Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 5 dicembre 2020

Tagliatelle alle 4 farine

Questa ricetta nasce dal racconto e dalla mia scoperta di una pasta tradizionale ligure, che veniva fatta con farine integrali, chiamata trenette avvantaggiate che ormai  è fuorilegge da fine anni '70 per le normative di uso delle farine e dei derivati. Il termine è rimasto ma ora è legato a pasta fatta in casa con un misto di farine  ad esempio: farina 0 , semola rimacinata, farina intergale, farina di castagne... quest'ultima a volte è sostituita con farina di farro. La parte liquida può essere di solo acqua e pochissimo olio oppure l'acqua può essere sostituita in parte con uova o completamente con uova e vino bianco.
Il condimento tradizionale è un pesto fresco arricchito con qualche cubetto di patata e pezzetti di fagiolini lessati.


INGREDIENTI

4 persone

PASTA:
100g farina 0
100g semola rimacinata Senatore Cappelli
100g farina integrale
100g farina di castagne
1 cucchiao olio evo
2 uova intere
100g circa di vino bianco secco

SUGO:
pesto
pochi fagiolini lessati
1 piccola patata a cubetti, lessata

PROCEDIMENTO

Impastate tutte le farine insieme alla parte liquida. Fate riposare per un quarto d'ora l'impasto sul tagliere coperto da una ciotola.

Prendete una porzione di impasto e stendetala, aiutandovi con un po' di farina 0, con l'Imperia fino ad arrivare ad uno spessore non sottile sottile: nella mia macchina è la penultima tacca. Adagiate la sfoglia sulla chitarra (dalla parte più larga) e con il matterello tagliate le tagliatelle.

Procedete fino a finire l'impasto adagiando tutta la pasta su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata, aggiugete patata e e fagiolini cuocendoli leggermente. Versate le tagliatelle e completate la cottura. sarà molto veloce.

Scolate e condite col pesto servendo subito.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero particolare nel sapore e nella consistenza. La farina di castagne e il vino  rendono la sfoglia più fragile e delicata. Tutti i sapori si abbinano perfettamente creando un particolare equilibrio tra dolce della farina di castagne, aspro del vino, sapido e profumato del pesto.

proverò a farla ancora sperimentando possibilità alternative di mix di farine, mix di liquidi e anche altri formati più sottili.


giovedì 19 novembre 2020

Panini dolci al miele con cioccolato e frutta secca

Dopo tanti anni mi sono accorta di non aver ancora provato a fare tutte le ricette di pani che mi sono state insegnate ai corsi di panificazione che ho frequentato a Pistoia da Piero Capecchi. Sfogliando le dispense mi sono imbattuta in questi Panini che in origine sono arricchiti con gocce di cioccolato e noci. Io ho utilizzato quello che avevo in casa: cioccolato in pastiglie al 64% tritato grossolanamente, mandorle a lamelle e pochi pistacchi interi.

INGREDIENTI

2 teglie, 33 panini da 50g


BIGA di 16 ore:

250g farina forte

125g acqua

2,5g lievito di birra


IMPASTO FINALE:

BIGA

500g farina 0

325g latte

50g miele

30g lievito di birra

15g sale

150g cioccolato

150g noci

75g burro a pomata


PROCEDIMENTO

Impastate grossolanamente la Biga 16 ore prima e lasciatela lievitare coperta da pellicola. Il giorno dopo impastate la Biga con la farina, il lievito di birra, il latte e il miele. Unite poi il sale e una volta assorbito anche il burro morbido. Solo una volta ben incordato unite il cioccolato a pezzetti, poi la frutta secca tritata grossolanamente.

Fate lievitare coperto da un nylon per 25 minuti poi porzionate in palline da 50g. Mettetele su teglie foderate di carta da forno, fate piccoli tagli decorativi con le forbici e coprite nuovamente col nylon. Lasciate lievitare per ancora almeno 45 minuti.

Nel frattempo inserite una teglia vuota nello spazio più alto del forno e portatelo a 180 gradi ventilato. Solo poco prima di infornare le 2 teglie con i panini, insieme, versate 1 litro di acqua nella teglia vuota più alta, in questo modo farete una cottura ricca di vapore che renderà i panini soffici e con una superficie morbida e sottile.

Cuocete a 180 per 15 minuti poi controllate ed eventualmente scambiate le teglie per rendere più uniforme gli ultimi 5 minuti di cottura.

Sfornate e spennellate la superficie con poco latte. Raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Potete mantenere i panini in sacchetti di plastica oppure surgelarli. Per renderli nuovamente come appena sfornati, appena prima di gustarli passateli pochi secondi a microonde. Ottimi e non troppo dolci.

martedì 27 ottobre 2020

Tabaqueres: dolcetti farciti tipici di Alghero

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.  Sono dolcetti profumati e golosi. Esiste una versione, con gli stessi ingredienti e preparazioni, a forma di torta coperta. In questo caso i tempi di cottura varieranno.

Io ho dimezzato la dose originaria ottenendo 20 pezzi, ravioli a mezzaluna 8cm x 5cm.

INGREDIENTI

20 pezzi


CREMA:

500g latte

Scorza di mezzo limone

50g zucchero semolato

50g amido mais


SFOGLIA:

250g farina 0

Un pizzico di sale

25g strutto

110g acqua circa.


PROCEDIMENTO

Mescolate una piccola parte di latte con l'amido. Scaldate il restante latte con lo zucchero e la scorza intera di limone. Arrivati a 50 gradi unite l'amido e mescolate fino al bollore quando la crema si rassoderà.

Togliete da fuoco, eliminate la scorza e versate in una ciotola raffreddando a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una parte più dura in superficie.

Preparate la sfoglia impastando 250g di farina, 25g di strutto, 50g di zucchero con circa 110g di acqua,  fino ad ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Infarinate la spianatoia, prendete una porzione di impasto e formate un cilindro poi stendetelo sottile fino ad ottenere una striscia lunga, alta 10 cm. Tagliate verticalmente ogni 8cm. Nel centro di ogni rettangolo mettete una cucchiaiata di crema poi piegatele chiudete il lato più lungo. Premete bene e rifilare a mezzaluna con una rotella dentata.



Spennellate leggermente con acqua e passate nello zucchero solo da un lato. Mettete su teglie foderate di carta da forno e cuocete a forno ventilato.

Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonisui e golosi, appena sfornati sono anche croccantini. La superficie in cottura si è spaccata forse perché avevo steso molto sottile la sfoglia o forse perché era un po' più morbida del dovuto. 

La prossima volta farò una sfoglia un po' più consistente e la forerò prima di farcirla. 

Buoni buoni. 


giovedì 17 settembre 2020

Pitzudos: pane sardo di Ovodda, farcito e fritto

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. 

I Pitzudos sono un piatto salato, tradizionale di Ovodda: sono dei grandi ravioli tondi di pasta di semola, acqua e poche uova, farciti con pecorino fresco e patate di montagna. Sono gustati fritti accompagnati da insalata o lessati come la pasta e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Non vanno confusi con le più piccole sebadas, servite come dolce, ripiene di solo formaggio e fritte ma condite con miele.

INGREDIENTI

6 pezzi di 20cm diametro

650g semola rimacinata

2 uova

1 cucchiaio strutto

250g di acqua tiepida

Un pizzico di sale

450g pecorino freschissimo max di 2gg, leggermente acido

200g patate

Sale, pepe

Olio semi per friggere


PROCEDIMENTO

Impastate la semola  con le uova, il sale, lo strutto aggiungendo poca alla volta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 12 porzioni dello stesso peso. Formate delle palline e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele riposare per 30minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, mettetele in una ciotola e mescolate con il pecorino, sale e pepe. Formate 6 palline uguali ( 90g) della dimensione di una pesca e mettetele in un altro contenitore a chiusura ermetica.


Stendete i primi due dischi di pasta fino a ottenere diametri di 20cm. Mettete nel centro del primo la pallina di pecorino e patate e schiacciatela distribuendo fino a 1cm dal bordo. Prendete l'altro disco e mettetelo sopra premendo per fare uscire l'aria eventuale all'interno. Sigillate tutto il perimetro premendo bene. Rifilare il perimetro con la rotella dentata da pasta. 

Passate alla stesura dei 2 dischi successivi e procedere fino a terminare. Se i dischi si asciugheranno potete bagnare il bordo esterno della base con acqua per fare aderire meglio il secondo disco, sopra.

Scaldate abbondante olio in una padella più grande dei Pitzudos. Friggetene uno alla volta aiutandovi con un ramaiolo e una pinza.

Scolateli su carta assorbente e servite subito.


CONSIDERAZIONI

Purtroppo non avevo il pecorino fresco, acidulo ma quello stagionato ed ho quindi perso la sfumatura di sapore. Anche usando quello stagionato il risultato è stato ottimo.

Ne ho surgelati 3 crudi, proverò a lessarli e gustarli in modalità pasta col sugo di pomodoro.






Scialatielli con crema di zucchine, vongole (e cozze)

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.

Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano sciglià che significa scompigliare riferito alla pasta che somiglia a capelli arruffati.

È una pasta tipica della costiera amalfitana, più corto degli spaghetti solitamente conditi con un semplice sugo pomodoro e basilico o uno di mare con cozze, gamberi e verdure fresche oppure di terra con salsiccia, carne macinata, 'ndujia e cime di rapa i funghi. Nascono dall'invenzione dallo Chef  Enrico Cosentino nel 1976: hanno forma rettangolare simile a quella delle tagliatelle ma più spessi (3-4mm) e corti (10-12cm). All'impasto di farina 00 (come gli originali) o semola, pecorino e/o parmigiano, uovo, latte, poco olio e sale, può essere aggiunto anche del basilico tritato; il pepe è facoltativo.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

400g di semola rimacinata

150g latte

1 uovo

1 cucchiaio olio evo

30g pecorino romano grattugiato

Sale, pepe

SUGO:

500g cozze

500g vongole

100g vino bianco

1 piccola cipolla bianca

200g zucchine

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale, pepe


PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il pecorino, l'uovo, l'olio e il latte, sale e pepe. Avvolgete l'impasto con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il sugo scaldando l'aglio in una padella con l'olio. Unite le cozze e sfumate vol vino bianco. Appena saranno aperte toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola. Versate le vongole e appena aperte toglietele e mettetele con le cozze.

Scolate e filtrare il fondo di cottura e mettetelo da parte. Versate un po' d'olio in una padella, unite la cipolla tritata poi le zucchine tagliate a fettine. Cuocete finché saranno morbide. Aggiungete il fondo di cottura e qualche foglia di basilico. Frullate con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia di uno spessore di 3-4 mm ricavandone delle striscioline della larghezza di 1 cm e della lunghezza di 10-12cm.

Cuocete la pasta e conditela con vongole e cozze e la crema di zucchine.


CONSIDERAZIONI

Formato di pasta molto interessante. Ho scoperto solo dopo averla cucinata che il vero impasto è fatto con farina 00 e non semola rimacinata quindi vorrei provarlo per capire quale dei due mi piace di più.


mercoledì 9 settembre 2020

Torta salata integrale con susine ai 2 formaggi

Questa ricetta proviene dalla rivista stampata per i soci Coop. Ho seguito alla lettera la ricetta ma a mio parere il risultato è buono ma leggermente sbilanciato. Si può rimediare con l'aggiunta di maggior parmigiano sulla superfice o meglio del pecorino stagionato.

INGREDIENTI

Tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro

Base:

180g farina integrale

120g farina 0

120g acqua fredda

69g olio evo

Un pizzico di sale

Farcitura:

5 susine rosse

300g caprini freschi

2 cucchiai parmigiano (meglio pecorino in dose maggiore)

I gherigli di 4 noci

Rosmarino fresco

4 cucchiai latte

3 uova

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la base mescolando gli ingredienti e ottenendo un impasto elastico ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate le susine in 12 spicchi ciascuna. Tritate le noci vol rosmarino.

Lavorate e rendere morbido i caprini freschi.

Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno. Stendete l'impasto in un disco sottile. Mettetelo belli stampo e foratelo con la forchetta. Stendete i caprini poi mettete gli spicchi di susine su tutta la superficie. Versate le uova sbattute con il latte. Decorate con noci, rosmarino e un'abbondante spolverizzata di formaggio grattugiata.


Infornate in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di sfornare.

CONSIDERAZIONI

Come detto idea e ingredienti ottimi ma in casa non a tutti e piaciuta perché leggermente dolciastra. Mantenendo tutti gli ingredienti potreste sostituire le susine con pomodorini.



Torta baciocca con funghi

 Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe.

La baciocca è una torta salata tipica della tradizione contadina ligure o del confinante appennino toscano. Ce ne sono innumerevoli versioni, sia come impasto che come ripieno. Può essere fatta con la pasta matta o con involucro più ricco come la pasta sfoglia. Può essere aperta o chiusa. Il ripieno può essere di semplice patate e cipolle oppure arricchito con ritagli di pancetta o lardo come in questo caso con funghi e erbe aromatiche.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera di 28cm diametro

Pasta matta:

300g farina 0

110-120g acqua

60g Olio evo

Un pizzico di sale

Ripieno:

600g patate lessate

1 cipolla grossa

1 spicchio aglio

Prezzemolo

300g di funghi freschi puliti

Sale, pepe

Olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta impastando farina, acqua e olio. Otterrete un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti, fuori dal frigorifero. Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Girandole e cuocendo ad intervalli di 5 minuti controllando quando saranno pronte ma non troppo molli. Ricordate che dopo le dovrete sbucciare, tagliare a fettine e passare in padella con olio e cipolla, condendole. 

Saltate in padella i funghi con olio e l'aglio e il prezzemolo. Saltate e pepate.

Portate il forno ventilato a 180°. Foderate la tortiera con un disco di carta da forno e imburrate i lati.

Stendete 2/3 dell'impasto formando un disco sottile e molto abbondante che farete sbordare. Forate il fondo con una forchetta.

Distribuite sul fondo metà delle patate poi versate metà dei funghi poi il resto delle patate e gli ultimi funghi.

Stendete il resto dell'impasto formando un disco sottile, più piccolo della base. Foratele con la forchetta e mettetelo sul centro poi fate ricadere sopra i bordi in eccesso chiudendo e sigillando con dei pizzicotti.

Infornate a 180° cuocendo per 40 minuti, finché la superficie su colorirà.

Una volta sfornato date intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

L'abbiamo vista fredda. Ottima ma non troppo saporita. La prossima volta bisognerà aumentare leggermente di sale o aggiungere, come da tradizione, un po' di lardo.

martedì 1 settembre 2020

Focaccia con salvia, capperi e limone

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito le dosi della ricetta ma usando le mie modalità e tempi e alla fine la cottura con vapore.

INGREDIENTI

1 teglia:

500g farina 0

8g lievito di birra

18g capperi dissalati

18 foglie di salvia

La buccia edibile di 1 limone

300g acqua

40g olio evo


EMULSIONE da mettere sopra:

3 cucchiai olio evo + un pizzico di sale + 100g acqua


PROCEDIMENTO

Sciacquate i capperi e tritateli finemente con la salvia e la buccia di limone. Impastate la farina con il lievito e l'acqua. Unite l'olio e solo quando sarà assorbito aggiungete il trito.

Fate riposare coperto per 30 minuti poi trasferite l'impasto su una teglia foderata di carta da forno. Inumidite i le mani con l'emulsione e stendete l'impasto a coprire tutta la teglia. Spruzzate la superficie con abbondante emulsione e coprite con un foglio di cellofan. Fate lievitare un'ora e mezzo. 

Portate il forno ventilato a 220° mettendo fin da subito una teglia vuota nello spazio più alto.

Poco prima di infornare, bucarellate con le dita e inumidite ancora con l'emulsione.

Versate dell'acqua nella teglia in alto e infornate la focaccia cuocendo a 220° ventilato per 20 minuti poi togliete la teglia con acqua e proseguite ancora per 5 minuti alla stessa temperatura per colorire e rendere maggiormente croccante.

Sfornate e spennellate con abbondante emulsione.


CONSIDERAZIONI

Leggera e profumata, croccante e morbida. Già finita ! La rifarò sicuramente.



lunedì 24 agosto 2020

Fiori di zucca farciti di patate

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. Quando l'ho provata avevo pochi fiori così ho fatto mezza dose. Trascrivo la ricetta con dose intera.

INGREDIENTI

24 fiori di zucca

600g di patate a pasta bianca

60g parmigiano reggiano grattugiato

30g burro

1 uovo

Timo

1 spicchio aglio

Sale, pepe, noce moscata

Olio

100g fontina grattugiata grossolanamente


PROCEDIMENTO

Lessate le patate con la buccia a microonde. Forandole prima con la forchetta e distanziandole bene sul piatto. Procedete con cotture di max 5 minuti, ripetute fino a quando forando l'interno risulterà morbido.

Portate il forno a 180°. Sbucciate le patate e schiacciatele. In una ciotola mescolatele con timo, noce moscata, sale, pepe, l'uovo e il parmigiano.

Farcite i fiori con una tasca da pasticcere oppure apriteli e inserite una polpettina allungata e richiudete.

Mettete in una teglia tutti i fiori, vicini ma non sovrapposti. Spolverizzate con abbondante fontina, poco sale e un filo di olio.

Infornate a 180° per 15 minuti.


CONSIDERAZIONI

Veloce e gustosa ricetta, alternativa saporita ma delicata per utilizzare i fiori di zucca.