Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 17 aprile 2015

Banane, pere, fragole (e mele)... essiccate

Continua la sperimentazione. Ho provato a far funzionare a pieno carico il mio essiccatore, aumentando leggermente (4mm) lo spessore della frutta.
Non ho aggiunto nulla alla frutta.
Mantenendo la temperatura a 55°C i tempi si sono allungati a 5-8 ore. I cestelli più vicino alla fonte di calore si sono asciugati prima e li ho tolti man mano.

In realtà i tempi indicati nel libricino delle istruzioni erano in effetti quelli massimi qui indicati.

Ho essiccato anche una mela con la buccia, senza aggiungere succo di limone e aumentando da 2,5mm a 4mm lo spessore, uniformandolo al resto della frutta.
Eccovi le foto dei risultato.





giovedì 16 aprile 2015

Barbabietola essiccata

Eccovi un'altra non ricetta legata al nuovo mondo (per me) dell'essicazione. Avevo in casa due piccole rape rose lessate.
Le ho tagliate con la amndolina, sempre al secono spesso più sottile. Ho messo le fettine pochi attimi su dei fogli di carta assorbente e poi le ho psizionate nei cestelli dell'essiccatore.
A 55°C per 4,30h si sono asciugate e sono diventate come chips.

Il sapore è un concentyrao di barbabietola. Purtroppo anche a questo giro non sonodurate molto.
Le ultime le ho utilizzate aggiungendole a una insalata fredda di patate lesse e prezzemolo condita con sale, olio e limone.

Mi sarebbe piaciuto anche ridurle in polvere e usarle come colorante alimentare, chissà, la prossima volta...

CONSIDERAZIONI

I tempi di essicazione variano anche con lo spessore delle materie prime. Per ora sono stata sul molto sottile e uniforme. La prossima volta sperimenterò frutta un po' più grossa come fragole e banana tagliate.
Per ora non ho essiccato neanche prodotti diversi in contemporanea. Vi terrò aggiornati.

mercoledì 15 aprile 2015

Mele essiccate

Quale tempo fa ho acquistato un essiccatore, non professionale. E' elettrico  con regolatore di temperatura e dischi di plastica, forati e sovrapposti. E' corredato di un mini libretto di istruzione.
Solo ieri mi sono lanciata nella prima prova: ero un po' spaventata per i lunghi tempi di essicazione.
Seguendo le indicazioni del libretto ho essiccato una singola mela.
INGREDIENTI

1 mela
succo di mezzo limone
acqua

mandolina per tagliare
togli torsolo

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate bene la mela. Togliete il torsolo.
Tagliate a mandolina regolando allo spessore 1 o 2 la lama.
Usate il blocco per tenere la mela e tagliatela intera a fettine.
Mette le fette di mela in acqua fredda acidulata.
Disponete le fettine di mela leggermente asciugate sui dischi dell'essicatore, senza sovrapporle.
Accendete la macchina a 55°C e fatela lavorare per 5 ore.
Una volta terminato fate trascorrere un po' di tempo prima di togliere le fette e utilizzarle o conservale in un vasetto di vetro asciutto chiuso con tappo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Nel libretto di istruzioni consigliano di accentuare il sapore della frutta da essiccare marinandola precedentemente, per due ore nel succo di frutta dello stesso frutto.
Io mi sono limitata a usare del succo di limone per evitare che la mela si ossidasse appena tagliata.

Per ora il risultato è stato ottimale. Ottimo snack, saporito e croccante... ma per ora sarà difficile che riesca a metterne un po' da parte.
Procederò in altre sperimentazioni. Ora la macchina sta lavorando con delle fettine di rapa rossa lessata.

sabato 11 aprile 2015

Cena Greca: quarto appuntamento del ciclo Ops & Golagioconda

Ieri sera si è concluso il ciclo di cene e lezioni "Il Mondo a Tavola" in collaborazione con OPS e Golagioconda.
Ecco il menù della cena dedicata alla Grecia.

Zaziki (salsa di yogurt alle erbe)
Melitzanosalata (purè di melanzane condito)
Ktapòdisalata (insalata di polpo all’aceto)
Polpettine di patate e feta
Bourekakia (mezzelune farcite alla feta)

Ouzo

Pita greca fatta in casa

 


Mussakà tradizionale (sformato di melanzane e carne)
Horiàtiki (insalata greca classica con feta)

LOUKOUMADES con miele, semi di sesamo e cannella


 Colgo l'occasione per ringraziare tutto l staff di Ops e Golagioconda per la preziosa collaborazione.

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione

domenica 5 aprile 2015

Crostata cioccolato e pere

Il 3 aprile mio figlio Antonio ha compiuto 22 anni: mi ha chiesto un dolce al cioccolato con le pere. Dopo varie ricerche ne ho trovati due: uno simile a una torta alta e una crostata.
Alla fine ha scelto la crostata ma penso che proverò poi, anche quell'altro.

Vi trascrivo la ricetta a cui ho apportato una sola modifica: ho aggiunto 1 uovo intero alla frolla che nella ricetta originaria non prevedeva uova.*
INGREDIENTI
(stampo con fondo ammovibile diametro 28cm)

FROLLA
170g Farina 
40g Cacao amaro
120g Burro 
60g Zucchero semolato
1 uovo intero (facoltativo)*

FARCIA
1 Uovo
1 Tuorlo
200g Panna 
50 g Zucchero semolato
125 g Cioccolato fondente (70%) 
2 Pere (Kaiser medie)

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta: setacciate il cacao con la farina, montare il burro con lo zucchero, aggiungete l'uovo, poi le farine setacciate ed impastate il tempo strettamente necessario ad ottenere un impasto compatto, avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigo almeno un'ora circa.

Preparate il ripieno: in un pentolino scaldate la panna a fuoco lento con metà dello zucchero e successivamente il cioccolato tritato.
Appena il cioccolato è disciolto ed amalgamato togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare un po' e aggiungete l'uovo ed il tuorlo ed amalgamate.

Foderate la base di una teglia da crostata di 28 cm di diametro. Stendete la pasta e posatela nello stampo.
Bucatela con una forchetta, copritela con carta forno e riempite la cavità di ceci secchi.

Cuocete a 170° ventilato per 10' poi togliete la carta forno con i ceci e rimettete di nuovo in forno altri 5' alla setssa temperatura.


Togliete dal forno e versate la crema del ripieno.
Sbucciate le pere e tagliatele prima in quarti e successivamente ogni quarto in fette sottili con le quali coprite a raggiera il composto appena versato.

Cospargete le fette di pera con lo zucchero restante e rimettere in forno alla stessa temperatura per altri 20' circa o fin quando le fettine di pera cominciano a caramellare.

Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo per evitare che a caldo o la frolla si rompa.

CONSIDERAZIONI

Veloce e semplice. Il composto della frolla senza l'uovo rimaneva, per me, troppo friabile e poco coeso. Potete comunque provare voi.
Nell'insieme la crostata non è molto dolce, davvero leggera e friabile. Molto ricca nelle sfumature del cacao e cioccolato.
Ottimo il ripieno cremoso che si sposa con la consistenza delle fette di pera appena caramellate, senza prevalere sul sapore della frutta.
Per noi, che non amiamo solitamente i dolci con le pere, è stata una piacevole sorpresa.

CONSIDERAZIONI 2

 Mi ha scritto l'autore della crostata:
" Buongiorno Luisa , scusami per il ritardo nella risposta ma da FB ci passo molto di rado . Come dicevo anche nel post relativo la ricetta a suo tempo la presi da una rivista ed era tale e quale a come l'ho pubblicata. Nelle intenzioni dell'autore probabilmente doveva essere una pasta marcatamente friabile immagino. L'aggiunta dell'uovo comunque è anche per me più che plausibile . Mi fa molto piacere tu l'abbia provata ed ancor di più che sia piaciuta a tutti, festeggiato compreso!! Grazie di cuore e a presto! "

venerdì 20 marzo 2015

Roses potato cupcake - Patate a forma di rosa

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una originale preparazione con le patate. Vi trascrivo la ricetta e poi a seguire le mie considerazioni.
Sono facili, belle, buone!

INGREDIENTI
3 porzioni

1 patata di medie dimensioni di forma abbastanza regolare con la buccia

3 pirottini in silicone/alluminio per cupcakes

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 uovo intero medio 

2 cucchiaini di parmigiano grattugiato

sale,pepe

1 punta di cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)
mandolina taglia verdure (facoltativa ma caldamente consigliata)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno a 190 gradi (ventilato).
Tagliate la patata a fettine molto sottili con l’aiuto della mandolina oppure con un coltello, l’importante è che le fettine siano davvero abbastanza fini.
Mettete a bollire una pentola di acqua salata abbastanza capiente e quando raggiungerà il bollore, tuffate le fettine di patata all’interno e fate cuocere per circa tre minuti, non di più.
Preparate una ciotola di acqua fredda ed una volta cotte le patate mettetele a raffreddare dentro questa ciotola.
Sbattete l’uovo con il parmigiano, il sale, il pepe, l’aglio e dividete l’uovo sbattuto dentro i pirottini in egual misura.
Ora adagiate una fettina (partendo dalle più grandi) alla volta di patata partendo dai bordi esterni del pirottino e sovrapponetele un pochino l’una con l’altra fino a formare le vostre rose.


Per il centro dovrete tagliare una fettina a metà nel senso della sua lunghezza e arrotolarla su se stessa: in questo modo il bocciolo centrale sarà perfetto.

Una volta finite le rose spennellatele con l’olio extravergine con l’aiuto di un pennellino da cucina per lucidarle un pochino.

Mettete i pirottini sopra una placca da forno e fate cuocere per circa dieci minuti o fino a quando l’uovo non vi sembrerà cotto.

Potete servire i cupcakes di patate direttamente nel pirottino oppure aspettare che si raffreddino e sformarli.



Queste roselline di patate saranno ideali come antipasto sfizioso oppure come contorno per un secondo piatto, sia estivo che invernale. Potete servire le patate con la salsa che volete, io ho abbinato alle rose di patate del pesto fresco.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta. Mi sono limitata ad asciugare un po' le fettine di patate una volta tolte dall'acqua e per il centro non ho tagliato la fettina piccola ma l'ho piegata e poi arrotolata per fare la parte centrale.
Dovete avere la mandolina per tagliare le fettina di patate più sottili possibili e controllate che non siano troppo rigide dopo 3 minuti di cottura.
Io ho cotto le roselline in pirottini di alluminio e dopo 10 minuti a 190°C di forno ventilato ho aggiunto altri 2 minuti di cottura.
Le ho servite tiepide sformate dai pirotini aiutandolmi con un coetllo a punta.
spolverizzati con poco prezzemolo tritato fresco.
I petali di patate sono croccanti la base all'uovo delicata e leggera. Ottime, le rifarò al più presto.

sabato 14 marzo 2015

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

In occasione della serata di OPS e GOLAGIOCONDA dedicata alla Cucina del Mondo e nello specifico alla Cucina Tex-Mex ho preparato, apportando qualche modifica, un dolce davvero particolare. Eccovi la ricetta tratta dal libro LA CUCINA TEX-MEX Storie vere e sapori forti dai confini sconfinati dell'America
di Laurel Evans.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

INGREDIENTI
(stampo crostata con fondo ammovibile diametro 28cm)

BASE BRISEE
*
160g farina 0
110g burro
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero semolato
40g acqua fredda
1 cucchiaino aceto di mele

FARCITURA

170g noci pecan sgusciate (o 100g noci +70g nocciole)
4 uova
60g burro fuso
100g zucchero semolato
300g sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino sale

Panna montata senza zucchero

PROCEDIMENTO

Preparate la base brisee almeno un’ora prima del resto del dolce.
Impastate velocemente la farina, lo zucchero e il sale con i pezzetti di burro freddo fino ad ottenere un impasto simile a briciole. Aggiungete l’acqua fredda  e l’aceto.
Avvolgete l’impasto, appiattito a disco, con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stenderlo e ancora una mezz’ora una volta steso nello stampo prima di infornare.

Scaldate il forno ventilato portandolo a 200°C. Mentre raggiunge la temperatura mettete dentro, in una teglia foderata di carta da forno, le noci a tostare. Fate molta attenzione perché in meno di 10 minuti, controllandole di tanto in tanto, saranno pronte.
Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Cuocete in bianco la base della torta facendo attenzione che i bordi siano alti e la base sia ben bucherellata con la forchetta.
Procedete cuocendo per 10 minuti a 190°C ventilato mettendo un disco di carta da forno e i ceci sopra poi togliete ceci e carta sopra e proseguite per altri 7 minuti.
Sfornate e portate il forno a 150°C.

Sbattete le uova, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, il burro fuso e lo sciroppo d’acero.
Distribuite le noci pecan tritate sul fondo.
Versate, sopra, a filo il composto  liquido facendo attenzione a smuovere il meno possibile le noci.


Infornate a 140°C ventilato per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare e servire con panna montata non zuccherata.


CONSIDERAZIONI


La ricetta originaria indicava uno stampo da 23cm di diamtro. Io ho provato a fare il dolce, la prima volta utilizzando uno stampo del diametro di 25cm  ed ho avuto qualche difficoltà perchè il ripieno era molto liquido ed arriva aproprio a filo con la crosta di brisee.
La volta successiva ho utilizzato uno stampo leggermente più grande da 28cm ed è stato perfetto.
In cottura il dolce tende a gonfiarsi, poi una volta sfornato torna a livellarsi.
*Vi consiglio di fare un po' di pasta brisee in più così ne avrete a sufficienza per uno stampo un po' più grande.
Se poi ne avanzate  potete stenderla e cuocerla successivamente creando dei piccoli cracker salati. Dovrete semplicemente stendere la brisee avanzata su un foglio di carta da forno, salarla, bucherellarla bene e con la rotellina dentata da pasta fare delle piccole losanghe. Non staccate le losanghe e infornate a 200°C forno ventilato fino a colorazione.
In cottura si gonfieranno e coloreranno leggermente, staccandosi uno dall'altro.
Sono davvero ottimi.


Passiamo ai sapori di questo dolce davvero particolare.
La combinazione tra sciroppo d'acero, noci pecan tostate, uovo e zucchero non è eccessiva, la base in brisee è leggera e friabile. La panna montata senza zucchero, servita a lato della fetta, accompagna, completa ed esalta l'insieme.

Samosa

I samosa sono un popolare antipasto e snack pakistano diffuso in tutta l'Asia centro-meridionale, nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d'Africa, Nordafrica e Grecia.
Consiste generalmente in un guscio triangolare (a volte anche semilunare o tetraedrico) di pasta di farina (maida), fritto o al forno, farcito principalmente con patate ma anche con cipolle, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino o coriandolo.
Le dimensioni e la consistenza del ripieno variano a seconda della cultura o del paese dove i samosa vengono preparati, anche se generalmente si tratta appunto di un triangolo non più grande di dieci centimetri. I samosa sono spesso accompagnati con chutney di tamarindo o cagliata. (fonte wikipedia)

Ecco i miei samosa, come li abbiamo preparati anche alla serata indiana di OPS a Firenze. Le dosi dell'impasto e della farcitura non possono essere precise perché dipendono dalla dimensione delle patate: preparate il ripieno rispettando le proporzioni. Vi posso comunque anticipare che se ne avrete fatti troppi li potrete surgelare una volta fatta la prima frittura e raffreddati.
SAMOSA

INGREDIENTI

IMPASTO

500g farina 0
300 g acqua a temperatura ambiente (parte liquida)
4 cucchiai olio arachidi (dovranno essere compresi nei 300g di parte liquida)

RIPIENO

150g patate
100g piselli

4 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaino di semi di cumino

5cm di zenzero fresco pelato e grattato finemente

4 peperoncini verdi tritati

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 pizzico di curcuma in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di semi di melagrana

1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato

Sale

olio di arachide per friggere (2 volte)
farina per stendere l'impasto

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete i piselli lessati il burro in cui avrete scaldato per pochi minuti le spezie, i semi di melagrana e il coriandolo fresco tritato. Salate.
Lasciate raffreddare.
Preparate l'impasto, fatelo riposare coperto per una decina di minuti poi stendetelo ( non stroppo sottile) aiutandovi con poca farina.
Con un coppa pasta tagliate dei cerchi del diametro di circa 9cm, mettete da parte i ritagli di impasto (avvolti nella pellicola) per ristenderli poi fino ad esaurimento.
Farcite ciascun dischetto e chiudetelo a mezzaluna.
Friggete i samosa in olio non eccessivamente caldo, senza colorirli troppo. Metteteli a scolare su un piatto foderato di carta assorbente.
Poco prima di servirli friggeteli nuovamente pochi minuti in olio ad alta temperatura fino a doratura.

Servite con una salsa al pomodoro piccante e una allo yogurt bianco e cipollotti.

CONSIDERAZIONI

La doppia frittura vi faciliterà molto: salderà l'impasto ed eviterà che rimanendo crudo si appiccichi, si rompa o si apra. Aumenterà la friabilità dei samosa, saranno meno unti e li potrete gustare velocemente e caldi.
Non avendo semi di melagrana ho aggiunto un po' di sciroppo di melagrana.

OPS Il Mondo a Tavola: TEX-MEX, terza serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto la terza lezione/cena a OPS a Firenze sulla Cucina Tex- Mex.
Hanno partecipato una trentina di persone, alcuni hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per il prossimo venerdì 20 marzo, con la Cucina Greca.


Alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena.
°°°
    Il menù della serata del 13 marzo dedicata alla cucina tex-mex:

Cocktail di benvenuto
Guacamole (salsa di avocado speziata)
Mole rojo (salsa rossa piccante)
Crema di fagioli neri
Il tutto con nachos fatti in casa

Chili con carne (stufato di manzo, fagioli neri e spezie) con tortillas fatte in casa
Frittelle di mais
Cole slaw (insalata di cavolo cappuccio)

Pecan Pie (Torta alle noci di pecan) con nata batida

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione
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A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.