Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 3 febbraio 2010

Pani di farina di grano duro (1)


pane/filoni tipo Altamura, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato al supermercato un tip di farina nuova, farina di grano duro per panificazione, più fine e di colore più chiaro della semola rimacinata. Ho provato così a utilizzarla in una variante tra le mie ricette del Pane toscano e di quello tipo Altamura.

INGREDIENTI
(4 filoni grossi)

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO
1 kg di farina di farina di grano duro per panificazione
360 gr semola rimacinata
136 gr di farina 0 media forza
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato impastato. Ho lascito riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 4 filoni, disponendoli due per teglia li ho lasciati lievitare coperti da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato vapore.
Ho infornato a 220°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 10 minuti poi ho tolto l'acqua e continuato la cottura per altri 35 minuti solo ventilata

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane.

CONSIDERAZIONI

I pani sono risultati bellissimi, colorati, ben lievitati. L'impasto di partenza è abbastanza idratato e quindi non duro. Vorrei provare anche a aggiungere un po' meno acqua per capire se la crosta sottile del pane finale è dovuta al tipo di pane o alla cottura che poteva essere ancora leggermente prolungata.
Ottimo anche il giorno dopo.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato, con semola diversa, un'altra variante e mi sembra migliore. Provate a leggere qui.

10 commenti:

Ale ha detto...

Luvi, lo prenderei a morsi (senza troppa educazione !)

Federica ha detto...

rimango sempre incantata davanti ai tuoi capolavori! ora dovrò cercare anche questa farina!

Luvi ha detto...

mi sembra che sia del Molino Borgioli...

Federica ha detto...

non conosco questo molino...ma qui trovo solo la semola rimacinata quindi cercherò sul web se magari la trovo!

Laura_01 ha detto...

Sono davvero bellissimi, ma è necessartio proprio il forno ventilato? Il mio è un tradizionale forno a gas...
Altra cosa: cosa è il fior di madre? Grazie. Laura

Luvi ha detto...

Laura io ho un forno elettrico di 18 anni, con diverse funzioni.. la funzione ventilata è quella che preferisco nella panificazione ma se tu conosci bene il tuo forno a gas potrai benissimo fare tutte le mie ricette seguendo piccoli accorgimenti modificati a tuo uso per ottenere crosta del giusto spessore e pane ben cotto.
Questo a d esempio è un pane con la crosta media quindi ha bisogno nei primi minuti di vapore nella camera di cottura poi di proseguire per il resto del tempo con una cottura asciutta.. vedi tu come aggiungere vapore al tuo forno.. se con un semplice pentolino con una teglia con acqua posta sopra o sotto la teglia col pane... la teglia con l'acqua non deve influire sul ricircolo del calore del forno
altre info sul mio post sulla panificazione in generale..
fammi sapere...:D

bripponippo ha detto...

ciao, io non ho il fior madre... come posso sostituirlo? aumento le dosi di lievito nel secondo impasto?
grazie mille!

Luvi ha detto...

potresti fare una biga leggermente più grossa partendo da 300 gr di farina forte e/o aggiugere 5 gr in più di lievito di birra o addirittura lasciare tutto così escludendo il fior madre o pasta madre essiccata.

Le farine sono tutte diverse e vive io partirei con una prova facendo al biga da 300 gr di farina e vedrei che pane ottieni.. il cercare di mettere più lieviti diversi ti fa ottenere un pane che dura più a lungo e più buono ma le sfumature sono infinite.

Fammi sapere.

bripponippo ha detto...

L'ho fatto due volte. La prima la crosta è venuta un po' duretta, ma il sapore era fantastico. La seconda ho aumentato la biga e l'ho cotto un po' meno: 10 minuti in forno statico con vapore a 220, poi altri 30 diminuendo un po' la temperatura. Secondo me è molto meglio: è rimasto morbidino fuori (e secondo me si mantiene di più, la prima volta il giorno dopo era già troppo duro), la mollica è umida e morbida, forse un po' poco alveolata. A te si sono alzati molto?
Per aumentare l'alveolatura cosa consigli? Faccio i primi 10 minuti a 240?
Comunque complimenti, questo è senza dubbio il pane più buono che io abbia mai fatto!

Luvi ha detto...

interessante... sai ogni forno cuoce in modo diverso e anche le farine cambiano... hai seguito il ragionamento che avrei fatto io.. e anche la conclusione è quella che avrei fatto io..
l'alvelatura dipende anche da come cuociono i forni e le temperature segnalate non sono mai le reali... ma basta saperlo e non spaventarsi...
anche io proverei a fare una prima piccola cottura a temperatura più alta e vedrei che succede..
poi facci sapere gli sviluppi.
Grazie