Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 6 maggio 2016

Crostata al cacao con marmellata di mandarino e fragipane

Questo dolce nasce quasi per caso: dovevo utilizzare un barattolo di marmellata di mandarino fatto da mio padre e un disco di frolla al cacao avanzato.... ho aggiunto il  frangipane che semplicemente adoro.

INGREDIENTI
stampo da crostata a fondo ammovibile diametro 28cm


FROLLA al CACAO
220 gr farina 00
30 gr cacao amaro
un pizzico di sale
100 gr zucchero a velo
200 gr burro
2 tuorli

RIPIENO
1 vasetto marmellata mandarino

FRANGIPANE
100g burro
100g zucchero a velo
100g farina mandorle
30 g farina
2 uova

DECORO
scaglie di mandorle e pezzetti di frolla avanzata

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla e lasciatela almeno un'ora in frigorifero a rassodare poi stendetela nello stampo e mettetela nuovamente in frigorifero per una mezz'ora.

Accendete il forno ventilato a 170°C.
Preparate il frangipane utilizzando un robot a lame, grande.
Mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle, poi le uova e la farina bianca.
Otterrete una crema gialla non troppo densa.

Prendete la frolla, stendete tutta la marmellata sul fondo poi versate con delicatezza il frangipane, coprendo completamente. Decorate con le scaglie di mandorle ed eventuali piccoli avanzi di frolla.
Mettete in frigorifero per un'altra ventina di minuti.
Infornate a 170°C, forno ventilato per 35 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.
CONSIDERAZIONI

In cottura la farcitura colorirà e crescerà leggermente. La crostata una volta intiepidita tornerà a livello.
La frolla al cacao va cotta a temperatura inferiore e per meno tempo rispetto alla classica: 170°C per 35 minuti. E' più asciutta quindi non è necessario neanche una preventiva cottura in bianco.

La combinazione è perfetta, equilibrata, non eccessivamente dolce. La frolla non è troppo carica ma è molto friabile, l'anima di marmellata di mandarino spezza i sapori e accompagna la superficie in marzapane, leggermente croccante grazie alle scagli di mandorle e ai pezzetti di frolla.

mercoledì 4 maggio 2016

Tortino al cioccolato al microonde

Qualche tempo fa ho letto su FB di un tortino monoporzione al cioccolato cotto al microonde. Mi ha molto incuriosito per la velocità di esecuzione.
In quel caso si ottenevano dei tortini monoporzione dal cuore morbido.
Io ho fatto un paio di prove con una mezza dose della ricetta ma, forse perchè ho utilizzato delle pasticche fondenti al cioccolato e un un unico cubetto per ogni dose... il cuore non è risultato  morbido.

Ho ottenuto comunque in pochi minuti degli ottimi tortini al cioccolato.

Ecco la ricetta originaria sul Blog Ammodomio e a seguire la mia prova.

INGREDIENTI
(6 tortini: 7 cm diametro, 3 cm profondità)

2 uova di grandezza media
8 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina 00
6 cucchiai di cacao amaro
12 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
6 quadrotti di cioccolato fondente da 20-22 gr ciascuno
poco zucchero a velo


PROCEDIMENTO

Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito e tenerla da parte.
Nel robot da cucina o anche a mano, montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere l'olio, il sale e alternativamente un po' delle polveri e un po' di panna.
Dividere il composto nelle cocottine inserendo il cubetto di cioccolato in ciascuna di esse, avendo l'accortezza di spingerlo quasi fino al fondo. Cuocere al microonde alla massima potenza per circa 2 minuti (insieme).
Bisogna controllare (durante la cottura) che la superficie si sia solidificata. Lasciar intiepidire per tre minuti e servire con una spolverata di zucchero a velo.


°°°
INGREDIENTI LUVI
4 tortini in cocotte ceramica 7cm diametro, 3cm profondità 

1 uovo medio
4 cucchiai zucchero semolato
6 cucchiai panna fresca
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
3 cucchiai rasi farina
3 cucchiai rasi cacao amaro
1/3 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
6 pasticche cioccolato fondente ciascun tortino (meglio un cubetto da 20g)
zucchero a velo per decoro

PROCEDIMENTO

Mescolate la farina con il cacao e il lievito.
montate l'albume con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungete il tuorlo e finite di montare, Unite l'olio e una volta incorporato aggiungete anche la panna.
Unite le polveri setacciate. Versate il composto in 4 cocottine imburrate. Mettete al centro la cioccolata e infornate insieme, distanziando bene le cocottine.

Microondate a massima potenza per 2 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Tenete d'occhio la cottura: dolcetti cresceranno e potrebbero essere pronti anche prima.
A seconda delle variabili: numero e materiale delle cocottine, potenza del vostro microonde e  quantità contenuto, potrete ottenere risultati variabili nella consistenza. L'impasto è comunque equilibrato e buonissimo.
In ogni caso aspettate pochi minuti prima di mangiarlo.



martedì 3 maggio 2016

Caramelle verdi con ripieno di patate e ragù di mortadella

Questa ricetta deriva da una di Alessandra Spisni: quella originale era un po' imprecisa così l'ho sistemata un po'.

INGREDIENTI 
(6 persone: 63 pezzi)

SFOGLIA *
3 uova
300g farina
1 cubetto strizzato di spinaci scongelati e tritati finemente a coltello

* se avanzate del ripieno impastate
1 uovo+ 100g farina: otterrete altre 23 caramelle, dose per 2 persone.


RIPIENO
500g patate (da lessare)
100g parmigiano grattugiato
2 uova
1 pugnetto di basilico fresco tritato
1 spicchio aglio tritato
sale, pepe qb

RAGU'
300g mortadella tagliata sottile
1 cipolla rossa
100g burro
200g mascarpone
1 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
1 cucchiaio Brandy

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele, stendendole su un tagliere, con una forchetta in modo da raffreddarle velocemente.
Una volta fredde mettetele in una ciotola con tutti gli altri ingredienti mescolando bene.
Preparate la sfoglia versando gli spinaci tritati con le uova. Otterrete un impasto non troppo sodo: aggiungete farina fino alla giusta consistenza.
Tirate la sfoglia più sottile possibile ma non sottilissima: essendo con gli spinaci sarà più fragile. Una volta cotta sarà più delicata di una sfoglia gialla.
Tagliate ciascuna sfoglia a metà per il lungo poi a quadratoni.

Farcite con un cucchiaino scarso di ripieno e chiudete a metà, a rettangolo, ciascun pezzo, facendo bene pressione con le dita sui bordi.
Per fare le caramelle dovrete semplicemente mettere la chiusura sotto, lasciando verticale il raviolo chiuso. Fate pressione sui due lati del ripieno e richiudete nuovamente con un pizzicotto come fosse una farfallina.


Una volta fatte tutte le caramelle sbianchitele in modo da sigillarle. Potrete poi, una volta asciutte surgelarle o cuocerle.
La sbianchitura serve per la pasta ripiena. Portate a bollore dell'acqua salata e tuffate per pochissimo la pasta, scolatela e tuffatela in acqua fredda.
Scolatela e mettetela ad asciugare su un telo.
Preparate il sugo stufando la cipolla tritata fine con il burro. Sfumate col Brandy poi aggiungete un po' acqua e il concentrato di pomodoro. Appena il tutto sarà sciolto, sempre non a temperatura alta aggiungete il mascarpone poi per ultima la mortadella tagliata a fette sottili e ritagliate nuovamente a filini sottili.
Amalgamate i sapori e spegnete.
Cuocete la pasta  saltatatela brevemente col ragù, servite subito.

CONSIDERAZIONI

La mia sfoglia verde non era sottilissima, neanche dura : l'ho quindi tirata non sottilissima. In questo modo ho forse ottenuto forse meno sfoglie. Alla fine mi era avanzato del ripieno e per utilizzarlo ho impastato un uovo di sfoglia gialla, normale. Alla fine ho ottenuto altre 23 caramelle... gialle. Identiche , nella dimensione e nel ripieno alle verdi.
Ho sbianchito anche queste e poi le ho surgelate con una ventina di quelle verdi per una altra volta.

Il sugo è eccezionale, non ho aggiunto né sale né pepe e il risultato è stato unico, delicato. La mortadella non è predominante ma si sposa perfettamente col ripieno e col sapore delicato e profumato della sfoglia verde.
Naturalmente ho fatto un sugo per 4 persone e 43 caramelle verdi.

RAGU'
(4 persone)

200g mortadella tagliata sottile
1 cipolla rossa piccola
70g burro
110g mascarpone
2/3 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
1 cucchiaio Brandy





giovedì 14 aprile 2016

Pane con sarde, peperoni e cipolle

Ecco una ricetta davvero particolare che proviene dal numero di aprile 2016 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito alla lettera la ricetta ma col senno di poi la cottura sarebbe stata più semplice se avessi utilizzato una teglia e non uno stampo alto a cerniera del diametro di 30 cm.
Utilizzando lo stampo si otterrà un pane alto che avrà bisogno di più di un'ora di cottura per essere sicuri che anche la parte inferiore sia completamente cotta.
INGREDIENTI
(stampo da 30cm diametro)

PER LA PASTA
750g farina 0
50g lievito di birra
2dl vino bianco secco
2dl acqua tiepida
sale
3 cucchiai rasi di strutto
3 cucchiai olio extravergine di oliva


PER IL RIPIENO
1kg sardine da pulire
4 cipolle
4 peperonci rossi e verdi
400g pelati
prezzemolo tritato
1 cucchiaino paprica affumicata
sale
olo extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto mescolando la farina con il lievito, l'acqua e il vino. Una volta impastato aggiungere il sale e solo verso la fine olio e strutto.
Impastate per circa 15 minuti poi fate riposare l'impasto, coperto da pellicola, diviso a metà per 25 minuti.


Stendete con le mani l'impasto su due fogli di carta da forno, formando due dischi del diametro di 30cm e 35cm. Copriteli con un foglio di plastica e lasciate a lievitare per un'altra ora e mezzo.

Preparate il ripieno rosolando in poco olio i peperoni tagliati a cubetti con la cipolla. Aggiungete i pelati. Condite con la paprica affumicata, sale e pepe. Cuocete finchè la salsa sarà densa.
Pulite nel frattempo le sardine togliendo la testa, le interiore e le lische..

Raffreddate  il ripieno.
Portate il forno ventilato a 180°C.

Foderate uno stampo alto a cerniera con della carta da forno poi poco prima di infornare foderatelo con il disco di impasto più grande.


Fate uno strato di salsa ai peperoni, usandone la metà, poi uno strato di filetti di sarde (usandone la metà), spolverizzate con metà del prezzemolo tritato.
Fate il secondo strato di salsa, sarde e prezzemolo poi chiudete con il secondo disco di impasto, quello più piccolo.





Spennellate con olio e infornate a 180°C, forno ventilato per almeno 1 ora o finchè la parte inferiore sarà ben cotta e a superficie colorata.


CONSIDERAZIONI

Questo pane di origini spagnole è davvero gigante.
L'impasto fatto anche con vino e strutto è profumato e croccante. Il ripieno è intenso, sicuramente bisogna amare peperoni e sardine.

Ho avuto qualche difficoltà nel capire se era cotto del tutto, fortunatamente la parte inferiore del pane è più sottile ma sicuramente se trasferirete il disco di 35 cm direttamente con il suo foglio su una teglia da forno e lo farcirete nello stesso modo che ho fatto io (lasciando un bordo libero di circa 2,5cm), coprendo con il disco più piccolo di 30cm e alzando i bordi (del disco inferiore) sopra e sigillando con pizzicotti e spennellando con l'olio, il risultato finale sarà migliore. La cottura sarà più facile.

Sicuramente questo pane non è per 6 persone come indicato nella ricetta originale ma per molti di più.




sabato 9 aprile 2016

Ravioli di carciofi con cipolla caramellata, olive e menta

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2016 di Sale & Pepe. Ho seguito la ricetta ma aggiunto la menta fresca al posto della maggiorana e inserito all'interno del ripieno la ricotta stagionata invece di utilizzarla come condimento.

INGREDIENTI
8 persone
50 pezzi

PASTA
400g farina 0
4 uova

RIPIENO
8 carciofi
1 spicchio aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
100g robiola
40g parmigiano grattugiato
30g ricotta stagionata
il succo di 1 limone e acqua
1 rametto menta fresca

SUGO
4 cipolle bionde/bianche
20 olive taggiasche denocciolate e tagliate grossolanamente
1 rametto menta fresca
40g burro + un altro po'
1 cucchiaino colmo zucchero di canna
1 dl brodo
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno in modo da lasciarlo raffreddare mentre farete la pasta.

Pulite i carciofi eliminando i cambi, foglie dure ed eventuale fieno interno. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di limone.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e soffriggete lo spicchio d'aglio. Unite i carciofi sgocciolati e cuocete a fuoco basso, coprendo col coperchio per 10 minuti.

Una volta tiepidi togliete l'aglio e aggiungete la menta, tritate grossolanamente e mettete in una ciotola con il parmigiano, la ricotta stagionata, la robiola e il pepe.


Impastate la sfoglia, fatela riposare brevemente sotto una ciotola poi stendete con l'Imperia delle sfoglie molto sottili. Da ciascuna sfoglia, chiusa a libro ricaverete due file di ravioli che farcirete con un cucchiaino di ripieno e sigillerete con le dita e taglierete con la rotellina dentata.


Per vostra sicurezza vi consiglio la sbianchitura* della pasta. Una volta fatta lasciate i ravioli ad asciugare su un telo di stoffa.


Poco prima di mangiare preparate il sugo tagliando finemente le cipolle e cuocendole in una padella antiaderente con il burro e il brodo, col coperchio, a fiamma bassa, per 25 minuti.
Aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Pepate e salate.

Cuocete i ravioli, scolateli e conditeli con le cipolle caramellate, la menta fresca e le olive tritate ed eventualmente un po' di altro burro.
Potete polverizzate con un po' di pecorino stagionato

CONSIDERAZIONI

Questa pasta è stata una rivelazione: il ripieno pur essendo in prevalenza di carciofi è molto equilibrato, il condimento si sposa, in contrasto, perfettamente con le cipolle dolci, caramellate e la dissonanza del sapore delle olive.
Grande piatto, provatelo.

*SBIANCHITURA: si utilizza per la pasta ripiena fatta in casa. Serve per sigillarla prima della cottura o prima di surgelarla. Fate bollire in una pentola acqua salata.
Tenete una ciotola con abbondate acqua fredda salata.
Passate per un minuto, pochi ravioli alla volta nell'acqua che bolle. Toglieteli e tuffateli nell'acqua fredda. Scolateli e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa.
Quando li userete dovrete bollirli sempre ma per minore tempo e molto difficilmente si romperanno o uscirà il ripieno.



venerdì 8 aprile 2016

Waffel con impasto delle focaccine - pizzette

Qualche giorno fa ho provato un'idea vista on line: fare dei waffel usando un impasto da pizza.

Ho fatto diverse prove utilizzando un mio impasto (diretto) per pizzette e focaccine.
Non ho capito ancora se il risultato mi è piaciuto ma sicuramente è originale.

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 g lievito di birra
10 g sale
5 g malto
250 g acqua
35 g olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo in porzioni da 50g oppure lasciatelo lievitare così per un'altra ora.

Fate le prove con la macchina per waffel utilizzandola ben calda e cuocendo le porzioni di impasto tenendo la macchina ben chiusa e cuocendo 3 minuti.




















CONSIDERAZIONI

Ho provato a stendere due porzioni da 50g di impasto e farcirlo con poca passata di pomodoro e cubetti di mozzarella ma l'impasto alla fine era troppo abbondante.
Ho fatto una prova con solo 50g senza nulla.
Una prova mettendo il ripieno dentro una pallina da 50g.
Delle prove con delle palline da 50g senza nulla o bagnate nella passata di pomodoro.

Alla fine ii risultati migliori sono stati quelli con palline, non stese ma schiacciate dalla macchina in cottura, da 50g cotte 3 minuti.
Non eccedete nei tempi di cottura altrimenti il waffel diveterà poi troppo secco.

Forma di pane originale buona calda.