Il mondo di Luvi: 06/01/2018

giovedì 21 giugno 2018

Pane alla salvia e frutta secca

Ho trovato una ricetta sul numero di giugno 2018 del mensile Sale e Pepe ma purtroppo ci sono stati degli intoppi in via di lavorazione. Il primo, risolvibile, era quello dell'uso del lievito secco, non istantaneo.. poi la parte liquida era eccessiva...non avevo la farina integrale...e dulcis in fundo mi sono dimenticata di aggiungere 2 cucchiai di yougurt greco alla farcitura*.

Beh, alla fine il risultato è stata buono.
Vi trascrivo le dosi della ricetta di Sale e Pepe e a seguire le mie dosi e il procedimento modificati.

INGREDIENTI di Sale & Pepe

PER LA PASTA
325g di farina00 (di media forza)
175g di farina integrale
30g di farina manitoba (di forza)
7 g di sale fino
10g di lievito di birra secco
1,5dl + 2,5dl di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
1dl di olio (80g)
sale
2 cucchiaiate di yougur greco

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

°°°
INGREDIENTI di LUVI

PER LA PASTA
570g di farina00 (di media forza)
30g di farina di forza
7 g di sale fino
35g di lievito di birra fresco
400g di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
80g di olio
sale
2 cucchiaiate di yougur greco *

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito di birra poi aggiugete lo zucchero e alla fine il sale. Fate riposare coperto per 25 minuti.
dividete a metà, sgonfiate leggermente e su un tagliere leggermente infarinato stendete i due panetti in 2 rettangoli uguali di circa 18cm x 24cm.
In un mixer a lame mettete noci, pinoli, aglio, salvia e tritate. verste anche l'olio e un pizzico di sale. Mescolate anche con 2 cucchiai di yougurt greco (NON DIMENTICATELO COME HO FATTO IO).
Spalmate ciascun rettangolo col pesto e arrotolatelolungo il lato corto.

Trasferite i 2 cilindrisu una teglia foderata di carta da forno. Incidete ciascuno in profondità nel senso della lunghezza arrivando a 3cm dalle estremità.

Con delicatezza spostateli e intrecciateli tra loro, spostandoli in diagonale sulla teglia.

Spolverizzate con le noci triate grossolanamente e il parmigiano.

Coprite con un foglio di nylon e fate lievitare per 50 minuti.
Nel frattempo portate a temperatura il forno ventilato, a 190°C.

Trascorso il tempo di lievitazione infornate a 190°C forno ventilato e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e consumate tiepido.

CONSIDERAZIONI

Ho cercato on line la corrispondenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, in panetti.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25g. corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7g.
La mia dimenticanza dello yougurt ha fatto sì che la farcitura sia risultata leggermente più intensa, lo yogurt avrebbe probabilmente mitigato i sapori forti di noci e salvia.
Il problema grosso è stata la dose di acqua che in ogni caso, anche se avessi usato anche la farina integrale era eccessivo per un pane da modellare... Era una idratazione da ciabatta toscana...
Ho aggiunto quindi 70 g di farina 0, ottenendo un impasto idratatato ma lavorabile e farcibile.
una volta cotto il pane è riusulato simile alla ciabatta con crosta sottilee leggermente sfogliato grazie alla farcitura e alla lavorazione arrotolata e tagliata.

Alla fine pane buono ma non perchè ho seguito la ricetta.

Spatzle verdi con farina mista (0+ mais)

Qualche tempo fa avevo pubblicato qui una ricetta di Spatzle verdi agli spinaci. Eccovi una variante che deriva da un'altra mia di Spatzle con farina di mais. La dose è per un uovo di composto che può sfamare una persona con molto appetito o 2 normali.

INGREDIENTI
2 persone

80g di farina 0
20g di mais fioretto
50g di spianci ancora surgelati a cubetto
1 uovo intero
acqua qb

SUGO
prosciutto
gorgonzola morbido
acqua qb

PROCEDIMENTO

Scongelate gli spianaci a microonde. Versateli in un bicchiere e unite l'uovo. Frullate con un mixer ad immersione.
Mettete in una ciotola le farine, unite la parte liquida mescolando con una frusta. Aggiungete poca acqua al bisogno.

Se utilizzerete il composto non immediatamente ricordate che poi si addenserà leggermente. In quel caso potrete aggiungere poca acqua poco prima di usarlo.
Dovrete ottenere una crema denza che colerà lentamente attraverso i buchi dell'attrezzo apposito messo sull'acqua salata a bollore.
Poco prima di mangiare passate in una padella antiaderente ben calda i cubetti di prosciutto fino a colorirli. Aggiungete il gorgonzola abbassando al fiamma e mettendo poca acqua, sciogliete bene e spegnete.
Versate il composto degli spaztle nell'attrezzo messo sull'acqua a bollore basso.

Una volta colato tutto la pasta sarà già a galla e quindi cotta.
Con un ramaiolo scolatela e mettetela nella padella.

Mescolate con delicatezza e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sapore. Velocissima da fare e, per me, migliore dell'altra versione verde.

CONSIDERAZIONI 2

Potete sostituire la parte verde con anche cavolo nero lessati e senza essere troppo strizzato, frullato con un mixer a lame ad immersione.
Verranno più scuri ma sempre ottimi.

lunedì 18 giugno 2018

Clafoutis di banane di Santin

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta in una puntata di Dolci di Casa di Maurizo Santin su Gambero Rosso su Sky.
Ho provato a farla e nonostante non l'abbia riprodotta nella sua completezza, ci è piaciuta davvero molto... anche a chi, in casa, non ama la banana.
Vi trascrivo la ricetta completa, io non ho decorato come nella ricetta ma con semplice panna montata con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.

INGREDIENTI
stampo in ceramica rettangolare, alto

PER IL CLAFOUTIS
150g di mandorle in polvere
100g di zucchero semolato
50g di zucchero di canna
7g di lievito chimico
20g di amido di mais
90g di uova intere (2 intere medie)
40g di tuorli (2 tuorli medi)
130g di panna
2 banane grandi minimamente mature

PER IL CRUMBLE
50g di farina 00
50g di polvere di mandorle
50g di zucchero di canna
50g di burro

*PER LA CHANTILLY STRUTTURATA ALLA PANNA
150g di panna (prima parte)
30g di cioccolato bianco
18g di glucosio
18g di burro di cacao
230g di panna (seconda parte)
semi di 2 baccelli d vaniglia

PER LA DECORAZIONE VELOCE
panna montata
zucchero a velo
etratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Preparate il crumble mescolando con le mani, in una ciotola tutti gli ingredienti. Non dovrete ottenere una frolal ma delle brcole grossolane. Distribuitele su una teglia foderata di carta da forno e mettela 30 miuti in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C.
Infornate il crumble a 180°C fino a colorazione. Fate attenzione, gli ultimi minuti si colora molto velocemente. Io ho cotto per 12 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare nella teglia.

In un'altra ciotola con una frusta mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete lo zucchero di canna, poi amido, lievito, le uova intere, la polvere di mandorle e per ultima la panna.

Versate un velo di questo composto sul fondo di uno stampo. Mettete con delicatezza le banane tagliate a rondelle dello spessore di circa 1cm, senza affondarle.

Coprite tutta la superficie con le fette poi versate a coprire il resto del composto.

Infornate a 170°C forno ventilato per 30 minuti, fino a colorazione.Sfornate e raffreddate.

Poco prima di servire montate la panna con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.
Decorate l'intera superficie con fiocchetti di panna poi decorate con pezzetti di crumble e una spolverizzata di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

*Per la decorazione di Santin: preparatela una notte prima del dolce.
Ecco come procedere.
Mettete in un pentolino 150 g di panna con il glucosio e i semi di vaniglia i e portate ad ebollizione. Versate tutto all’interno di un recipiente alto contenente il cioccolato e il burro di cacao a pezzetti. Lasciare sciogliere per qualche istante e poi mescolate con il mixer a lame ad immersione.
Unite la restante panna fredda (230 g) e miscelate. Copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero per una notte.
Poco prima di servire il dolce prendete la chantilly dal frigorifero e montatela. Versatelain una sac a poche con bocchetta media tonda, decorate con tanti ciuffi partendo dal perimetro esterno verso l'interno, fino a coprire tutta la superficie.
Decorate con il crumble e poco zuchero a velo.

Ottimo davvero. Il sapore e la consistenza sono particolari. I pezzetti di banana devono essere grossi e non troppo maturi per evitare che, a seguito della cottura, si sciolgano completamente. La banana c'è ma non è preponderante. Sono presenti diverse profumazioni e consistenze.
Purtroppo non avevo abbanstanza panna per il decoro della superfice e se avessi fatt la chantilly come da ricetta probabimente sapori e consitenze finali saprebbero uteriormente migliorati. Proverò la prossima volta.

venerdì 8 giugno 2018

Pane al rosmarino, limone e zucchine

Questa ricetta proviene dal numero di giugno 2018 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stata nell'utilizzare uno stampo quadrato 24cmX 24cm e non rettangolare come indicato nella ricetta di 18cm x 24cm. Il risultato è stato ottimo ugualmente: ho ottenuto un pane soffice e lievitao di circa 5-6cm di altezza.

INGREDIENTI

stampo a cerniera 24cm x 24cm

400g di farina 0

2 uova intere
55g di zucchero semolato + 3 cucchiai rasi

115g di burro fuso

0,5dl di olio evo (cioè 45g)

4 zucchine (cioè 550g)

1 limone non trattato (metà in buccia e metà in fette sottili non sbucciate)

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

2 cucchiaini rasi di bicarbonato

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

1 cucchiaino raso di sale fino

2 rametti rosmarino per decoro

PROCEDIMENTO

Accendete a 180°C ventilato e portate a temperatura il forno.

Nella ciotola dell'impastatrice, usando la K, sbattete le uova con lo zucchero poi unite il burro fuso, l'olio, la scorza di mezzo limone e le zucchine grattugiate grossolanamente (non strizzate). Amalgamate brevemente.

In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito, il bicarbonato, il rosmarino tritato e il sale. Incorporate a bassa velocità le farine nell'impastatrice. Lavorate il tutto per 5 minuti, finchè sarà amalgamato e l'impasto si staccherà dalle pareti.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno. Versate il composto, decorate con fette sottili di limone, spolverizzate con i 3 cucchiai di zucchero l'intera superficie. Decorate con qualche ciuffetto di rosmarino.

Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 50 minuti.

Sfornate e dopo poco togliete dallo stampo mettendo su una griglia.

Raffreddate e servite a fette.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non mi convinceva del tutto ma alla fine il risultato è stato davvero interessante.

L'uso dello zucchero sia all'interno sia sulla superficie per una leggera caramellizzazione crea un equilibrio inaspettato di sapori e consistenze. Non è un pane dolce ma delicato e calibrato. I limoni danno un leggero contrasto e croccantezza che si oppone alla sofficità del pane e alla delicatezza delle zucchine. Buono buono, lo rifarò sicuramente.