Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 4 novembre 2018

Zucca e rape rosse marinate

Qualche giorno fa ho fatto un esperimento di marinatura con verdure fresche. Il risultato mi è piaciuto.
Ho utlizzato zucca mantovana cruda e barbabietole rosse crude tagliate finissime con la mandolina.
INGREDIENTI

zucca mantovana o barbabietole rosse
200g olio extravergine
200g di succo di limone
200g di aceto di riso
aglio
timo fresco

PROCEDIMENTO
Tagliate più fine possible la zucca, disponetela in un contenitore condendo con pezzetti di aglio fresco e timo fresco. Coprite con la parte liquida e lasciate marinare per almeno 5-6 ore, meglio una notte.
Potrete usare la stessa marinata per le barbabietole crude o altra verdura tagliata sempre molto finemente.




CONSIDERAZIONI
Con questo procedimento potrete ottenre una specie di giardiniera veloce casalinga da consumare in pochi giorni.

Base con farina di mais per torta salata

Nel nuero di novembre 2018 del mensile Sale & Pepe ci sono diverse ricette interessanti. Per ora ho rubato parzialmente una ricetta di una quiche di polenta con bietole e formaggio. La ricetta dell'impasto della base.
INGREDIENTI BASE
tortiera bassa

150g di farina 0
60g di farina di mais fioretto per polenta istantanea
140g di burro
1 uovo
20g di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale

RIPIENO BASE
3 uova
225g panna fresca
formaggio grattugiato stagionato ( pecorino, parmigiano, lerdammer, caprice)
pancetta stagionata a pezzettini
mezza cipolla o scalogno triato fine
una tazza di verdura a foglia già saltata (cavolo nero, ciocria, erbette, cavolfiore)

PROCEDIMENTO
Preaparate l'impasto della base come fosse una frolla, avvogetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo portate il forno a temperatura, a 180°C.
Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Stendete la base e mettetela in uno stampo foderao di carta da forno. Versate il ripieno, infornate e cuocete a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima sformare e di servire.

CONSIDERAZIONI

Ottima base per torte salate, più friabile e croccante di quella che uso solitamente.



Fritelle di farina di ceci: CUCULLI genovesi

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe. Non conoscevo questa ricetta genovese quindi non sapevo la consistenza della pastella finale. *Purtroppo la dose di acqua indicata nella ricetta non era corretta. Ne ho messa di più. Una volta lievitata e fritta ho ottenuto una specie di pasta di pane: cercando on line ho poi visto che la base in realtà dovrebbe essere più fluida.
Fate delle prove e poi decidete voi quale vi piace di più.
INGREDIENTI
4 persone

500g di farina di ceci
10g di lievito di birra
1,5dl + 2-3 cucchiai di acqua*
maggiorana
olio di arachidi per friggere
sale

PREPARAZIONI
Ho preparato mezza dose di composto: 5g di lievito di birra, 250g di farina di ceci con 85g di acqua, ottenendo una pastella densa.
Lasciate lievitare, a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola per 4-5 ore.

Poco prima di friggere aggiungete un po' di sale e la maggiorana. Portate l'olio a temperatura e aiutandovi con un cucchiaino o un piccolo porzionatore da gelato bagnati, prelevate delle piccole porzioni di composto e buttatel nell'olio.
Le frittelle verranno a galla. Friggete brevemente fino a colorazione.
Scolate e servite subito.

CONSIDERAZIONI
Queste frittelline ci sono piaciute nonostante fossero più dense delle originali. Le rifaremo prestocercando di capire la giusta densita del composto. In ogni caso ricordatevi i tempi lunghi di lievitazione e che sono migliori di piccola dimensione.

sabato 27 ottobre 2018

Cena Giapponese: Pesce bianco al miso, Insalata di polpo e cetrioli, zuppa di miso, riso bianco e te

Ieri sera ho riproposto alla famiglia 2 delle 3 ricette dell'ultima lezione di cucina casalinga giapponese di LAILAC del settimo livello, aggiungendo una zuppa di miso, il riso bianco e il te.

Tutto ottimo, vi ricordo che per preparare i filetti di pesce bisogna metere in conto una marinatura di 6 ore circa, quindi se devono esssere pronti per cena iniziate a marinarli verso le 14.
Le dosi sono sempre per 4 persone.
Pesce bianco al miso
白魚の味噌焼き - Shirauono Misoyaki
 
Insalata di polpo e cetriolo
タコの酢物 - Takoto Kyurino Sumono
 
Zuppa di miso
Riso bianco e te

°°°
Pesce bianco al miso
 
INGREDIENTI

300g di filetti di pesce bianco (4 filetti con pelle di branzino, orata)
sale e pepe qb

MARINATURA
2 cucchiai di Miso
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di salsa di Soia

PROCEDIMENTO

Salate e pepate i filetti (di branzino) e lasciateli riposare 20 minuti poi asciugateli bene tamponando il liquido in eccesso.
Mettete in un sacchetto di plastica, per alimenti, a chiusura ermetica i filetti con la marinatura.
Lasciate riposare in frigorifero per 5- 6 ore.
Prima di cuocere togliete, senza lavarli, il condimento dai filetti.
Foderate una ampia padella antiaderente con carta da forno. Mettete i filetti posizionando la pelle a cntatto con la carta. Cuocete a fiamma moderata, girando una sola volta per terminare la cottura.

Servite a temperatura ambiente decorando con shiso fresco o poco cavolo crudo tagliato molto finemente.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è facile e con ottimo risultato. Noi lo faremo molte altre volte.
La pelle dovrà caramellarsi ma non bruciare nè staccarsi. Fate attenzione alla temeraura e alla fiamma e alla fragilità dei filetti quando li muovete.
Potete usare la setssa marinatura anche per la carne: vitello o maiale.

°°°
Insalata di polpo e cetriolo
700g di polpo fresco da pulire
1/2 bicchiere di sale fino
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bustina di te (anche usata) o poca salsa di soia**

CONDIMENTO per 150g di polpo cotto*
1 cetriolo
alghe Wakame qb
4 cucchiai di aceto di riso (2+2)
1 /2 cucchiaino raso di zucchero
sale se serve

PROCEDIMENTO

*Una volta cotto il polpo io l'ho utilizzato tutto nell'insalata mantenendo le altre dosi invariate.
**Servono a dare colore a contrasto e lucentezza al polpo una volta cotto.

*** Solo 5 minuti se utilizzate il polpo per il sashimi.

Pulite il polpo mantenendo la testa attaccata ai tentacoli. Massaggiatelo vigorosamente con 1/3 della dose di sale fino, si formerà una specie di schiuma liquida bavosa. Sciacquatelo e ripetete ancora 2 volte l'operazione.
 
Portate a bollore in una ampia pentola l'acqua con l'aceto e la bustina di te.
Preparate una ciotola con ghiaccio e acqua ghiacciata e tenetela in frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa immergete solo la punta dei tentacoli pochi attimi e poi estraeteli dall'acqua. Ripetete più volte l'operazione senza immergerlo completamente.
In questo modo i tentacoli si arricceranno. Una volta arricciati, immergete completamente il polpo il acqua e cuocete per 10 minuti.***
Scolate e mettete immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare.
Lavate le alghe wakame e mettetele a rinvernire in poca acqua.

Mentre il polpo cuoce lavate un cetriolo e, senza sbucciaro, tagliatelo molto fine con la mandolina. Mettetelo in una ciotola e massaggiatelo con il sale. Lasciatelo riposare. Quando sarà morbido lavatelo, scolatelo e asciugatelo.

Tagliate il polpo a fettine sbieche sottili. Mettetelo in una ciotola con il cetriolo, le aghe scolate, asciugate e tagliate finemente.
Condite con poco zucchero e metà aceto., la'ltra metà aggiungetela solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Colore e consistenza di questa insalata di polpo e cetriolo sono davvero particolari. Noi l'adoriamo.

Per quanto riguarda la Zuppa di miso ho usato il solito brodo dashi fatto con alga kombu e scaglie di pesce. Una volta filtrato ho aggiunto 1 fungo (per persona) shitake ammollato e tagliato finemente, un paio di foglie piccole di cavolo cinese tagliate fini e qualche fettina di scalogno.
Poco prima di servire ho sciolto in una piccola quantità di brodo caldo 1 cucchiao per persona di miso, versando poi il tutto nel brodo completo e riportando vicino al bollore.

Le zuppe giapponesi devo essere liquide e con pochi ingredienti. Il miso non deve cuocere.
Poi ho preparato il Riso bianco utilizzando riso originario rilavato una decina di volte, messo ad asciugare 20 minuti in un colino e cotto con un po' più dello stesso volume di acqua, 10 minuti, con l'apposito contenitore per cottura a microonde. Utizzando questo contenitore preparate il riso con un po' di anticipo e dopo i minuti di cottura mescolatelo, richiudete il contenitore e lasciatelo nel microonde spento, finchè non ne avrete bisogno.
Mio figlio ha preparato il  te.


martedì 23 ottobre 2018

LAILAC, Firenze, cucina casalinga giapponese, VII livello, prima lezione: 22 ottobre 2018

Ieri sera ero a Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC. Abbiamo frequentato la prima lezione di cucina casalinga giapponese, settimo livello.
Eccovi il menù ed alcune foto. Al più presto proverò e farò assaggiare tutte le ricette alla mia famiglia e, naturalmente, le pubblicherò qui.
MENU'

白魚の味噌焼き - pesce bianco al miso
タコの酢物 - insalata di polpo e cetriolo
手羽の柔らか煮 - daikon con pollo
riso bianco e te












venerdì 5 ottobre 2018

Gnocchi di zucca conditi con radicchio e nocciole

Io e mia figlia adoriamo la zucca ma in famiglia c'è chi non ama il sapore dolce nel piatti salati. Questa ricetta proviene dall'informatore COOP di ottobre 2018.
Ho apportato qualche modifica nella scelta degli ingredienti, utlizzando quelli che avevo a disposizione. Metterò tra parentesi gli ingredienti originari che ho sostituito.
Questo è un ottimo compromesso tra dolce e salato in un piatto di pasta. Ho utlizzato qualche foglia di radicchio verde, coltivato da mio padre. E' una varietà che non conoscevo, molto grande, coltivata da mio padre, nel suo orto. Sono radicchi verdi, amari, dovrebbero chiamarsi "pan di zucchero".

INGREDIENTI
4 persone

500g di zucca cruda (mantovana) già pulita
30g di pecorino (parmigiano)
30g di semola
80g di farina 0 (00)
noce moscata
sale e pepe

CONDIMENTO
 4 foglie di radicchio verde (2-3 radicchi rossi tardivi di Treviso) 
50g di nocciole
100g di Lerdammer (scamorza affumicata)
2 fette di pancetta arrotolata stagionata
1 scalogno (1 cipollotto)
(prezzemolo)
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Cuocete per 30 minuti in forno ventilato a 180°C su una teglia foderata di carta da forno, la zucca tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm, senza alcun condimento.
Sfornate e schiacciatele con lo schiaccia patate. 
Fate raffreddare prima di impastare velocemente con le farine e il pecorino grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Mentre aspettate le la polpa di zucca si rafffreddi preparate velocemente il sugo soffriggendo la pancetta tagliata a pezzetti con lo scalogno. Una volta coloriti unite il radicchio tagliato a striscioline. Fatelo appassire bene e mettete da parte. 

Appena impastati formate gli gnocchi mettendoli su vassoi infarinati.
Cuocete in abbondante acqua salata, scolate con un ramaiolo appena vengono a galla, versandoli direttamente nella padella col condimento.
Salatate in padella brevemente spolverizzando con il formaggio grattugiato e le nocciole tagliate agrosolanamente a coltello.

CONSIDERAZIONI

Quando impastate gli gnocchi aggiunete al bisogno ancora farina ma cercate di metterne in più, il meno possibile, per mantenere la consistenza finale leggera. Anche senza uova non si distruggeranno in cottura.
Il radicchio verde grande ha un sapore unico, molto diverso da quelli rossi. Come tutti i radicchi si sposa benissimo con sapori salati quali pecorino o carne di maiale e suoi derivati.
La grande rivelazione è stao l'abbianmento ra zucca, radicchi o verde e nocciole.
Provateli! Noi ce ne siamo innamorati.
La dose è per 4 persone non golose.

 


lunedì 1 ottobre 2018

Costolette di maiale con ceci e scarola alla cilentana

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
* ho utilizzato ceci precedentemente lessati un'ora e mezzo in sola acqua. I tempi di cottura della ricetta finale non cambieranno.
** al posto della grossa fetta di prosciutto crudo ho usato un avanzo di di speck
INGREDIENTI
4 persone

300g di ceci secchi messi a bagno la sera prima*
2 spicchi di aglio
100g di prosciutto crudo**
8 costine di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cespo di scarola
prezzemolo e maggiorana
parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 fette  grandi di pane casereccio tostato
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Salatate in una ampia pentola l'aglio nell'olio e il rosciutto tagliato a pezzetti. Unite il costolato a pezzetti. Rosolate bene, salate e pepate.
Aggiungete i ceci scolati, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e la maggiorana.
Coprite con acqua calda e cuocete a fiamma bassa, col coperchio per 2 ore.
Mescolate ogni tanto in modo da mantenere la carne sempre umida: eventualmente aggiungete altra acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe e, se piace, mettete anche del peperoncino.
Verso la fine unite anche la scarola pulita e tagliata  a strisce, cuocendo ancora per 15 minuti.
Spegnete e spolverizzate col formaggio grattugiato. Servite mettendo sul fondo dei piatti singoli la fetta di pane, sopra la preparazione e poi eventualmente altro formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non cooscevo questo piatto , anche se la cottura è lunga, in realtà non è difficile e non ha bisogna di eccessiva assisenza.
Avendo utilizzato ceci già cotti non ci sono stati problemi per una ulteriore cottura lunga.
Le costine cotte per 2 ore assorbono tutti i sapori e ne rilasciano altri, la monbridezza della carne è unica.
Ottimo connubio. Lo ripeteremo spesso.




sabato 29 settembre 2018

Polenta alla zucca con radicchio rosso

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
Il nome originario della ricettta è ZUF con radicchio rosso.


Zûf, preparazione di farina di mais tipica friulana, che si usava servire per colazione. Diffusa sia in versione base di farina di mais e farina di grano cotte in acqua/latte e servite con latte freddo e zucchero, sia in versione con polpa di zucca cotta, schiacciata, a cui viene aggiunta acqua e farina di mais portando il tutto a cottura e servendo sempre con latte. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o pestarei [da confermare] nella bassa friulana...ed ancora altre info.

INGREDIENTI
4 persone

4 cespi di radicchio rosso tardivo
600g di polpa di zucca gialla
400g di farina di polenta
100g di burro
1/2 litro di latte
100g di ricotta carnica affumicata (o pecorino di fossa)
olio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite la zucca, tagliatela a pezzetti e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Scolatela senza buttare l'acqua di cottura. Mettetela in un bricco alto con il burro e il latte e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.
Versate il contenuto in una ampia pentola, mettetela sul fuoco e incorporate a filo la farina, mescolando prima con la frusta poi con un cucchiaio di legno. Aggiungete al bisogno, poco alla volta, l'acqua della bollitura dellla zucca
e/o altra acqua calda, fino ad ottenere la giusta consistenza della polenta.

Cucoete il radicchio tagliato a pezzetti, in una padella, a fiamma viva con poco olio. Salate.
Servite la polenta appena pronta con i radicchio, spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa polenta è per me una rivelazione. Naturalmente se userete farina per polenta buona e non istantanea e una zucca saporita, il risultato sarà sempre migliore.
Davvero buona, delicata e profumata. Non troppo dolce e in giusto contrasto col radicchio e il formaggio saporito.

Focaccia integrale ai ceci

Questa rcetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto aggiungere maggior acqua della dose indicata. Probabilmente dipende dal tipo di ceci e dalle farine.
Vi consiglio di niziare con la dose indicata e solo una volata impastato aggiugere un po' alla volta altra acqua fino alla consistenza desiderata.
La schiacciata è piccola, più piccola di una teglia da forno, quindi se la desiderate più alta di 1cm raddoppiate la dose.
E' ottima con affettati o fromaggi saporiti.
INGREDIENTI

150g di farina integrale
100g di farina 00
100g di semola rimacinata
250g di ceci cotti e scolati (sbucciati)
12,5g di lievito di birra (1/2 panetto)
100g di acqua tiepida + altra a piacere (+175g per totale 275g) 
1 cucchiaino raso di sale fino
rosmarino e sale per la superficie
olio evo

PROCEDIMENTO

Lessatei ceci e scolateli. Schiacciateli con una forchetta.
In una ciotola della planetaria, mescolate le 3 farine e aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida. Unite i ceci schiacciati e impastate. Aggiungete poca alla volta altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. 
Mettete il sale e finite di impastare.
Lasciate lievitare per un'ora coperto oppure in un ampio contenitore a chiusura ermetica precedentemene unto con poco olio.
Foderate una teglia di carta da forno, metteteci l'impasto e stendetelo delicatamente ungendo con olio la superficie.
Spolverizzate con poco sale e rosmarino .
Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per un'altra ora.
Infornate a 180°C a forno ventilato per 25 - 30 minuti, controllando che, verso al fine, la superficie si colori.
CONSIDERAZIONI

Ottima, particolare. La prossima volta cercherò di ricordarmi sale e rosmarino sulla superficie... e doppia dose così verrà un po' più alta.
Ottima farcita con 'ndujia.