Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 19 dicembre 2014

Curry di coniglio con riso basmati pilaf

Sfogliando l'ennesima rivista di ricette di cucina mi sono imbattuta in preparazione simil curry di coniglio  e ho così deciso di cucinare qualche cosa di un po' più ricco e simile a un curry di carne. Nella ricetta alla carne veniva aggiunto solo alloro, ginepro e polvere di curry...
Io mi sono messa a giocare con le spezie ed il risultao è stato fantastico. I sapori, le consistenze e i profumi ottenuti sono risultati sfaccettati e pieni.

Se avete tante spezie mantenetele in contenitori sigillati, al buio e al fresco. Preferite le spezie in bacche a quelle in polvere: si mantengono meglio e potrete frantumarle a mortaio al momento.

Le dosi delle spezie non sono quantificabili: annusatele man mano che le aggiungete e decidete nel mix finale se aggiustare uno o l'altro ingrediente. Dipende anche dalla freschezza delle spezie, se sono in polvere o in bacche.

INGREDIENTI
(4 persone)

240g riso basmati

un coniglio piccolo con interiore
1 cipolla piccola
1 pezzetto zenzero fresco a fettine
1 spicchio aglio schiacciato o grattugiato
olio di sesamo o arachidi
1 foglia alloro
3 bacche ginepro
fieno greco in polvere
coriandolo in polvere*
foglie di curry
curcuma in polvere
curry dolce + curry di madras piccante
1 peperoncino secco piccante
senape in polvere**
semi di papavero
1 cucchiao concentrao pomodoro
4 cucchiai cocco disidratato
2 cucchiaini zucchero semolato
sale, pepe
250g latte di cocco (parte liquida + parte solida)
prezzemolo fresco***


* può essere anche in semi o fresco
**andrebbe in semi
*** da aggiugere tritato alla fine se non trovate il coriandolo fresco

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il coniglio.
Preparate tutti gli ingredienti e le spezie pronte per essere utlizzate. Solo il cocco e il latte di cocco verranno aggiunti alla fine.

In una ampia casseruola versate abbonate olio di sesamo, versate tutte le spezie inizando da quelle in semi, scaldate bene l'olio finchè tutto sfrigolerà e sprigionerà gli aromi poi unite anche la cipolla e lo zenzero fresco a fettine sottili, e infine l'aglio tritato e schiacciato. Aggiugete anche il concentrato di pomodoro,
poi la carne e  fatela rosolare. Salate e pepate.
Per ultimo versate lo zucchero, il ccco disidratato e il latte di cocco. Mescolate bene e abbassate la fiamma.
Cuocete per circa un'ora mescolando di tanto in tanto in modo che il tutto rimanga leggermente sugoso. Prima di servire aggiugere un po' di prezzemolo tritato accompagnando co riso bianco basmati pilaf.

CONSIDERAZIONI

La cottura a fiamma bassa è indispendabile una volta aggiunto il latte di cocco.
Un mix simile lo potrete utilizzare per fare degli ottimi curry sia di carne sia di pesce. Volutamente non ho fatto un curry piccante utlizzando polvere di curry dolce e solo un pizzico di quello piccante con un mini peperoncino secco piccante.
In realtà il curry indiano è sempre piccante ma se come me c'è chi in casa non lo apprezzerebbe potete sempre farlo meno carico e poi al momento chi vuole può aggiungere altro piccante con dei peperoncini freschi.
Mi hanno detto che anche le interiore del coniglio erano buonissime.  A breve mi hanno detto che lo devo rifare, molto più abbonate.

giovedì 18 dicembre 2014

Tartare di trota ai semi di papavero

Anche questa ricetta proveine dallo speciale dellla rivista "La Cucina Italiana: LE SPEZIE", sezione ANTIPASTI.
In origine la ricetta era presentata utilizzando filetti di spigola, io ho utilizzato filetti di piccole trote pescate da mia figlia Clara.
Vi trascrivo la ricetta originale poi aggiungo le mie modifiche.

INGREDIENTI
(4 persone)

600g filetti spigola
80g granella pistacchio
20g germe di grano
10g semi papavero
2 pomodorini perini
limone
lime
olio evo
sale

INGREDIENTI
(3 persone)

filetti di 3 piccole trote
gherigli di noci sbriciolati grossolanamente
semi di papavero
zeste e succo di mezzo limone
un pezzetto di zezero tritato 
olio evo
sale
3 pomodorini pachino

PROCEDIMENTO

Spellate i filetti e tagliateli a coltello grossolanamente. In una ciotola raccogliete la marinatura: gherigli di noci sbriciolati grossolanamente, semi di papavero, zeste e succo di mezzo limone, un pezzetto di zezero tritato, poco olio evo e un pizzico di sale.
Solo pochi minuti prima di seervire mettete la tartare nella ciotola con gli aromi.
Tagliate  a fettine i pomodorini e mettetene uno in ogni piatto disponendolo  in circolo. Mettete sopra la tartare e condiete eeventualmente aggiugendo ancora un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

Che bontà! La tartare di pesce si sposa perfettamente con i semini di papavero e con la noce. Immagino quanto sarà buona anche con la granella di pistacchio.
La rifaremo al più presto.



Pepite di polenta e zucca fritta con salsa al taleggio

Questa ricetta proveine dallo speciale della rivista "La Cucina Italiana: LE SPEZIE".
Ci sono molto ricette interessanti. Ho seguito alla lettera la ricetta di questo antipasto ma ho utlizzato un altro tipo di zucca non avendo trovato la ZUCCA MANTOVANA.

INGREDIENTI
(4 persone)

450g zucca mantovana con semi
150g farina di mais fioretto
1 spicchietto di cipolla
1 foglia alloro
2-3 bacche di ginepro
500g acqua
1 cucchiaio olio evo
sale
farina per impanare

150g taleggio
50g latte
2 scalogni
4 cucchiai di olio evo
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Fate bollire per qualche minuto l'acqua in una pentola con lo spicchio di cipolla , la foglia di alloro e i grani di ginepro. Togliete gli odori e versate a pioggia la farina di mais aggiugendo un cucchiao di olio e il sale.
Cuocete finchè sarà soda.
Versate in una piccola teglia, livellandola a 3cm di spessore e fate raffreddare coperta da pellicola.
Poco prima di mangiare Tagliate la zucca a fette da mezzo cm di spessore, lasciando la buccia e togliendo i semi.
I semi andarnno lavati, infarinati leggermente e fritti.
Tagliate a cubetti la polenta. Infarinate e friggete prima la polenta poi la zucca.
Poco prima di servire preparate velocemente la salsa al formaggio facendo appassire gli scalogni tagliati finemente con 4 cucchiai di olio evo per pochi minuti. Aggiugete poi il taleggio a cubetti e il latte. Fate sciogliere il tutto a fiamma bassa e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo e veloce. Unica pecca l'aver utlizzata un altro tipo di zucca ha penalizzato il sapore e la consistenza finale della zucca e dei semi.
La zucca Mantovana è meno acquosa e più saporita delle altre: più simile alla patata nella conistenza ha semi più grandi commestibili.
perfetto l'abbinamento con la salsa al taleggio. Ricordate di fare attenzione nel mantenere la temperatura bassa e cuocerla il minimo indispensabile per fondere il formaggio.



giovedì 11 dicembre 2014

Yakitori: spiedini di pollo giapponesi

Qualche giorno fa io e mia figlia Clara abbiamo cucinato degli spiedini di pollo caramellati, tipici della cucina sulla griglia, giapponese.
La ricetta proviene dal libro IL GIAPPONE IN CUCINA Ed. Ponte alla Grazie, autore: Graziana Canova Tura.

Abbiamo fatto una doppia dose di salsa e utlizzato 9 sovraccosce di pollo. Non abbiamo usato il porro perchè Clara aveva mangiato degli yakitori della LAILAC che erano solo di carne.

Vi trascrivo la ricetta del libro, poi a seguire le nostre considerazioni.

Abbiamo cotto in padella antiderente ampia e non sulla fiamma viva come sarebbe tradizione.
INGREDIENTI
(4 persone)

400g cosce di pollodisossate (tenere 1 osso)
3 o 4 porri
olio sesamo

shichimi togarashi (miscela giapponese al peperoncino) o di sansho (pepe giapponese) **

SALSA*
1/2 tazza Mirin
1/2 tazza saké
1 tazza salsa soia
3 cucchiai di zucchero semolato

* 1 tazza= 200g

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa mescolando tutti gli ingredienti e aggiugendo anche un osso di pollo bruciacchiato precedentemente sulla fiamma viva del fornello.
Cuocete la salsa a fiamma viva finchè sarà ridotta a metà.
Nel frattempo disossate il pollo e taglatelo a piccoli pezzetti.
Infilzate gli spiedini (dividete a metà ciascun spiedino di legno lunghi)alternando carne e porri.
Scaldate la padella con pochissimo olio e cuocete a 3/4 tutti gli spiedini.
Scolate l'eventuale liquido di cottura poi procedete nel completamento della cottura versando in un paio di volte la salsa, finchè gli spiedini saranno scuri e caramellati.
Mettete tutti gli spiedini su un piatto e versate sopra l'eventuale salsa avanzata.
Servite subito.
**Andrebbero serviti accompagnati da shichimi togarashi o di sansho in cui intingerli.

CONSIDERAZIONI

Unici, veloci e golosi. Perfetti anche cotti in padella e accompagnati col riso bianco.

giovedì 4 dicembre 2014

Involtini primavera giapponesi ovvero HARUMAKI

La cosa più difficile di questi involtini è reperire la sfoglia con cui farli: a me ne sono state date una parte del pacco usato alla lezione LAILAC.
Sono pacchetti da 50 pezzi quadrati di sfoglie di acqua e frumento. Si acquistano surgelati nei negozi di prodotti orientali/etnici. A Firenze dovrebbe venderli il negozio vicino alla Stazione Vivi-Market in via del Giglio 22R.
Una volta scongelate potrete usarle perun paio di giorni, se le mantenete ben sigillate oppure potrete fare gli involtini e surgelarli nuovamente prima di friggerli.

INGREDIENTI
(50 pezzi)

50 sfoglie per involtini
4 porri piccoli o 1 grosso (solo il bianco)
4 gambi di sedano
100g spaghetti di soia (o riso)
100g bamboo in scatola
5 funghi shitake

salsa soia, zucchero, acqua di ammollo dei funghi, olio di sesamo: per la cottura del ripieno

fecola di patata o maizena con poca acqua: come "colla" per la chiusura degli involtini

olio di arachide per friggere

salsa di soia + poco mirin: per condire gli involtini una volta fritti

PROCEDIMENTO

La sera prima o almeno un paio di ore prima mettete a bagno in abbondante acqua i funghi. Quando li utilizzerete non buttate il liquido: lo utlizzerete nella cottura delle diverse verdure del ripieno.
Immergete in acqua gli spaghetti di soia per circa 30 minutini: se l'acqua sarà tipiepida basteranno 10 minuti.
Tagliate tutte le verdure (sedano, porro, bamboo*) in pezzetti lunghi 5 cm e successivamente a filini più sottili possibili.
Mantenete sempre le verdure di ogni tipo separate.
Tagliate i fuunghi a fettine sottilissime e poi tritatele ancora.
*Se il bamboo in scatola è già a filini tritatelo leggermente a coltello.

Scolate gli spaghetti e tagliateli a pezzettini.

Preparate una ampia pirofila o un vassoio dove mescolerete e stenderete tutti gli ingredienti, insieme appena cotti.

Scaldate una padella antiaderente e procedete nella cottura prima del sedano con poco olio di sesamo  e 1 cucchiaio di salsa di soia, aggiugete un po' del liquido dei funghi e cuocete finchè sarà morbido e asciutto.
Versate nella pirofila.
Allo stesso modo cuocete il porro: con poco olio di sesamo  e 1 cucchiaio di salsa di soia, aggiugete un po' del liquido dei funghi e cuocete finchè sarà morbido e asciutto.
Versate nella pirofila e mescolate. 
Procedete con il bamboo aggiungendo poco olio di sesamo 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero.
Versate nella pirofila e mescolate.  
Passate ai funghi a cui aggiugerete poco olio di sesamo , 1 cucchiao di salsa di soia e 1 cucchiao e mezzo di zucchero e naturalemnte un po' del liquido dei funghi.
Versate nella pirofila e mescolate.  
Passate agli spaghetti saltandoli con un cucchioa di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero e il restante liquido dei funghi, cuocete fino a che saranno asciutti.
Versate nella pirofila e mescolate.

In una ciotolina mescolate un paio di cucchiaini di fecola con poca acqua: sarà la "colla" per la chiusra degli involtini. La utilizzerete semplicemente bagnandovi man mano il dito e passandolo sui lembi del foglio di frumento.

Prendete il primo quadrato di sfoglia e mettetelo con le punte verticali. Ponete un cucchiaio di ripieno nella parte inferiore vicino a voi. Prendete la punta più vicino a voi e arrotolate, stringendo bene, girando verso l'alto.
A metà inumidite le due estremità esterne e piegatele verso l'interno.
Otterrete qualcosa molto simile ad una busta aperta.
Inumidite anche la punta superiore e concludete il rotolino.
Mettete tutti i rotolini su un piatto, anche sovrapposti.
Friggete in abbondante olio di arachidi a temperatura non troppo alta: gli involtini devono cuocersi solo esternamente.
Servite subito accompagnando con una ciotolina di salsa di soia pura o salsa di soia mista con aceto di riso.

CONSIDERAZIONI

Il meglio di due culture in un piccolo involtino fritto! 
L'elaborazione giapponese ha aggiunto precsione e ordine nei tagli e nelle cotture. Una sfumatura diversa dei sapori e degli ingredienti.
In generale la quantità di porro e sedano e spaghetti dovranno essere simili, un po' meno funghi e bambù perchè più forti nel sapore.
Potrete aggiungere anche gamberi o carne, procedendo nello stesso mdo saltando e condendo ciascun ingrediente in più. L'olio non deve essere troppo caldo perchè altrimenti si bruceranno: la cottura quindi non sarà istantanea.
La sfoglia di questi involtini è molto simile alla pasta fillo. 

Potete preparare il ripieno anche il giorno prima e formare gli involtini poi.
Li adoro: io preferisco questi a quelli cinesi !

CONSIDERAZIONI 2

Li ho fritti una volta scongelati a temperatura ambente. Un paio si sono aperti perchè non avevo fatto attenzione: devono scongelarsi rimanendo ben asciutti.
Se li cuocete appena fatti il problema non si pone, se li cuocete scongelandoli fate attenzione e rigirateli qualche volta mentre scongelano così eviterete il problema ottenendo involtini con la supeficie per asciutta e a prova di frittura.





mercoledì 3 dicembre 2014

Terza lezione di cucina casalinga giapponese, TERZO LIVELLO a Firenze presso LAILAC

Ieri sera si è svolta presso l'associazione culturale LAILAC la terza lezione di cucina casalinga giapponese TERZO LIVELLO.
Anche questa lezione è stata dedicata ad alcuni piatti giapponesi entrati ormai nell'uso comune della cucina giapponese.

Involtini primavera ovvero HARU MAKI con salsa di soia e aceto di riso
Pollo Banbanji BANBANJI con insalata e sesamo
riso bianco
zuppa di carne con uova strapazzate
te






Davvero interessante la contaminazione giapponese ! Uso di verdure, modalità di taglio, condimento e cottura diversi.
Io preferisco gli involtini primavera giapponesi !

mercoledì 26 novembre 2014

LE SPEZIE DAL MONDO: Cucinare Lontano & MaMa Florence Firenze


I primi di Novembre 2014 si è inaugurata una nuova collaborazione tra
Cucinare Lontano (Jm ed io) & la Scuola di Cucina di Firenze MaMa.
Quattro lezioni con preparazioni e degustazioni i venerdì sera.

MaMa Florence
Viale Petrarca 12
50122 Firenze
Italy

http://www.mamaflorence.com

PRESENTAZIONE

Questo corso dedicato alle spezie dal mondo offre non solo una panoramica della storia, l’aneddotica e le proprietà delle diverse spezie (comprese quelle meno comuni) provenienti da diverse aree geografiche, ma, soprattutto, una approfondita analisi delle loro proprietà e caratteristiche per l’impiego sia nella preparazione di piatti etnici che nell’ottica della riduzione dell’uso del sale in cucina.
Pani speciali fatti appositamente dagli chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti, accompagneranno la degustazione dei piatti che verranno preparati durante le lezioni.



°°°


07 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'INDIA
curry, garam masala, spezie miste indiane

Papadums  con crema di melanzane

Curry vegetale con uova sode, riso speziato alla curcuma, masala di ceci e chapati semi-integrale
lassie: bibita allo yogurt

°°°

14 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL M.O., TURCHIA e IRAN
pepe Giamaica, sumac, cumino, nigella, cannella 


Borek con formaggio Labna e menta, Yufka, Crema di ceci, Muhammara di peperoni 
bevanda al succo di melagrana
Burgul alla melagrana, Pollo alla cannella con Bamias

°°°
21 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL NORD AFRICA
Ras-el-hanut, cumino, coriandolo, peperoncino dolce, anice stellato, polvere di rose 

Crema di melanzane affumicate

Cous cous con polpette blindate e salsiccette arabe, Carote al cumino, Brik alle patate
Datteri e noci farciti con marzapane all'acqua di rose

°°°

28 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'EUROPA
Kummel, aneto, senape, cardamomo, zafferano 


Salmone affumicato e crema di formaggio all'aneto



Patè di fegatini all'ebraica

 Gulash e patate all'aneto

Anelli dolci al cardamomo

°°°
INCLUSO NEL CORSO | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO
> Lezione pratica a partecipazione attiva con la guida diretta degli chef
> Preparazione di minimo 3 piatti per ogni lezione, in base alla difficoltà delle portate
> Piccolo buffet di benvenuto durante l'introduzione teorica
> Degustazione durante la lezione dei piatti preparati, accompagnati da vini in abbinamento e acqua
> Caffè, infusi e bibite
> Argomenti principali e ricette dei piatti preparati durante la lezione (PDF)
> IVA 22%
> Durata della lezione: approx. 3 ore

IL PACCHETTO DI 4 LEZIONI È OFFERTO AL PREZZO DI 340,00€
Per saperne di più, scriveteci una email o telefonate al numero +39055220101

Si chiede possibilmente di arrivare almeno 15' prima dell'orario di inizio, al fine di cominciare puntalmente la lezione.
Vi preghiamo di segnalarci al momento dell'iscrizione eventuali intolleranze, allergie ed esigenze dietetiche.

domenica 26 ottobre 2014

Strozzapreti verdi con sugo bianco di salsiccia

Eccovi l'ennesima variante sul tema "strozzapreti" romagnoli. A questo giro ho utlizzato un cubettino scongelato di spinaci e l'ho frullato con la parte liquida necessaria per l'impasto.
Il risultao è uun impasto molto più colorato e uniforme. Come spesso accade è una questione di gusti...

INGREDIENTI
(3 persone)

270g farina 0 (90g a persona)
135g parte liquida (45g a persona): comprende acqua e spinaci scongelati e non strizzati
1 cubetto spinaci surgelati
un pizzico sale

SUGO
2 salsicce fresche
poco olio evo
1/4 cipolla rosa tritata o taglita a fettine sottilissime
1/2 bicchiere vino bianco secco per sfumare
1 rametto rosmarino fresco tritato fine da aggiugere a fine cottura

peperoncino fresco e parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Scongelate il cubetto di spinaci e mettetelo in un bricco con un pizzico di sale e l'acqua e necessaria a raggiungere il peso della parte liquida.
Frullate con un mixer a lame a immersione.
Impastate, lasciate riposare una decina di minuti poi stendete, non troppo sottile, col matterello.
Tagliate con un coltello affilato delle striscioline  e formate gli strozzapreti, rotolandoli tra le mani e spezzando delle porzioni lunghe circa 5cm.
Metteteli su vassoi di cartoni leggermente infarinati.
Preparate il sugo versando in un pentolino, già caldo, poco olio e la cipolla tritata. Aggiungete la salsiccia a pezzetti e rosolatela, rompendola a pezzetti con una forchetta o un cucchiao di legno.
Sfumate col vino bianco. Cuocete ancora per poco e, una volta spenta la fiamma, spolverizzate con il rosmarino tritato fresco.
Cuocete la pasta in abbondate acqua salata e condite col sugo.
Servite subito con parmigiano grattugiato e peperoncino fresco, a piacere.

CONSIDERAZIONI

Ottima, veloce e profumata. Ricordate che la consistenza dell'impasto può variare: può essere più o meno duro ma in ogni caso dovrà essere liscio. Anche lo spessore della sfoglia potrà essere sottile o meno, così come la dimesione dele striscioline. Otterrete tante varianti di strozzapreti. Scegliete quella che preferite, di volta in volta.





venerdì 24 ottobre 2014

Pancakes alla zucca


Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2014 della rivista italiana Jamie Magazine.

Vi trascrivo la ricetta e poi a seguire la mia con qualche piccola modifica.

INGREDIENTI
(12 pezzi)

250g zucca arrostita e decorticata
1 uovo
250ml latte parzialmente scremato
150g farina autolievitante
1 peperoncino senza semi tritato
2 rametti rosmarino
30g parimigiano grattugiato, + parimigiano extra per servire
1 grattata noce moscata
olio d'olia
rucola per servire

***
INGREDIENTI LUVI
(9 pezzi)

250g zucca arrostita e decorticata (500g cruda)
1 uovo
250g latte intero
150g farina 0
1/2 cucchiaino lievito istantaneo in polvere
poco peperoncino habanero cioccolato tritato + ppepronicno fesco tritato per servire
2 rametti rosmarino
30g parmigiano grattugiato + parmigiano extra per servire
1 grattata noce moscata 
sale, pepe qb
olio d'olia
rucola per servire
pancetta stagionata croccante per servire

PROCEDIMENTO

Schiacciate con una forchetta la zucca precedentemente tagliata a fette e cotta in forno su un foglio di carta da forno e senza aggiugere nulla.
Passate al mixer a lame il parmigiano, gli aghi di rosmarino e il pezzetto di peperonicino.
Mescolate il composto alla zucca aggiugendo tutti gli altri ingredienti. Salate e pepate a piacere.
Otterrete un composto non troppo denso, grumoso.
Scaldate una padellina antiaderente con poco olio.
Versate un mestolino piccolo di composto e cuocete brevemente a fiamma media finchè la superficie, ancora cruda inizierà a fare dei piccoli forellini, girate il pancake  e finite la cottura.
Man mano che i pancakes saranno pronti impilateli per mantenerli caldi.
Usate la stessa padellina per rendere velcemente croccante la pancetta tagliata a pezzetti sottili.
Guarnite ciascun pancake con un po' di peperoncino piccante fresco, una spolverizzata abbondate di parmigino grattugiato, un ciuffo di rucolina e qualche pezzetto di pancetta croccante. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione a cuocere bene i pancakes senza colorirli troppo: la fiamma dovrà essere medio bassa e costante: si colorano molto più velocemente dei classici pancakes.
Questa ricetta è adatta a chi ama la zucca e il piccante. A mio parere la sfumatura piccante arricchisce l'insieme di sapori e se eliminata il piatto ne perde molto.
I mie pancakes erano leggermente più grandi di quelli della ricetta originaria e quindi meno.
Ho usato un pezzo di zucca di quelle lunghe a buccia chiara, se usate altri tipi sapore e consistenza saranno diversi.