Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 13 settembre 2019

Torta salata con pomodorini e caprino

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.
La ricetta originaria prevedeva l'uso di pomodorini gialli e arancio.
INGREDIENTI

Per la pasta:
300g di farina 0
130g di burro
1 uovo
sale, pepe
100g acqua

Per la farcia:
350g di pomodorini ciliegini giallo e arancio 
3 uova
1 tronchetto di caprino (80g)
2 cucchiai di senape
200g di panna
2 cipollotti
timo, basilico
olio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite, tagliate a metà i pomodorini. Salateli e pepeatli e lasciateli insaporire.
Preparate la base mescolando la farina con il burro finchè saranno sabbiosi. Unite 2 pizzichi di sale, il pepe e l'uovo. Poi poco alla volta 100g di acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido, liscio.
Mettetelo a riposare un'ora in frigorifero,in un contenitore a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola. 
Portate il forno a 180°C ventilato.
Pulite e affettate i cipolloti e saltateli brevemente, in padella, con poco olio, unite i pomodorini e le aromatiche.
Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
In una ciotola sbattele le uova con la panna.
Stendete l'impasto. Foderate uno stampo con un foglio di carta da forno. Adagiate l'impasto, forate cla superfice con uan forchetta e fate una cottura in bianco a 180°C per 25 minuti.
Completata la cottura in bianco, per la prima metà coperta da un secondo foglio di carta da forno e dai ceci, poi per la seconda parte completamente scoperta, farcite la torta salata.
Sul fondo spalmate i 2 cucchiai di senape poi distribuite i pomodorini aromatizzati, versate la parte liquida e per ultimo decorate con pezzetti di caprino.
Cuocete ancora a 180°C forno ventilato per 35/40 minuti.
Sfornate e aspettate 15 minuti prima di sformare.
CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Il guscio è croccante, simile al pane. L'intero è profumato e saporito. Mi è piaciuto molto il contrasto dato dal velo di senape all'interno.
E' perfetta se lasciata intiepidire e consumata a temperatura ambiente.




giovedì 29 agosto 2019

Ravioli al Graukase (formaggio grigio), Schlutzkrapfen di Vipiteno

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Questa pasta in numerose varianti sia di sfoglia sia di ripieno appartiene alla tradizione tirolese. Sono mezzelune condite con burro fuso e ripiene di formaggi locali e erba cipollina.
INGREDIENTI
4 persone - 40 pezzi

400g di patate (1 patata molto grossa)
sale
2 tuorli
1 cucchiao di burro fuso
120g di farina + altra
350g di Graukase o Puzzone di Moena
150g mascarpone
erba cipollina per il ripeno e per il condimento
burro per il condimento
sale 
parmigiano per il condimento

PROCEDIMENTO 

Sbucciate la patata e tagliatela a cubettini. Lessatela in acqua salata. Scolatela e fatela asciugare leggermente su un panno.
Preparate il ripieno tritando o grattugiando grossolanamente il formaggio. mescolatelo con il mascarpone e l'erba cipllina tagliata finemente. 
In una ciotola mescolate la purea con 1 cucchiaio di burro e i 2 tuorli.
Fate raffreddate il tutto prima di aggiungere la farina e un pizzico di sale e impastate.
Aggiungete altra farina per ottenere la consistenza desiderata ma non lavorate troppo l'impasto. Potete stenderlo aiutandovi con un po' di farina, col matterello, dello spessore di circa 2-3mm.
Con un bicchiere o un coppa pasta tagliate dei dischi del diametro di 6,5cm, farciteli con il ripieno e chiudeteli facendo pressione con delicatezza.


Mettete le mezzelune su vassoi infarinati.
In una ampia padella sciogliete il burro con l'erba cipollina tagliata finemente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salala per pochi minuti, finchè verrà a galla riprendendo il bollore.
Con un ramaiolo scolate i ravioli e metteteli direttamente nella padella.
Servite subito spolverizzando eventualmente con parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Una bontà infinita, delicati e profumati con un cuore cremoso.

Non trovando il Graukase ho scelto di usare il puzzone di Moena tritato grossolanamente.
Non avendo idea della consistenza della sfoglia l'ho tenuta non troppo rigida (aggiungendo comunque farina alla dose indicata nella ricetta) e quindi una volta pronti questi ravioli sono risultati molto delicati e di una consistenza a metà strada tra raviolo di sfoglia e gnocco con un sapore di insieme che ricordava i canederli.
Probabilmente per questo motivo, non potendo poi stendere la sfoglia troppo sottile, la dose del ripieno era eccessiva.
La prossima volta proverò ad utilizzare maggiore farina in modo da testare la variante più sottile.


martedì 27 agosto 2019

Torta di prugne, ricotta e crumble alle noci

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2019 del mensile Sale & Pepe.

Unica mia variante è aver sostituito la farina già arricchita con lievito con i 2 ingredienti separati.
Ottimo risultato.

INGREDIENTI
tortiera 20cm diametro, a cerniera, alta

Per il crumble:
70g che gherigli noci tritate a coltello
55g zucchero di canna
35g farina 0
1 cucchiaino raso cannella
30g burro freddo

Per la torta:
12 -15 prugne viola tipo President
150g burro
150g zucchero
2 cucchiai zucchero per le prugne
la scorza di 1 limone non trattato
2 uova
200g farina 0
1/2 bustina lievito in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato
126g latte a temperatura ambiente
150g ricotta ben sgocciolata
zucchero a velo, facoltativo per lo spolvero prima del servizio

PROCEDIMENTO

Preparate il crimine mescolando brevemente tutti gli ingredienti con la punta delle dita, fino ad ottenere briciole grossolane.
Mettetelo almeno 30 minuti in frigorifero.
Accendete il forno ventilato a 190°C. Preparate una fascia di carta da forno in modo da foderate e alzare leggermente lo stampo. Mettete un disco di carta anche sul fondo.
Pulite e tagliate a spicchi le prugne, mettetele in una ciotola con 2 cucchiai rasi di zucchero.
In un'altra ciotola montate lo zucchero con il burro  e le feste di limone, poi unite le uova,  latte e farina e lievito.
Mescolate fino ad ottobre un impasto liscio e cremoso.
Versatile la metà nello stampo foderato poi distribuite la ricotta a fiocchetti, metà del crumble e metà delle prugne.
Versate il restante composto, le prugne avanzate e completate col resto del crumble.
Infornate per un'ora a 190°C  facendo attenzione che sul finale non scurisca.
Nel caso scopriremo con un foglio di alluminio fino a termine cottura che verificheremo come sempre introducendo uno stecchino.
Una volta tolto dal forno aspettate 30 minuti prima di sformarlo.
Servite tiepido o a temperatura ambiente spolverizzando eventualmente con zucche a velo.


CONSIDERAZIONI

Nella ricetta tempi e temperatura/modalità cottura, erano diverse.
Non era specificata tipo di cottura ma solo 190°C per 65-75 minuti.
La vera sorpresa sono sapori e consistenza finali.
Non amo in modo particolare le prugne o questo tipo di dolci, questo mi ha rapito, croccante in superficie e internamente, le prugne cotte non sono molli mentre la sorpresa interna di ricotta alleggerisce contribuendo ad esaltare i profumi di cannella e limone.
Pur essendo un dolce alto in realtà non è neanche tanto grande. Provatelo!
Si mantiene per diversi giorni senza cambiare caratteristiche di consistenza e sapore.


Lasagne alle melanzane con pesto alla siciliana

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Nella ricetta veniva usata 250g di sfoglia all'uovo già fatta, io ho fatto 3 uova di sfoglia e l'ho precotta come si fa solitamente.
 

INGREDIENTI
4 persone

250g pasta per lasagne
800g melanzane
1 spicchio aglio
olio
50g burro
20g farina
300g latte
noce moscata
sale, pepe
pesto alla siciliana*

PESTO alla siciliana:
500g pomodori rossi
20g basilico
100g parmigiano
30g pinoli
1/2 spicchio aglio
100g ricotta vaccina
50g olio
Sale, pepe

SFOGLIA:
3 uova
300g farina 0

PROCEDIMENTO

Preparate il pesto tagliando in quarti i pomodori e provatelo dei semi.
Frullate con un mixer a lame tutto gli ingredienti a freddo, aggiungendo poco alla volta l'olio, fino ad ottenere un risultato cremoso e liscio.

Fate una besciamella fluida con burro, farina, latte e noce moscata.
Saltate in padella con poco olio, le melanzane tagliate a cubettini di 1cm.
Lessate le sfoglie per pochi minuti, scolate, mettete in acqua fredda poi su un telo ad asciugare leggermente.
Accendete il forno a 180°C.
Stendete un velo di besciamella, uno strato di sfoglia,  il pesto, le melanzane, ancora sfoglia e ripetete fino a finire con la sfoglia e qualche fiocco di burro.
Infornate e cuocete per 25- 30 min.
Sfornate e lasciate riposare 15 minuti prima di servire.
Come tutte le lasagne sono migliori se non consumate subito, appena sfornate.

CONSIDERAZIONI

Ottima combinazione, modo originale per utilizzare verdure di stagione.


mercoledì 21 agosto 2019

Melanzane al sesamo alla giapponese: Nasu no dengaku

Eccovi un modo gustoso e originale per mangiare le melanzane.
E' una ricetta giapponese che ha diverse varianti: questa proviene da qui.
Le dosi sono piccole perchè nella tradizione della cucina giapponese le pietanze devono essere belle, numerose e piccole.
Quindi preparate tanti pietanze diverse o aumentate la dose.
Nella foto con zucca alla giapponese, peperoni friggitelli saltati con olio e riso bianco.

INGREDIENTI
4 persone

1 melanzana tonda medio/grande
poco olio di semi e acqua facoltativa

2 cucchiai rasi di miso
1 cucchiaio di zucchero
60g di acqua
2 cucchiaio di semi di sesamo neri

PROCEDIMENTO

Pulite la melanzana e tagliatela a fette dello spessore di mezzo cm.
Fate sulla superficie dei piccoli tagli a grata.
Cuocetele in padella con poco olio ed eventualmente aggiungete poca acqua per terminare la cottura.
Preparate la salsa scaldando in un pentolino l'acqua, aggiungendo il miso e il sesamo.
Servite le fette di melanzana calde irrorate di abbondante salsa al sesamo e miso.

CONSIDERAZIONI

Esteticamente non è una pietanza che attira ma in realtà i sapori sono ottimi.
Le rifaremo provando anche con altre varietà di melanzane e un tipi diversi di miso e sesamo.

sabato 20 luglio 2019

Sugo di tonno in scatola e aglione

Dopo aver scoperto l'aglione, tipo di aglio davvero particolare, me ne sono innamorata.
Oggi ho fatto un semplice sugo di tonno in scatola con una base di aglione.

Ecco dosi e ricetta.

INGREDIENTI
4 persone

1 scatoletta di tonno al naturale di media grandezza
1 acciuga
1 capo di aglione
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
peperoncino fresco
poca acqua
poco concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Pulite l'aglione e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una padella con abbondante olio e giocheremo a fiamma bassissima per 15 minuti.
Trascorso questo tempo sarà ormai morbido e sempre chiaro. Schiacciato con un cucchiaio sbilenco o una forchetta. Unite il tonno con il suo liquido e l'acciuga.
Continuate la cottura a fiamma bassa per altri 15 minuti aggiungendo anche peperoncino e concentrato.
Aggiungete ancora un po' di acqua per mantenere il sugo con la giusta cremosità.
A fine cottura spolverizzate con un po' di prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sugo, di facile esecuzione, cremoso e profumato.
Lo abbiamo gustato condendo degli spaghetti.

giovedì 11 luglio 2019

Insalata estiva

Questa insalata prende spunto da una ricetta trovata su un inserto di Repubblica. Diverse sono state le mie variazioni, nelle dosi e negli ingredienti. L'originale era condita con un cucchiaio di miele, veniva utilizzata rucola  e non valeriana e la dose di mango era doppia. Non c'era prezzemolo ma cumino fresco, limone e non lime.
Ecco la mia.

INGREDIENTI
4 persone 

400g di code di gamberi da sgusciare
1 cipolla rossa piccola
200g di insalata valeriana
1 mango grande
1 avocado
8 pomodorini rossi
1 cucchiaino di miele
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo fresco
il succo di mezzo limone o di 1 lime

PROCEDIMENTO

Scongelate e pulite completamente i gamberi. Metteteli in acqua e cuoceteli a microonde per 3 minuti. Scolateli e raffreddateli con altra acqua fredda.
Pulite il mango e tagliatelo a cubetti.
Preparate la salsa per condire.
Prendete 1/4 della polpa e mettetela con il miele, il prezzemolo, poco sale, il succo di limone e un po' di olio. Frullate col mixer ad immersione.

In una ampia ciotola mettete i pomodorini a cubetti, il mango, i gamberi freddi, l'insalata e la cipolla tagliata molto finemente.
Solo poco prima di mangiare aprite l'avocado, tagliatelo a cubetti e unitelo a tutti gli altri ingredienti e condite, mescolando con delicatezza.

Aggiustate eventualemte di sale e se vi piace unite anche qualche goccia di tabasco.
CONSIDERAZIONI

Le dosi sono a gusto personale. Potete mettere pù pomodori o insalata ma l'equilibrio dei sapori e delle consistenza è ottimo.
Per rendere la cipolla un po' più delicata, una volta tagliata finemente mettetela in una ciotola con acqua fredda. Cambiate l'acqua un paio di volte  e scolate bene prima di utilizzarla.


lunedì 8 luglio 2019

Pici all'aglione

L'aglione è un tipo di aglio della tradizione toscana, della zona della Val di Chiana, che ha rischiato l'estinzione. Molto grosso ma poco potente, ultimamente sta vivendo una rinascita come fu nei tempi passati per lo scalogno in Romagna.
Info su wikipedia. Altre info:http://www.aglione.it/aglione.html.
Quest'anno mio padre in Romagna e gli orti nei terreni della ditta di mio marito lo hanno seminato e coltivato.
RICORDO che NON si può sostituire l'aglione con l'aglio classico: quest'ultimo è troppo potente per essere utlizzato nelle quantità e con la procedura di questa ricetta.
Mio padre me ne ha regalato un po' e per l'occasione ho rispolverato la vecchia ricetta pubblicata anche sui libri di cucina tradizionale toscana.
Ho fatto anche i pici in casa impastando semplicemente farina 0 con poco sale e acqua tiepida.
INGREDIENTI
4 persone

PICI
400g di farina 0
poco sale
200g di acqua tiepida

SUGO
1 testa di aglione, meglio 2 aglioni interi
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1/bicchiere di acqua
400g di polpa di pomodoro
poco zucchero (facoltativo)
sale, pepe
peperoncino piccante fresco

pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto  dei pici e fatelo riposare coperto per una decina di minuti.
Nel frattempo pulite l'aglio e tagliatelo molto grossolanamente. In una padella mettete aglio e olio e cuocete a fuoco molto basso, col coperchio, per 15-20 minuti.
L'aglio non deve assolutamente colorirsi. Aggiungete eventualmente poca acqua. Quando sarà morbido sfumate con vino bianco. Schiacciate con i rebbi di una forchetta i pezzi d'aglio fino a ridurli a crema. 
Salate e pepate, aggiungete la polpa di pomodoro ed eventualmente pochissimo zucchero.
Continuate la cottura senza coperchio, a fiamma bassa, per altri 15 minuti.
Preparate i pici, dividendo eventualmente l'impasto a metà prima di stenderlo, per evitare che la sfoglia si secchi e sia più difficile farli.
Eccovi tutto il procedimento per esteso qui.
Cuocete velocemente i pici in acqua salata e condite col sugo, spolverizzando con pecorino e peperoncino piccante fresco.
CONSIDERAZIONI

L'aglione non ha il sapore dell'aglio tradizionale: è molto più bianco e delicato. Gli spicchi, in ciascun capo, sono pochi e  grandi, ricchi di polpa.
La prossima volta proverò a mettere ancora più aglione perchè in realtà la dose che ho utilizzato non lo valorizzava assolutamente.
Ottimo piatto! 

CONSIDERAZIONI 2

Rifatto lo stesso sugo per 4 persone, ma con 2  capi di aglione: il sugo è cambiato completamente, più cremoso e profumato. Direi perfetto.

giovedì 6 giugno 2019

Pizza alla scarola alla procidana

Circa 30 anni fa ho passato una vacanza estiva a Procida con quello che sarebbe poi diventato mio marito. Profumi colori sapori e immagini di quell'isola fuori dal tempo mi rimarranno sempre dentro.
Qualche giorno fa ho trovato un articolo su un inserto di Repubblica e mi è venuta voglia di provare una mia versione di una ricetta tipica. Procida tra le altre cose è famosa per i suoi limoni. Questo è un mio omaggio all'Isola di Arturo.
Mi scuso per la bassa qualità delle foto che si contrappone a un ottimo risultato gustativo.

Sono partita da questa ricetta già pubblicata e provata e l'ho arricchita.

 

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto
le zeste di 1 limone
250 gr acqua (che comprende il succo di 1 limone)
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate
70g di uvetta
50g di pinoli
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.
Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una padella con poco olio, l'aglio, le acciughe, le olive, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e poi strizzata.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Stendete metà impasto, distribuite il ripieno tiepido e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.
Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.
Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e se volete, spennellate nuovamente, con olio di oliva.


CONSIDERAZIONI
Provate! Ottima e profumata.
Io non amo l'uvetta passa ma questa pizza è talmente buona che me la fa amare.