurt.
Io ho preparato "solo" 4 frittate con la seppia.

INGREDIENTI
(4 frittate da 2 uova)

8 foglie di cavolo verza (300g)
4 cipolline freschissime con anche la parte verde
150g farina00
400g brodo dashi*
8 uova
pepe
seppie piccole tagliate a listarelle fini (maiale, manzo, gamberetti)
olio semi

*BRODO DASHI
400g acqua fredda
15g alga kombu (alga larga secca)
6g kastuo (scaglie secche di pesce)

SALSA
katsuo (scaglie di pesce)
zenzero rosso (zenzero fresco)
alghe verdi
salsa Tonkatsu*
maionese giapponese (maionese italiana allo yogurt)

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo per le frittate.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni.

Lavate, private della parte centrale dura, ciascuna foglia di verza. Mantenendo gli ingredienti separati, tagliate molto finemente sia la verza, sia i cipollotti, sia le seppie precedentemente spellate.

In una ciotola versate la farina e il brodo un po' alla volta fino a ottenere la consistenza della nostra pastella.

In una ampia ciotola versate 1/4 della verza e 1/4 dei cipollotti poi un paio di mestolini di pastella di dashi. Mescolate con i bastoncini, La quantità è giusta se aderirà senza eccesso a tutte le verdure. 

Aggiungete lo zenzero e i pezzettini di seppia. solo per ultimo le due uova senza mescolarle troppo (sempre coi bastoncini).

Scaldate molto bene una piastra antiaderente (quella da crepes) ungendola con un po' di olio di semi. Versate il composto senza schiacciarlo ma rendendolo dell'altezza uniforme di circa 1cm. con i bastoncini.
Cuocete bene e a lungo su un lato, pepate e girate aiutandovi a girarlo con 2 spatole.

Una vota girato l'okonomiyaki, foratelo con la punta di una spatola in modo da fare passare il calore attraverso e cuocere meglio. Non schiacciate mai.

Quando sarà cotto molto bene e colorito spennellate abbondantemente con la salsa Tonkatsu, decorate con qualche alga verde tritata, le scaglie di pesce e un po' di maionese.
Se non siete riusciti a trovare la salsa Tonkatsu ecco come farne una molto simile, in un mio vecchio post.

Con la spatola tagliate in quarti e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La procedura ma soprattutto la consistenza di questa frittata è davvero unica. Cremosa, leggera, pur essendo davvero carica di ingredienti.

Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto o Umeboshi)e Yaki Onigiri

Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto), a photo by fugzu on Flickr.

Come promesso eccovi le ricette imparate qualche giorno fa al corso di Cucina Giapponese a LAILAC Firenze.

Gli onigiri sono polpette di riso di origine molto antica. Possono essere di semplice riso e cotte grigliate (Yaki Onigiri, yaki=grigliato) oppure avere un ripieno di diverso tipo: con pezzetti di prugne umeboshi, salmone arrosto, gamberetti o altro pesce.
Sono a forma triangolare ma possono o essere anche a cilindro: variano esteriormente a secondo del ripieno.
La superficie esterna è leggermente salata e decorata con un pezzetto di alga per facilitare la presa quando si mangiano.

Come mia abitudine ho utilizzato riso originario. Ho seguito la procedura del riso per sushi ma l'ho raffreddato senza aggiungere nessun condimento.

INGREDIENTI
(9 pezzi medio/piccoli) 

2 dosi - riso originario
3 dosi - acqua fredda

sale
ciotola con acqua fredda
fogli di alghe Nori
Umeboschi
un piccolo trancio di salmone con la pelle
sesamo bianco e nero mescolati
salsa di soia (per yaki onigiri)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso: prendete un bicchiere o una tazzina come MISURINO.
Dovrete cuocere poi il riso con questa proporzione:
1 misurino riso + 1+1/2 misurino acqua fredda
senza mai aprire la pentola chiusa con il coperchio se non 10 minuti dopo fine cottura.
Ricordandovi che il riso una volta lavato una decina di volte dovrà asciugare dentro un colino per una ventina di minuti.

Una volta raggiunto il bollore (che verificherete mettendo una mano sul coperchio e sentendo il borbottio, senza aprire) cuocete 10 minuti a fiamma basa poi un solo minuto a fiamma molto alta.
Trascorsi i 10 minuti post cottura rovesciate il riso su un piano di legno ampio e aiutandovi con un piattino raffreddatelo, muovendolo e rigirandolo con delicatezza.

Mentre il riso sta asciugando nel colino, salate abbondantemente il piccolo trancio di salmone dalla parte della polpa e cuocetelo a fiamma viva su una padella antiaderente, girandolo solo quando vedrete che il calore è arrivato fino a metà dello spessore.
Buttate la pelle e sbriciolate la polpa e fatela raffreddare.
Snocciolate qualche prugna e spezzettatela in piccole porzioni.

Preparate una ciotola di acqua fredda : la utilizzerete per bagnarvi le mani che avrete precedentemente leggermente salato.
Preparate un piattino con del sesamo bianco e nero, misti.
Tagliate dei piccoli rettangoli di alga.

ONIGIRI FARCITO
Prendete una porzione di riso bianco e schiacciatela, compattandola, sul palmo di una mano.
Mettete al centro una piccola porzione di ripieno e richiudete a pallina, pressando.
Procedente quindi a dare la forma a triangolo o a cilindro, ricordandovi di separare le polpette a secondo del ripieno.
Decorate con il pezzetto di alga e passate eventualmente due spessori su tre delle polpette nel sesamo.
Posizionate gli onigiri verticali uno accanto all'altro.

YAKI ONIGIRI
Sono senza farcitura. Procedete come per gli altri ma non "salatevi" le mani, non mettete né farcitura né alga esterna a decorare.
Li dovrete cuocere su una padella antiaderente senza nessun liquido o olio, a fiamma media, finchè si abbrustolirà la superficie, senza bruciarsi.
Servite subito eventualmente con un po' di salsa di soia.

CONSIDERAZIONI

Le dosi del riso e degli ingredienti sono difficili da dare. Io ho un bicchierino di plastica che è la dose di riso per 2 persone, sono circa 2 tazzine da caffè rase.
Gli onigiri veri sono un po' più grandi di quelli che ho fatto io.
Fate delle prove.
Gli onigiri col ripieno vanno mangiati a temperatura ambiente mentre quelli grigliati sono ottimi caldi.

Gnocchetti di caprino e curcuma

Gnocchetti di caprino e curcuma, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un esperimento ben riuscito.
Le dosi sono indicative. Dipenderanno dal sapore e consistenza dei caprini.

INGREDIENTI
(2 persone)

240g caprini
1 uovo
poco parmigiano grattugiato
farina 0
pochissima curcuma
un pizzico di pepe

SUGO
passata pomodoro
poco scalogno tritato
olio evo
sale, pepe qb
poco origano

PROCEDIMENTO

Preparate il sugo di pomodoro saltando brevemente lo scalogno tritato con poco olio evo. Aggiungete la passata, salate e pepate e cuocete per almeno 20 minuti a fiamma bassa. A fine cottura spolverizzate con poco origano fresco.

In una ciotola mescolare i caprini scolati dall'eventuale liquido con 1 uovo, poco parmigiano grattugiato, pochissima curcuma e un pizzico di pepe. Aggiungete poi la farina poco alla volta e trasferite l'impasto ancora molle sulla spianatoia: impastatelo il minimo indispensabile, aggiungendo farina finchè risulterà morbido ma modellabile.
Infarinate il tagliere di legno e formate dei rotolini che taglierete a piccoli pezzetti formando così dei gnocchetti.

Trasferiteli su vassoi di cartone infarinati. Cuocete in abbondante acqua salata a bollore.

Una volta che verranno a galla estraeteli con una schiumarola e versateli nella pentola con il sugo di pomodoro.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Io adoro gli gnocchetti di ricotta ma la sfumatura salata conferita dai caprini a questi gnocchetti è davvero unica, li alleggerisce nel gusto e il pizzico di curcuma li colora e profuma.

Vi ricordo di non eccedere con la curcuma altrimenti aggiungerà un sapore amarognolo alla preparazione.

LAILAC Firenze, 14 ottobre 2013: Corso di cucina casalinga - Secondo livello, primo giorno

LAILAC Firenze, 14 ottobre 2013: Corso di cucina casalinga secondo livello, primo giorno, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera ho preso parte alla prima lezione, del secondo livello di Cucina Casalinga Giapponese, a Firenze, presso la sede della associazione LAILAC.
E' stato un piacere rincontrare insegnanti e amici del primo corso frequentato l'anno scorso nello stesso periodo.

Ecco cosa ci hanno insegnato e abbiamo cucinato e gustato.
A brevissimo rifarò tutto e metterò le ricette.

"frittata" con cavolo: Okonomiyaki
(con seppie o maiale)

condimento per "frittata": Okonomiyaki Sousu

polpette di riso: Onigiri
(con umeboshi o salmone arrosto)

Lemon Meltaways

Lemon Meltaways, a photo by fugzu on Flickr.

Ho conosciuto questi biscotti dalla ricetta del Blog dell'Araba Fenice: la ricetta è tratta da "Cookie" di Martha Stewart
Ho seguito le indicazioni e raddoppiato semplicemente le dosi ottenendo 35 biscotti di circa 4cm di diametro.

Copio e incollo (la dose già raddoppiata) e di seguito aggiungerò le mie considerazioni.

INGREDIENTI
(2 teglie scarse)

170 g di burro freddo
40 g di zucchero a velo
buccia grattugiata di 2 limoni
4 cucchiai di succo di limone appena spremuto (1/2 limone sugoso)
240 g di farina
2 cucchiaio di maizena
la punta di un cucchiaino di sale
poco estratto di vaniglia (semi di 1 bacca)
altro zucchero a velo, per la copertura

PROCEDIMENTO

Battere con le fruste elettriche, o con la planetaria, il burro a pezzetti con lo zucchero a velo finchè gonfio e chiaro, per non meno di cinque minuti.
Aggiungere la buccia di limone, il succo, la vaniglia ed il sale.
A parte mescolare la farina con la maizena ed unirla con le fruste a bassa velocità solo finchè il tutto sta insieme (volendo usare la planetaria mescolare con il gancio a K in questa fase).
L'impasto sarà molto morbido, ma non aggiungete farina, è così che dev'essere.
Versarlo su carta forno e lavorarlo velocemente, aiutandosi con la carta stessa, fino a formare un rotolo del diametro di circa 4 cm.
Mettere in frigo per almeno due ore*, ma secondo me meglio in freezer.

 

Appena ben duro procedere a tagliare i biscotti di circa un cm di spessore. Non lasciate i biscotti tagliati a temperatura ambiente, se non li cuocete subito: metteteli in frigo.

Cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 13 minuti. Dovranno rimanere abbastanza chiari e diventare dorati sui bordi.

Sfornarli e tenerli per 10 minuti a temperatura ambiente, dopodichè rotolarli ancora tiepidi nello zucchero a velo in modo che siano uniformemente ricoperti: la super Martha suggerisce di mettere lo zucchero ed i biscotti in un sacchetto da freezer e devo dire che funziona!

CONSIDERAZIONI

Il mio rotolino, messo in frigorifero nella carta da forno, era ben solido dopo un'ora e mezzo sola.
Li ho messi nella scatola dei biscotti il giorno dopo dopo una notte all'aria su una griglia: appena sfornati sono davvero fragili.
L'impasto crudo, già formato a rotolino può essere surgelato come per altri biscotti sablee. Può essere scongelato in frigorifero oppure cotto appena è possibile tagliarlo a rondelle facendo attenzione ai tempi d cottura probabilmente variati.
Ricordate che in cottura i biscotti, partendo da un rotolino ben freddo e solido, mantengono la forma ma si allargano leggermente.
Trovo ottimo l'uso del limone ma potrebbe da tenere in considerazione la prova con altri agrumi.
Non ho "ruzzolato" i biscotti in un sacchetto con lo zucchero a velo (metodo per impregnarli ben bene) ma li ho semplicemente spolverizzati un paio di volte con lo zucchero a velo perchè non volevo che si rompessero.
Ho cotto i biscotti a 170°C forno ventilato per 11 minuti. Li ho sfornati appena i bordi si sono coloriti: erano fragili ma poi, una volta freddi sono diventati perfetti.

Passiamo a sapori e consistenze: sono delicatissimi e profumati. Non troppo dolci ma perfetti nell'equilibrio dei sapori. si sciolgono letteralmente in bocca. Direi che potrebbero essere perfetti in abbinamento / contrasto con i mie sablee con un po' di cioccolato.

Zuppa di zucca gialla di Artusi

zuppa di zucca gialla di Artusi, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera io e il mio amico Chef Jean Michel Carasso abbiamo cucinato per 160 persone una cena di beneficenza dedicata ad Artusi.

 Menù
(con il numero di riferimento della ricetta nel libro)

111 Fegatini di pollo con salvia
113 Crostini diversi: con acciughe e burro
  34 Zuppa di zucca gialla
  87 Maccheroni alla bolognese
357 Lesso rifatto all'italiana
       Schiacciata con l'uva (offerta dalla COOP)

Io, tra le altre cose,mi sono occupata della zuppa di zucca lavorando 35 kg di zucca gialla e ottenendo, alla fine 2 grossi pentoloni di ottima zuppa.

Vi trascrivo la ricetta di Pellegrino Artusi. Non vi posso dare le dosi precise ma vi consiglio di utilizzare ingredienti ottimi: Nel nostro caso io ho usato il brodo del lesso fatto per cucinare, poi la francesina.

I crostini di pane sono fatti con pane toscano e fritti nell'olio.



34. ZUPPA DI ZUCCA GIALLA
Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio.
Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con
parmigiano grattato a parte.
Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.

INGREDIENTI

zucca gialla
un piccolo pezzetto di sedano*
brodo di carne
sale, pepe
burro
farina
parmigiano
pane toscano tagliato a cubetti
olio di arachide per friggere il pane

PROCEDIMENTO

Tagliate a fette sottili la zucca, sbucciatela e tagliatela ancora a pezzetti di circa 4cm.
Mettetela a cuocere con il pezzetto di sedano a rondelle, in una pentola con un po' di brodo sul fondo in modo che non si attacchi. Mantenetela coperta e a fiamma media.
Quando schiaccindola con una forchetta si sfalderà, toglietela dal fuoco e con un mixer ad immersione riduce il tutto a purea.
Scaldate bene in un pentolino altro brodo.
In un altro pentolino sciogliete del burro e poi versate, tutta insieme la stessa quantità di farina, mescolate velocemente e quando si staccherà dalle pareti aggiungete del brodo un po' alla volta fino ad ottenere la consistenza di una besciamella lenta.
Salate e pepate abbondantemente poi versate nella cream di zucca.

Amalgamate bene il tutto a fiamma media. Aggiungente abbondante parmigiano grattugiato ed eventualmente passate nuovamente con il mixer ad immersione prima di servire.
Potrete regolare la consistenza di questa crema con aggiunta di ulteriore brodo caldo.
Servite decorando con cubetti di pane toscano fritto.

CONSIDERAZIONI

Mi sono permessa due variazioni sulla ricetta d'autore perchè adoro la sfumatura del sapore del sedano* nelle zuppe e il parmigiano grattugiava ingentiliva la dolcezza uniforme della zucca senza prevalere.
L'utilizzo di un buon brodo di carne arricchirà ancora di più questa semplice zuppa.
La dose di bordo e molto relativa, dipende dall'acquosità della zucca e dal gusto personale per la consistenza finale.
Vi consiglio quindi di aggiungerne sempre poco fin dall'inizio e poi eventualmente unirlo anche dopo aver unito la besciamella al brodo.
Non ho salato la zucca ma ho caricato molto la besciamella, soprattutto di pepe, che a mio parere si sposa perfettamente con il dolce della zucca, senza prevale.A me pace una zuppa densa con pochi crostini abbrustoliti ma assolutamente d pane rustico ben fritto.

Per chi volesse cercare qualche ricetta del libro dell'Artusi ecco il link dell'intero testo on line.

Pull Apart Bread (3)

Pull Apart Bread (3), a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la terza puntata (dopo la prima salata e la seconda dolce) di questo fantastico pane: ho fatto 2 prove di ripieno e con due stampi diversi.

Eccovi la ricetta del primo post.

INGREDIENTI

250g latte a temperatura ambiente
un pizzico di zucchero semolato
5g malto in polvere
10g lievito di birra
375g farina 0
7g sale
25g burro morbido

PER LA FARCITURA
burro fuso qb per spennellare la superficie
1 cucchiaio concentrato pomodoro
3 cucchiai parmigiano grattugiato
origano qb

burro e farina per lo stampo

PROCEDIMENTO

Versate in un bricco il latte a temperatura ambiente, aggiungete il lievito di birra, un pizzico di zucchero e il malto. Mescolate bene e lasciate riposare 5-10 minuti.
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, mescolate con la "foglia/k" versando gradualmente il latte.
Quando l'impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale. Una volta incorporato unite anche il burro morbido. Sostituite la "foglia/k" con "l'uncino" e continuate a lavorare a bassa velocità finchè l'impasto risulterà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto in una ciotola e sigillatelo con della pellicola, lasciandolo lievitare 30 minuti in un luogo non freddo.

Fondete a microonde un po' di burro: ne utilizzerete un po' per imburrare lo stampo e il resto per il condimento dell'impasto.
Spennellate lo stampo e infarinatelo, buttando a farina in eccesso.

Infarinate un foglio di carta forno della dimensione di una teglia da forno. Stendete l'impasto con il matterello fino alla dimensione di un quadrato con il lato della dimensione uguale a quella più corta del foglio di carta. Dovrà essere circa 30 cm.
Spennellate abbondantemente la superficie con del burro fuso.
Spennellate poi il concentrato di pomodoro. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato e infine con un po' di origano.

Con un coltello tagliente, tagliate 6 strisce verticali della stessa larghezza.
aiutandovi con la lama di un coltello sovrapponete tutte le strisce mantenendo la parte condita verso l'alto.

Tagliate orizzontalmente la grossa striscia pluri-farcita in 5 quadrati/rettangoli della stessa dimensione.
Mettete lo stampo verticale e inserite queste porzioni una sopra all'altra fino a riempire completamente lo stampo.
Sigillate con della pellicola e fate lievitare ancora un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C e trascorso il tempo di lievitazione infornate e cuocete per 40 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

Ho provato nel solito stampo un po' più piccolo un impasto semplice con solo il burro come "ripieno" e nello stampo poco più grande l'impasto salato della prima ricetta abbondando leggermente negli ingredienti del ripieno.

Il risultato è stato perfetto in entrambi i casi.

Il tempo di cottura per entrambi è stato 40 minuti a forno ventilato per 40 minuti.

Ho un fatto un pane dopo l'altro distanziando le diverse procedure di 10 minuti.
Ho iniziato con quello pomodoro/parmigiano/origano.
Alla fine ho quindi infornato prima quello al pomodoro e dopo 10 minuti quello "bianco".

I tempi di cottura quindi , anche se gli stampi erano diversi (il piccolo dalla base 6X6X20, il grande maggiore di 1 cm) sono stati, per ciascun pane, di 40 minuti.

Per vedere i passaggi fotografici andate al primo post.
Il pane farcito più abbondantemente rispetto alla ricetta originaria con burro, pomodoro, origano è più buono!
A mio parere è meglio fare questi pani nello stampo un po' più grande perchè così riescono a lievitare meglio in tutte le direzioni: con quello poco più piccolo il pane può crescere e spinge solo in altezza.

Si possono sformare quasi subito e sono ottimi anche tiepidi
Per farli raffreddare bene, dopo, vi consiglio di adagiarli su una griglia su un fianco in modo da fare uscire più facilmente i vapori e il caldo, mantenendo le caratteristiche del pane: morbidità e leggerezza.

 

CONSIDERAZIONI 2

Se ne avanza, il giorno dopo tagliatelo a fette e scaldatele inserendole nella doppia piastra: ciascuna fetta riacquisterà sofficità e morbidezza interna e e croccantezza esterna come appena sfornato.

Spatzle bianchi

Spatzle bianchi, a photo by fugzu on Flickr.

Dal libro "La Cucina di Montagna" Ed. Ponte alle Grazie, Lettore Goloso. Autore Francesca Negri.

Ho già fatto tempo fa una versione verde e una con farina di mais, non poteva mancare quella bianca.

INGREDIENTI
(4 persone)

400g farina
4 uova intere
sale
100g acqua *

CONDIMENTO
burro
speck a fette

PROCEDIMENTO

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza deve essere tale che versato l'impasto nell'apposita grattugia cada a grosse gocce dal mestolo.
Io ho quindi aggiunto un altro po' di acqua*.

Ho posizionato l'apposito attrezzo sulla pentola con l'acqua salata a bollore e ho spostato la parte superiore avanti e indietro facendo cadere gli spatzle.

Una volta venuti a galla li ho scolati e passati velocemente in padella antiaderente con burro e fette di speck tagliate a striscioline.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e veloci. La dose è perfetta per 4. Li farò spesso.