Torta di Cecco

Torta di Cecco, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette imparate al al Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini. E' presente anche in uno dei suoi numerosi libri: "Amor di Cioccolato", Ed. Maria Pacini Fazzi.

La Torta di Cecco è un dolce, non conosciutissimo, della tradizione natalizia toscana, senese.

INGREDIENTI
(tortiera 20/22 cm diametro)

150 gr mandorle con la buccia
200 gr cedro e arancio canditi (ho messo 1/2 +1/2)
300 gr gianduia o nutella (ho usato nutella) 70 gr miele castagno
200 gr cioccolato fondente (ho usato al 70%)
100 gr cioccolato fondente per la copertura (ho usato al 70%)
50 gr cacao amaro per al copertura (ho usato 1 cucchiaio colmo) PROCEDIMENTO

Sciogliere in un pentolino ampio il miele fino a che sfrigola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, mescolando, nell'ordine:
mandorle
canditi tritati
gianduia o nutella
cioccolato fuso.
Amalgamare bene e versare in una tortiera precedentemente foderata sia sul fondo che lateralmente con carta forno. Livellare e sbattere sul piano per fare fuoriuscire eventuali bolle d'aria.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora.
Fondere il cioccolato (non importa temperarlo in quanto alla fine non sarà visibile) per la copertura e versarlo sulla superficie e sui lati della torta sformata.
Quando la superficie è raffreddata e indurita spolverare, aiutandovi con un colino, con abbondante cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

La cioccolata è nemica dell'umidità. Una volta lavorata o temperata*, si può mantenere a lungo purchè tenuta in luogo fresco a temperatura ambiente.
Ci è stato detto, ad esempio che questo dolce si mantiene, senza problemi per una ventina di giorni.

Io l'ho preparato nel tardo pomeriggio e l'ho lasciato, una notte intera in una stanza più fresca. Ho usato cioccolato fondete al 70% e nutella. Ho usato pari peso di cedro e arancio canditi e li ho tagliati a coltello. Ho diminuito la dose di cacao in polvere pur spolverando abbondantemente.

Questo è un dolce per appassionati di cioccolato, giusta consistenza e equilibrio di sapori, cioccolato, miele di castagno, cacao, canditi e mandorle si sposano perfettamente.

Ottima idea per i regali natalizi: avvolgetelo in carta stagnola poi incartatelo con carta gialla e legatelo con uno spago. Sorprenderete gli amici golosi.

* TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Crema Gianduia

Ecco al prima ricetta imparata al Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini

CREMA GIANDUIA

INGREDIENTI

500 gr cioccolato fondente o al latte
500 gr zucchero a velo
500 gr nocciole e mandorle tostate
50 gr burro

PROCEDIMENTO

Ridurre in polvere le nocciole/mandorle. Fondere il cioccolato poi aggiungere il burro. Incorporate quindi gli altri ingredienti uno alla volta: prima lo zucchero a velo, poi la farina di nocciole/mandorle.
Amalgamando il tutto molto bene: otterrete una crema densa che potrete splamare o usare come ripieno per i vostri cioccolatini o ingrediente per preparazioni quali ad esempio la Torta Cecco.

CONSIDERAZIONI

Ho preparato una dose leggermente inferiore, utilizzando cioccolato fondente al 70% e solo nocciole tostate.
La mia farina di nocciole non era perfetta e quindi la crema finale non è "liscia" completamente. Ero di corsa, la prossima volta proverò a mettere la frutta secca prima in congelatore, in modo da riuscire a polverizzarla meglio, limitando la fuoriuscita di grassi mentre le lame del mixer lavorano.

Il sapore.. beh che dire, è da golosoni, è densa...una parente della mitica Nutella.. ma forse migliore. Poi vi racconterò com'è se fatta con farina mista anche più fine.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho provato a fare dei mini tartufini con questa crema che ho conservato a temperatura ambiente in un vaso di vetro chiuso.
La pasta di gianduia è consistente ma davvero duttile. Ho formato le palline velocemente senza sporcarmi, poi le ho tuffate in una ciotola dove c'era lo zucchero a velo.
Lo zucchero ha ben aderito. Ora li ho messi in frigorifero per testare sapore e consistenza se tenuti al freddo.

CONSIDERAZIONI 3

Con l'ultimo fondo di vasetto di questa crema ho fatto una prova consistenza mettendola in frigorifero, lavorandola brevemente a "mattoncino". L'ho poi tagliato a fettine. Ottimo davvero friabile ma duro. Una base perfetta per fare anche cioccolatini coperti, senza stampo, semplicemente bagnandoli in cioccolato fuso temperato, raffreddati a temperatura ambiente.

Ricordate il cioccolato è nemico del frigorifero perchè è nemico dell'umidità.

Corso dimostrativo sulla lavorazione del CIOCCOLATO alla Scuola di Cucina di CasArtusi: IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini

Domenica scorsa, viziandomi, mi sono regalato l'ennesimo Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli.

Iris, il sapore di Firenze: un Corso dimostrativo sulla lavorazione del cioccolato tenuto dalla toscana Barbara Golini.
Persona interessantissima e di vasta cultura. Ci ha insegnato tecniche di base per la lavorazione con temperaggio, realizzazione di cioccolatini in forma, ripieni e non, foglie e frutti con il cioccolato, guarnizioni per torte e gelati, scrittura con il cioccolato.

L'incontro con persone preparate e appassionate di cucina (è sempre un piacere incontrare anche le persone che reggono le redini della Scuola di CasArtusi) per me, è mille volte meglio di un ottimo libro; la mattinata è volata e soprattutto penso di aver superato il timore reverenziale nei confronti della lavorazione del cioccolato.

Chissà, presto proverò a fare i miei primi cioccolatini.

Nel frattempo ho provato già a fare la mia prima Crema Gianduia e a breve farò la Torta di Cecco, una specie di panforte, molto più semplice e buono.

Vellutata di gambi di carciofo

Qualche giorno fa, cercando altro, mi sono imbattuta in questa ricetta, sull'Enciclopedia della Cucina Italiana, Vol. 4, Minestre, Gnocchi e Polenta.

INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)

8 gambi di carciofo*
5 dl brodo vegetale
30 gr burro
1 cucchiaio raso di farina
40 gr parmigiano
1 dl latte intero
crostini pane tostato
timo

* se i gambi sono lunghi

PROCEDIMENTO

Spelate e tagliate a rondelle i gambi di carciofo, io ne ho utlizzati 10 perchè erano corti.
Metteteli a bollire per 30 minuti in acqua poi scolateli.
Tenetene da parte una manciata.
Il resto frullateli col mixer.

Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungete il cucchiaio di farina e mescolate velocemente, poi aggiungete il brodod caldo e quando sale il bollore unite la crema di carciofi. Cuocete e addensate solo 10 minuti poi aggiungete il latte, il parmigiano e le rondelline lessate di gambi di carciofo, ancora due minuti e la vellutata è pronta.

Servite con una spolverata di timo e decorate con qualche cubetto di pane casalingo grigliato.

CONSIDERAZIONI

Ottima Ottima Ottima !

Dovete farla e assaggiarla! La consistenza è delicata, il "ruvido" del carciofo non prevale. Sono quasi stata aggrediat perchè ce ne era un solo piatto a testa.

Nella ricetta aggiungono che volendo rendere la vellutata più ricca si può aggiungere a cottura ultimata, fuori dal fuoco, un tuorlo leggermente sbattuto col parmigiano. Per me è perfetta così.

Quiche di cavolo (nero)

Quiche di cavolo (nero), inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Volume "Cucinare Meglio Verdure", Ed. Mondadori. In particolare la ricetta "Cabbage quiche" è di George Seddon e Helena Radecka dal libro "Your Kitcken Garden".

Ho dimezzato il quantitativo di cavolo (non era indicato il tipo) e usato solo panna. Ho cotto direttamente la pasta sfoglia avendo precotto il cavolo prima nella pentola a pressione.

INGREDIENTI

1 disco pasta sfoglia
250 gr cavolo nero privato delle coste
125 gr burro
3 uova
3 dl panna
4 cucchiai da tavola di gruyere
3 cucchiai da tavola di parmigiano
sale, pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 210°C.
Tagliate a striscioline il cavolo e cuocetelo per 20 minuti nella pentola a pressione, poi scolatelo e tenetelo da parte.
Mescolate le uova, la panna con i formaggi grattugiati e la noce moscata.

Saltate a fiamma viva il cavolo con il burro fino ad assorbirlo. Lasciate raffreddare leggermente poi versate in una ampia ciotola con tutti gli altri ingredienti.

Foderate un ampio stampo da crostata con un foglio di carta forno, stendete il disco di pasta sfoglia e versate tutto il composto. Infornate a 210°C per 40 minuti.

Una volta sfornato aspettate un quarto d'ora per sformare e servire.

CONSIDERAZIONI

La ricetta prevedeva l'uso di cavolo (generico) solo sbollentato con acqua bollente, la cottura in bianco della base in pasta sfoglia e l'uso di un misto di panna e latte non definito nelle proporzioni.

Io ho preferito seguire le mie modalità solite per torte salate e il risultato secondo me è stato ottimo. La precottura del cavolo e poi saltarlo in abbondante burro l'ha reso morbido e gonfio, delicato, fatto davvero unico per la rusticità del cavolo nero.

La panna che uso io ha una parte più solida e una liquida, ho quindi pensato di utilizzare solo panna, all'estero penso la panna sia venduta di consistenza maggiore della nostra. La cottura in bianco per me era inutile avendo già precotto il cavolo.

Passiamo ai sapori e alle consistenze! Una rivelazione: la dose è abbondante e pensavo che ne avremmo mangiato meno della metà, noi quattro invece, fetta dopo fetta, l'abbiamo divorato quasi tutto.

La cosa davvero interessante è che pur essendo il cavolo l'ingrediente dominante in realtà non lo è e si sposa perfettamente con gli altri piccoli sapori, facendoti apprezzare l'insieme e non stancandoti ma deliziandoti.

Nella ricetta originaria segnalano anche che lo stesso composto, cotto al forno a bagnomaria, senza sfoglia, è un ottimo contorno da servire con piatti di carne.

Farinata di cavolo nero

farinata di cavolo nero, inserito originariamente da fugzu.

La foto è stata scattata quando ancora la cottura non era completa, i tempi di cottura del cavolo si erano allungati mostruosamente ed era ora di pranzo, dopo un'altra ora la metà (avanzata e cotta ulteriormente) della farinata non era ancora cremosa al punto giusto.

Sono venti anni che abito a Pistoia ma ho assaggiato per la prima volta questa farinata solo un anno fa.
Pochi giorni fa, avendo un grosso quantitativo di cavolo nero da utilizzare, mi sono imbattuta in rete in questa ricetta, scoprendo anche che è tipica di Pistoia.
Come tutte le ricette popolari tempi e quantitativi sono molto relativi. Appena cucinata questa versione ho capito come migliorarla soprattutto per i tempi.

INGREDIENTI
(8 persone)

2 mazzi cavolo nero (acquistato dopo la prima gelata)
100 gr fagioli borlotti lessati
acqua di cottura dei fagioli
acqua o brodo (facoltativo)
cipolla
2 agli
farina fioretto di mais
qualche cucchiaio di passata di pomodoro (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Fate un trito fine di cipolla, svestite gli agli e schiacciateli leggermente..
Passate i fagioli lessati (in abbondante acqua) aggiungendone una parte e tenendone da parte il restante.

In un ampio tegame versate un po' di olio extravergine di oliva e soffriggetevi cipolla e aglio, aggiungete i fagioli passati e il loro liquido avanzato. Fate tornare il bollore e togliete la pentola dal fuoco.
Versate la farina di mais mescolando fino ad ottenere una polentina morbida.
Aggiungete le foglie di cavolo nero precedentemente private della costola centrale e tagliate fini.
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma bassa, col coperchio fino ad ottenere la consistenza di una pappa, fino a quasi non si disfi.
Al bisogno aggiungete altro liquido.Verso fine cottura aggiustate di sale e pepe.

Servite caldissima con poco olio crudo e una spolverata di pepe.

CONSIDERAZIONI

Nelle indicazioni della ricetta originaria veniva detto che dopo 40 minuti al zuppa era pronta, in realtà la mia ha cotto più di due ore. A dire il vero aggiungeva che per ottenere una zuppa di più veloce cottura, ma di sicur minor pregio, si può cuocere prima il cavolo.

Raccontando a una amica pistoiese di questa ricetta anche lei mi ha confermato la precottura del cavolo a parte e l'aggiunta di un po' di passata di pomodoro.

Mi toccherà riprovare questa variante, poi vi racconterò.
Vi posso comunque dire che sapori e consistenze sono unici, forse una "sorella" povera della pappa al pomodoro?

CONSIDERAZIONI 2

Sono riuscita a "domare" il cavolo nero, con la mia pentola a pressione, cuocendolo già a striscioline, 20 minuti, si può partire poi rilassati con qualunque preparazione!

Carciofi fritti o marinati ?

E' il periodo dei carciofi e in casa ne siamo ghiotti.
Quando non ho molto tempo li faccio crudi, marinati altrimenti fritti. Le ricette dei carciofi fritti provengono dal Nuovissimo Cucchiaio d'Argento.


CARCIOFI IN INSALATA

INGREDIENTI

carciofi non troppo grossi freschi
limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Pulisco i carciofi dalle foglie grosse e taglio 1/3 della punta e i gambi. Usando sempre un coltello molto affilato taglio a fetine sottilissime i carciofi e le condisco con una emulsione di succo di limone e olio extravergine di oliva, poco sale e pepe.

CONSIDERAZIONI

Sono buoni consumati subito o ottimi dopo una mezz'ora.


CARCIOFI FRITTI (1) toscani

INGREDIENTI

carciofi
farina
uova
sale
olio extravergine di oliva per friggere

PROCEDIMENTO

Tagliate i carciofi puliti in spicchi piuttosto piccoli e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolateli e passateli nella farina, poi nell'uovo sbattuto e salato.
Friggeteli in abbondante olio a media temperatura perchè possano cuocere e rimanere morbidi internamente. Sgocciolateli, salateli e servite.

CARCIOFI FRITTI (2) con la pastella

INGREDIENTI

carciofi
limone
olio per friggere

per la pastella (nella proporzione)
1 uovo
3 cucchiai rasi di farina
3 cucchiai di olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella un'ora prima dell'uso.

Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia ma non troppo liquida. Lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

Pulite i carciofi come al solito e tagliateli a spicchietti non troppo grandi ( 6 o 8 a carciofo), metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Scaldate bene l'olio. Sgocciolateli e asciugateli poi pasateli nella pastella e metteteli a friggere a media temperatura nell'olio perchè possano cuocere e rimanere morbidi internamente. Sgocciolateli, salateli e servite.

CONSIDERAZIONI

Noi adoriamo i carciofi fritti nella pastella, mi è capitato di mangiarli anche freddi e sono ancora buoni!