FOCACCIA toscana con pangrattato sotto

Ricetta datami al corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

INGREDIENTI
Mezza dose della ricetta originaria
( 1,5 kg di farina + BIGA)

300 gr BIGA*
1,500 kg 0 di farina di media forza
1 litro liquido: tutta acqua oppure (750 gr acqua + 250 latte)
30 gr lievito
15 gr sale
15 gr malto
30 gr olio extravergine di oliva

olio e sale per la superficie lievitata**

impasto molle

cuocere una teglia alla volta
primo spazio dal basso
**ultimo spazio in alto teglia con acqua (per creare vapore costante)
forno ventilato
220°C per 25 minunti

°°°

Preparare 15/18 ore prima la Biga con la farina 0 forte.

A secondo delle condizioni atmosferiche la mia Biga può variare.
1)
250 gr farina 0 forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra

2)
300 gr farina 0 forte
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr lievito di birra

Impastare dopo 15/18 ore la Biga con la farina, il malto, il lievito di birra e poco per volta l'acqua. Quando l'impasto è formato aggiungere il sale e solo verso la fine l'olio.

Lievitare la prima volta per mezz’ora (coperto e/o chiuso da un telo di nylon) poi dividere in 3 o 4 pezzi (a secondo se volete una schiacciata fine o alta) e mettere nelle teglie
da forno foderate di carta forno e spolverate abbondante di pan grattato sotto.

Dovrete stendere l'impasto piano piano in diverse volte durante la successiva 1,30 h, aiutandovi con le mani bagnate di olio.

Poco prima di infornare salate abbondantemente e stendete con le mani un velo di olio. Fate entrare sale e olio bucherellando la superficie con le dita.

Infornate a forno ventilato con vapore ** a 220°C per 25 minuti circa.

Appena sfornata spennellare con abbondate olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho fato un esperimento: nella ricetta originaria il liquido poteva essere solo acqua o con anche una percentuale di latte ( 1/3 sul totale).
Avevo un po' di latticello risultato della lavorazione della panna fresca per ottenere burro fatto in casa.
Ho quindi seguito al solita procedura e gli ingredienti ma ho modificato la composizione della parte liquida.
Ho sostituito:
1 litro di acqua a temperatura ambiente
e ho utilizzato:
520 gr di latticello + 480 gr di acqua

L'impasto ottenuto è stato leggermente meno molle.
Una volta cotto le 4 schiacciate sono risultate appena più dorate e con un sapore più "tondo" e piacevole.

Sicuramente, se mi capita, utilizzerò ancora il latticello per questa preparazione.

** CONSIDERAZIONI 2
Leggete anche il post che riguarda l'emulsione!