Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 18 febbraio 2010

Pani di farina di semola rimacinata (2)


Pani di farina di semola rimacinata, inserito originariamente da fugzu.

Continua la ricerca della "mia" ricetta di pane simile a quello di Altamura. Ho trovato una nuova farina di grano duro, una semola rimacinata, distribuita all'Esselunga a Pistoia, ma proveniente da Altamura.
E' dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).
Ho apportato piccole modifiche di contenuti e di lavorazione alla precedente ricetta pubblicata: Pani di farina di grano duro.

INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO
1,250 kg di farina semola rimacinata Martimucci
125 gr farina 0
30 gr lievito di birra
30 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
10 gr crusca
10 gr germe di grano
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, infarinando leggermente il piano (sempre con la semola) e lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina di semola e fatto i tagli con la lametta: uno circolare alto e alcuni laterali a mo' di sole. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali

CONSIDERAZIONI

I pani sembrano cotti perfettamente, belli colorati sono cresciuti appena li ho tagliati e spruzzati col vapore prima di infornarli e anche appena infornati. Non presentano difetti esterni di cottura e lievitazione tipo fondo inarcato o spacchi sui lati. Ora devo aspettare che si raffreddino e asciughino per poterli aprire e assaggiare ma a primo acchito questa nuova farina mi sembra ottima!

La semola di grano duro rimacinata Martimucci a differenza di quella De Cecco che usavo in passato è più fine, meno "gialla" e assorbe meglio l'acqua.

Devo vedere anche l'alveolatura e la consistenza della crosta... sono davvero curiosa!


CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho tagliato i pani a metà. La mollica è ben alveolata e morbida. La crosta pur essendo ancora più sottile di quella di un mio pane toscano, c'è ed è croccante.
Questo è e sarà uno di quei pani che, per il tipo di lievitazione multipla e per la dimensione e forma, durerà molti giorni e migliorerà addirittura , stando all'aria, col passare del tempo.

16 commenti:

Cristina ha detto...

Che brava che sei!!!! complimenti il pane sembra stupendo
un abbraccio
cristina

Luciana ha detto...

Ciao davvero ottimo questo pane, complimenti sembra buonissimo..un bacio Luciana
http://daldolcealsalato.myblog.it/

allegra 77 ha detto...

ciao Luvi, vieni a provare anche il nostro panepetra a lievito madre?

Luvi ha detto...

Grazie Cristina e Luciana!
Allegra77, il tuo profilo non è abilitato... tutto ciò che è panificazione è interessante, se vuoi mi puoi dire anche di più...:D

Federica ha detto...

favolosi!!bravissima come sempre!!!

gigadea ha detto...

Ciao Luvi,
anche io ho comprato la farina Martimucci con l'intento di annusare nella mia cucina l'odore dei panifici altamurani. Purtroppo non ci sono riuscita.
un abbraccio Antonia

Luvi ha detto...

Antonia, da dove scrivi? cosa è successo al tuo pane?

Vale ha detto...

complimenti!!! a me sembra perfetto! molto colorato, ben cotto, alveolato... una bellissima ricetta! complimentissimi!

gigadea ha detto...

Scrivo da Genova anche se sono di Lecce.
Cosa era successo? Niente di strano: avevo programmato un pomeriggio di panificazione, volevo impastare a mano e in attesa della lievitazione leggere un libro. Non avevo fatto i conti con gli imprevisti degli altri.

Antonia

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Che bello...mi pare di sentirne il profumo!!!
Baci
Anna Luisa

Luvi ha detto...

:D

Barbara ha detto...

Sempre belli i tuoi pani!

mari_angela ha detto...

Questo pane è uno spettacolo :)
Ho guardato anche i post precedenti sul pane, sono uno + bello dell'altro, sei davvero brava :)

Farei anche io volentieri un corso dove l'hai fatto tu, c'e' un sito o a chi mi potrei rivolgere per chiedere? :)

Luvi ha detto...

Mari-angela, il fornaio presso cui ho fatto il Corso qualche anno fa a Pistoia ne fa ancora saltuariamente nel suo forno... la sera. Se ti può interessare io faccio corsi di panificazione a Firenze, anche individuali.. ma posso farli anche a domicilio. Se mi lasci una mail o mi scrivi a info@basenji.it, dove abiti e cosa ti interesserebbe imparare...

m.cristina ha detto...

scusa ma sono nuova di questo settore
questo tipo di farina va bene anche per la pizza?
ieri ho provato
neanche è lievitata
un disastro
ciao
Cris
se vuoi darmi una risposta mi trovi qui

http://www.lecreazionidicris.blogspot.com/

Luvi ha detto...

M.cristina, le farine sono tante e con caratteristiche diverse anche se hanno lo stesso nome.
Per iniziare ti consiglio di provare a fare una pizza con l'impasto diretto 8solo lievito di birra) usando la mia ricetta delle FOCACCINE, usa farina bianca, di grano tenero 0 soloo, la prima volta, la seconda volta usa 700 gdi farina 00 e 300 grdi farina di semola rimacinata...
poi mi sai dire.:D