Alette di pollo alla Buddy

alette di pollo alla Buddy, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta vista dai miei figli in un programma tv di Sky, fatta da uno Chef pasticcere italoamericano di nome Buddy.
Ho seguito le sue indicazioni ma le dosi degli ingredienti sono a vostro gusto.

INGREDIENTI

alette (pezzetti) di pollo
aglio tritato
rosmarino
peperoncino
1 cucchiaino mostarda di Digione
2 cucchiai abbondanti miele
salsa di soia
salsa Worcester
Sherry (Rum o Vin Santo)
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il pollo o utilizzate solo alette (grandi) di pollo come nella ricetta originaria.
In una busta a chiusura ermetica o in un contenitore sigillabile, componete la marinata versando tutti gli ingredienti in modo che una volta messi i pezzeti di pollo, siano completamente coperti.

Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore: è meglio 24 ore.

Accendete il forno ventilato a 190°C e portarlo a temperatura. Scolare i pezzi di pollo e disponeteli in una pirofila in modo che siano vicini e non sovrapposti.
Filtrate la marinata e mettetela in un tegamino a restringere bollendo piano mentre il pollo si cuoce.

Rosolate i pezzi per un'ora, ricordandovi di irrorarli con poca marinata ristretta ogni quarto d'ora e rigirandoli.
Una volta terminata la cottura scolate il pollo dal fondo di cottura e mettetelo sul piatto di portata irrorandolo con l'avanzo della marinata ristretta.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo! L'ideale sarebbe utilizzare davvero delle alette di pollo, ma dovrebbero essere grandi in modo da assaporare il giusto quantitativo equilibrato di carne/pelle.
Non avevo Sherry ed ho quindi utilizzato del buon Rum, dovrò riprovare.
Ho marinato il pollo per 24 ore. La lunga marinatura e gli zuccheri hanno conferito un colore e una morbidezza unica alla carne. Vi posso solo dire che mio figlio odia la pelle di pollo, ma in questa preparazione l'ha divorata.

Ricordatevi di non utlizzare il fondo di cottura alla fine perchè ricco di grasso (cotto e pesante) mentre la salsina ottenuta dalla marinata ristretta è perfetta per completare questa golosità. Eventualmente, dopo il primo quarto d'ora di cottura scolate il grasso fuoriuscito prima di iniziare a inumidire con la marinata.
Buddy alla fine aggiunge un po' di burro per glassare l'avanzo di marinata ristretta: a me piaceva la consistenza così come era, proverò la prossima volta.

Finocchi gratinati

I finocchi sono una delle verdure che non mi hanno mai detto molto, anzi da piccola non mi piacevano proprio.
Ora li mangio crudi, tagliati fini fini in insalata e gratinati, ma continuano a "non affascinarmi".

Proprio per questo ieri sera li ho fatti gratinati, partendo da una ricetta del Cucchiaio d'Argento, ma non ho pensato neanche di fare la foto.

Il risultato però è stato speciale e inaspettato.

Premetto che a mio figlio non piace il parmigiano se non nella carbonara, così l'ho sostituito con metà pecorino poco stagionato e metà formaggio con i buchi.


INGREDIENTI
(4 persone)

2 finocchi grandi
poco burro
pecorino poco stagionato + formaggio coi buchi grattugiato ( o parmigiano)

BESCIAMELLA LEGGERA
40 gr burro
40 gr farina 00
200 gr latte
200 gr acqua
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i finocchi.
Tagliateli prima a metà, poi a quarti poi ancora a spicchi più piccoli, fino alla dimensione che preferite. Portate a bollore dell'acqua salata e tuffate gli spicchi di finocchio, cuocendoli per 10 minuti.
Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.
Nel frattempo fate una besciamella leggera: la parte liquida sarà metà latte e metà acqua.

In un bricco mettete tutti i liquidi a freddo. Accendete la fiamma piccola ma a media intensità.
Sciogliete in un  pentolino il burro, poi versate tutta in una volta la farina e mescolate velocemente, versate un po' alla volta i liquidi e mescolate sempre con un cucchiaio di metallo o una frusta fino ad esaurimento.
Salate e spolverate con noce moscata, continuando a cuocere per ancora un po'.

Scolate i finocchi.
Mettete qualche fiocco di burro sul fondo di una pirofila da forno, disponete gli spicchi di finocchi (vicini ma non sovrapposti) e copriteli con la besciamella.
Spolverate con abbondate formaggio grattugiato e decorate con qualche altro fiocchetto di burro.
Infornate  e cuocete fino a doratura per circa 10 minuti.

CONSIDERAZIONI

L'idea di spolverare con formaggi diversi dal parmigiano, a mio parere, è stata vincente. ha donato maggiori sfumature di sapori.

Ho apportato anche un'altra piccola variante. non ho eliminato completamente i gambi dei finocchi ma ne ho mantenuti circa 2 cm.

A fine cotture i "gambi hanno dato un doppio sapore e consistenza. Sono risultati leggermente più "duri" e leggermente "amari", saporiti.

Proprio questo maggior movimento di sapori e consistenze mi ha fatto apprezzare la ricetta che nella modalità tradizionale in realtà non mi diceva un gran chè. 

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo di segnalarvi che nella ricetta originaria segnalavano anche la possibilità di sostituire completamente la besciamella con abbondante parmigiano grattugiato.

Torta di mele

torta di mele, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri pomeriggio avevo voglia di fare un dolce, ma non doveva essere troppo cioccolatoso ne troppo impegnativo... poi doveva essere una nuova ricetta.

La scelta è caduta sulla torta di mele di Alessandra Spisni: la ricetta è stata presentata alla Prova del Cuoco ed è scritta nei suoi due libri e nel sito della sua scuola di cucina.

INGREDIENTI
(tortiera diametro 30 cm)

4 Uova
150 gr Burro
150 gr Farina
500 gr Mele (3)
150 gr Zucchero
1 bustina Vaniglia*
20 gr Zucchero vanigliato*
(*solo i semi di una bacca di vaniglia)
1 pizzico Sale fino
½ bustina Lievito in polvere (8gr)

SALSA AL CIOCCOLATO
(260 gr salsa)

50 ml di acqua
50 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
24 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente al 64%
2 g di maizena

PROCEDIMENTO

Sciogliere al microonde il burro e attendere che si intiepidisca.

Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili.

Montare a neve ferma 4 uova con 150 g di zucchero, un pizzico di sale. Aggiugere i semi di una bacca di vaniglia.

Versare il burro a filo montando piano.

Setacciare 150 g di farina e e bustina di lievito in polvere.
Unire al composto di uova, zucchero e burro le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Per ultimo sempre mescolando con la spatola aggiungete le mele.
Imburrare ed infarinare una teglia (a cerniera antiaderente), versarvi l'impasto e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti.

Quando sarà cotta, lasciarla riposare nel forno spento ancora 5 minuti. Appena sfornata,ancora calda, cospargerla di zucchero vanigliato.

SALSA AL CIOCCOLATO

Mentre cuoce la torta potete velocemente fare la salsa.



1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in un pentolino.
2) Sciogliete quest'ultima in un 1 cucchiaino d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI

Ho preferito usare i semi di vaniglia piuttosto della vanillina o dello zucchero a velo vanigliato.

Ricordatevi di montare prima gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero e di aggiungere poi i tuorli.

Questa torta è stata una vera sopresa: pensavo che il risulato fosse una torta "panosa" alle mele, mentre è delicata, poco panosa, leggermente croccante in superficie e tenera e al sapore e consistenza di mela in modo equilibrato.

Buonissima così semplice ma ottima anche accompagnata con un po' della mia salsa di cioccolato a temperatura ambiente.. ma anche calda.

Grazie Spisni!

Canederli tradizionali

canederli, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal nuomero di Dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

E' dello Chef trentino Claudio Pregi, che lavora presso la Baita S.Lucia da "Fritz" a Bezzeca.

Le dosi sono indicate per 6 persone ma, dimezzandole, io ho ottenuto 8 bei canerderlie abbiamo mangiato in 4.

INGREDIENTI

500 gr pane bianco raffermo
400 gr salumi misti (pancetta, specck,prosciutto di Praga, luganega trentina)
4 uova intere
250 ml latte
erba cipollina (timo fresco)
prezzemolo
noce moscata
3 cucchiai cipolla stufata *
2 cucchiai pangrattato (o farina bianca)
sale di cervia
brodo di carne

PROCEDIMENTO

* Per prima cosa bisogna preparare la cipolla stufata e farla poi raffreddare.

In una casseruola versate un po' di olio e un cucchiaino di strutto. Unite la cipolla tritata finemente a coltello e imbiondite a fiamma bassa per 15 minuti.

Tagliate a cubettini il pane raffermo e mettetelo in una ciotola con erba cipollina , il prezzemolo freschi tritati e la cipolla stufata.

Emulsionate le uova con il latte e tenetele da parte.

Tagliate finemente gli affettati, lasciando a striscioline fini lo speck. Aggiugeteli al pane aromatizzato.

Versate quindi l'emulsione di latte e uova e mescolate bene con le mani, a lungo finchè il pane si ammorbidirà e il composto diventerà uniforme e compatto.

Lasciate riposare 30 minuti. Spolverare un tagliere co poco pangrattato o farina.

Formare un rotolo e tagliare dellle porzioni simili.
Arrotondate ciascun pezzo fino a formare delle grosse polpette di circa 8 cm di diametro.
Lasciare riposare alcuni minuti.

Portare a bollore il brodo, abbodante e in una pentola ampia.

Sobbollire i canederli per 10 minuti poi scolateli e metteteli nei piatti singoli. Filtrate il brodo e versatelo sui canederli e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pane misto semola e farina bianca fatto in casa. Non avevo erba cipollina e ho quindi usato del timo fresco.

Invece dei salumi misti ho utilizzato un fondo di ottimo speck.

Come ho scritto all'inizio ho fatto mezza dose della ricetta ottenendo 8 canederli.
Vi posso assicurare che 2 a testa sono più che sufficienti.

Ottima anche l'idea della cipolla stufata. Non ho aggiunto sale perchè lo speck era molto saporito.

Sono grossi ma delicati e profumati. Si sono mantenuti in forma durante la cottura di 10 minuti ma, a mio parere, il pangrattato non era necessario: probabilmente dipende dal tipo di pane raffermo utilizzato. Il mio ha assorbito molto i liquidi e quindi il composto finale era abbastanza consistente.

Non sono difficili da fare ma ci vuole il suo tempo per tagliare pane  e affettati a cubettini: ne vale assolutamente la pena  perchè il risultato  (che sarebbe davvero diverso se avessimo usato un mixer)  è speciale !

Rose edibili e varie

fiori, a photo by fugzu on Flickr.

Questa sono foto di rose del mio giardino, pur essendo moglie di un vivaista, non vi so dire che varietà sia... ma questa è giusto la scusa per introdurre l'argomento delle rose commestibili.

Il periodo non è quello giusto, ma questo (post) parte come un mio promemoria in attesa di maggio/giugno quando si potranno raccogliere i petali dalle corolle ben aperte e naturalmente/assolutamente non trattate.

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in uno Speciale di Gardenia, pubblicato a ottobre 2011, dedicato alle rose.
All'interno un articolo dedicato ai dolci di Pietro Romanengo fu Stefano, prodotti e distribuiti nei suoi antichi e famosi negozi di Genova.

Genova è stata una delle capitali dello zucchero: fin dal XIII secolo commerciava la "spezia" prima dalle rotte d'Oriente, poi su quelle d'Occidente.

La Repubblica di Genova aveva potenti basi commerciali con i porti orientali: bisogna ricordare che la lavorazione della rosa nella dolciaria è tipica del Mondo Arabo e del Medio Oriente.

Si sviluppò così l'arte della canditura e della confetteria: bravura documentata anche da antichi ricettari genovesi.

Sono ancora rinomate le conserve di frutta e di fiori a base di zucchero: Romanengo è attiva dal 1780.

La conserva di petali di rose era chiamata "zucchero rosato" (appare ancora nell'etichetta): profumata, si scioglieva in bocca, dolcezza persistente ma non stucchevole.
Può essere spalmata su una fetta biscottata, usata per una crostata o dei dolcetti ma anche messo un cucchiaino sciolto nel te.

Ancora oggi nel negozio sono in vendita, tra i tanti prodotti artigianali, i ginevrini, lo sciroppo, i fondants alla rosa e alla menta, le gocce di rosolio e i cioccolatini ornati con petali canditi.

Bisogna usare rose naturali, non trattate con le corolle ben aperte. 
Le più adatte sono le varietà antiche a corolla ampia, di colore rosso deciso o rosso violetto, dal profumo intenso:
Damascene, Galliche, Rugose e la Chapeau de Napoleon.


LE RICETTE

CONSERVA DI PETALI DI ROSA
( Zucchero Rosato)

INGREDIENTI

5 kg petali di rose rosse*
2,5 kg zucchero
20 limoni
2,5 kg acqua
2,5 kg glucosio

PROCEDIMENTO

i petali vengono messi in grandi paioli di rame con zucchero, succo di limone e acqua.
Si mescolano a mano gli ingredienti, poi si riduce, con un frullatore ad immersione, il tutto a un composto piuttosto fluido..
Si mette sul fuoco aggiungendo 2,5 kg di glucosio e si porta ad ebolizone, mescolando.

Dopo mezz'ora di cottura si versa ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica, si capovolgono e lasciano a raffreddare per creare il sottovuoto. Poi si ripongono in luogo fresco e buio.

VERSIONE CASALINGA consigliata dal Sig. Marcello

INGREDIENTI

0,2 kg petali
1 kg zucchero
1 limone
1 kg acqua

Una volta aperto il vaso, conservarlo in frigorifero.


SCIROPPO DI ROSA

INGREDIENTI

1 kg petali rosa
2,4 kg zucchero
1,5 l acqua
2 limoni

PROCEDIMENTO

Mettete in infusione a macerare per 24 ore i petali con l'acqua e il limone.
Trascorso questo periodo filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero e cuocete ancora e si versa caldo nelle bottiglie.
Allungato con acqua (se freddo) è un ottimo dissetante, (se caldo) ha proprietà emolienti.

CONSIDERAZIONI

Come avrete capito sono rimasta affascinata dall'articolo. Per ora non ho provato nessuna ricetta nè ho avuto la possibilità di andare a Genova a cercare uno dei negozi Romanengo.
Se vi capita mi racconterete?

Cardi rifatti (cotti 3 volte)

cardi rifatti (cotti 3 volte), a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta, prettamente invernale, della tradizione toscana. La mia fonte è il libro "La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Copton.

Il Parenti scrive di numerose varianti tra cui alcune dove una volta lessati i cardi vengono ripassati nell'albume o nell'uovo intero prima di essere infarinati e fritti.

Mi è stato detto anche che per rendere più morbidi e appetibili i cardi nell'acqua di lessatura viene messo a volte un po' di farina.

Io ho scelto la versione più povera dove i cardi, una volta lessati, vengono semplicemente infarinati e fritti.

INGREDIENTI

cardi (cardoni imbiancati)
farina
sale
succo limone
olio per friggere (olio arachidi)

sugo di pomodoro (allungato) poco unto e con abbondante basilico, fatto con un sentore di aglio tritato e poca cipolla

PROCEDIMENTO

Pulite i cardi e levate l'eventuale peluria.
Lessateli (tagliati grossolanamente) in acqua salata acidulata con succo di limone.

Lasciteli intiepidire nella loro acqua di cottura spenta.

Scolateli, asciugateli e tagliateli a rondele.
Passateli nella farina toglido quella in eccesso.
Friggeteli in olio metteteli da parte.

Fate una salsa al pomodoro con poco olio e aglio, un po' di copolla tritata e abbondate basilico.

Lasciatela abbondate di lquidi o eventaulamete aggiugete dell'acqua.
Versateci i cardi e completate la terza cottura a fiamma bassa finchè il sugo avrà completamente impregnato le verdure.

CONSIDERAZIONI

Questi erano i miei primi cardi.
Il prodotto di partenza no era eccezionale sopratutto perchè non erano molto bianchi e quindi erano un po' amari.

Non pensavo che partendo da una verdura così triste per non dire così poco appetibile ,una volta lessata.. si sarebbe trasformata una volta impanata e fritta in una delizia.

Quando poi si è conclusa la terza cottura mi sono letteralmente commossa.
Ho scoperto di essere golosa di cardi rifatti.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno dopo aver pubblicato questa ricetta mi sono imbattuta nel Blog "A la merenda sinoira" di Norma Carmignano: ho trovato una pagina con tantissime info sui cardi, tra cui la cottura in acqua e latte (1 litro acqua + 1 bicchiere latte) per togliere l'amaro.
Eccovi il link diretto alle pagine "Il cardo: questo sconosciuto"

Crema di zucca con tartufi di cioccolato

crema zucca con tartufi di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2002 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

200 gr zucca decorticata fresca
200 gr panna fresca
un cucchiaio zucchero a velo
liquore amaretto (buon Rum)

TARTUFI
(circa 30)
100 gr cioccolato fondente (64%)
100 gr panna fresca
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e portatelo a 180°C ventilato.
Cuocete la zucca tagliata a fette grossolanamente posizionandola su una teglia foderata di carta forno.
Sarà cotta quando si forerà facilmente con la forchetta.

Mettetela a raffreddare.

Partire con la lavorazione dei tartufi.
Sciogliete a microonde, in una ciotolina di pirex le pasticche di cioccolato fondente.
Aggiungete la panna e mescolate velocemente.

Eventualmente mettete ancora qualche attimo a microonde per facilitare l'operazione.
Lasciate raffreddare il composto in frogorifero per circa mezz'ora.

Montate quindi la ganache cnon le fruste. Con un cucchiaino prendetene piccole porzioni e passatele in un'altra ciotoina dove avrete messo del cacao amaro.
Posizionate sun un piatto i tautufini ttenuti e teneteli in frigorifero fino a pochi minuti rpima di utlizzarli.

Frullate la zucca ormai fredda, aggiugete un cucchiao di liquore.
In un altro contenitore montate la panna con un cucchiao di zucchero a velo poi incorporatela con delicatezza alla crema di zucca.

Versate la crema di zucca in piccole coppette e decorate con qualche tautufo.

CONSIDERAZIONI

Ottima ricetta, veloce e poco impegnativa nell'esecuzione ma buonissima negli accostamenti.

Unico appunto legato solo ai nostri gusti personali è stato che la panna predominava sul gusto della zucca.
La prossima volta proverò a pesare la zucca una volta cotta per aumentarne leggermente la dose.
Se infatti si sentisse un po' di più il profumo di zucca sarebbe perfetto anche l'equilibrio con il tartufo di cioccolato.

In ogni caso le consistenze erano perfette.

Un piccolo consiglio pratico per i tartufi o le lavorazioni con il cacao in polvere: utilizzate guanti in lattice per evitare del tutte mani nere di cacao ed essere più facilitati nelle manipolazioni.

Aragosta con le mele aromatizzata al pepe rosa

aragosta con le mele, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 aragosta grande
1 carota
2 gambi sedano
1 cipolla
1 foglia alloro
50 gr burro
2 mele
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 cucchiaio pepe rosa in grani
150 ml panna fresca
qualche rametto dragoncello
sale

PROCEDIMENTO

Pulire e tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla. Prendere l'aragosta viva e riporla nel congelatore per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riempite d'acqua una pentola a 3/4 , versateci gli odori , la foglia di alloro e il pepe nero in grani.

Quando arriva a bollore metteteci l'aragosta e cuocete per 7 minuti finchè diventerà di un rosso intenso.
Toglietela dall'acqua e fatela raffreddare stesa.

Nel frattempo tagliate le mele a spicchi, anche senza sbucciarle ma privandole della parte centrale e saltateli con metà del burro in una padella antiaderente finchè avranno una crostcina brunita.

Tagliate la coda e le zampe dal corpo dell'aragosta e usando un coltello affilato tagliate il corpo in medaglioni che posizionerete sul piatto di portata ricomponendo l'aragosta.
Disponete anche le mele tutt'intorno e guarnite con una salsa fatta semplicemente portando a bollore la panna con il pepe rosa leggermente schiacciato.
Decorate con qualche rametto di dragoncello fresco.

CONSIDERAZIONI

Potete partire da una aragosta surgelata come ho fatto io ma ricordatevi di scongelarla prima della lessatura. In commercio si trovano anche code di aragosta surgelate: in quel caso lo spreco è minimo.

Io non avevo dragoncello: ho quindi utilizzato timo fresco. Non essendo indicato il tipoo di mele io ho utilizzato le Golden.

Vi assicuro che l'abbinamento aragosta, mele saltate e panna aromatizzata al pepe rosa è sublime!

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)
150 gr lenticchie rosse
80 gr porro mondato
80 gr zucchina mondata
2 capesante
2 scalogni
burro
farina
salsa soia
timo
un cucchiaino coriandolo essiccato
olio extravergine di oliva per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Soffriggere velocemente gli scalogni tagliate a rondelle con il timo, il burro e il coriandolo.
Unite e lenticchie e versate due mestoli d'acqua.
Portate a cottura senza coprire aggiungendo eventualmente altra acqua.

Mettete da parte un cucchiaio di lenticchie: le userete per decorare.

Eliminate i rametti di timo e frullate aggiungendo un cucchiaio di olio ed eventualmente un altro po' di acqua: dovrete ottenere una crema.

Pulite le capesante e infarinatele leggermente.
Rosolatele un minuto per parte con un po' di burro. Conditele con un goccio di salsa di soia.
Tagliatele a metà e una volta versata la crema nelle ciotoline, mettetele al centro come decoro e spolverando con un po' di lenticchie intere.

Tagliate a filini sottilissimi i porri e le zucchine . Passateli nella farina e togliete quella in eccesso.

Friggete separatamente e salate solo al momento di servire.

Servite la crema accompagnando con fili sottilissimi di porro e zucchine fritte.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione!
A me non piacciono e lenticchie ma cucinate così sono buonissime! L'accostamento con il pezzetto di capasanta e con il croccante dei porri e zucchine fritte poi da un tocco ancora in più.

Io ho usato delle lenticchie che non avevano bisogno di ammollo: prima di procedere con la ricetta controllate se quelle in vostro possesso hanno bisogno di ore di ammollo come molti tipi d fagiolo.