Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 22 maggio 2015

PIZZICOTTI di Contigliano

Qualche giorno fa ho scoperto una pasta povera della tradizione, per me assolutamente nuova: i PIZZICOTTI.
E' una pasta fatta con un impasto di pane/pizza lievitato e cotto in acqua salata a bollore.
E' tipico di Contigliano, paesino laziale in provincia di Rieti. Solitamente i pizzicotti vengono conditi con un sugo abbondate di pomodoro, aglio, peperoncino e olive nere.
Ho trovato on line filmati e diverse varianti in cui è usato lievito in polvere istantaneo o lievito di birra.
A Contigliano viene fatta anche la Sagra del Pizzicotto. Questa pasta prende il suo nome dal gesto con cui si spezza ciascun pezzetto di impasto prima di buttarlo nell'acqua salata a bollore.


INGREDIENTI
(5 persone)

500g farina 0
250g acqua a temperatura ambiente
13g lievito di birra
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio evo

SUGO

1 scatola pelati
olio evo
trito di sedano, carota, cipolla, aglio
peperoncino piccante
sale, pepe
qualche foglia di basilico fresco
pecorino stagionato grattugiato

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare a fare i pizzicotti ricordatevi di calcolare le due ore di lievitazione dell'impasto.
Impastate farina, acqua e lievito di birra. Aggiungete poi il sale e solo alla fine l'olio. Impastate a mano o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.
Mettetelo a lievitare per 2 ore, in una ciotola sigillando con la pellicola.

Preparate un buon sugo di pomodoro piccante soffriggendo in olio evo, un piccolo trito di sedano, carota, cipolla, aglio. Aggiungete i pelati con il loro liquido (ed eventualmente anche un po' di acqua) e schiacciateli con la forchetta. Salate, pepate e mettete peperoncino piccante a piacere. Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che preferite.

Poco prima di mangiare portate a bollore l'acqua salata, in una ampia pentola.
Prendete l'impasto lievitato e dividetelo il almeno 4 parti. Arrotolate ciascuna delle quali in grossi cilindri lunghi.

Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati.
  

Prendete ciascun pezzo lungo e spezzate piccoli pizzicotti di impasto gettandolo direttamente nella pentola con l'acqua a medio bollore.
Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta.

Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i successivi: è una pasta che non scuoce. Se però la pentola a un certo punto risulerà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in una ampia ciotola o padella.
Proseguite poi con il resto dell'imapsto.
Una volta che saranno tutti cotti e  scolati conditeli con abbondante sugo piccante al pomodoro e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.
CONSIDERAZIONI

Se non avete tempo potete sostituire il lievito di birra con 1/2 bustina lievito istantaneo per torte salate: il tempo di riposo dell'impasto dovrebbe ridursi a una ventina di minuti soltanto.

Ricordatevi di spezzare dei piccoli pizzicotti di impasto perchè in cottura crescono. Sono cotti quando vengono a galla ma non si disfano se restano del tempo nell'acqua a bollore.
Se l'impasto è ben lavorato e lievitato non sarà appiccicoso e non avrete bisogno di farina per spezzettarlo. Al massimo ungetevi con poco olio le due dita.

Se vi avanzano dei pizzicotti già lessati, ma non conditi, potete surgelarli.

Questa pasta è davvero particolare: una volta cotta ha una forma unica, rustica. Anche la consistenza è originale: una via di mezzo tra gnocchi e orecchiette.

Ho adorato questo formato strano con il sugo abbondante di pomodoro piccante!

Eccovi anche  un filmato trovato su you-tube.


mercoledì 13 maggio 2015

Latte di Mandorle: 2 ricette

Qualche giorno fa ho fatto il mio primo latte di mandorle seguendo una ricetta pubblicata dal Cucchiaio d'Argento:  purtroppo ho fatto un errore nella divisione a metà degli ingredienti della ricetta che stavo seguendo e invece di ottenere una CREMA DI MANDORLE ho ottenuto qualche cosa di molto più consistente dato che ho aggiunto il doppio dell'amido necessario.
Mia figlia Clara non si è persa d'animo e una volta raffreddato questo composto, l'ha diviso in piccole palline aiutandosi con le mani umide e l'ha fritto brevemente in olio di arachidi profondo.
E' così nato il LATTE DI MANDORLE FRITTO !

Eccovi le 2 ricette. La procedura di base, è la stessa per entrambe le ricette.

LATTE DI MANDORLE FRITTO

INGREDIENTI
20 palline

100g mandorle pelate
250g acqua fredda
100g miele d'acacia
100g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
olio arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Seguite il procedimento della ricetta sotto. Otterrete una crema molto densa. Mettetela a raffreddare in una ciotola. In un pentolino scaldate l'olio d'arachidi. Friggete poche palline alla volta per pochi minuti. Si coloreranno velocemente. Servite subito.
°°°°
CREMA DI MANDORLE AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI
4 bicchierini piccoli

100 g di mandorle pelate
250g acqua fredda
100 g di miele di acacia
50 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
frutti di bosco misti
sale



PROCEDIMENTO

Mette le mandorle nel mixer e tritatele finemente. Unite 1 decilitro di acqua fredda e continuate frullare unendo l'acqua un po' alla volta, fino ad arrivare a 250g.
Versate il latte di mandorle ottenuto in una casseruola (tranne 1 decilitro), aggiungete il miele, la 1/2 bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, un pizzico di sale e portate a ebollizione mescolando spesso.

Diluite l’amido di mais con il latte di mandorle tenuto da parte e versate il composto nel latte di mandorle in cottura, mescolando contemporaneamente con una frusta. 
Cuocete la crema su fiamma bassa per 3 minuti fino a che si addensa e inizia a sobbollire, spegnete e versatela in una ciotola. 
Copritela con un foglio di pellicola messo a contatto con la crema e lasciatela raffreddare. Servite la crema in coppette con i frutti di bosco o altra frutta a piacere.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato mandorle in scaglie, sono più asciutte e facili da tritare.  Per ora ho fatto solo il "dolce sbagliato" con troppo amido e nella versione fritta è davvero ottimo. Crosticina colorata e croccante e anima dolce e morbida. Provate.
Dal canto mio cercherò di provare la crema di mandorle al bicchiere.

CONSIDERAZIONI 2

Ho finalmente fatto la vera crema di latte di mandorla con la giusta dose di amido.
Profumata, cremosa e setosa.
Velocissima da fare facendo attenzione a mantenere la fiamma molto bassa quando si aggiunge la piccola parte liquida con amido.
Con questa dose ho ottenuto due barattoli da marmellata di crema: Questo è un modo facile per trasportarla e originale per servirla aggiugendo al momento fragole o frutti di bosco freschi.
Un altro utilizzo può essere per una crostata già cotta in bianco. ottima per farcirla e decorarla con solo frutta fresca.

lunedì 11 maggio 2015

Tartufi al cioccolato al profumo di te verde giapponese

Qualche giorno fa, in occasione della Festa della Mamma, mia figlia Clara ha fatto dei dolcetti golosissimi per me.
La ricetta proviene dal libro: "Regali golosi" di Sigrid Verbert, ed. Giunti.
La ricetta originaria prevedeva l'uso di te Early Grey e una dose doppia di quella indicata qui.

INGREDIENTI
(22 pezzi)

165g cioccolato fondente 62%
120g panna fresca
25g burro
1/2 cucchiaino te verde giapponese
cacao in polvere e/o cacao in pezzetti per decoro

PROCEDIMENTO

Portate la panna ad ebollizione. Spegnete e aggiungete il te, lasciando coperto, in infusione per 10 minuti. Filtrate la panna, scaldatela nuovamente. A fiamma spenta aggiungete il burro e il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando finché il tutto sarà incorporato bene.

Lasciate raffreddare il composto e quando sarà quasi solido, formate delle palline. Passatele nel cacao amaro o nel cioccolato fondente a pezzettini e conservate in frigorifero.

CONSIDERAZIONE

Se volete facilitarvi prima di incorporare la cioccolata alla panna calda, scioglietela a microonde e aggiungetela in tre volte.
La parte più difficile è stata rendere il composto solido al punto da poter formare le palline. Clara l'ha messo in frigorifero per velocizzare ma bisogna fare attenzione a che non vada oltre e diventi difficoltoso fare le palline perchè troppo duro.
Questi tartufi possono essere fatti anche alcolici: basterà sostituire 10g di panna con altrettanti di Grappa, Cognac o Rum. In questo caso non servirà l'infusione perchè il te verrà sostituito dall'alcolico.

Consistenza perfetta. Usate ottima materia prima: panna fresca, burro e cioccolato fondente per copertura professionali. Otterrete delle palline dai profumi che vi esploderanno in bocca. Quelle poche avanzate le abbiamo conservate in frigorifero chiuse in vasetti di vetro a chiusura ermetica.


mercoledì 6 maggio 2015

Trippa alla fiorentina

Approfittando di un piccolo avanzo di trippa lessata ho provato a cucinare la mia prima alla fiorentina. Ho preso la ricetta dal libro "La cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti.
Per chi non lo conosce ancora, penso sia uno dei testi della tradizione culinaria, indispensabile.

INGREDIENTI

trippa lessata
sedano, carota, cipolla rossa tritati
olio evo
pomodori rossi freschi (senza semi) o pomodori pelati
sale, pepe
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Fate un trito grossolano e abbondate con carota, seano cipolla.
Mettetelo a soffriggere in pnetola a fuco non troppo vivo per qulache minuto. Aggiugete la trippa tagliata a striscioline e continuate a soffriggere per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodori pelati (senza sugo) oppure qualche pomodoro fresco molto maturo, senza parte liquida né semi e cuocete ancora per una ventina di minuti.
A fine cottura salate e pepate e arricchiet con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Servite con una spolverizzata di pepe appena macinato.

CONSIDERAZIONI

Difficile dare le dosi esatte di questa ricetta.
Il trito di sedano carote e cipolla deve essere abbondante, non lesinate neanche nell'olio di oliva. Quando aggiungete il pomodoro non dovrà essere troppo abbondante o liquido né arrossare troppo la preparazione finale.
Partite dalla trippa già lessata e non prolungate oltre i tempi indicati, totali, di 30 minuti, la cottura perché rischiereste di sciupare tutto.

Delicata, profumata, leggera: nella sua semplicità un gran piatto.

martedì 5 maggio 2015

Trippa fritta

Durante la manifestazione TOSCANA IN BOCCA, che si è tenuta a Pistoia dal 30 aprile al 3 maggio 2015, ho assaggiato la mia prima trippa fritta. L'ha preparata Luca Cai, Chef e Maestro della trippa di Firenze.
Me ne sono letteralmente innamorata: l'ho preparata subito a casa.

INGREDIENTI

trippa lessata, fredda
farina bianca
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Lavate la trippa, tagliatela a striscioline dello spessore di meno di 1cm e della lunghezza di circa 6cm. Mettetela a scolare in un colino.
In una padella di alluminio portate a temperatura l'olio.
Mettete un po' di farina bianca in un piatto, passateci le striscioline di trippa sbattendole leggermente per togliere l'eccesso di farina.
Friggete in olio profondo per pochi minuti, finchè la trippa diventerà rigida, croccante , senza colorirsi più di tanto.
Con una pinza togliete la trippa e mettetela su un foglio di carta assorbente, salate bene e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato quella parte di trippa più tenera, quella sottile ed alveolata.
Vi assicuro che questi bastoncini croccanti non hanno sapore di trippa, forse ricordano vagamente la seppia fritta. Uno tira l'altro.
Provate ! Semplice, economico e di grande riuscita.

CONSIDERAZIONI 2

Ringrazio nuovamente Luca Cai che nel frattempo mi ha suggerito di servirla con pomodori maturi a pezzetti conditi e poco prezzemolo tritato.

giovedì 30 aprile 2015

Pesto di foglie di sedano

Lunedì scorso, 27 aprile 2015, Jean Michel Carasso ed io abbiamo partecipato a un cooking show, intitolato "Apriti Sedano" a Firenze alla Mostra dell'artigianto nello spazio di Leonardo Romanelli, presentava Paolo Pellegrini.

Le tre ricette presentate erano dedicate al sedano e sedano rapa: verdure considerate poco ma con cui si posso fare ricette ottime utilizzando ogni parte , base, gambi, foglie.
Abbiamo cucinato un pesto di foglie di sedano, una crema di sedano e sedano rapa in agrodolce alla serafita.

PESTO DI FOGLIE DI SEDANO

INGREDIENTI


foglie del sedano staccate dai rametti

pinoli e noci tostati in padella

parmigiano/pecorino grattugiato
aglio

1 goccio di aceto

sale
/pepe

olio extravergine oliva

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere apposito e tritate col mixer a lame fino ad ottenere una crema densa. Utilizzate per condire una pasta oppure un riso in bianco o per farcire dei crostini.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti posso variare a vostro piacere: potete usare un misto di parmigiano e pecorino o anche solamente pecorino. Se metterete solo pinoli il gusto risulterà più delicato ma meno completo e "tondo" rispetto al misto noci/pinoli.
Il goccio di aceto rende la crema completa. Provate, rimarrete piacevolmente stupiti.

sabato 25 aprile 2015

Rice Cube: per fare il riso a forma di cubetti

Per il mio compleanno mia figlia Clara e il suo ragazzo mi hanno regalato una curiosa "caccavella": un oggettino di plastica che serve per creare dei cubetti compatti  con il riso lessato.
Si può utilizzare per le preparazioni più fantasiose filo-gipapponesi e non.
L'oggetto si chiama RICE CUBE: in plastica, è composto di due pezzi mobili.
Per il miglior uso va inumidito , riempito con 2 cucchiaini di riso o di ripieni vari, chiuso e pressato.
Si apre e ne esce un cubetto di circa 2,5cm di lato.

INGREDIENTI
(10 cubetti)

dose per 2 persone di riso originario (per sushi)


PROCEDIMENTO

Lavate una decina di volte il riso e lasciatelo a scolare in un colina per una ventina di minuti.
Cuocetelo (in petola con coperchio o con Lékué Cuoci riso e cereali
a microonde) per una decina di minuti con una quantità di acqua poco superiore a quella del riso.

1 bicchiere di riso + 1 bicchiere di acqua più un pochino in più

Una volta che il riso è cotto lasciatelo riposare coperto per una decina di minuti prima di utilizzarlo.

Condite il riso a vostro piacere e fatelo intiepidire smuovendolo con una spatola.

Versate nello stampino aperto due cucchiaini di riso, chiudete  e pressate. Sfilate lo stampo e togliete il cubetto formato.

Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Rosolate i cubetti su tutti i lati e serviteli con spinaci freschi cotti e saltati in padella con poco burro. Decorate con alcune stringhe di carne marinata ed essiccata.

CONSIDERAZIONI

Il rice cube è un giocattolino ma può essere utile per piccole preparazioni.
Si può riempire con patate, la carne trita, la polenta, le verdure, la frutta, la pasta di mandorle e ogni alimento morbido che la fantasia ti suggerisce.

Mia figlia Clara aveva adorato gli onigiri di riso (YAKI ONIGIRI) bianco abbrustoliti in padella di tradizione casalinga giapponese: per questo ho provato questa variante.
Il gusto neutro ma croccante dei cubetti di riso si è abbinato in modo perfetto al dolce speziato delle stringhe di carne e al ferroso/burroso degli spinaci freschi cotti i padella.



giovedì 23 aprile 2015

Stringhe di manzo marinate ed essiccate

Continuiamo le prove di essiccazione provando con la prima carne.
Ho utilizzato un pezzo di carne magro di manzo, compatto di circa 800g. L'ho surgelato, scongelato e tagliato con l'affettatrice ancora parzialmente rigido/surgelato.
Il peso della carne prima della marnatura, una volta tagliata a fette, tolte le piccolissime parti grasse e tagliate a striscioline  era di 600g.
Lo spessore delle fette e la marinatura sono entrambi una mia idea. Troverete altre info  in fondo, nelle mie considerazioni.
INGREDIENTI

600g fette sottili, di manzo magro dello spessore di 3-4mm

MARINATURA alla SOIA

1/2 bicchiere abbondante salsa di soia
1/2 bicchiere aceto di mele
2 cucchiai abbondanti Ketchup
2 cucchiai abbondanti zucchero semolato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 cucchiaino paprika affumicata (quella spagnola non piccante)
1 cucchiaino sale fino
3 peperoncini piccoli secchi
2 cucchiaini salsa Worcestershire
1 cipollotto fresco tritato (oppure 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata)

PROCEDIMENTO

E' importante calcolare i tempi diversi prima dell'essiccazione.
La carne una volta tagliata dovrà marinare una notte.

Dovrete utilizzare un pezzo di magro di manzo precedentemente surgelato o almeno surgelato parzialmente per poterlo tagliare facilmente e uniformemente con l'affettatrice.
Il taglio di carne dovrà essere magro ma anche di dimensione uniforme in modo da ottenere tutte fette simili.
Regolate lo spessore dell'affettatrice tra i 3 e 4mm. Ricordate che la carne, una volta scongelata tenderà ad assottigliarsi ed a essere più fragile.
Una volta affettata la carne dividete ciascuna fetta  in striscioline  regolari della stesa lunghezza e larghezza proporzionata.
Le mie striscioline erano lunghe circa 10cm e larghe circa 2cm (4-5 strisce per ogni fetta).

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della marinata. Mettete le striscioline di carne e mescolatele (con le mani) con molta attenzione finchè sarà tutto uniforme. La marinata non sarà abbondante ma inumidirà tutta la carne. Sigillate con della pellicola e ricordatevi di rimescolare due o tre volte  prima di andare a letto.
La mattina successiva aiutandovi con una griglia leggermente sollevata, scolate i pezzetti una alla volta, eliminando eventuali pezzetti di marinatura, stendeteli  e lasciateli scolare giusto il tempo di metterli tutti sulla griglia.
Stendete le strisce, distanziate, sui 5 vassoi impilati, dell'essiccatore.
Mettete i vassoi carichi e impilati col coperchio sulla macchina. Accendete a 65°C  per 6-8 ore.
Una volta che le stringhe saranno secche lasciatele una mezz'ora nella macchina spenta poi utilizzatele come preferite o conservatele in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
Essendo carne vi consiglio, in ogni caso, di mantenere il contenitore ermetico in frigorifero, nella zona più in basso, men fredda.

CONSIDERAZIONI

Le mie stringhe, essiccate a 65°C, erano pronte dopo 5.40h. I tempi dipendono molto da tipo di carne, spessore e dimensione delle stringhe.
E' molto importante disporre le strisce ben distanziate sa in ciascun vassoio sia in altezza nei diversi vassoi sovrapposti in modo che l'aria circoli liberamente e in modo uniforme.
Le dosi della marinata sono molto relative: vi consiglio di assaggiarla e di modificarla a vostro gusto. Il sapore può variare anche dal tipo di salsa di soia o aceto che userete.

Conoscevo alcuni tipi di stringhe essiccate tipiche dell'Abruzzo: ho deciso di provare a fare le mie prime proprio perchè in casa le adoriamo.
Forse le originali sono più spesse, più speziate e più dure ma queste hanno davvero un loro perchè. Profumate, speziate, croccanti  e saporite sono davvero buonissime. Forse più delicate  e leggere... le preferisco.
 
La prossima prova con la carne potrebbe essere con selvaggina o carne rossa.

CONSIDERAZIONI 2

La carne essiccata è nella tradizione italiana dei pastori e della transumananza. Eccovi alcune info per fornirvi spunti per ulteriori marinature e lavorazioni.

MICISCHIA
...rimane, nella tradizione alimentare abruzzese, un preparato che è davvero antichissimo e assolutamente, ininterrottamente legato alle plurimillenaria pratica della pastorizia in Abruzzo, è la “Micischia” (o Vicischia, Vicicchia, Mucischia, a seconda delle varie dizioni locali).

In assoluta coerenza con le necessità delle popolazioni nomadi o seminomadi dedite alla pastorizia transumante, la Micischia non è altro che una carne secca, appositamente conservata e aromatizzata, che accompagnava e alimentava i pastori nel loro continuo peregrinare al seguito delle greggi. Com’è noto, infatti, le condizioni di vita e lavoro dei pastori transumanti li costringevano ad una costante mobilità, che imponeva di ridurre al minimo le esigenze e l’equipaggiamento, alleggerendo e “sintetizzando” al massimo il carico che ciascuno doveva portare quotidianamente con sé per soddisfare le proprie necessità.
La carne secca è il più classico degli alimenti per chi si muove costantemente al seguito del bestiame (diffusissima, ad esempio, anche fra i cowboy del west americano) e compare nell’equipaggiamento alimentare di tutte le popolazioni nomadi del pianeta.
La micischia abruzzese viene di solito prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e non troppo grassa che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria. Questa carne, dall’aspetto compatto, consistente e dal colore bruno, ha un sapore deciso e sapido, piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Durante la preparazione, la carcassa dell’animale viene innanzitutto privata di tutte le sue parti interne, sgrassata e disossata intera. Mantenuta in un unico pezzo, viene quindi aperta e distesa in modo da garantire uno spessore uniforme e non molto alto, e favorire così la penetrazione del sale e delle spezie (pepe, peperoncino, rosmarino e altre erbe aromatiche); infine viene steccata con rametti di salice o di canna ed appesa in locali adeguatamente aerati per l’essiccazione. Una volta essiccata, per il consumo viene in genere tagliata e conservata in sottili strisce, che rendono più facile sia il porzionamento individuale che il consumo (tagliata in lunghe strisce, la carne secca risulta infatti più facilmente masticabile e reidratabile con la saliva).
Con la transumanza, la “micischia” si è diffusa lungo i tratturi che per secoli hanno legato la nostra regione alla Puglia. Purtroppo dagli anni sessanta del secolo scorso, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino, e oggi rimane un preparato occasionale e residuale, che ricompare solo per esercizio di memoria e non più per necessità oggettive di vita. Resta intatto, invece, tutto il suo valore storico e simbolico, avendo rappresentato il nesso più diretto con un mondo che – dall’antichità italica preromana – è pervenuto pressoché immodificato nei modi e negli stili di vita sin quasi ai nostri giorni.

°°°

COPPIETTE DI BASSIANO
PRODUZIONE
Il nome "coppiette" deriva proprio dalla tecnica di preparazione di questa carne secca, che le vuole piegate in coppia su di un filo posto davanti ad un fuoco per l'essiccazione. Anticamente prodotte con carne di cavallo, oggi si è passati ad utilizzare la carne magra di suino, precisamente il lombo che viene sottoposto ad una prima fase di sgrassamento, le carni alla fine di questa fase devono risultare completamente prive di ogni traccia di grasso, successivamente vengono tagliate in listarelle sottili di circa 15 - 20 centimetri di lunghezza e condite con un mix spezie e vino rosso e lasciate a marinare per almeno 48 ore, dopo la fase di marinatura arriva quella dell'essiccazione che dura dai 2 ai 3 giorni se poste davanti ad un fuoco acceso, impiegano di più se essiccate all'aria. 
QUALITA'
Le coppiette sono un prodotto tipico della Ciociaria e di tutti i Castelli Romani, la particolarità delle coppiette di questo paesino dei monti Lepini risiede proprio nella qualità delle carni utilizzate e nella lavorazione completamente artigianale utilizzata, ad esempio il taglio, esistono da anni delle particolari lame meccaniche per ridurre la carne in listarelle, la produzione bassianese, invece, prevede il taglio a mano, l'utilizzo di maiali allevati esclusivamente allo stato brado, con delle carni più compatte, toniche e sanguigne, cosa che favorisce la successiva essiccazione. La macerazione viene fatta con un mix di aromi composto da coriandolo, semi di finocchio, peperoncino e sale, queste spezie vengono massaggiate sulle strisce di carne, che viene successivamente inumidita con il vino e lasciata riposare. Altra caratteristica distintiva è l'essiccazione, che avviene senza l'ausilio di camini o stufe di forzatura, ma soltanto in delle camere di essiccazione, utilizzando il clima e la ventilazione, questo processo può durare anche 1 mese. 
STORIA
Prodotto tradizionale di tutti i paesi montani del Lazio, nasce dalla necessità dei pastori di portare con sè durante la transumanza una fonte di proteine facilmente trasportabile. Prodotte anticamente con la carne di cavallo, proprio perchè durante la transumanza, i cavalli vecchi venivano abbattuti e le loro carni venivano tagliate ed essiccate ai fuochi dei bivacchi, per essere consumate durante gli spostamenti. Nascono quindi come prodotto di recupero, successivamente proprio per la loro caratteristica piccantezza, vengono utilizzate dagli osti romani nelle tipiche "fraschette" per incrementare la vendita del vino dei castelli, venivano cioè offerte come spuntino insieme ad olive e lupini agli avventori. Con il passare del tempo e soprattutto per adeguarsi ai gusti in cambiamento venne accantonata la carne di maiale e utilizzata quella di suino, pur conservando i tradizionali metodi di preparazione. Sul nome, come spesso accade, ci sono opinioni contrastanti, c'è chi dice che derivi dal metodo di essiccazione, che le vedeva legate in coppia su dei fili di canapa, c'è chi dice, invece, che derivi da come venivano vendute, cioè legate due a due con uno spago rosso e con una nocciola a dividerle nel mezzo. 
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STORIA
Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani  “Claut”, 1981. 
TECNICA DI PRODUZIONE
La materia prima di partenza è costituita da polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia, senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili (max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe 15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo, vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si conservano in luogo asciutto, per diversi mesi.Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi.Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco. 
QUALITA'
Strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo. Fonte: Azienda Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
 °°°°

CONSIDERAZIONI 3


Ho fatto un'altra prova usando un taglio di carne simile al primo ma l'ho tagliato leggermente più spesso. L'ho marinato dalle 17 del pomeriggio alle 8 del giorno dopo. Una volta scolato ho essiccato 5 ore e 1/2 a 65°C come la prima volta.

MARINATURA AL VINO ROSSO 

1/3 bottiglia Chianti (vino rosso)
1 cucchiaio sale fino
1 cucchiaio zucchero semolato
pepe bianco in polvere
qualche grano di pepe nero
qualche bacca di ginepro
3 chiodi di garofano
2 peperoncini piccanti secchi
1/2 cucchiaino Pimenton dolce affumicato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 scalogno tagliato a fettine
2 foglie alloro
1 cucchiaio scarso semi di finocchio selvatico

Nonostante la carne fosse stata tagliata più spessa, si è essiccata nello stesso tempo dell'altra: forse anche perchè i pezzi nell'essiccatore erano meno e più radi.



Il sapore è buono , speziato ma si sente in questo caso la mancanza di una carne più di carattere. Ottima prova in ogni caso. Forse la prossima volta aggiungerei alla marinatura un po' di ketchup per aggiungere un po' più di rotondità al sapore finale. Un risultato simile si potrebbe ottenere anche utilizzando selvaggina o un vino più corposo.

Altra soluzione, in mancanza di carne con più carattere, potrebbe essere creare una marinata ibrida tra le due.







mercoledì 22 aprile 2015

Pomodorini essiccati


Eccovi un'altra prova. Ho utilizzato pomodorini maturi ma sodi: li ho tagliati a fettine di qualche millimetro e li ho conditi con sale fino e origano.
Ho quindi caricato due strati dell'essiccatore cercando di scolare precedentemente i liquidi in eccesso.

Dopo 6 ore a 55°C ho ottenuto il prodotto secco. Una volta spenta la macchina e aspettata una mezz'ora i pomodorini erano pronti per essere messi nel barattolo di vetro con chiusura ermetica  oppure assaggiati.
INGREDIENTI

pomodorini maturi sodi
sale
origano


CONSIDERAZIONI

Buoni buoni, croccanti e profumati.  Adatti per sughi ma anche come parte croccante per insalate miste .
Io ne ho utilizzato qualcuno con una insalata di fagioli cannellini lessati e freddi.

Prossima prova con la carne!