Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 26 novembre 2014

LE SPEZIE DEL MONDO: Cucinare Lontano & MaMa Florence Firenze


I primi di Novembre 2014 si è inaugurata una nuova collaborazione tra
Cucinare Lontano (Jm ed io) & la Scuola di Cucina di Firenze MaMa.
Quattro lezioni con preparazioni e degustazioni i venerdì sera.

MaMa Florence
Viale Petrarca 12
50122 Firenze
Italy

http://www.mamaflorence.com

PRESENTAZIONE

Questo corso dedicato alle spezie dal mondo offre non solo una panoramica della storia, l’aneddotica e le proprietà delle diverse spezie (comprese quelle meno comuni) provenienti da diverse aree geografiche, ma, soprattutto, una approfondita analisi delle loro proprietà e caratteristiche per l’impiego sia nella preparazione di piatti etnici che nell’ottica della riduzione dell’uso del sale in cucina.
Pani speciali fatti appositamente dagli chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti, accompagneranno la degustazione dei piatti che verranno preparati durante le lezioni.

TEMI PRINCIPALI | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO
07 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'INDIA
curry, garam masala, spezie miste indiane

Papadums  con crema di melanzane

Curry vegetale con uova sode, riso speziato alla curcuma, masala di ceci e chapati semi-integrale
lassie: bibita allo yogurt

 
14 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL M.O., TURCHIA e IRAN
pepe Giamaica, sumac, cumino, nigella, cannella 


Borek con formaggio Labna e menta, Yufka, Crema di ceci, Muhammara di peperoni 
bevanda al succo di melagrana
Burgul alla melagrana, Pollo alla cannella con Bamias

 
21 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL NORD AFRICA
Ras-el-hanut, cumino, coriandolo, peperoncino dolce, anice stellato, polvere di rose 

Crema di melanzane affumicate

Cous cous con polpette blindate e salsiccette arabe, Carote al cumino, Brik alle patate
Datteri e noci farciti con marzapane all'acqua di rose






28 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'EUROPA
Kummel, aneto, senape, cardamomo, zafferano 



INCLUSO NEL CORSO | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO
> Lezione pratica a partecipazione attiva con la guida diretta degli chef
> Preparazione di minimo 3 piatti per ogni lezione, in base alla difficoltà delle portate
> Piccolo buffet di benvenuto durante l'introduzione teorica
> Degustazione durante la lezione dei piatti preparati, accompagnati da vini in abbinamento e acqua
> Caffè, infusi e bibite
> Argomenti principali e ricette dei piatti preparati durante la lezione (PDF)
> IVA 22%
> Durata della lezione: approx. 3 ore

IL PACCHETTO DI 4 LEZIONI È OFFERTO AL PREZZO DI 340,00€
Per saperne di più, scriveteci una email o telefonate al numero +39055220101
Si chiede possibilmente di arrivare almeno 15' prima dell'orario di inizio, al fine di cominciare puntalmente la lezione.
Vi preghiamo di segnalarci al momento dell'iscrizione eventuali intolleranze, allergie ed esigenze dietetiche.

domenica 26 ottobre 2014

Strozzapreti verdi con sugo bianco di salsiccia

Eccovi l'ennesima variante sul tema "strozzapreti" romagnoli. A questo giro ho utlizzato un cubettino scongelato di spinaci e l'ho frullato con la parte liquida necessaria per l'impasto.
Il risultao è uun impasto molto più colorato e uniforme. Come spesso accade è una questione di gusti...

INGREDIENTI
(3 persone)

270g farina 0 (90g a persona)
135g parte liquida (45g a persona): comprende acqua e spinaci scongelati e non strizzati
1 cubetto spinaci surgelati
un pizzico sale

SUGO
2 salsicce fresche
poco olio evo
1/4 cipolla rosa tritata o taglita a fettine sottilissime
1/2 bicchiere vino bianco secco per sfumare
1 rametto rosmarino fresco tritato fine da aggiugere a fine cottura

peperoncino fresco e parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Scongelate il cubetto di spinaci e mettetelo in un bricco con un pizzico di sale e l'acqua e necessaria a raggiungere il peso della parte liquida.
Frullate con un mixer a lame a immersione.
Impastate, lasciate riposare una decina di minuti poi stendete, non troppo sottile, col matterello.
Tagliate con un coltello affilato delle striscioline  e formate gli strozzapreti, rotolandoli tra le mani e spezzando delle porzioni lunghe circa 5cm.
Metteteli su vassoi di cartoni leggermente infarinati.
Preparate il sugo versando in un pentolino, già caldo, poco olio e la cipolla tritata. Aggiungete la salsiccia a pezzetti e rosolatela, rompendola a pezzetti con una forchetta o un cucchiao di legno.
Sfumate col vino bianco. Cuocete ancora per poco e, una volta spenta la fiamma, spolverizzate con il rosmarino tritato fresco.
Cuocete la pasta in abbondate acqua salata e condite col sugo.
Servite subito con parmigiano grattugiato e peperoncino fresco, a piacere.

CONSIDERAZIONI

Ottima, veloce e profumata. Ricordate che la consistenza dell'impasto può variare: può essere più o meno duro ma in ogni caso dovrà essere liscio. Anche lo spessore della sfoglia potrà essere sottile o meno, così come la dimesione dele striscioline. Otterrete tante varianti di strozzapreti. Scegliete quella che preferite, di volta in volta.





venerdì 24 ottobre 2014

Pancakes alla zucca


Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2014 della rivista italiana Jamie Magazine.

Vi trascrivo la ricetta e poi a seguire la mia con qualche piccola modifica.

INGREDIENTI
(12 pezzi)

250g zucca arrostita e decorticata
1 uovo
250ml latte parzialmente scremato
150g farina autolievitante
1 peperoncino senza semi tritato
2 rametti rosmarino
30g parimigiano grattugiato, + parimigiano extra per servire
1 grattata noce moscata
olio d'olia
rucola per servire

***
INGREDIENTI LUVI
(9 pezzi)

250g zucca arrostita e decorticata (500g cruda)
1 uovo
250g latte intero
150g farina 0
1/2 cucchiaino lievito istantaneo in polvere
poco peperoncino habanero cioccolato tritato + ppepronicno fesco tritato per servire
2 rametti rosmarino
30g parmigiano grattugiato + parmigiano extra per servire
1 grattata noce moscata 
sale, pepe qb
olio d'olia
rucola per servire
pancetta stagionata croccante per servire

PROCEDIMENTO

Schiacciate con una forchetta la zucca precedentemente tagliata a fette e cotta in forno su un foglio di carta da forno e senza aggiugere nulla.
Passate al mixer a lame il parmigiano, gli aghi di rosmarino e il pezzetto di peperonicino.
Mescolate il composto alla zucca aggiugendo tutti gli altri ingredienti. Salate e pepate a piacere.
Otterrete un composto non troppo denso, grumoso.
Scaldate una padellina antiaderente con poco olio.
Versate un mestolino piccolo di composto e cuocete brevemente a fiamma media finchè la superficie, ancora cruda inizierà a fare dei piccoli forellini, girate il pancake  e finite la cottura.
Man mano che i pancakes saranno pronti impilateli per mantenerli caldi.
Usate la stessa padellina per rendere velcemente croccante la pancetta tagliata a pezzetti sottili.
Guarnite ciascun pancake con un po' di peperoncino piccante fresco, una spolverizzata abbondate di parmigino grattugiato, un ciuffo di rucolina e qualche pezzetto di pancetta croccante. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione a cuocere bene i pancakes senza colorirli troppo: la fiamma dovrà essere medio bassa e costante: si colorano molto più velocemente dei classici pancakes.
Questa ricetta è adatta a chi ama la zucca e il piccante. A mio parere la sfumatura piccante arricchisce l'insieme di sapori e se eliminata il piatto ne perde molto.
I mie pancakes erano leggermente più grandi di quelli della ricetta originaria e quindi meno.
Ho usato un pezzo di zucca di quelle lunghe a buccia chiara, se usate altri tipi sapore e consistenza saranno diversi.


lunedì 20 ottobre 2014

Cena giapponese: menù del secondo corso, terzo livello LAILAC

Riso saltato: Yakimeshi
Maiale agrodolce: Su-Buta

La cosa più difficile di questo menù sono il numero di ingredienti da preparare: iniziate per tempo mettendo a bagno i funghi shitake la mattina per usarli la sera.
Organizzatevi anche per un eventuale te, una mini dose di brodo dashi*** e la cottura del riso bianco.


Riso saltato: Yakimeshi
(versione giapponizzata del riso alla cantonese)

INGREDIENTI
(4 persone)

4 tazze di riso bianco cotto*
50g prosciutto cotto (o gamberetti sgusciati)
50 g piselli surgelati
3 uova
2 cipolline (o 1/4 cipolla bianca)
sale
pepe 
olio semi sesamo
salsa soia
zenzero rosso in salamoia (per decorare)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso bianco lavandolo finchè la'cqua risulaterà limpida. Mettetelo a riposare/asciugare in un colino per almeno 10 minuti poi cuocetelo seguendo le indicazioni per il riso all'orientale**.
Lasciatelo da parte, coperto fino al momento dell'utilizzo.
Preaparate tutti gli altri ingredienti in ciotoline separate.
Tagliate il prosciutto cotto a piccoli cubetti, la cipolla in trito grossolanno. Ungete una padella con l'olio e una volta calda, versate le uova sbattute e cuocetele smuovendole in continuazione con le bacchette di legno. Otterrete delle uova simili a quelle strapazzate.

Poco prima di mangiare scaldate molto bene una ampia padella, ungetela con poco olio di sesamo. Salatate brevcemente la cipolla, poi versate il riso e gli altri ingredienti e rosolate  il tutto. Salate e pepate e versste nel centro poca salsa di soia.
Usate una spatola per rigiare il riso e colorirlo.
Servite il riso usando una ciotola come stampo e decorando con qualche filo di zenzero rosso in salamoia.

Maiale agrodolce: Su-Buta  
(versione giapponizzata del maiale in agrodolce con verdure, bambù e ananas)

INGREDIENTI
(4 persone)

300g arista o scarmerita disossata
1 cipolla bianca
1 carota
1 peperone verde
4 funghi shitake
mezzo bambù cotto
150g ananas sciroppato
1 cucchiaio zezero tritato
olio di semi per friggere
fecola patate ( per panatura carne)

SALSA MARINATURA CARNE

2 cucchiai salsa di soia
1 cucchiaio sake
1 cucchiaino zenzero tritato
2 uova
pepe


SALSA AGRODOLCE

2 cucchiai ketchup
2 cucchia zucchero semolato
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio sciroppo di ananas
fecola patata
50g brodo dashi***

***Per preparare il dashi avrete bisogno delle scaglie di pesce secco e dell'alga kombu
***BRODO DASHI
200g acqua fredda
7g alga kombu (alga larga secca)
3g kastuo (scaglie secche di pesce)

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni: tagliate, ad esempio, le alghe scolate, a filini sottili e saltateli con poco olio di sesamo e semi di sesamo.

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo dashi partendo da 100g di acqua***. Mettetelo da parte e procedete con la preparazione della carne e della sua marinatura. Mescolate tutti gli ingredienti della marinatura  e metteteci per almeno 20 minuti, la carne taf
gliata a pezzetti non troppo piccoli. Lasciate il composto a temperatura ambiente  perchè assorba meglio i sapori.
Fate la salsa agrodolce mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola. Portate a ebollizione poi sciogliete un cucchiaino di fecola in poca acqua. Versate il tutto nella salsa e cuocete brevemente.

Preparate tutti gli altri ingredienti tenendoli in ciotoline separate. 

Tagliate ciascuna verdura in un formato particolare: le carote precedentemente sbuccitae a cubetti irregolari  come se faceste la punta a una matita, i peperoni, privati in precedenza dei semi e della parte bianca, sempre irregolari a grossi coriandoli; i funghi a fettine, le cipolle a spicchietti, staccando poi ciascuna parte; l'ananas a porzioni di fetta, il bambù, se già non è tagliato come era il mio, a quadretti sottili.

Portate l'olio di semi a temperatura e friggete per poco un tipo di verdura alla volta, non a cottura completa  ma come dovreste sbollentarle in modo che rimangano colorate lucide e croccanti.
Friggete quindi partendo dall'ingrediente più chiaro a quello più scuro: cipolla, carota, peperone, carne.
Prima di friggere la carne, scolatela dalla marinata e passatela velocemente nella fecola.
Mettete il tutto su un piatto con carta assorbente.
Buttate l'olio di frittura , pulite il wok e ungetelo con poco olio di sesamo. 
Salate velocemente un po' di zenzero e aggiungete tutte le verdure (fritte), il bambù, l'ananas e la carne. Versate la salsa agrodolce. Salate brevemente e servite subito.


CONSIDERAZIONI

La consistenza della carne e la delicatezza dei sapori e profumi è davvero particolare. Queste due ricette mi sembrano più delicate delle sue simili cinesi.
Per saltare il riso ho utlizzato una padella antiaderente del diametro di 28cm. La quantità di riso per 4 persone non è poca: ho quindi avuto un po' di difficoltà a rosolare (davvero) il riso, forse la prossima volta lo salterò divedendolo in due parti.

giovedì 16 ottobre 2014

Seconda lezione cucina casalinga di terzo livello presso LAILAC Firenze

Nella cucina casalinga giapponese esistono diversi piatti di altre culture rivisitate: martedì sera abbiamo imparato a fare un paio di piatti di origine cinese.




Abbiamo cucinato riso saltato e maiale in agrodolce: è davvero interessante, conoscendo le ricette cinesi originarie, vedere le piccole varianti gipponesi.

Per la cucina giapponese l'aspetto dei componenti dei piatti è sempre molto importante: il taglio di ciascuna verdura è, anche se fantasioso (caos = ran), "alla giapponese". Molto interessante è stato sapere che nelle ricette che non sono della tradizione giapponesi, il riso, ad esempio, si mangia non nella ciotola e col cucchiaio.

Riso saltato: Yakimeshi
Arista agrodolce: Su-Buta
Salsa per l'arista: Subuta no Sousu

A brevissimo riproporrò alla famiglia l'intero pacchetto di ricette. Come sempre una picevolissima serata.

giovedì 9 ottobre 2014

Strascinati con pesto freddo di zucchine

Come promesso ho provato un altro formato di pasta fatta in casa con semola rimacinata Senatore Cappelli e acqua.
Gli strascinati possono essere di diverse dimensione a seconda se Fatti con due, tre, quattro dita. La partenza è come quella delle orecchiette ma la pressione delle dita sul "tubettino" di impasto è maggiore.


INGREDIENTI
(2 persone)

PASTA
180g semola rimacinata senatore cappelli
90g acqua tiepida
un pizzico si sale fino

SUGO
1 zucchina piccola
1 spicchio scalogno
1 piccola manciata mandorle in scaglie
una fettina pane secco
poco latte
un pizzico di sale grosso
pecorino grattugiato
peperoncino fresco 
un paio di foglio di basilico
olio evo 

PROCEDIMENTO

Fate l'impasto lavorando per una decina di minuti gli ingredienti: otterrete un impasto sodo e vellutato. Mettetelo a riposare sotoo a una ciotola per 15 minuti.
Prendete una porzione di impasto e formate un rotolino lungo del diametro di 1/2 cm. Tagliate delle porzioni lughe due dita. 
Procedete con ciascun pezzette trascinadolo e comprimendolo con due dita fino a formare lo "strascinato".
Mettete tutta la pasta su un vassoi di cartone spolverizzato con poca semola.
Preparate velocemente  il sugo passando tutti gli ingredienti (escluso il basilico, il peperoncino e il pecorino) al mixer a lame.
Quando la pasta sarà cotta saltatela velocemente a fiamma viva con l'olio e il sugo. Spolverizzate con abbondante pecorino, basilico e peperoncino. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Come per le orecchiette , se preparate questa pasta e la cuocete quasi subito, i tempi di cottura sono minimi.
Nel post sulle orecchiette, pubblicato qualche giorno fa potete trovare altre info e filmati.
Ho provato a fare gli strscinati a due dita ma forse a 4 dita sono ancora migliori, proverò.



lunedì 6 ottobre 2014

Zuppa di vongole, cetriolo serpentino, riso con uova e pollo: cena giapponese in famiglia

Come promesso, ai miei figli, appena tornata dalla prima lezione di cucina casalinga, terzo livello alla LAILAC di Firenze, ho riprovatoa  cuycinare l'intero menù appena imparato.

La sera prima della cena ho preparato le vongole, la sera della cena in poco più di un'ora ho preparato tutto il resto partendo dal riso bianco e concludendo col te e le ultime fasi della lavorazione del riso con pollo e uovo.

Vi trascrivo le ricette con le dosi che mi hanno dato al corso, poi man mano aggiugerò tempistiche e accorgimenti miei.

Per me la più grossa difficoltà è servire, cme di tradizione giapponese , tutte le portate simultaneamente.

Ecco il mio ordine di preparazione:

1) sera prima vongole a spurgare
2) lavare e fare riposare il riso bianco 
3) preparare il cetriolo
4) preparare la salsa per il riso con uova e pollo
5) preparare glli altri ingredienti per il riso con uova e pollo
6) cuocere il riso bianco e lasciarlo coperto a riposare fino all'utilizzo
7) scaldare acqua per il te
8) fare la zuppa
9) metere il te nell'acqua a bollore
10 preparare le monodosi di riso con uova e pollo

1) ZUPPA DI VONGOLE
(4 persone)

400g vongole
4 cucchiai di miso*
800g acqua
sakè per sfumare
cipollotto fresco

* la dose di miso (1 cucchiaio a testa) va regolata al gusto partendo con meno ed eventualmente si può integrare o sostuituie con un po' di salsa di soia.

PROCEDIMENTO

Sciacquate in acqua fredda le vongole e buttate tutte quelle rotte o sciupate.
Fatele spurgare per una notte intera in acqua e sale mettendole in un contenitore ampio dove non si sovrappongano e l'acqua le lascia quasi affiorare. 

 ne ho usato la metà
La dose di acqua per la dose indicata di vongole è di 1/2 litro con 1 cucchiaio raso di sale fino, cioè15cc, percentuale del 3%.
Copritele con un foglio di quotidiano e mettetele in frigorifero.
Prima di utlizzarle lavatele energicamente in acqua fredda.

Mettete le vongole in una pentola e sfumatele a fiamma viva con il sakè. Una volta aperte versate l'acqua e poi chiudete col coperchio. Man mano che arriva il bollore, schiumatele. 
Una volta raggiunta l'ebollizione forte diluite ciascun cucchiaio di miso con un po' di liquido di cottura poi versatelo nella pentola. Assaggiate man mano che aumenterete la dose. 
Appena avrete raggiunto il tono di sapore desiderato aggiugete un cipollotto fresco tagliato a  rondelle fini poi coprite col coperchio e spegnete la fiamma.
La zuppa è pronta.

CONSIDERAZIONI

In questo menù potete prepararla  dopo il riso e il cetriolo, coperta si manterrà molto calda a lungo.
Servitela nella classiche ciotoline laccate ben calda.
Tempo fa aveo preparato una variante di questa ricetta di vongole, non era a zuppaed era arricchita con porro e zenzero. La prossima volta chiedrò alle Maestre cosa ne pensano.
In ogni caso noi adoriamo entrambe le versioni.

2)CETRIOLO SERPENTINO
   Kyuurino Jabaratsuke



Questa è una preparazione veloce ed originale. Dovrete usare cetrioli giovani, verdi, sottili e con pochi semi.
Un cetriolo piccolo è sufficiene per 4 persone.

INGREDIENTI

1 cetriolo
2 cucchia salsa di soia
1 cucchiaino olio di sesamo
1 cucchiaino raso zucchero semolato
sale fino per massaggiare

PROCEDIMENTO

Lavate il cetriolo poi prendete una manciata di sale fino e massaggiatelo su tutta la superficie strofinandoloe e rotolandolo su un tagliere.
Sciacquatelo e asciugatelo.
Mettetelo su un piano tra due bastoncini di legno.
Con un coltello tagliente, mantenendolo tra i due bastoncini, tagliatelo obliquamente per tutta la lunghezza.
Risulteranno tante fettine sottili ma non tagliate fino in fondo.
Rutotate il cetriolo di 180° (a pancia in giù) e ripetete l'operazione identica.
Una volta sfilato dai due bastoncini il cetriolo risulatrà ancora intero am completamente fssurato e duttile.
Mattetelo a bagno in una ciotola con acqua fino a quando lo condirete (tagliandolo in pezzetti) con la salsa che otterrete mescolando velocemente salsa di soia, olio di sesamo e zucchero.
Servite in piccole ciotole monoporzione a pezzetti con un po' di salsa.

CONSIDERAZIONI

Tale lavorazione del cetriolo può essere utilizzata anche come decoro intero.
Consistenza, sapore e forma di questa mini insalatina sono unici. ottio come intermezzo in questo o altri menù.

3)RISO CON UOVA E POLLO
   Oyako Domburi
INGREDIENTI
(4 persone)

600g riso bianco *
8 uova
2 cipolle medie bianche (1 media rossa)
200g pollo sovraccoscia senza pelle (cosce disossate senza pelle: 5 pezzi a testa)
poca rucola fresca

SALSA
220g dashi **
150g mirin
100g salsa di soia

PROCEDIMENTO

Premetto che non avevo gli ingredienti per fare il brodo di base dashi e mi sono limitata a versare un cucchiaino di preparato solubile per zuppa giapponese in 220g di acqua calda.

**Per preparare il dashi avrete bisogno delle scaglie di pesce secco e dell'alga kombu

BRODO DASHI
200g acqua fredda
7g alga kombu (alga larga secca)
3g kastuo (scaglie secche di pesce)

Preparate la salsa mescolando e portando a bollore i tre ingredienti, poi mettetela da parte. Ricordate che questa ricetta va fatta in monodosi, quindi tutti gli ingredienti, compreso questa salsa vanno divisi in 4.
Prende il nome dalla grossa ciotola DOMBURI, in cui viene servita.

Preparate la cipolla tagliata a spicchietti sottili, la carne dìi pollo tagliata a bocconcini, una tazza con due uova leggermente sbattute con i bastoncini, la rucola fresca.
In un padellino di allumino dotato di coperchio versate 1/4 della salsa: circa 11g, cioè due mestolini da brodo. A fiamma viva portate la salsa a bollore e versate i 5 pezzetti di pollo, cuoceteli velocemente.
 
Aggiungete una manciata di cipolla e continuate la cottura per un paio di minuti.

Versate 2/3 delle uova semisbattute , facendo un moviemnto circolare dal centro verso l'esterno del tegamino. Chiudete subito col coperchio e cuocete per qualche minuto.
Togliete il coperchio e versate l'ultima parte di uovo e decorate con qualche foglia di rucola nel centro.
Chiudete nuovamente il coperchio e cuocete ancora poco.
L'uovo non dovrà cuocersi completamente ma rimanere leggermente bavoso.

Versate subito la preparazione in una amia ciotola in cui avrete precedentemente messo il riso. Servite subito.

Procedete con la porzione successiva.

CONSIDERAZIONI

Azzeccare la giusta densità e cottura dell'uovo non sarà facile perchè dipende dalla pentola e dalla fiamma. oltre che dagli ingredienti.
In un paio di tentaivi ci riuscirete comunque.
E' anche importante non sattere completamente le uova in mod che rimanga anche nella semicottura una parte bianca.
Quando mangerete questo piatto non mescolate subito tutto col riso ma man mano che mangiate un pezzetto in superficie "pescate un boccone di riso dal fondo. gusterete il tutto al meglio
Posso solo dirvi che la crane risulat tenerissima e la consistena della parte con l'uovo è unica.

*4) RISO BIANCO

Per facilitarmi io non peso il riso (ORIGINARIO) o l'acqua ma utilizzo un bicchiere che per me è la misura per 2 persone.
Quindi 2 bicchieri sono la dose per 4 persone. Dopo una decina di lavaggi in acqua fredda metto il riso a scolare in un colino per una ventina di minuti. Quando lo cuocio aggiungo lo stesso numero di bicchieri di acqua (2) + (1).
Per ogni persona dovrete calcolare 1 volume di riso e lo stesso volume di acqua +1/2 volume in più di acqua.





sabato 4 ottobre 2014

Le mie prime orecchiette


Sono anni che leggo, guardo foto, filmati: finalmente mi sono decisa a provare a fare le orecchiette da autodidatta.
Sapevo che era fondamentale l'uso di una ottima semola ma l'uso della semola rimacinata Senatore Cappelli era una delle mie certezze.
Sono partita da una mia dose per l'impasto e ho lavorato di buon senso per il resto.
INGREDIENTI

per 1 persona:
100 g semola rimacinata Senatore Cappelli + 50g acqua temperatura ambiente/tiepida e pochissmo sale

Ho fatto la dose per tre persone (non abbondante): 250g semola con 125g acqua e un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO

Ho impastato per 15 minuti, con foza fino ad ottenere un impasto davvero liscio e sostenuto: accarezzandolo sembrava porcellana.

Ho coperto con una ciotola di vetro e lasciato riposare sul tagliere per 20 minuti prima di iniziare la lavorazione.

Ho tagliato una piccola porzione di impasto e ho formato, senza l'aggiunta ulteriore di semola sul piano, sul tagliere un cilindretto del diametro di un mio mignolo.

Ho poi tagliato delle porzioni grandi come un cubettino.
Ho preso ciascun cubetto e con l'aiuto dell'estremità di un coltello stondato, imprimendo una pressione e strsciando dall'alto verso il basso, ho schiacciato. 
 
Si è formato un rotolino, sottle nella parte centrale.
L'ho aperto e rigirato a "rovescio" facendo una piccola pressione con la punta di un dito nella parte centrale. Si è così creata la cupolina dell'orecchietta.
Ho disposto le orecchiete su dei vassoi di cartone leggermente infarinati con semola.
Ho cotto le orecchiette appena fatte: la cottura è stata veloce perchè non erano ancora molto secche.
Le ho condite con fette di pomodorini (conditi con sale, pepe, origano, olio e pochissimo zucchero di canna) cotte, in teglia su carta da forno,  al forno a 160°C fino a coloritura, con basilico fresco, pecorino grattugiato, olio evo e un pizzico di peperoncino fresco.
CONSIDERAZIONI

L'impasto trattato come ho descritto era molto manleabile nonostante non fosse morbido. La difficoltà per me è stato capire il tipo di pressione da imprimere col coltello sul cubettino di impasto.
In realtà deve essere forte ma non al punto da schiacciare completamente il pezzetto. Non deve essere sottilissimo altrimenti si attacca e/o si spezza durante il movimento.
Provate senza paura: orecchiette troppo grosse non saranno buone, ma troppo sottili non avranno la forma giusta. Dovrete capire da soli la pressione giusta , uniforme, limite.
Scritto sembra difficile ma le foto vi possono dimostrare che non lo è. Più ne farete senza interruzioni più le vostre mani capiranno da sole.
La prossima volta proverò altri formati tipo gli strascicati o quelli fatti col ferretto.

Ricordate che l'uso della semola rimacinata senatore Cappelli o di una semola pugliese apposita, senza l'aggiunta di percentuali di altre farine, vi farà partire sicuramente con un impasto perfetto e vi faciliterà.

Altre info su wikipedia

Eccovi anche un filmato che vi potrà aiutare ulterioremente, chiarendovi anche quello che ho scritto io.


alcuni formati di pasta di semola di grano duro


CONSIDERAZIONI 2

Ho riprovato a fare le orecchiette e mi è sembrato ancora più facile. La dose per 4 persone, è risultata un po' abbondante. Le ho condite con le classiche rape.
Cotte prima una decina di minuti in acqua salata, le ho scolate e nella stessa acqua ho poi cotto le orecchiette.
Ho saltato a fiamma viva il tutto con olio e aglio e abbondante pecorino grattugiato.

INGREDIENTI
(4 persone) 

PASTA
90g x 4 = 360g semola rimacinata
45g x 4 = 180g acqua tiepida
poco sale fino

SUGO
1 spicchio aglio olio evo
1 ciuffo medio cime di rape
pecorino grattigiato
sale
peperoncino fresco