Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 8 marzo 2019

Melicotti di Pianezza

Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 2019 di Sale & Pepe.
Non conoscevo questi biscottini tradizionali piemontesi. Cercado on line ho scoperto che esiste anche una pagina dedicata a loro nel Comune di Pianezza (TO) con eventi e relativa Sagra a settembre.
INGREDIENTI
2 teglie, 70 pezzi piccoli

240g di farina di mais fioretto
120g di farina 00 oppure 0
120g di zucchero
150g di burro
3 + 1 tuorli
la buccia di 1 limone non trattato
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate le 2 farine con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Unite il burro a pezzetti e 3 tuorli.
Impastate fino ad ottenere un impasto uniforme simile a una frolla grezza.
Mettete a riposare in frigorifero, coperto da pellicola, per 30 minuti.
Foderate 2 teglie con carta da forno e portate il forno ventilato a 180°C.
Fate i biscottini formando tante piccole palline che schiaccerete leggermente appiattendole. Poi con la lama di un coltello o uno stecchino di legno fate una piccola pressione verticale, centrale.
 
Spennellate con il tuorlo (non usato nell'impasto) allungato con poca acqua.
Infornate le 2 teglie e cuocete  a 180°C ventilato per 14 minuti, finchè inizieranno a colorire/lucidare leggermente.
Sfornate e raffreddate su una griglia.
 
CONSIDERAZIONI

Ho utlizzato farina 0. Non mi sembra che i biscotti abbiano subito delle differenze.
I tempi di cottura nella ricetta originaria erano più elevati: 25 minuti. Forse dipende dalla dimensione dei biscotti.
Fate solo molta attenzione perchè passano molto velocemente da "quasi cotti" a "bruciati".
Li abbiamo adorati. Friabili, non troppo dolci. Uno tira l'altro. Provateli.

Torta salata con spinaci, gorgonzola e nocciole

Questa ricetta proviene dal numero di Febbraio 2019 di Sale & Pepe.

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
100g di spinaci freschi già lavati oppure 2-4 cubetti di spinaci decongelati
250g di gorgonzola
200g di barbabietole già cotte ( 2 piccole)
30g di nocciole
sale
olio
timo fresco

PROCEDIMENTO

Dopo aver portato il forno a temperatura cuocete in una teglia la pasta sfoglia, formando semplicemente dei piccoli bordi e forando bene la superficie.
 
Utilizzate la carta già nella confezione: cuocete a 200°C ventilato, per 15 minuti poi sfornate.
 
Saltate in padella con poco olio gli spinaci freschi oppure quelli decongelati. Tritateli grossolanamente.
Mescolateli, aiutandovi con una forchetta, al gorgonzola tagliato a pezzettoni e a qualche fogliolina di timo.
Spalmate il composto sulla pasta sfoglia cotta, decorate con fette sottili di barbabietola precedentemente tamponate con carta assorbente. Spolverizzate con le nocciole tritate grossolanamente e infornate nuovamente a 200°C per altri 10 minuti o fino a doratura.
Sfornate e servite tiepido.

CONSIDERAZIONI

Ottima ed originale. Naturalmente sarà apprezzata da chi ama sia gorgonzola sia barbabietole: il connubio tra i pochi ingredienti davvero diversi è fantastico sia come sapori sia come consistenze.


Bread pudding salato con cime di rapa

Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 2019 di Sale & Pepe.
 
INGREDIENTI

4 persone - 4 cocotte da forno monoporzione del diametro di 12cm

500g di cime di rapa
350g di fiocchi di latte
200g di pane raffermo/casereccio
2 uova
200g di latte intero
40g di pecorino stagionato
1 scalogno
olio extravergine di oliva
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Pulite le cime di rapa e saltatele in padella a fiamma viva con poco olio e lo scalogno tritato per qualche minuto, finoa quando si appassiranno.
Tagliate il pane a cubetti di 2cm di lato e immergeteli, per 15 minuti, in una citola dovre avrete sbattuto le uova con il latte, sale, pepe e pecorino grattugiato.
Aggiungete le cime di rapa tritate grossolanamente e i fiocchi di latte.
Ungete leggermente d'olio le pirofile e versate il composto.
Cuocete in forno a 180°C ventilato per 35 minuti, finchè si formerà anche una leggera crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 5 minuti prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Se le cime di rapa sono molto coriacee sbolentatele pochi minuti in acqua salata prima di ripassarle in padella.
Ho utlizzato fette alte del moio apne casalingo fresco e non raffermo: il risulao è stao ottimo ugualmente. La cosa importante è che usiate del vero pane con anche porzioni di crosta.
Quando verserete il composto nelle pirofile non lo pressate nè livellate: ne acquisterà in forma e leggerezza.
I tempi di cottura sembrano lunghi ma in realtà sono giusti: il composto si uniformerà e acquisterà una consistenza leggera speciale oltre a formarsi una bella crosticina superficiale.
Il tempo di riposo una volta cotto è necessario per gustare al meglo questo bread pudding e perfezionare ancora consstenza e sapori: in realtà se proverete a mangiarlo appena sfornato non farete altro che bruciarvi e basta.
Dose perfette e sapori ottimi. Lo rifaremo ancora.


Cavoletti allo sciroppo d'acero

Un modo velocissimo ed originale di gustare i cavoletti di Bruxelles.

INGREDIENTI
cavoletti di Bruxelles
sale
olio evo
sciroppo d'acero

PROCEDIMENTO

Pulite e lessate brevemente i cavoletti in acqua salata. Scolateli e bloccate la cottura aggiungendo acqua fredda.
Scaldate una padella antiaderente con pochissimo olio poi aggiungete i cavoletti e sfumate con un po' di sciroppo d'acero.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ricordate di non cuocere troppo i cavoletti: a seconda della dimensione batsano 7-10 minuti. Non dovranno essere troppo mlli.
Lo sciroppo d'acero spegne leggermente il sapore forte di questa verdura e crea un sapore d'insieme non troppo dolce, davvero goloso .
Ottimi caldi ma anche a temperatura ambiente.

martedì 5 marzo 2019

Welsh rarebit - Pane tostato gallese con formaggio fuso

Questa ricetta proviene dal numero di fabbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Ho utilizzato grosse fette del mio pane fatto in casa e ho seguito a ricetta della rivista dove erano richieste birra chiara e Fontina.
In realtà la tradizione gallese vuoleche questo pane tostatao sia farcito con una crema di formaggio Ceddar allungato con birra scura Guinness.
Naturalmente l'insieme di sapori varierà anche col diverso tipo di senape: io ho utilizzato senape di Digione Maile.
 
INGREDIENTI
4 persone - 4 pezzi

8 fette grandi di pane casalingo/rustico
30g di farina 0
30g di burro
200g di birra chiara (Corona)
150g di fontina grattugiata
1 cucchiaino raso di senape in polvere oppure di senape di Digione Maile
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchia di senape classica (di Digione Maile) da spalmare su 4 fette
burro da spalmare sulle 8 fette prima di grigliarle
sale qb


PROCEDIMENTO

Sciogliete 30g di burro, unite la farina. Fatela tostare leggermente poi aggiungete la birra mescolando fino ad arrivare ad ebollizione.
Insaporite con la saslsa Worcestershire, la senape in polvere. Unite la Fontina e fatela sciogliere e togliete la salsa da fuoco.
Imburrate le 8 fette di pane su un lato solo. Mettetele su una teglia con la parte imburrata rivolta verso l'alto.
Tostatele brevemente, in forno col Grill, solo sulla parte imburrata.
Toglietele dal forno e spalmate, solo su 4 fette, della senape sulla superfice grigliata.
Versate poi quasi tutta la crema di formaggio poi coprite con la seconda fetta di pane mantenendo la parte imburrata in alto.
Versate ancora un po' di crema di formaggio sopra.

Mettete sulla teglia a 150°C per altri 10 minuti in modo che il formaggio all'ìinterno si sciolga e quello in superficie si colori leggermente.
Sfornate e prima di servire tagliate a metà ciascun panino. Servite subito, ben caldi.

CONSIDERAZIONI

Cibo di origine povera ma davvero buono se utlizzerete dei buon ingredienti.
A breve rifarò la ricetta provando ad avvicinarmi all'originale della tradizione.
 



domenica 3 marzo 2019

Casunzei ampezzani

Questa ricetta proviene da un vecchio inserto D di Repubblica.
INGREDIENTI
4 persone 
70 pezzi diametro 6cm

Per il ripieno:
200g di barbabietole rosse già lessate
200g di patate farinose, già cotte (300g crude)
3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di ricotta stagionata affumicata *
burro
1 uovo
cannella
sale e pepe qb

Per la sfoglia:
220g di farina 0
80g di semola
3 uova
sale


Per il condimento:
salvia fresca
burro
semi di papavero **
parmigiano grattugiato o ricotta stagionata affumicata

PROCEDIMENTO

Lessate le patate a cubeti per una decina di minuti poi schacciatele e fatele intiepidire. Salate.
Tagliate grossolanamente le barbabietole e saltatele brevemente in poco burro. Salate e pepate. Passatele al mixer a lame fino ad ottenere una purea densa.
Preparate il ripieno mescolando patate, barbabietole, pangrattato, la ricotta e insaporendo con cannella.
Preparate la sfoglia e fatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola.
Stendetela poi sottile e tagliate dei cerchi del diamentro di 6cm con un coppa pasta o un taglia biscotti.


Farcite ciascun disco con un cucchiaino di ripieno e formate delle mezzelune che disporrete su dei vassoi.
Lessate i ravioli e condite con abbondante burro aromatizzato con salvia fresca. Spolverizzate con parmigiano e semi di papavero.
CONSIDERAZIONI
*Purtroppo non avevo la ricotta stagionata affumicata e l'ho quindi sostituita con del parmigiano. **Non avendo i semi di papavero ho messo quanche seme di sesamo nero.
Ottimi davvero nella consistenza finale sia della sfoglia che del ripieno ma la mancanza della ricotta stagionata affumicata ha tolto un po' di complessità ed equilibrio al piatto che si è mantenuto ugualmente molto buono.

Creme caramel di pere

Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.
INGREDIENTI 
teglia tonda alta 5-6cm in alluminio diametro 22cm 
oppure
quadrata 22x22cm 
oppure
6 stampini da 200ml

150g zucchero semolato
3 uova intere + 2 tuorli
375g latte intero
150g panna fresca
60g di parmigiano grattugiato
2 pere medie (abate)*

150g zucchero semolato per lo stampo 

PROCEDIMENTO

Scaldate sciogliendo a fuoco basso, in un pentolino, il latte con la panna e il parmigiano.
Preprate il caramello e versatelo nello stampo facendolo aderire a tutta la superficie.
In una ampia ciotola mescolate bene lo zucchero con le uova.
Lavate le pere e tagliate dalla parte centrale, con una mandolina, 3 fette sottili intere.
Mettetele da parte oppure passatele subito in forno a 150°C per 30 minuti, in modo da essiccarle. Una volta tolto il dolce dallo stampo, le userete per il decoro.
Sbucciate, pulite e tagliate a dadini il resto delle pere. Frullatele con un mixer ad immersione e, se volete, passate al setaccio la polpa.
Versate la purea di pera nel composto all'uovo poi aggiungete velocemente il composto al latte panna e parmigiano.
Mescolate bene e versate nello stampo caramellato.
Cuocete a bagno maria a 160°C ventilato per 50 minuti. Sfornate facendo prima la prova dello stuzzicandenti.
Fate raffreddare e mettete in frigorifero, nmeglio per una notte.
Prima di servire togliete dallo stampo e decorate con le fettine di pera essiccata.
CONSIDERAZIONI

Ottmo, ancora più buono dopo qualche ora che lo avrete sformato nel piatto.
*Non ho filtrato la polpa e, non avendo precise indicazioni, ho utilizzato 2 pere medie abate.





venerdì 1 marzo 2019

Dolce spagnolo all'arancia e mandorle

Questa ricetta proviene da un vecchio numero dell'inserto D di Repubblica.
La dose è molto abbondante e, usando uno stampo alto del diametro di 25 cm si ottiene una torta molto alta.
A mio avviso questa ottima preparazione va fatta con lo stesso stampo ma in mezza dose.

INGREDIENTI
stampo 25cm diametro a cerniera con fondo ammovibile
DOLCE ALTO

2 arance BIO
6 uova
220g di zucchero semolato
250g di mandorletritate
16g di lievito istantaneo (1 bustina)
burro e carta da forno per lo stampo

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola le arance ancora intere e lessatele per 45minuti/un'ora, fino a quando saranno morbide.
Scolatele e fatele raffreddare poi frullatele grossolanamente con un mixer a lame.
Montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli e montate ancora un po'. Unite le mandorle e il livieto con delicatezza e per ultima la crema di arance.
Versate nello stampo foderato di carta da forno e imburrato sui bordi.
Infornate a 180°C per un'ora ma fate attenzione con verso al fine on colori eccessivamente.
Sfornate e aspetate che raffreddi prima di togliere dallo stampo.
CONSIDERAZIONI

Buonissimo. Sembra la versione all'arancia della mia tipica torta di carote.
Così grosso la cotura uiforme è un po' difficoltosa.
Proverò dimezzando le dosi. In ogni caso questo dolce non stanca e si mantiene come appena fatto anche dopo diversi giorni.

DOLCE BASSO
stampo 25cm diametro a cerniera con fondo ammovibile

INGREDIENTI

1 arance BIO
3 uova
110g di zucchero semolato
125g di mandorletritate
8g di lievito istantaneo (1/2 bustina)
burro e carta da forno per lo stampo

Crostata salata con Brie, senape, prosciutto cotto e patate

Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.
INGREDIENTI

Per la pasta brisee:
200g di farina 0
125g di burro
2 cucchiai di latte intero freddo
1 tuorlo
un pizzico di sale

Per il ripieno:

2 patate grandi lessate* 
250g di Brie
3 uova
200g di panna 
2 cucchiai di senape rustica delicata in grani
1/2 cucchiaino di senape nera in semi o di sesamo nero
150g di prosciutto cotto in fette
sale qb

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta brisee e mettetela a riposare un'ora in frigorifero leggermente schiacciata e avvolta nella pellicola.
Portate i forno a 180°C ventilato, Stendete la pasta e foratel con una forchetta.
 nIn una ciotola mescolate la panna con la senape rustica, le uova.
Tagliate a pezzettini il brie e il prosciutto cotto.
Tagliate a fettine sottili le patate e se non le avete lessatele passatele velocemente in una padella antiaderente con poco olio.* 
Versate un velo di crema sul fondo della pasta brisee poi alternate patate, prosciutto e formaggio... versate ancora del composto e terminate con patate, prosciutto e poi formaggio. 
Decorate con i semi di senape o di sesamo nero e eventualmente aggiustate di sale.
Infornate per 45 minuti a 180°C in forno ventilato.
Sfornate e consumate tiepido o freddo.

CONSIDERAZIONI

Davvero una crostata golosa e ricca. Buonissima sia per la brissee che per il ripieno. Il tocco di senape non è eccessivo, anzi arricchsce l'insieme dei sapori.