Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 13 settembre 2018

Sarde farcite e fritte

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta ma sono partita da 1kg di sarde fresche, da pulire.
Questa dose accomagnata da una insalata verde di lattga, finocchio fresco e fagioli cannellini è abbondante per 4 persone.
INGREDIENTI
4 persone

1kg di sarde fresche da pulire (16 sarde)
120g di ricotta
2 uova
aneto (finocchietto)
240g di mandorle a lamelle
100g di farina
olio di arachidi per friggere
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde staccando le teste, aprendole a libro e togliendo la lisca e la coda. Lavatele e asciugatele bene con carta assorbente.
Accoppiatele a 2 a 2, mantenendo le pelli esterne, farcendole con un cucchiaino scarso di ricotta. Sciacciatele leggermente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Passatele nella farina poi nell'uovo aromatizzato con aneto, sbattuto.
Infine nelle lamelle di mandorla crecando di farle aderire.

Friggete, per pochi minuti, una volta per parte, poche alla volta, in olio a temperatura non troppo alta. 
Le mandorle non si dovranno staccare ne scurire troppo.
Scolate su carta assorbente, salate e pepate. Servite con una insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Insieme di consistenze davvero buone e delicate. Il ripieno di ricotta non fuoriesce in frittura ma a mio parere è troppo delicato per rimanere evidente come gli altri ingredienti. Forse la soluzione sarebbe di condire la ricotta con qualche spezia o pochissimi capperi.
Piatto molto scenico. La cosa più difficile forse è mantenere aderenti le lamele di mandorle alla panatura prima di cuocere ma facendo attenzione e utilizzando una spatola per muovere le sarde una volta pronte da friggere e cuocendole poche alla volta... il gioco è semplice.


sabato 1 settembre 2018

Gnocchetti di polenta

Li ho scoperti quest'anno a pranzo al rifugio Fuciade, sopra al Passo San Pellegrino... Non avevo mai pensato a gnocchetti a base di polenta... già adoro gli spatzle a base di farina di mais.
Appena tornata dall'annuale vacanza estiva in Val di Fassa ho cercato tra le ricette on line. Ne ho trovata una che mi ispirava e l'ho fatta, preparando una dose per 4 persone.
Ottima e veloce se utilizzate polenta istantanea.
INGREDIENTI
4 persone

330g di Polenta: 250g di farina mais per polenta istantanea, poco sale, 500g acqua (la polenta sarà alla fine di più)
146g farina 0
150g parmigiano grattugiato
2 uova intere

SUGO
funghi surgelati misti
poco olio evo
1 spicchio di aglio
nepitella
sale, pepe, noce moscata
poco burro

PROCEDIMENTO
Fate bollire l'acqua salata, versate a filo la farina mescolando con una frusta. Continuate a mescolare pochi minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta su un piatto grande per farla intiepidire più velocemente.
Schiacciate con una forchetta la dose di polenta necessaria lo impastate si una spianatoia di legno, con farina, parmigiano e uova, senza lavorare troppo l'impasto.

Prendete delle porzioni, formate dei cosiddetti e tagliateli a piccole porzioni.

Cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla sono pronti.
Condite con il sugo che preferite aggiungendo poco burro.

CONSIDERAZIONI
Non è una pasta delicata, al massimo aiutatemi con pochissima farina in più sul piano di lavoro. Messa sui vassoi appena infarinati non si appiccica né tende ad ammorbidire col passare del tempo. Ottima col sugo di funghi ma anche con uno di formaggi o con un sugo rosso di carne.

INGREDIENTI per 6 persone

mezzo chilo di polenta fredda
220 grammi di farina di grano tenero
2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato
3 uova
sale
pepe
Per il condimento
burro
salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Schiacciate con una forchetta o con uno schiacciapatate mezzo chilo di polenta fredda.
2. Mescolate con 3 uova, 220 grammi di farina di grano tenero e 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato. Salate e pepate.
3. Formate dei lunghi cilindri di un paio di centimetri di diametro e quindi degli gnocchi di 3-4 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro e salvia.

venerdì 31 agosto 2018

Girelle di pane carasau

Questa estate mi sono rilassata e dedicata al dolce far nulla. Ecco una ricetta sperimentata per la prima volta  e che abbiamo così apprezzato da farne 2 versioni: la prima vegetariana  con farcitura di bietole a coste rosse saltate con poco aglio, pecorino stagionato e cubetti di pomodoro,
la seconda con radicchio rosso fresco, Lerdammer grattugiato, pomodori rossi a cubetti, fettine di speck e una spolverizzata di pecorino stagionato.

Eccovi la ricetta originaria che ho trovato sul sito del Cucchiaio d'argento. A seguire la mia vegetariana.

PER UNA PIROFILA DA 26 CM DI DIAMETRO:
• 6 fogli di pane carasau (tagliati a metà)
• 300 g di pancetta arrotolata
• 375 g di mozzarella fiordilatte
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• semi di chia
• burro per la teglia
• olio extravergine di oliva

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 1
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 1
1
Bagnate i fogli di pane carasau dalla parte più ruvida, uno alla volta, sotto all'acqua fredda per pochi istanti e poi impilateli su una teglia o un vassoio. Attendete 5-10 minuti e noterete che saranno diventati più morbidi e plasmabili. Prendete il primo e ponetelo su un tagliere. Distribuitevi sopra un po' di pancetta.

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 2
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 2
2
Aggiungete un po' di mozzarella spezzettata e preventivamente asciugata con carta da cucina, parmigiano reggiano grattugiato e semi di chia. Arrotolate il pane da un lato corto verso l'altro e tagliatelo a rondelle di circa 3 cm ciascuna.

Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 3
Preparazione Girelle di pane carasau alla pancetta, mozzarella e semi di chia - Fase 3
3
Disponete le girelle di pane carasau all'interno di una pirofila da 26 cm di diametro ben imburrata affiancandole l'una all'altra. Spargete un po' d'olio in superficie e cuocete nella parte più bassa del forno già caldo a 200° per circa 30-35 minuti o fino a doratura del pane. Sfornate e servite tiepido o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ho oliato la tortiera utilizzata per disporre i rotolini. La cottura è avvenuta a 180°C in forno ventilato per 25 minuti.


giovedì 5 luglio 2018

Crema fredda di cetrioli

Qualche giorno fa ho scoperto una ricetta di crema fredda che mi ha davvero incuriosita perchè va gustata fredda ma è fatta cuocendo dei cetrioli.
La ricetta proviene dal Blog de La Belle Auberge.
Ho seguito alla lettera la ricetta ma non avendo la buccia di limone non trattata ho ariomatizzato con SUMAC, la spezia rossa che profuma di limone.
INGREDIENTI
(per 4 persone)

2 cetrioli grandi
1 scalogno
poco olio evo
400g di brodo vegetale
150g di yogurt greco
qualche fogliolina di menta fresca
qualche zesta di limone non trattatoo un po' di Sumac
sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Sbucciate i cetrioli, tagliateli in quarti per la lunghezza e privateli dei semi. Tagliateli a pezzetti.
Tritate lo scalogno e appassitelo brevemente in poco olio.
Aggiungete i cetrioli, stufateli brevemente e sfumateli col brodo vegetale. Cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.
Frullate con il mixer ad immersione a lame. Versate in una ciotola e intiepidite in un bagno maria di acqua fredda. Aggiungete lo yogurt e uniformate utilizzando nuovamente il mixer a lame.
Profumate con zeste di limone e foglioline di menta. Mettete in frigorifero almeno due ore prima di consumare spolverizzando con poco pepe.
Potreste decorare con qualche fettina di cetriolo essiccato.

CONSIDERAZIONI

Il gusto è unico. L'abbiamo subito adorata: più è fredda migliore e il sapore finale.
Grazie ! 



martedì 3 luglio 2018

LAILAC Firenze, cucina casalinga giapponese, sesto livello, quinta e ultima cena: TEMAKI SUSHI

Ieri sera ci siamo nuovamente incontrati a Firenze presso la sede del centro culturale giapponese, LAILAC.
Quinta e ultima cena di cucina casalinga giapponese, tutta dedicata ad imparare a fare i coni di alga Nori, farciti con riso bianco e ingredienti vari, i TEMAKI.
Gli ingredienti erano molti, una grande varietà da aggiungere a piacere al riso bianco lessato e condito per sushi: carote e asparagi sbollentati, tonno conservato al naturale con maionese giapponese, polpa di granchio con maionese giapponese, shiso verde (a foglia intera o tagliato finemente), daikon o cetrioli in salamoia, cetrioli freschi a bastoncini otagliati finisssimi, frittata giapponese a fettine, carne saltata con salsa di mirin, zucchero e salsa di soia, gamberetti fritti in tempura (prima passati in fecola poi nella pastella di acqua fredda e farina), gamberi sbollentati, wurstel di pollo saltati in padella.
Si potranno usare anche avocado, fagiolini sbollentati, rucola, calamaro, salmone, dentice, uova di salmone o quello che più vi piace. 
Il tutto accompagnato da te freddo, dell'ottimo gelato portato da Costanza e chiacchiere, risate pance piene e  un'amicizia che dura da ormai più di 6 anni...

Una volta spiegato che i temaki possono essere fatti piccoli o grandi (disegno su carta B2 - X è una piccola porzione di alga che non viene utlizzata per i temaki) siamo passati al taglio dei quadrati di alga Nori. Ciascun cono dovrà sempre avere la parte lucida esterna.

I temaki solitamente vengono fatti a tavola, un piatto grande al centro con tutti gli ingredienti per la farcitura, una grande ciotola di riso bianco condito per sushi, i fogli di alghe e la salsa di soia da versare in piccoli ciotolini individuali.

Abbiamo tutti optato per i temaki piccoli (disegno su carta A1 e A2), giusto equilibrio di sapore di alga, riso bianco e farcitura.

Ecco alcune foto e filmati. Grazie a LAILAC e a tutti i partecipanti. Siamo già tutti pronti per il settimo livello!





A finire 2 filmati girati da Costanza. Grazie

giovedì 21 giugno 2018

Pane alla salvia e frutta secca

Ho trovato una ricetta sul numero di giugno 2018 del mensile Sale e Pepe ma purtroppo ci sono stati degli intoppi in via di lavorazione. Il primo, risolvibile, era quello dell'uso del lievito secco, non istantaneo.. poi la parte liquida era eccessiva...non avevo la farina integrale...e dulcis in fundo mi sono dimenticata di aggiungere 2 cucchiai di yougurt greco alla farcitura*.
Beh, alla fine il risultato è stata buono.
Vi trascrivo le dosi della ricetta di Sale e Pepe e a seguire le mie dosi e il procedimento modificati.

INGREDIENTI di Sale & Pepe

PER LA PASTA
325g di farina00 (di media forza)
175g di farina integrale
30g di farina manitoba (di forza)
7 g di sale fino
10g di lievito di birra secco
1,5dl + 2,5dl di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
1dl di olio (80g)
sale
2 cucchiaiate di yougur greco

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

°°°
INGREDIENTI di LUVI

PER LA PASTA
570g di farina00 (di media forza)
30g di farina di forza
7 g di sale fino
35g di lievito di birra fresco
400g di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
80g di olio
sale
2 cucchiaiate di yougur greco *

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito di birra poi aggiugete lo zucchero e alla fine il sale. Fate riposare coperto per 25 minuti.
dividete a metà, sgonfiate leggermente e su un tagliere leggermente infarinato stendete i due panetti in 2 rettangoli uguali di circa 18cm x 24cm.
In un mixer a lame mettete noci, pinoli, aglio, salvia e tritate. verste anche l'olio e un pizzico di sale. Mescolate anche con 2 cucchiai di yougurt greco (NON DIMENTICATELO COME HO FATTO IO).
Spalmate ciascun rettangolo col pesto e arrotolatelolungo il lato corto.
Trasferite i 2 cilindrisu una teglia foderata di carta da forno. Incidete ciascuno in profondità nel senso della lunghezza arrivando a 3cm dalle estremità.
Con delicatezza spostateli e intrecciateli tra loro, spostandoli in diagonale sulla teglia.
Spolverizzate con le noci triate grossolanamente e il parmigiano.
Coprite con un foglio di nylon e fate lievitare per 50 minuti.
Nel frattempo portate a temperatura il forno ventilato, a 190°C.
Trascorso il tempo di lievitazione infornate a 190°C forno ventilato e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e consumate tiepido.
CONSIDERAZIONI

Ho cercato on line la corrispondenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, in panetti.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25g. corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7g.
La mia dimenticanza dello yougurt ha fatto sì che la farcitura sia risultata leggermente più intensa, lo yogurt avrebbe probabilmente mitigato i sapori forti di noci e salvia.
Il problema grosso è stata la dose di acqua che in ogni caso, anche se avessi usato anche la farina integrale era eccessivo per un pane da modellare... Era una idratazione da ciabatta toscana...
Ho aggiunto quindi 70 g di farina 0, ottenendo un impasto idratatato ma lavorabile e farcibile.
una volta cotto il pane è riusulato simile alla ciabatta con crosta sottilee leggermente sfogliato grazie alla farcitura e alla lavorazione arrotolata e tagliata.

Alla fine pane buono ma non perchè ho seguito la ricetta.

Spatzle verdi con farina mista (0+ mais)

Qualche tempo fa avevo pubblicato  qui una ricetta di Spatzle verdi agli spinaci. Eccovi una variante che deriva da un'altra mia di Spatzle con farina di mais. La dose è per un uovo di composto che può sfamare una persona con molto appetito o 2 normali.
INGREDIENTI
2 persone

80g di farina 0
20g di mais fioretto
50g di spianci ancora surgelati a cubetto
1 uovo intero
acqua qb

SUGO
prosciutto
gorgonzola morbido
acqua qb

PROCEDIMENTO

Scongelate gli spianaci a microonde. Versateli in un bicchiere e unite l'uovo. Frullate con un mixer ad immersione.
Mettete in una ciotola le farine, unite la parte liquida mescolando con una frusta. Aggiungete poca acqua al bisogno.
Se utilizzerete il composto non immediatamente ricordate che poi si addenserà leggermente. In quel caso potrete aggiungere poca acqua poco prima di usarlo.
Dovrete ottenere una crema denza che colerà lentamente attraverso i buchi dell'attrezzo apposito messo sull'acqua salata a bollore.
Poco prima di mangiare passate in una padella antiaderente ben calda i cubetti di prosciutto fino a colorirli. Aggiungete il gorgonzola abbassando al fiamma e mettendo poca acqua, sciogliete bene e spegnete.
Versate il composto degli spaztle nell'attrezzo messo sull'acqua a bollore basso.
Una volta colato tutto la pasta sarà già a galla e quindi cotta.
Con un ramaiolo scolatela e mettetela nella padella.
Mescolate con delicatezza e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sapore. Velocissima da fare e, per me, migliore dell'altra versione verde.

lunedì 18 giugno 2018

Clafoutis di banane di Santin

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta in una puntata di Dolci di Casa di Maurizo Santin su Gambero Rosso su Sky.
Ho provato a farla e nonostante non l'abbia riprodotta nella sua completezza, ci è piaciuta davvero molto... anche a chi, in casa, non ama la banana.
Vi trascrivo la ricetta completa, io non ho decorato come nella ricetta ma con semplice panna montata con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.


INGREDIENTI
stampo in ceramica rettangolare, alto

PER IL CLAFOUTIS
150g di mandorle in polvere
100g di zucchero semolato
50g di zucchero di canna
7g di lievito chimico
20g di amido di mais
90g di uova intere (2 intere medie)
40g di tuorli (2 tuorli medi)
130g di panna
2 banane grandi minimamente mature

PER IL CRUMBLE
50g di farina 00
50g di polvere di mandorle
50g di zucchero di canna
50g di burro

*PER LA CHANTILLY STRUTTURATA ALLA PANNA
150g di panna (prima parte)
30g di cioccolato bianco
18g di glucosio
18g di burro di cacao
230g di panna (seconda parte)
semi di 2 baccelli d vaniglia

PER LA DECORAZIONE VELOCE
panna montata
zucchero a velo
etratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Preparate il crumble mescolando con le mani, in una ciotola tutti gli ingredienti. Non dovrete ottenere una frolal ma delle brcole grossolane. Distribuitele su una teglia foderata di carta da forno e mettela 30 miuti in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C.
Infornate il crumble a 180°C fino a colorazione. Fate attenzione, gli ultimi minuti si colora molto velocemente. Io ho cotto per 12 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare nella teglia.
In un'altra ciotola con una frusta mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete lo zucchero di canna, poi amido, lievito, le uova intere, la polvere di mandorle e per ultima la panna.
Versate un velo di questo composto sul fondo di uno stampo. Mettete con delicatezza le banane tagliate a rondelle dello spessore di circa 1cm, senza affondarle. 
Coprite tutta la superficie con le fette poi versate a coprire il resto del composto.
Infornate a 170°C forno ventilato per 30 minuti, fino a colorazione.Sfornate e raffreddate.
Poco prima di servire montate la panna con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.
Decorate l'intera superficie con fiocchetti di panna poi decorate con pezzetti di crumble e una spolverizzata di zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI

*Per la decorazione di Santin: preparatela una notte prima del dolce.
Ecco come procedere.

Mettete in un pentolino 150 g di panna con il glucosio e i semi di vaniglia i e portate ad ebollizione. Versate tutto all’interno di un recipiente alto contenente il cioccolato e il burro di cacao a pezzetti. Lasciare sciogliere per qualche istante e poi mescolate con il mixer a lame ad immersione.
Unite la restante panna fredda (230 g) e miscelate. Copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero per una notte.
Poco prima di servire il dolce prendete la chantilly dal frigorifero e montatela. Versatelain una sac a poche con bocchetta media tonda, decorate con tanti ciuffi partendo dal perimetro esterno verso l'interno, fino a coprire tutta la superficie.
Decorate con il crumble e poco zuchero a velo.
Ottimo davvero. Il sapore e la consistenza sono particolari. I pezzetti di banana devono essere grossi e non troppo maturi per evitare che, a seguito della cottura, si sciolgano completamente. La banana c'è ma non è preponderante. Sono presenti diverse profumazioni e consistenze.
Purtroppo non avevo abbanstanza panna per il decoro della superfice e se avessi fatt la chantilly come da ricetta probabimente sapori e consitenze finali saprebbero uteriormente migliorati. Proverò la prossima volta.