Salmone alla Ruth

Salmone alla Ruth, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro il salmone fresco marinato! Questa è la ricetta del Ristorante ebraico di Firenze Ruth's.

Le dosi sono indicative: tutto dipenderà dalla dimensione del filetto di partenza. Vi consiglio di utilizzare sempre filetti grossi o la porzione di parte più alla testa.

INGREDIENTI

filetto di salmone con pelle
3 parti sale grosso (es.1 kg)
1 parte zucchero semolato (es.330g)
te nero affumicato tipo Lapsang Souchong (un pugno)
zeste di limone e arancio (fac)
aneto fresco tritato (fac)

contenitore a chiusura ermetica che possa contenere il filetto steso, completamente circondato dalla marinata: sotto, sopra e di lato.

PROCEDIMENTO

Togliete le eventuali parti grasse al filetto e rifilatelo.

Lavate benissimo il salmone e asciugatelo ben bene (sopra e sotto) tamponandolo con della carta assorbente.

Preparate la marinata mescolando in una ampia ciotola, sale grosso, zucchero e il te che avrete messo in infusione e subito dopo, strizzato leggermente.

Mettete sul fondo un piccolo strato di marinata, adagiate il filetto poggiandolo dalla parte della pelle.
Versate il resto della marinata facendola scendere anche sui lati, premendo leggermente.

Il filetto dovrà essere centrale e non avere porzioni esposte all'aria.

Mettete il coperchio a chiusura ermetica e lasciate in frigorifero per almeno 24 ore e al massimo 3 giorni.

Estraete dalla marinata (che si sarà inumidita), il filetto, lavatelo bene massaggiandolo.
Asciugatelo con carta assorbente.

Con le pinze apposite togliete le eventuali lische: potrete verificare se ce ne sono accarezzando il salmone nei due versi.

Tagliate fettine sottilissime, oblique con un coltello molto affilato. E' buonissimo così senza nulla oppure servite con un filo di olio, fettine di limone e pane & burro.

CONSIDERAZIONI

Se non utilizzerete tutto il filetto conservatelo non affettato ma intero sigillato nella pellicola ancora per qualche giorno.

Il salmone preparato in questo modo si chiama Salmone Gravelax, eccovi anche la ricetta, pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Non avendo trovato il Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato ho utilizzato del te indiano nero: il  Darjeeling. 
Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.(Wikipedia cit.)
Il risultato è stato in ogni caso ottimo.

Curry wurst

Curry wurst, a photo by fugzu on Flickr.

Per le vacanze natalizie mio figlio è andato con la sua ragazza a Berlino. Al suo ritorno ci ha raccontato, entusiasta, dei Curry Wurst.
Io non li conoscevo. Ecco la loro storia.

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il currywurst è un tipico cibo da strada nato in Germania, ma diffuso anche in Austria ed Alto Adige. Si tratta di una salsiccia grigliata (o, in altre varianti, bollita) e tagliata a rondelle, condita da una salsa a base di concentrato di pomodoro o ketchup, spolverata di curry, ed accompagnata da pane bianco o patate fritte.

L'invenzione del currywurst è ascritta ad Herta Heuwer, che il 4 settembre 1949 cominciò ad offrire nel suo banchetto all'angolo tra e Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße, a Berlino-Charlottenburg, una salsiccia bollita, condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro, salsa Worcester e curry in polvere. Dieci anni più tardi registrò il marchio della sua salsa, Chillup. Dal banchetto sulla strada passò poi ad un vero e proprio locale sulla Kaiser-Friedrich-Straße. A quattro anni dalla morte della Heuwer, avvenuta nel 1999, nel luogo dove aveva il banchetto originale è stata apposta una targa in suo ricordo.

Ho utilizzato i miei panini del rinfresco e ho fatto due prove di sale entrambe leggermente allungate con pochissima acqua per renderle più fluide: una semplicemente con ketchup e curry in polvere, l'altra con oncentrato di pomodoro, salsa Worcester e curry in polvere.

Tutti abbiamo preferito la prima. (nella foto quella di destra)

CONSIDERAZIONI

Abbiamo utilizzato wurstel grossi tedeschi lessati.
Davvero ottimo e particolare l'abbinamento wurstel con salsa pomodorosa e curry. Buonissimo!

Pane & forme

Pane & forme, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho fequentato un Corso tenuto dallo Chef Bedu David alla scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia. L'argomento era il Pic-Nic.

In quella occasione tra le altre cose ho imparato come fare panini piccoli: lunghi, triangolari e quadrati.

Qualche giorno fa utilizzando il mio impasto dei panini del rinfresco ho provato a farli in pezzatura da 50g.

Vi rimando al post per la ricetta e vi ricordo che tutte le forme di questo post partono dalla pallina.
Una volta fatte le diverse le ho fatte lievitare una decina di minuti con la parte sottostante girata verso l'alto e ho poi concluso il resto della lievitazione nella posizione finale, spennellando subito con uovo intero sbattuto e poco latte, spolverizzando con un mix di semi vari.
Ho cotto a 180°c forno ventilato con vapore.

Una volta sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

PROCEDIMENTO

Dopo aver formato tutte le palline ripartire dalla rima e con un piccolo mattarello schiacciare leggermente su tre lati la pallina. Unite i lembi come nelle foto.

Schiacciate la pallina leggermente e formate i filoncini come fossero delle mini baguettes facendo aderire bene la chiusura.

Allo stesso modo del panino a triangolo potrete formare un quadrato schiacciando la pallina non su tre ma su quattro lati.

Ecco i panini dopo la prima lievitazione, rigirati nella posizione finale.

Spennellati e  decorati.

 

A fine lievitazione, prima di infornare: dopo 1,30h.

Appena sfornati

A raffreddare su una griglia.

L'intera produzione.

Strozzapreti al basilico con sugo di pane

strozzapreti al basilico con sugo di pane, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un esperimento... ben riuscito.
Del basilico fresco che si sarebbe sciupato combinato con la voglia di strozzapreti ma anche di fare uno dei mie sughi preferiti...

INGREDIENTI
2 persone

PASTA
140g farina 00
60g farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
basilico: una manciata di foglie fresche
un pizzico di sale fino
110g acqua fredda

SUGO
mandorle in scaglie: una macinata
pane in cassetta frullato: 1 tazza da te
1/2 spicchio aglio
sale, pepe qb
latte intero: 1 tazza da te
parmigiano grattugiato: 2 cucchiai abbondanti

PROCEDIMENTO

Lavate le foglie di basilico e frullatele con un mixer a immersione con il pizzico di sale e l'acqua fredda.
Mescolate le farine e impastatele con un pizzico di sale e la parte liquida al basilico.

Su una spianatoia di legno leggermente infarinata stendete a mattarello l'impasto.
Dovrete ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate delle striscioline di circa 7mm di larghezza. Formate gli strozzapreti e metteteli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Preparate il sugo frullando semplicemente con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti.

Cuocete gli strozzapreti in acqua salata a bollore.

Appena scolati versateli in una padella antiaderente e salatateli con il sugo di pane: serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi che questa pasta come le altre fatte con acqua e farina non crescono molto in cottura e quindi dovrete calcolare 100g di farina (di partenza) a persona.

Ho usato una percentuale di farina di semola ottenendo una leggera maggior consistenza della pasta ma potete usare solo farina 00 come tradizionalmente si fa per gli strozzapreti romagnoli.
In questo caso ci saranno piccole differenze anche nei tempi (brevi) di cottura.

Ho cercato di mantenere la delicatezza di profumi e consistenze: gli strozzapreti sono di un verde e con un profumo particolare.
Il sugo è delicato: ho voluto farlo poco carico usando poco aglio e del parmigiano e non del pecorino come faccio abitualmente.

Buoni buoni, li rifarò presto!

Bicchierini di crema diplomatica

Bicchierini di crema diplomatica, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce nato da una voglia di provare un nuovo bicchierino senza eccedere nelle quantità.

La crema diplomatica o anche Chantilly all'italiana è ideale per la farcitura dei dolci quali ad esempio il millefoglie, il diplomatico o i bignè.

Spesso viene confusa con la Crema Chantilly. Bisogna invece precisare.
La classica Crema Chantilly è un mix di panna montata e vaniglia.
La Crema Diplomatica è invece il risultato dell'unione di Crema Chantilly e Crema Pasticcera in proporzioni variabili: la ricetta originale prevede 1/3 chantilly e 2/3 pasticcera.

Vi trascrivo la ricetta base della crema pasticcera di Santin. A seguire gli ingredienti per ottenere 4 bicchieri da 100g ciascuno, partendo da un solo tuorlo di crema pasticcera di Santin.

CREMA PASTICCERA di SANTIN
500g latte intero
125g zucchero semolato
4 tuorli
40g farina 00
5g burro
1 baccello di vaniglia o la scorza grattugiata di 1 limone


BICCHIERINI DIPLOMATICI
(4 bicchierini da 100g)

125g latte intero
30g zucchero semolato
1 tuorlo (20g)
10g farina 00
1g burro
poca vaniglia o scorza grattugiata di limone

100g panna fresca da montare
2 cucchiai rasi di gocce di cioccolato
4 cucchiaini di scaglie di biscotto:"Paillette feuilletine" KROKKALI
4 cucchiaini di mandorle in scaglie tostate o nocciole tostate tritate grossolanamente (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema scaldando il latte con la vaniglia. In una ciotola mescolate il tuorlo con lo zucchero e la farina.
Una volta caldo, versate il latte nella ciotola con l'uovo. Mescolate bene e versate il composto nuovamente nel tegame e mettetelo sul fuoco.
Mescolate con una frusta, dopo poco la crema si rapprenderà e sarà pronta. aggiungete pochissimo burro.
Versate la crema in una ciotola e raffreddatela mescolandola di tanto in tanto, evitando così anche che si formi una crosta superficiale.
Per velocizzare potete mettere il contenitore in un bagnomaria di acqua fredda.
Una volta portata la crema a temperatura ambiente potrete montare la panna e incorporala alla crema, aiutandovi con una spatola.
Aggiungete le gocce di cioccolato e versate il composto nei bicchierini. Decorate la superficie con le scaglie di biscotto e mettete in frigorifero proteggendo ciascun bicchierino sigillandolo con della pellicola.

Se volete renderlo ancora più ricco, nei sapori e nelle consistenze, potrete aggiungere all'interno un piccolo strato di frutta secca tostata: mandorle in scaglie o nocciole tritate grossolanamente.

CONSIDERAZIONI
 
A volte si possono fare ottime golosità, con poco e velocemente.

CONSIDERAZIONI 2

La dimensione è perfetta per rimanere con la voglia. A me iace senza frutta secca ma chi vuole provare poi mi racconterà?

Per divertirvi a viaggiare nel tempo con queste preparazioni dolci di base leggete la storia della crema chantilly qui su wikipedia. 
Oppure leggete su wikipedia di Vatel e se vi appassionate sulla sua storia dovrete assolutamente vedere il film sulla sua vita.

Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia

Corona mediterranea al tonno, cipolle e 'ndujia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2013 della rivista a Tavola.

Ho apportato alcune modifiche alla ricetta di Sara Papa: ho usato una biga un po' più grande, non ho usato pasta madre, non 100g di farina di farro ma metà i farro e metà di semola di grano rimacinato e ho spolverato non con farro spezzato ma con semi di papavero

INGREDIENTI

BIGA
250g farina forte
2g lievito di birra
125g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 18 ore
250g farina 0 di media forza
50g farina di farro
50g farina di semola rimacina Senatore Cappelli
5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchio

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
semi di papavero

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate la biga e dopo 18 ore impastatela con le altre farine, il lievito di birra e l'acqua.
Impastate lentamente per circa 15 minuti poi lasciate riposare l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente unto, per 25 minuti.

Mettete in infusione l'olio con i semi di finocchio e l'origano secco.

Tritate le cipolle, scolate e spezzettate il tonno e la 'ndujia. Aiutandovi con una forchetta mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno.

Infarinando bene una spianatoia di legno stendete l'impasto fino a formare un rettangolo lungo e stretto.
Spennellatelo con l'infusione versando anche l'origano e il finocchio.
Distribuite il ripieno su tutta la superficie e procedete arrotolando il rettangolo a partire dal lato lungo.

Una volta completato il lungo rotolo mantenete la chiusura sotto.

Trasferitelo su un foglio di carta da forno, formando un anello chiuso.
Spostatelo quindi su una teglia da forno. Con le forbici fate dei tagli profondi allargando verso l'esterno le porzioni di corona.

Accendete il forno ventilato a 180°C .

Fate lievitare per un'ora (calcolando il tempo da quando avrete steso l'impasto in forma di rettangolo) e poi infornate a 180°C cuocendo per 40 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo! Per chi ama i sapori forti e il piccante. Avendo aumentata la Biga probabilmente la mia corona è risultata un po' più "panosa" ma per me è perfetta per contrastare sapori così importanti. Vi riporto le dosi esatte della ricetta pubblicata sulla rivista per chi volesse provare quella versione: naturalmente dovrete trovare i giusti tempi di lievitazione per la ricetta della rivista.

INGREDIENTI

BIGA
150g farina 1
50g lievito madre o 2g lievito compresso
75g acqua

IMPASTO
BIGA lievitata 12 ore
250g farina 1
100g farina di farro
80g di lievito madre o 5g di lievito di birra
275g acqua
10g sale

RIPIENO

INFUSIONE
30g olio extravergine di oliva
origano
semi di finocchietto selvatico

100g cipolle rosse
70g 'ndujia
200g tonno sgocciolato

PER LUCIDARE
1 uovo
poco latte
poco sale

PER SPOLVERARE
farro spezzato

Piadina sfogliata

Piadina sfogliata, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa mi sono imbatutta in questa ricetta di piadina davvero particolare: non la conoscevo pur essendo romagnola, nata nella patria della piadina...
Facendo ricerca ho scoperto che la piadina sfogliata è tipica delle zone più a sud della Romagna e ancora maggiormente delle Marche.
Per provare ho scelto una ricetta pubblicata sul forum di Cookaround.
Indicazioni e dosi perfette.

Vi riporto la ricetta e vi anticipo che non sono poi così laboriose da fare...

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.

Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.

Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.

Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.

Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.

Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.

Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.

Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.

Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.

Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.

 Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.