Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 22 luglio 2015

Creme caramel con latte condensato e cocco

Qualche giorno fa mi sono reimbattuta in una ricetta di un dolce che avrei voluto provare da tempo.
Avevo da tempo da smaltire una scatoletta i latte condensato (dolce) della Nestlé da 397ml e questa poteva essere l'occasione giusta per fare un dolce "non troppo dolce".
Vi trascrivo la ricetta del Blog Menta e Cioccolato: io ho variato solo il tipo di stampo utilizzando il mio tipico di alluminio da 2 litri col buco centrale, rivestendolo con caramello casalingo e ho cotto a forno ventilato a temperatura leggermente più bassa e per minor tempo.

INGREDIENTI:

125 gr di cocco rapè (disidratato)
3 uova a temperatura ambiente
1 lattina da 397 ml di latte Condensato
400 ml di latte intero
Caramello (io ho usato il topping)*


*CARAMELLO
100g zucchero semolato
un po' di succo di limone
poca acqua

PROCEDIMENTO

Montate a neve gli albumi e metteteli da parte (io ho usato il comune frullatore invece che la planetaria). In un'altra ciotola mettete il cocco ed i tuorli e mescolate unite il latte condensato e quello intero e mescolate ancora.
Incorporate molto delicatamente gli albumi facendo attenzione a non smontarli.
Formate nel fondo della pirofila (15 x20 cm) uno strato di caramello, quindi versate il composto. Mettete nel fondo del contenitore più grande della carta scottex, appoggiatevi sopra la pirofila e versate un dito di acqua fredda. Infornate a 200° statico nella parte bassa del forno per circa 40-50 minuti, se colora troppo in superficie coprite con dell'alluminio.
per controllare se è cotta inserite uno stecchino, deve uscirne pulito.
Sfornate e lasciate raffreddare poi coprite con della pellicola e riponete in frigo per una notte o almeno 12 ore.
Il giorno dopo capovolgetelo in un vassoio, tagliate a quadrotti con un coltello liscio e servite.
Per un tocco di ulteriore golosità se volete aggiungete dell'altro caramello.
Ora assaggiate troverete 3 consistenze, quella della panna cotta delicata e cremosa, quella classica del cocco ed il caramello che addolcirà il tutto. Praticamente una goduria per gli amanti del cocco!
Provatelo e fatemi sapere.

PROCEDIMENTO 2 (di LUVI)

Accendete il forno posizionando subito una teglia sul fondo. Portatelo a 180°C ventilato.


Fate il caramello mescolando in un petolino lo zucchero con un po' di succo di limone e poca acqua.
Una volta accesa la fiamma non toccate più il composto finchè non sarà caramello.
Versatelo nello stampo di alluminio, tondo col buco.

In una ciotola mescolate i tuorli con il latte condensato e il latte. Aggiungete gli albumi montati con un pizzico di sale, incorporandoli con una spatola.
Versate il composto nello stampo.

Mettete almeno 1 litro d'acqua nella leccarda in forno , inserite lo stampo in forno e cuocete a 180°C ventilato per 45 minuti.

Per precauzione prima di sfornare provate a forare il dolce con uno stecchino: se uscendo sarà pulito il dolce è cotto.

Lasciate raffreddare il dolce nello stampo poi mettete il tutto in frigorifero per almeno una mezza giornata, meglio una notte.
Poco prima di servirlo, sformatelo aiutandovi eventualmente mettendolo pochi minuti in un bagnomaria molto caldo.








CONSIDERAZIONI


Davvero veloce e delizioso.
Ho seguito alla lettera le indicazioni per prepararlo usando delle semplici fruste per monatre gli albumi ma ricordatevi di non montarli troppo perchè poi sarà più difficile incorporali.
Ho avuto qualche difficoltà a sformarlo ma con bagnomaria caldo si è risolto subito tutto.

Questo creme caramel è davvero originale. Non è troppo dolce: la parte zuccherina è data solo dal latte condensato, non c'è zucchero se non nel caramello.
E' delicato: durante la cottura il cocco disidratato tende a risalire in superficie in modo che a fine cottura, una volta raffreddato e capovolto la base del dolce sarà più consistente e "coccosa" mentre la parte superiore è più cremosa.

Per gli amanti del cocco. Ottimo! Provatelo!


lunedì 20 luglio 2015

Crema fredda di cannellini con verdure e pane croccante

Ho ritrovato questa ricetta sfogliando un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana, Luglio 2005.
In origine questa ricetta nasce come aperitivo a bicchiere ma io rovo che sia ottima anche come piatto unico: servito in un piatto fondo o in una ciotola da zuppa.
Le dosi non erano molto precise così vi trascriverò prima quelle della ricetta poi quelle mie.

INGREDIENTI
4 persone

2 scatole cannellini
pane
cipollotto
erba cipollina
basilico
12 pomodorini
olio evo
sale
verdure 200g: peperone, carota, melanzana, zucchina

°°°°°

INGREDIENTI LUVI
3-4 persone

500g cannellini lessati in solo acqua
acqua di cottura dei cannellini
1 fetta pane
1 scalogno piccolo o 1 cipollotto
erba cipollina
basilico
12 pomodorini
olio evo
sale (solo per le melanzane)
1 cucchiaino raso di brodo vegetale in polvere
verdure in pari volume: 1/4 peperone, 1 carota, 2 fette melanzana, 1 zucchina

PROCEDIMENTO

Se utilizzate fagioli secchi (come ho fatto io), la sera prima metteteli a bagno in acqua. La mattina cuoceteli in solo acqua abbondante per circa un'ora. Spegnete la fiamma e lasciateli nella loro acqua.
Preparate le verdure tagliandole tutte a cubettini piccoli. Salate abbondantemente solo i cubetti di melanzane.
Tritate lo scalogno. Tagliate a cubetti la fetta di pane. Tagliate i pomodorini in quarti.

I pomodorini e erba cipollina e basilico non dovranno essere cotti. Se userete il cipollotto anche questo non dovrà essere cotto mentre lo scalogno si.

Scolate i fagioli e metteteli in una ciotola, conditeli con il brodo vegetale in polvere e aggiungete 200/220g di acqua di cottura dei cannellini e frullateli col mixer a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Tale crema dovrà non essere troppo densa: raffreddando si rassoderà ulteriormenete.
Raffreddate la crema a bagno maria e mettetela in frigorifero sigillandola con la pellicola.
Mettete a raffreddare in frigorifero anche l'eventuale acqua di cottura avanzata.

Poco prima di servire scaldate bene una ampia padella antiaderente. Versate un po' di olio d'oliva e rosolate i cubetti di pane.

Appena coloriti metteteli da parte e procedete con le verdure, aggiungendo poco olio e rosolando pochi minuti a fiamma viva iniziando con le melanzane.
Dopo qualche minuto aggiungete lo scalogno e tutte le altre verdure esclusi i pomodori. Rosolate non più di 5 minuti e spegnete la fiamma. Versate il tutto in una ciotola fredda e unite l'erba cipollina e le foglie di basilico tagliate finemente.

Togliete dal frigorifero la crema di cannellini e se si sarà addensata troppo, raffreddando, aggiungete un altro po' dell'acqua di cottura fredda oppure semplicemente acqua fredda. Mescolate.

Servite la crema fredda in porzioni individuali: sul fondo di una scodella o una ciotola da zuppa, ciascun commensale personalmente aggiungerà la mini dadolata profumata, di verdure, il pane croccante e gli spicchietti di pomodori freschi e, se vuole, un filo di olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Le verdure a cubetti non dovranno stracuocere. Sicuramente se partirete dai fagioli secchi, questa crema fredda ne acquisterà in delicatezza ma anche la velocità va considerata  soprattutto se partirete dai fagioli in scatola. In quel caso dovrete capire se utilizzare il liquido presente nella scatola o solo dell'acqua fredda.
Ho volontariamente omesso il sale  come condimento delle verdure perchè se le verdure sono saporite, come dovrebbe essere in estate, non ne hanno bisogno.
Lo stesso vale per la cottura dei cannellini, fatta in acqua semplice per esaltare al massimo il sapore delicato di questo tipo di fagiolo.
Purtroppo non avevo melanzane nere ma solo screziate e purtroppo queste ultime sono meno saporite delle nere. Nell'insieme, alla fine il loro sapore si sentiva poco.

Che altro dire: a noi è piaciuta molto perchè la crema pur mantenendo il sapore delicato dei cannellini esalta ciascun sapore delle altre verdure. Il tutto si completa con la freschezza dei pomodori con erba cipollina e basilico e  il croccante dei cubetti di pane saltati con l'olio.



mercoledì 15 luglio 2015

Frizai romagnolo

Leggendo il libro di Mara Pia Timo ho ritrovato una delle ricette che più amava mia nonna Neri.
Il nome dialettale era FRIZAI, italianizzato da mia nonna con FRIZZAGLIO...

Negli anni h provato mille volta a rifarlo ma non sono mai riuscita a ritrovare i sapori simili a quello che faceva lei quando ero piccola.
Davo la colpa al sapore delle verdure che negli anni si sono "addomesticati". In parte è vero ma forse era anche il modo di cottura.

In campagna era un contorno di verdure miste "arrossato" col pomodoro: cipolle, scalogno, pomodoro arricchito a seconda della disponibilità (casalinghe e stagionale) con peperoni, melanzane, zucchine.
Veniva mangiato a temperatura ambiente e solitamente era il pasto della mattina dei contadini.

INGREDIENTI

cipolla rossa, bianca
scalogno
peperone rosso
melanzane nere lunghe
zucchine
pomodori pelati con il loro liquido o passata pomodoro con poca acqua
sale, pepe
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure e mantenetele separate:
cipolle, scalogno a fettine sottili, peperone a cubettini, melanzane a rondelle spesse poi a cubetti grossolani (salatele bene e non togliete nulla prima di utilizzarle), zucchine a fette poi a bastoncini di circa 3cm di lunghezza.
Scaldate dell'olio di arachidi in una padella: non dovrà essere abbondante. Friggete ciascuna verdura  partendo da cipolle e scalogno. Scolatele velocemente e versate in una altra pentola.
Procedete con le melanzane e una volta colorite scolatele e mettetele con le cipolle. Passate alle zucchine e fate nello stesso modo. Una volta fritte e leggermente colorite scolatele e mettetele con le altre verdure cotte.
Per ultimo friggete i peperoni, friggeteli brevemente (i cubetti non dovranno essere troppo grandi) scolateli e mettetele con le altre verdure cotte.

Accendete la fiamma bassa, sotto il tegame con tutte le verdure, aggiungete un po' di passata di pomodoro o dei pelati frullati col loro liquido. Salate e pepate e cuocete per una decina di minuti al massimo.

Lasciate intiepidire prima di servire. E' ancora più buono se lo servite dopo diverse ore a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ricordate di usare un misto di cipolla rossa, bianca e scalogno. Usate le melanzane nere lunghe: hanno un loro sapore più intenso.

Non è facile dare le quantità di ciascuna verdura: in linea di massima devono essere equilibrate: 1 cipolla media (1/2 rossa + 1/2 bianca), 1 scalogno, 1 zucchina grande, 1 melanzana lunga grande, 1 peperone rosso medio, 1 bicchiere di pelati con liquido frullati.

La cottura con la frittura  di ciascuna verdura separatamente velocizza tutto il procedimento e  esalta i singoli sapori.

In passato avevo provato a cuocere nel tegame partendo dalla verdura più tenace e aggiungendo le altre man mano. Usando fiamma viva e senza aggiungere liquidi se non il pomodoro verso la fine.
Questo metodo appiattiva i sapori e li uniformava e  non c'era sale o pepe che aggiustasse il tiro. La cottura alla fine era anche più lunga e impegnativa.

Nella cucina contadina romagnola il pepe era usato in abbondanza e anche in questo caso ricordatevelo, senza eccedere.

Ricordo che mia nonna, quando ormai ero più grande,  aggiungeva (un vero lusso), solo alla fine, appena finita la cottura, un po' di parmigiano grattugiato. Provate anche voi, io preferisco la versione "povera".

sabato 11 luglio 2015

Strozzapreti col nodo

Qualche giorno fa ho scoperto per caso gironzolando on line che Maria Pia Timo ha pubblicato un libro che racconta storie e ricette della sua esperienza per Alice Tv con il programma LA VESPA TERESA.

La Vespa Teresa: Ricette e storie di donne di Romagna. LT Editore srl

Quando fu trasmesso su Sky io seguii quasi tutte le puntate e rimasi affascinata dalle storie e dalla ricette della tradizione romagnola.
Solo qualche tempo dopo ho scoperto che Maria Pia Timo abita a Faenza, in uno dei mie passaggi veloci mi ci sono quasi scontrata uscendo dalla Piazza mentre lei sfrecciava in bicicletta.

Il libro non vuole essere niente di più della trasposizione su carta del lavoro fatto per la tv ma nel mio caso è davvero sentimentalmente coinvolgente perchè nelle piccole storie che precedono ciascuna ricetta , sento la voce di mia nonna Luigia, della mia tata Teresa e di mia mamma Gemma che mi raccontano fatti simili quando ero piccola: queste erano le favole vere della mia infanzia.

Prima di questa trasmissione/pubblicazione non avevo mai sentito parlare degli strozzapreti col nodo. Essendo gli strozzapreti una delle mie paste preferite non potevo non provare subito questa ricetta (leggermente diversa dall'impasto tradizionale) con il suo sugo raccontato e preparato dalla Maria di Granarolo.

Trascrivo gli ingredienti pubblicati e di seguito le mie variazioni e/o precisazioni 
Gli ingredienti tra parentesi sono citati nella ricetta ma non tra gli ingredienti stampati.

INGREDIENTI
2 persone

per gli strozzapreti

200g farina
1 uovo
(acqua tiepida)
sale

per il sugo

cipolla rossa
cipolla bianca
scalogno
(pancetta)
(olio)
peperoni (rossi e gialli)
salsiccia spellata
salsa pomodoro
panna
(sale)

°°°°°°

INGREDIENTI LUVI
3-4 persone

per gli strozzapreti

250g farina 0
1 uovo grande + acqua tiepida = 125g di parte liquida totale
sale

per il sugo

1/4 cipolla rossa
1/4 cipolla bianca
1/2 scalogno
1 piccolo pezzetto di prosciutto
olio
1/3 peperone rosso
1 e 1/2 salsiccia spellata
400g salsa pomodoro (o pelati col loro sugo)
1 cucchiaio abbondante panna
niente sale perché è tutto già molto saporito

PROCEDIMENTO


Mettetevi per tempo a preparare il sugo perché dovrà cuocere a fiamma bassa per un'ora e mezzo.
Sciogliete un po' di prosciutto (grasso) tritato in un po' d'olio. Aggiungete le cipolle e lo scalogno tritato. Sbriciolate nel tegame anche la salsiccia rotta a pezzettini aiutandovi con una forchetta o un cucchiaio di legno.
Tagliate a cubetti piccoli il peperone, aggiungetelo e fatelo cuocere, coperto a fiamma bassa, col resto per una decina di minuti.
Per ultimo versate il pomodoro e cuocete sempre a fiamma bassa, scoperto per un'ora e mezzo.

A fine cottura unite al sugo una cucchiaiata abbondante di panna.

Preparate gli strozzapreti facendo un impasto con farina, poco sale, uovo e acqua tiepida.
Lavoratelo finché sarà liscio e non troppo duro. Fatelo riposare sotto una ciotola per una decina di minuti poi stendete col mattarello una sfoglia non troppo sottile, senza aggiungere farina.
Tagliate delle striscioline della larghezza di poco più di mezzo cm.


Arrotolate ciascuna strisciolina sul tagliere e fate un nodo a una estremità del cordoncino. Spezzatelo e così fino a esaurire tutto l'impasto.
Mettete gli strozzapreti annodati su dei vassoi leggermente infarinati e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.
Conditeli con abbondate sugo. 

CONSIDERAZIONI 

E' molto importante lavorare veloci, partire da un impasto non troppo asciutto e non avere farina sul tagliere.
Se l'ambiente è troppo asciutto o caldo inumidite un panno e coprite la sfoglia.
Per velocizzare la procedura potrete anche formare prima diversi cordoncini e poi fare dopo tutti i nodi.
Un altro modo se le striscioline iniziano ad asciugarsi leggermente è di non arrotolarle sul tagliere ma tra le mani.
Questo formato è davvero particolare: l'impasto è leggermente diverso, più elastico e colorato grazie alla presenza dell'uovo. Una volta formati gli strozzapreti annodati sono meno delicati e si appiccicano più difficilmente ai vassoi.
Hanno bisogno di qualche minuto di cottura di più.

Ma parliamo del sugo: commovente!
Un tuffo nella mia infanzia, nei sapori ricchi, colorati ma che in realtà nascevano da geniali combinazioni di piccole dosi e avanzi.

CONSIDERAZIONI 2

Per chi fosse interessato ad altre info andate a questo BLOG Vaniglia Storie di Cucina.

mercoledì 8 luglio 2015

Gazpacho verde

Questa è una zuppa estiva fredda : la ricetta proviene dal numero di giugno/luglio 2015 di Jamie magazine italia.

INGREDIENTI
6 persone = 2litri composto

1 fetta di pane
500g piselli freschi (surgelati scongelati)
2 spicchi aglio (1 solo)
1 cetriolo sbucciato e tagliato grossolanamente
2 avocadi maturi
50g foglioline piselli o germogli anche per guarnire (valeriana)
2 peperoncini verdi (1/4 peperone rosso dolce)
le foglie di 1 mazzetto di menta (2 rametti di menta)
le foglie di 1 mazzetto di prezzemolo (poco prezzemolo tritato)
600g brodo vegetale freddo o acqua
2 cucchia aceto di mele*

PER SERVIRE
yogurt naturale (yogurt greco)
olio
sale
pane con la crosta (cubetti pane tostato)


PROCEDIMENTO

In un grande bricco con lame mettere il pane spezzettato con il brodo vegetale. Dopo qualche minuto quando si sarà ammollato aggiungete tutti gli altri ingredienti: i piselli surgelati scongelati, 1 spicchio aglio, il cetriolo sbucciato e tagliato grossolanamente, i 2 avocadi maturi sbucciati, privati del nocciolo e tagliati, le foglie di valeriana, il 1/4 di peperone rosso dolce tagliato,
la menta, il prezzemolo.
Otterrete una crema densa, assaggiate e aggiugete 2 cucchia di aceto di mele ed eventualmente aggiustate di sale.

Mettete in frigorifero coperto da pellicola per almento una mezz'ora, meglio una mezza giornata.
Servite accompagnando con yogurt condito con poco sale e olio e crostini di pane.

CONSIDERAZIONI

Ho messo non troppa menta e prezzemolo perché sono aromatiche di carattere e volevo che si sentissero tutte le sfumature delle verdure poresenti.
Ho usato piselli surgelati scongelati e non cotti (come indicato nella ricetta in alternativa ai freschi appena scottai in un po' del brodo vegetale).
Non avendo foglioline di piselli o altri germogli ho usato sia come ingrediente sia come decoro l'insalatina valeriana. Allo stesso modo non avendo peperoncini verdi non piccanti li ho sostituiti con un po' di peperone rosso dolce.

Il risultato è stata una crema fresca, profumata, densa. A noi è piaciuta molto ma se volete potete diluirla con poca acqua fredda poco prima di servirla.









CARBONARA: la mia pasta (quasi) alla carbonara

Questa è una delle ricette che io adoro. So che la mia ricetta, che mi fu data da un cuoco di Milano Marittima 30 anni fa, non è quella della vera carbonara ma io preferisco questa!

Eccovi da wikipedia tutte le info su questa pasta.

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le linguine, o alcuni tipi di pasta corta come le penne e, in particolar modo, i Rigatoni.

Origine

Le origini del piatto sono tuttora incerte ed al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una origine laziale, tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione sono riconducibili ad una origine napoletana.

Ipotesi angloamericana

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

I carbonari appenninici

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.
Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc..

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova intere
50g panna fresca
noce moscata
sale, pepe
pancetta o guancia fresca (1 fetta di 1/2cm spessore a persona)
1/2 pecorino stagionato grattugiato
1/2 parmigiano grattugiato

 80-100g a persona spaghetti non sottili

PROCEDIMENTO

Togliete la cotenna alle fette di pancetta e tagliatele a listeralle di 1/2cm. Salatele in una ampia padella antiaderente finché saranno ben abbrustolite ma non bruciate. Scolate il grasso e mettetelo da parte per usarlo eventualmente come "strutto" per le piadine.
Salate e pepate bene la pancetta.
Mescolate in una ciotola le uova con poca panna, i due formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata. Aggiungete la pancetta abbrustolita e mescolate bene.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli nella padella ancora unta e calda,  mescolate con il condimento per pochi minuti finchè il composto all'uovo velerà la pasta.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Le dosi per questa pasta non possono essere precise: solitamente io metto 1 uovo in meno delle persone per cui dovrò cucinare. La dose di panna non deve essere troppa ma deve servire solo per rendere più cremoso il composto.
La pancetta abbrustolita va aggiunta ancora calda al composto all'uovo e mescolata perché in questo modo rimarrà non troppo croccante.

mercoledì 24 giugno 2015

Mousse al mascarpone

Questo è un dolce che ha imparato mia figlia Clara facendo lo stage al ristorante agrituristico TOSCANA FAIR di suo zio Paolo. Ieri sera l'ha rifatto per noi.
INGREDIENTI
9 bicchieri

500g panna fresca da montare
250g mascarpone
50g zucchero a velo

DECORO
frutti di bosco
cacao in polvere
cioccolato fondente in scaglie

PROCEDIMENTO

Montate a bassa velocità la panna con lo zucchero a velo fino a una media consistenza (non completamente). Aggiungete un po' alla volta il mascarpone finchè sarà be  n incorporato e la panna arricchita sarà montata.
Aiutandovi con una sac a poche mettete la mousse nei bicchierini, sigillateli con la pellicola e metteteli in frigorifero per almeno un'ora. Al momento del servizio decorateli a piacere: con una  po' di frutti di bosco oppure spolverizzando con del cacao amaro o con cioccolato fondente in scaglie.

CONSIDERAZIONI

E' importante che la panna non venga montata troppo sia prima di aggiungere il mascarpone sia dopo perché potreste facilmente passare oltre e arrivare al burro o potreste perdere la delicatezza nel sapore e la leggerezza della mousse.
Non è strettamente necessario mettere la mousse in frigorifero se la mangiate subito ma se la lascerete un po' al freddo acquisterà maggior consistenza.
Delicata, poco dolce e veloce da fare. Ottima mousse di base su cui poi poter lavorare.

Pollo arrosto (semi) disossato

Mio padre alleva animali da cortile e ogni tanto mi regala un pollo.
Questa ricetta nasce da una mia prova  di disosso. Il pollo era giovane, tenero ma grosso.

INGREDIENTI

1 pollo
3 spicchi d'aglio
3 pezzi di rosmarino
3 rametti di salvia
sale/pepe
poco olio
cordone per legare
vino bianco per sfumare (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Munirsi di un coltello di media grandezza, molto affilato, adatto per disossare.
Partite da una incisione verticale sulla schiena del pollo e togliete la carcassa del pollo partendo da una parte e arrivando allo sterno, senza rompere la pelle, poi riprendendo dalla schiena verso lo sterno dall'altra parte.
Lasciate le ossa delle ali e delle cosce.

Mettete all'interno del pollo 1 pezzetto di rosmarino, 1 rametto di salvia e 1 spicchio di aglio. Salate e pepate bene.
Ricomponete la forma del pollo e legate facendo aderire le estremità tagliate della schiena.
Legate anche le ali e le cosce per evitare che in cottura prendano forme non bvelle esteticamente.
Salate e pepate bene e inserite sotto la legatura sia a destra sia a sinistra 1 pezzetto di rosmarino, 1 rametto di salvia e 1 spicchio di aglio.
Mettete il pollo in una pirofila con pochissimo olio e cuocete a 180°C forno ventilato per circa 2 ore girandolo un paio di volte e sfumando con del vino bianco  mezz'ora prima della fine della cottura.

CONSIDERAZIONI

E' un pollo arrosto semplice con pochi sapori ma se partite da un buon pollo non è necessario complicarsi la vita.
Togliendo la carcassa, una volta cotto è molto piacevole mangiarlo, si servono cosce e ali e poi si affetta.
Rimanendo sigillato completamente, in cottura, si ottiene una carne ben cotta, non asciutta ma umida e tenera.

lunedì 8 giugno 2015

Torta Vatel

Vatel era il cuoco del Re Sole: ho conosciuto le sue prodezze guardando il film sulla sua vita, il cui protagonista era Depardieu.
Lo consiglio a tutti: sia per la storia, sia per la magistrale interpretazione.

La coincidenza ha voluto che sfogliando un archivio di ricette di un amico, recentemente scomparso, Sergio Salomoni, mi imbattessi in questa torta davvero inusuale, legata al suo nome.
Salomoni era una garanzia come persona e come cuoco.
Non so esattamente il motivo per cui si chiama TORTA VATEL, proverò a fare una indagine e nel caso scoprissi di più lo scriverò.

Trascrivo al ricetta di Salomoni.

INGREDIENTI
stampo per crostate di 24 cm. di diametro imburrato*

Pasta sfogliata preparata con 150 gr. di
farina 00, 150 gr. di burro/margarina
e sale fino**

200 gr. di polvere di mandorle;
200 gr. do zucchero a velo;
200 gr. di scorza di cedro candita;
100 gr. di fecola di patate;
100 gr. di burro;
4 uova intere;
2 limoni con scorza bella;
3 cucchiai di marmellata (preferita)***

PREPARAZIONE

Tritare la scorza di cedro. Far sciogliere su fuoco bassissimo (o a
bagnomaria) il burro. Stendere la pasta sfogliata facendo un disco largo quanto basta per rivestire fondo e bordi dello stampo; dopo averlo rivestito pareggiare la pasta ai bordi in modo da averli tutti della stessa altezza,
poi con i rebbi della forchetta sforacchiarla sul fondo e coprirla con un leggero strato di marmellata.
 
Accedere il forno portandolo sui 190° circa. Setacciare la polvere di mandorle
lasciandola scendere in una ciotola, unire zucchero a velo (meno una cucchiaiata), la scorza grattugiata dei limoni, cedro tritato e,
sempre mescolando, i quattro tuorli, il burro sciolto e la fecola.
Montare a neve ben ferma gli albumi e amalgamarli agli ingredienti.
Versare il composto nello stampo, livellarlo, spolverizzarlo con metà dello zucchero tenuto da parte e metterlo nel forno già caldo (portarlo a 180°), lasciandovelo per circa 40 minuti.

A cottura ultimata togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare su
una gratella, e spolverizzarla con il rimanente zucchero a velo.


CONSIDERAZIONI


Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi. Ecco le piccole varianti:

*stampo da 24cm alto a cerniera
**pasta sfoglia compera , già stesa di 230g con foglio di carta
*** marmellata di ciliegie liscia

Ho tagliato a pezzettini il cedro candito. Ho sciolto a microonde il burro e frullato col mixer a lame le mandorle in scaglie con la buccia dei limoni non trattati.
Ho cotto la torta a forno ventilato a 180°C per 40 minuti.

Ho mantenuto tutto il bordo in eccesso della pasta sfoglia, una volta farcito ho fatto delle piccole pieghine e in cottura si è adagiato sopra il ripieno in modo armonico.

Passiamo al risultato e al sapore. La torta è davvero bella, la forma non è moderna ma la sua bellezza è proprio questa.
La sfoglia si mantiene gonfia e croccante mentre l'interno pur sembrando alla prima denso e pensante, in realtà non lo è.
Il ripieno abbondante e profumato non è asciutto e non stanca nel sapore.
Forse tritando più finemente il cedro candito, in cottura, non sarebbe sceso verso la base ma a me piace sentire i piccoli pezzetti di candito. Unica variante, la prossima volta, io metterei un po' più di marmellata sulla base di sfoglia, perché la dose indicata tende un po' a sparire e non a celebrare/esaltare i sapori dell'intero dolce. Ottimo lo rifarò sicuramente.