Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 27 agosto 2014

Zuppa con noodles, vegetariana alla giapponese

Tempo fa mio fratello Gregorio, mi ha portato da Parigi, dove vive da anni con la famiglia, un po' di prodotti giapponesi, tra cui tre confezioni grandi di noodle, per zuppe o soba.
Ieri con mia figlia Clara abbiamo utilizzato il tipo più sottile per fare una zuppa calda vegetariana.
Un modo veloce è quello di utilizzare per il brodo giapponese le bustine monoporzione che si trovano in commercio.

INGREDIENTI
2 persone

125g noodle (non di riso)
1/2 carota
1/2 zucchina
1 scalogno piccolo (o cipollotto)
1 fagiolino taccola
qualche pisello surgelato
1 foglia insalata o radicchio o spinacini freschi
1/2 spicchio aglio
poco zenzero fresco
1 fungo shitake ammollato la mattina presto o la sera prima

salsa di soia
olio di sesamo
2 bustine brodo gaipponese
500/600g acqua

PROCEDIMENTO

Tagliare finemente tutte le verdure e saltatele a fiamma viva, brevemente con poco olio di semi in un wok o una padella antiaderente. Salate con poca salsa di soia.
Cuocete i noodle come fosse pasta italiana ma una volta scolata raffreddatela subito con abbondate acqua fredda.
Mettete da parte i noodle freddi scolati da parte.
Preparate il brodo giapponese  portando a bollore l'acqua e versando semplicemente il contenuto delle bustine.
Mettete in ciascuna ciotola (grande) prima i noodle, poi le verdure e infine versate il brodo caldissimo.
Servite con solo i bastoncini senza cucchiai come da usanza giapponese.

CONSIDERAZIONI

Potete usare l'acqua di ammollo dei funghi, filtrata ed eventualmente allungata, come liquido per il brodo.
La pasta giapponese ha tempi di cottura diversi. Quella che ho utilizzato era cotta dopo 10 minuti.
Se utilizzate il cipollotto fresco usatelo senza cuocerlo basterà il contatto con il brodo caldissimo.
Che dire di più, ottimo e veloce, per chi ama i sapori orientali.
 

domenica 20 luglio 2014

Vellutata di mais, avocado, yogurt e lime con nachos

Una zuppa estiva da un inserto di un allegato di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

6 pannocchie intere lessate (o 500g mais in barattolo, 2 barattoli grandi)
1 avocado maturo
1 lime, il succo
un ciuffo di prezzemolo
1 vasetto di yogurt bianco (1 yogurt greco)
olio evo
sale, pepe qb

NACHOS*

PROCEDIMENTO

Lavate i chicchi di mais e metteteli in una pentola con 1 dl di acqua, frullateli con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.
Aggiungete ancora 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Cuocete per 5 minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo pulite l'avocado, mettetelo in un bricco con il succo del lime e frullatelo con il mixer ad immersione a lame.
Mescolate la crema di avocado con loyogurt e aggiungete il tutto alla vellutata di mais ormai tiepida.
Servite cospargendo con poca scoza di liome e un filo d'olio accompagnando con dei nachos.
*NACHOS
Se volete fare i nachos fatti in casa è possibile farli velocemente seguendo una mia ricetta già pubblicata. La cottura può esssere fatta in forno o fritta. La cosa importante è che le sfoglie siano sottili.
Nel mio caso io li ho cotti in forno e lasciati raffreddare.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)

160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.

Stendete, su un ripiano d legno, aiutandovi col mattarello i dischetti, sottili, poi aiutatevi con le mani allargandoli e rendendoli ancora più sottili.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto, girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.

Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.
CONSIDERAZIONI

Il sapore e la consistenza di questa vellutata è davvero veloce da fare e particolare. Profumata e saporita si completa con i nachos croccanti.



mercoledì 16 luglio 2014

salsa barbecue

Qualche tempo fa ho acquistato il libro della collana Lettore Goloso Ed. Ponte alle Grazie "La cucina Tex-Mex" di Laurel Evans.
Ricette tutte interessanti ma non ne avevo ancora provata nessuna.
Mia figlia Clara impazzisce letteralmente per la carne cotta sulla griglia con salsa barbecue. Ho quindi provato a fare la salsa barbecue di questo libro.



INGREDIENTI

2 cipolle rosse tritate
3 spicchi d'aglio tritati
1/2 peperoncino chilipotle (in adobe) privato di semi e tritato *
550g ketchup
2 cucchiai concentrto pomodoro
250ml acqua
2 cucchiai zucchero
1 cucchiaio sciroppo d'acero o miele
2 cucchiaini pepe nero in polvere
2 cucchiai succo limone
2 cucchiai paprika
2 cucchiai salsa Worcestershire
120ml aceto di mele
poco olio


*è un peperoncino messicano che si chiama jalapeno essicato, di colore bruno, raggrinzito e piuttosto piccante. Ha un sapore affumicato. Si può trovare in lattina in una salsa a base di aceto e pomodoro che si chiama adobo.
In mancanza di questo specifico peperoncino potete usare 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o altro peperoncino fresco.

PROCEDIMENTO

Scaldate l'olio e soffriggetevi la cipolla per 5 minuti.
Unite l'aglio e il peperoncino tritati, poi tutti gli altri ingredienti.
Mescolate con cura e cuocete coperto, a fiamma bassa per almeno due ore. A fine cottura potete passare al mixer a lame ad immersione per rendere la salsa più liscia.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Questa salsa, conservandola in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, può durare fino a un mese.

UTILIZZO CON LE CARNI

Questa salsa è ottima per marinare la carne prima della cottura alla griglia o in forno.
Ottime sono le costolette di maiale o il tacchino.
Spennellate la carne prima di infornarla poi cuocetela a temperatura media (180°C) rigirandola e spennellandola con altra salsa, un paio di volte.

Es: 2 piccole sovracosce di tacchino  a 180°C forno ventilato per 1.30h 


CONSIDERAZIONI

Ho dimezzato la quantità di salsa della ricetta e utilizzato un piccolo peperoncino italiano fresco.
Il risultato è stato ottimo ma la salsa era leggermente carente del gusto "affumicato" tipico.
Si sentiva la mancanza del peperoncino messicano. Un'altra soluzione sarebbe stato utilizzare la paprika spagnola che è leggermente affumicata ma non avevo neanche quella.
In ogni caso buonissima e casalinga.










sabato 5 luglio 2014

Crema estiva fredda di carote e curry

Ancora dal numero di giugno 2001 della rivista La Cucina Italiana. Veloce, semplice e profumata.
 
INGREDIENTI
(4 persone)

300g carote pulite
500g brodo vegetale
curry
80g porro
60g cous cous fine
olio evo
sale
50g yogurt bianco 

PROCEDIMENTO

Rosolate brevemente in poco olio le carote tagliate a rondelline. Versate il brodo caldo e aggiungete sale e curry.
Cuocete per 20 minuti poi frullate benissimo con il mixer a lame ad immersione.
Mettete a raffreddare sigillato con la pellicola in frigorifero fino al momento di servire.

Fate rinvenire il cous cous fine con pari peso di acqua caldissima, mescolandolo di tanto in tanto.
Poco prima di impiattare, tagliate a filini il porro e salatatelo brevemente in una ampia padella antiadrente con il cous cous, un po' di sale e curry.
 Servite la crema fredda decorando con il cous cous e qualche fiocchetto di yogurt bianco.

CONSIDERAZIONI

Calcolando bene i tempi di raffreddamento della base di crema di carote, anche questa crema estiva non è assolutamente impegnativa. Vi regalerà profumi, colori e consistenze uniche.
E' importante utilizzare una buona miscela di curry, profumata, fresca e piccante. Proprio perchè ogni curry è diverso è impossibile darvi le dosi: utilizzatene poca poi al massimo aggiungetene ancora a fine cottura.
Anche per quanto riguarda il cous cous la dose di liquido per farlo rinvenire può variare, partite da pari peso della semola ed eventualmente dopo una decina di minuti  se è tutto assorbito e il cous cous è ancora duretto, aggiugetene ancora un po'.
Davvero originali gli scambi di consistenza dalla carota delicata ai filini di porro e i granellini di cous cous quasi croccanti.
Le gocce di yogurt bianco, che ciascun commensale deve mescolare  completano e arricchiscono ulteriormente un piatto davvero semplice ma sublime.
 

mercoledì 2 luglio 2014

Crema estiva fredda di fagioli e orzo

Ancora una crema fredda dal solito numero di giugno 2001 della rivista La Cucina Italiana. Ho colto l'occasione anche di provare una nuova "caccavella" appena acquistata: il contenitore della ditta spagnola lékué per la cottura dei cereali al microonde.

Le dosi della ricetta partivano da fagioli cannellini freschi: io li avevo secchi e quindi li ho messi in ammollo la sera prima, pesandoli da secchi e sapendo che sarebbero stai abbondanti.

INGREDIENTI
(4 persone)

300g cannellini freschi (300g secchi che diventano il doppio dopo l'ammollo)
120g orzo lesso (120g prima di cuocerlo)
1 cipolla (rossa)
1 spicchio aglio ( piccolo)
trito aromatico: prezzemolo, erba cipollina, dragoncello (solo prezzemolo)
olio evo
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Se usate fagili cannellini secchi metteteli a bagno la sera prima in abbondante acqua.
Il giorno successivo scolateli e cuoceteli (a bollore basso) per 50 minuti, con 600g d'acqua e una cipolla sbucciata e tagliata in quarti.
Lasciate raffreddare i fagioli nel loro liquido poi scolateli e mettete da parte il liquido e la cipolla lessata.
Versate in un un contenitore alto la parte liquida con la cipolla e 430g di fagioli lessati (la metà) e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.
Se la crema non sarà abbatsanza densa aggiugete altri 100 g di fagili lessati.
Saltate e pepate e mettete a raffreddare bene in frigorifero fino al momento di servire.
Lavate l'orzo e lessatelo in acqua*, scolatelo. 
Poco prima di servire fate un trito con le erbe aromatiche e l'aglio.
Scaldate in una padella antiaderente grande un po' di olio extravergine di oliva e saltateci brevemente l'orzo, salate e pepate. Un attimo prima di spegnere la fiamma spolverizzate col trito aromatico.

Versate nelle fondine la crema di cannellini aggiugendo un paio di cucchiai di orzo aromatizzato ed eventualmente un filo di olio a crudo.


* se usate il contenitore NATIVE MICROWAVE RICE & GRAIN COOKER della Lékué 

... è dotato di una tabella con pesi, tempi e tipi di grani ma non era menzionato l'orzo così ho preso tempi e pesi relativi al grano aggiungendo qualche minuto in più di cottura.

Ho prima cotto per 11 minuti e mescolato ma era avanzata un po' di acqua e l'orzo non era cotto del tutto, ho quindi cotto ancora 2 minuti e ripetuto mescolatura e riposo successivo.
Era perfetto.
 
Lavate 120g d'orzo poi mettetelo nel contenitore e aggiungete 300ml di acqua 

e chiudete col coperchio.
Cuocete a microonde a 800W per 13 minuti.
Togliete dal microonde e mescolate poi richiudete il coperchio e lasciate riposare una decinda di minuti.
 
CONSIDERAZIONI

L'uso del cuoci riso e grani a microonde  abbrevia leggermente i tempi ma sopratutto evita l'uso di pentole o di controlli nella cottura.
Per ottenere una crema della giusta consistenza io ho utilizzato 530g di fagioli lessati e avendo un mixer a lame davvero potente non ho dovuto passare la crema per renderla vellutata.

Questa crema fredda ha fatto furore. Calcolando i tempi di ammollo, cottura e raffreddamento dei cannellini è davvero veloce.
Io non amo i fagioli ma questa crema è davvero delicata e profumata.

sabato 28 giugno 2014

Crema estiva fredda di cavolfiore con calamari

Eccovi un'altra crema fredda dalla raccolta di creme estive della rivista La Cucina Italiana, giugno 2001.
Ho seguito alla lettere la ricetta ma ho ottenuto una crema leggermente più liquida di quella fotografata nella rivista: dose perfetta per 4 con 2 mestoli grandi a persona.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g brodo di pesce (brodo vegetale)
300g cavolfiore mondato
160g calamari puliti (400g congelati)
50g cipolla (rossa)
4 pomodori secchi sott'olio
Porto bianco per sfumare (Cognac)
sale, pepe qb
poco prezzemolo fresco
poco olio evo

PROCEDIMENTO

Soffriggete in una pentola con olio extravergine di oliva , la cipolla tagliata finemente e il cavolfiore a cimette.
Sfumate con il Porto e aggiugete il brodo di pesce.
Cuocete a fiamma viva per 20 minuti, assaggiate per aggiustare eventualmente di sale e pepe e poi frullate il tutto al mixer a lame.
Fate raffreddare completamente la crema, in frigorifero. Poco prima di servire saltate in padella , con pochissimo olio e poco prezzemolo fresco, i calamari. saranno cotti e coloriti in pochi minuti.
Servite decorando con i pomodori secchi tagliati a pezzetti e i calamari.

CONSIDERAZIONI

Non avevo brodo di pesce e mi sono accontentata di un brodo vegetale. Non avendo porto ho sfumato con un buon Cognac.
Come anticipato la mia crema non era molto densa ma i sapori erano ottimi: freschi e delicati, profumati e originali.

Probabilmente dovevo cuocere a fiamma più viva. La prossima volta aggiungerò un po' più cavolfiore oppure metterò un po' alla volta la parte liquida fino alla giusta consistenza.
Ricordate di cuocere pochissimo i calamari per mantenere la loro morbidezza e delicatezza.
Li potrete aggiungere alla crema interi come ho fatto io o tagliarli a striscioline.
Per creare una piacevole rigatura inserite (e mantenete) la punta di un grande coltello dentro a ciascun calamaro poi procedete a inciderlo su un lato (con un altro coltello) con tanti tagli paralleli profondi. in cottura si aprirà e arriccerà.


mercoledì 25 giugno 2014

Crema estiva di riso giallo con chips di melanzane

Sfogliando un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana: giugno 2001, mi sono imbattita in un capitolo dedicato alle creme estive. 
Tutte veloci e gustose: ecco la prima.
Vi trascrivo la ricetta poi a seguire le mie piccole modifiche e commenti.
 
INGREDIENTI
(4 persone) 
 
600g brodo vegetale caldo*
100g riso bianco (riso originario)
una piccola cipolla rossa
1 bustina zafferano
poco vino bianco secco (per sfumare)
olio evo
sale qb

* 1 bicchiere di acqua calda a fine cottura (se la crema vi sembra troppo densa: intiepidendo inspessirà ulteriormente)

PROCEDIMENTO

Lavate il riso velocemente in acqua fredda e scolatelo.
Tagliate a fettine sottili la cipolla e imbionditela in un po' di olio extravergine di oliva. Versate il riso e mescolate finchè sarà leggermente trasparente. Sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete il brodo caldo e lo zafferano.
Durante la cottura assaggiate ed eventualmente salate ulteriormente. 
 
Una volta cotto frullate con il mixer ad immersione aggiungendo un altro po' di olio extravergine di oliva.

Lasciate intiepidire e servite con chips di melanzane.

CONSIDERAZIONI

Verso fine cottura ho aggiunto un bicchiere d'acqua perchè la crema era molto densa. Ho servito a temperatura ambiente e come scritto sopra la crema si era nuovamente un po' inspessita.

Le CHIPS DI MELANZANE erano semplici fettine sottilissime di melanzane tagliate a coltello e salate leggermente una mezz'ora prima di friggerle in olio di arachidi profondo.
Prima di friggerle, poche alla volta, le ho tamponate con carta assorbente per eliminare il liquidi trasudato col sale.
 
La dose a persona (1 mestolo grande e mezzo) di questa crema sembra poco ma sazia molto. Il profumo , sapore e colore della crema è davvero particolare e si completa con la croccantezza e amarognolo delle chips di melanzane.
Perfetta. Da rifare!
Chi di voi non ha lo zafferano potrebbe colorare la crema di riso con un pizzico di curcuma: ma ricordate che colora molto e se usata in dose eccessiva rende amara la preparazione.

 



 



venerdì 6 giugno 2014

Pane di solo farina bianca a lievitazione multipla


Sono anni che preparo il pane per la famiglia e da diverso tempo uso una ricetta da me inventata che utilizza farina bianca per la biga di 18 ore e una percentuale minore dell'impasto finale, un po' di lievito di birra ma anche pochissima pasta acida in polvere... ma soprattutto tanta farina di semola rimacinata Senatore Cappelli... poi poco olio e sale.

Qualche giorno fa ho provato ad usare solo farina bianca seguendo la solita ricetta.
Non ho variato neanche la dose di acqua anche se la farina di semola ne assorbe di più.
Le varianti di forma sono (sempre utilizzando due teglie in cottura contemporanea): 
2 pani grandi, uno per teglia oppure
2 + 2 pani filoni medi oppure 
4 + 4 filoncini piccoli

Se farete due pani grandi ricordatevi , una volta formati di schiacciarli leggermente prima di iniziare l'ultima lievitazione: se non lo farete rischierete che si gonfino troppo e non abbiano più spazio in cottura, nel forno.

A secondo del formato, i tempi di lavorazione e lievitazione saranno gli stessi ma ricordate che i pani grandi dovranno cuocere, alla stessa temperatura , più a lungo. I tempi di cottura a 210°C forno ventilato varieranno quindi dai 35 minuti a poco meno di un'ora.

INGREDIENTI

BIGA di 18 ore
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1450 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 25 minuti poi ho formato i 2 pezzi dello stesso peso circa.

Ho posizionato le pagnotte con la chiusura verso l'alto su una spianatoia di legno spolverizzata con poca farina bianca. Ho coperto tutto col foglio di nylon lasciando lievitare per circa 25 minuti.  Le ho quindi riposizionate, rigirate, sulle teglie, ho infarinato sopra, sempre con la farina bianca e fatto con una lametta i tagli decorativi sulle superfici.
Ho lasciato lievitare sempre coprendo col foglio di nylon per il tempo residuo di un'ora e mezza.


Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare ho  spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Prima di infornare ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (entrambe le teglie) a 210°C per 50 minuti.

CONSIDERAZIONI

Appena sfornati disponete i pani a  raffreddare verticali. Soprattutto le pagnotte grandi saranno buone solo una volta completamente raffreddate ma diventeranno ancora migliori dopo 24 ore, ottime anche dopo un paio di giorni.

Questo pane sarà più chiaro, leggermente meno saporito e più soffice internamente rispetto a quello con la semola rimacinata. E' una ottima variante sulla solita ricetta.

sabato 24 maggio 2014

Caramelle di pasta con ricotta, basilico e zucchine


Non avevo mai provato a fare questo formato di pasta all'uovo ripiena: ho così trovato la scusa di lanciarmi nell'impresa abbinandolo a un ripieno originale  e leggero fatto con ricotta, abbondante basilico e un po' di zucchina cruda grattugiata.
Il risultato è stato sorprendente.

INGREDIENTI
(4 persone: 43 pezzi)

SFOGLIA
2 uova 
200g farina 00

RIPIENO
200g ricotta
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
una manciata di basilico tagliato a pezzettini
1/2 zucchina cruda grattugiata
sale, pepe
noce moscata

SUGO
1 zucchina cruda grattugiata +1/2
2 cucchiai polpa pomodoro
1 spicchio aglio piccolo
sale, pepe
peperoncino piccante
olio evo
poco burro

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare sotto a una ciotola per un quarto d'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Le dosi di parmigiano dipendono dal vostro gusto. 
Stendete la sfoglia aiutandovi con l'Imperia. Dovrà essere molto sottile. Tagliate con la rotellina dentata dei quadratoni della dimensione di metà larghezza della sfoglia.
Mettete mezzo cucchiaino di ripieno in ciascun quadrato, posizionando il ripieno non nel centro ma nella parte più vicina a voi.
Chiudete il lembo del quadrato vicino a voi rotolandolo verso l'alto, mantenendo 1/3 del quadrato ancora libero.
Rotolate nuovamente verso l'alto.
Fate una leggera pressione sulle due estremità, come fosse un piccolo cuscino.
Premete sui lati a formare le chiusure delle "caramelle" formando le due estremità a farfalla.
Posizionate la pasta su vassoi ben infarinati.
Una volta terminata vi consiglio di procedere con la sbianchitura, anche se la mangerete dopo poco. Se non la farete il ripieno è molto umido e rischierete che fuoriesca in cottura o si attacchi ai vassoi nell'attesa.
Preparate velocemente il sugo saltando in olio caldo lo spicchio d'aglio tagliato a metà e aggiungendo le zucchine grattugiate ed eventualmente scolate.
Versate anche la polpa di pomodoro, salate e pepate.
Una volta cotta la pasta scolatela e saltatela brevemente nel sugo aggiungendo poco burro.
Servite subito con un po' di peperoncino piccante fresco, se vi piace.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta è davvero delicata e golosa.
Il ripieno è profumato e morbido. La sfoglia sottile  richiama al primo assaggio una pasta ripiena tradizionale ma poi sembra confonderci con il sapore e le consistenze delle farfalline tradizionali romagnole (strichet).
Il sugo chiama la nota di zucchina e basilico del ripieno e la esalta con quella poca polpa di pomodoro che non domina e copre.
L'eventuale uso di un po' di peperoncino arricchisce e completa.