Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 17 settembre 2020

Pitzudos: pane sardo di Ovodda, farcito e fritto

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. 

I Pitzudos sono un piatto salato, tradizionale di Ovodda: sono dei grandi ravioli tondi di pasta di semola, acqua e poche uova, farciti con pecorino fresco e patate di montagna. Sono gustati fritti accompagnati da insalata o lessati come la pasta e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Non vanno confusi con le più piccole sebadas, servite come dolce, ripiene di solo formaggio e fritte ma condite con miele.

INGREDIENTI

6 pezzi di 20cm diametro

650g semola rimacinata

2 uova

1 cucchiaio strutto

250g di acqua tiepida

Un pizzico di sale

450g pecorino freschissimo max di 2gg, leggermente acido

200g patate

Sale, pepe

Olio semi per friggere


PROCEDIMENTO

Impastate la semola  con le uova, il sale, lo strutto aggiungendo poca alla volta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 12 porzioni dello stesso peso. Formate delle palline e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele riposare per 30minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, mettetele in una ciotola e mescolate con il pecorino, sale e pepe. Formate 6 palline uguali ( 90g) della dimensione di una pesca e mettetele in un altro contenitore a chiusura ermetica.


Stendete i primi due dischi di pasta fino a ottenere diametri di 20cm. Mettete nel centro del primo la pallina di pecorino e patate e schiacciatela distribuendo fino a 1cm dal bordo. Prendete l'altro disco e mettetelo sopra premendo per fare uscire l'aria eventuale all'interno. Sigillate tutto il perimetro premendo bene. Rifilare il perimetro con la rotella dentata da pasta. 

Passate alla stesura dei 2 dischi successivi e procedere fino a terminare. Se i dischi si asciugheranno potete bagnare il bordo esterno della base con acqua per fare aderire meglio il secondo disco, sopra.

Scaldate abbondante olio in una padella più grande dei Pitzudos. Friggetene uno alla volta aiutandovi con un ramaiolo e una pinza.

Scolateli su carta assorbente e servite subito.


CONSIDERAZIONI

Purtroppo non avevo il pecorino fresco, acidulo ma quello stagionato ed ho quindi perso la sfumatura di sapore. Anche usando quello stagionato il risultato è stato ottimo.

Ne ho surgelati 3 crudi, proverò a lessarli e gustarli in modalità pasta col sugo di pomodoro.






Scialatielli con crema di zucchine, vongole (e cozze)

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.

Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano sciglià che significa scompigliare riferito alla pasta che somiglia a capelli arruffati.

È una pasta tipica della costiera amalfitana, più corto degli spaghetti solitamente conditi con un semplice sugo pomodoro e basilico o uno di mare con cozze, gamberi e verdure fresche oppure di terra con salsiccia, carne macinata, 'ndujia e cime di rapa i funghi. Nascono dall'invenzione dallo Chef  Enrico Cosentino nel 1976: hanno forma rettangolare simile a quella delle tagliatelle ma più spessi (3-4mm) e corti (10-12cm). All'impasto di farina 00 (come gli originali) o semola, pecorino e/o parmigiano, uovo, latte, poco olio e sale, può essere aggiunto anche del basilico tritato; il pepe è facoltativo.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

400g di semola rimacinata

150g latte

1 uovo

1 cucchiaio olio evo

30g pecorino romano grattugiato

Sale, pepe

SUGO:

500g cozze

500g vongole

100g vino bianco

1 piccola cipolla bianca

200g zucchine

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale, pepe


PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il pecorino, l'uovo, l'olio e il latte, sale e pepe. Avvolgete l'impasto con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il sugo scaldando l'aglio in una padella con l'olio. Unite le cozze e sfumate vol vino bianco. Appena saranno aperte toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola. Versate le vongole e appena aperte toglietele e mettetele con le cozze.

Scolate e filtrare il fondo di cottura e mettetelo da parte. Versate un po' d'olio in una padella, unite la cipolla tritata poi le zucchine tagliate a fettine. Cuocete finché saranno morbide. Aggiungete il fondo di cottura e qualche foglia di basilico. Frullate con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia di uno spessore di 3-4 mm ricavandone delle striscioline della larghezza di 1 cm e della lunghezza di 10-12cm.

Cuocete la pasta e conditela con vongole e cozze e la crema di zucchine.


CONSIDERAZIONI

Formato di pasta molto interessante. Ho scoperto solo dopo averla cucinata che il vero impasto è fatto con farina 00 e non semola rimacinata quindi vorrei provarlo per capire quale dei due mi piace di più.


mercoledì 9 settembre 2020

Torta salata integrale con susine ai 2 formaggi

Questa ricetta proviene dalla rivista stampata per i soci Coop. Ho seguito alla lettera la ricetta ma a mio parere il risultato è buono ma leggermente sbilanciato. Si può rimediare con l'aggiunta di maggior parmigiano sulla superfice o meglio del pecorino stagionato.

INGREDIENTI

Tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro

Base:

180g farina integrale

120g farina 0

120g acqua fredda

69g olio evo

Un pizzico di sale

Farcitura:

5 susine rosse

300g caprini freschi

2 cucchiai parmigiano (meglio pecorino in dose maggiore)

I gherigli di 4 noci

Rosmarino fresco

4 cucchiai latte

3 uova

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la base mescolando gli ingredienti e ottenendo un impasto elastico ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate le susine in 12 spicchi ciascuna. Tritate le noci vol rosmarino.

Lavorate e rendere morbido i caprini freschi.

Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno. Stendete l'impasto in un disco sottile. Mettetelo belli stampo e foratelo con la forchetta. Stendete i caprini poi mettete gli spicchi di susine su tutta la superficie. Versate le uova sbattute con il latte. Decorate con noci, rosmarino e un'abbondante spolverizzata di formaggio grattugiata.


Infornate in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di sfornare.

CONSIDERAZIONI

Come detto idea e ingredienti ottimi ma in casa non a tutti e piaciuta perché leggermente dolciastra. Mantenendo tutti gli ingredienti potreste sostituire le susine con pomodorini.



Torta baciocca con funghi

 Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe.

La baciocca è una torta salata tipica della tradizione contadina ligure o del confinante appennino toscano. Ce ne sono innumerevoli versioni, sia come impasto che come ripieno. Può essere fatta con la pasta matta o con involucro più ricco come la pasta sfoglia. Può essere aperta o chiusa. Il ripieno può essere di semplice patate e cipolle oppure arricchito con ritagli di pancetta o lardo come in questo caso con funghi e erbe aromatiche.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera di 28cm diametro

Pasta matta:

300g farina 0

110-120g acqua

60g Olio evo

Un pizzico di sale

Ripieno:

600g patate lessate

1 cipolla grossa

1 spicchio aglio

Prezzemolo

300g di funghi freschi puliti

Sale, pepe

Olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta impastando farina, acqua e olio. Otterrete un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti, fuori dal frigorifero. Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Girandole e cuocendo ad intervalli di 5 minuti controllando quando saranno pronte ma non troppo molli. Ricordate che dopo le dovrete sbucciare, tagliare a fettine e passare in padella con olio e cipolla, condendole. 

Saltate in padella i funghi con olio e l'aglio e il prezzemolo. Saltate e pepate.

Portate il forno ventilato a 180°. Foderate la tortiera con un disco di carta da forno e imburrate i lati.

Stendete 2/3 dell'impasto formando un disco sottile e molto abbondante che farete sbordare. Forate il fondo con una forchetta.

Distribuite sul fondo metà delle patate poi versate metà dei funghi poi il resto delle patate e gli ultimi funghi.

Stendete il resto dell'impasto formando un disco sottile, più piccolo della base. Foratele con la forchetta e mettetelo sul centro poi fate ricadere sopra i bordi in eccesso chiudendo e sigillando con dei pizzicotti.

Infornate a 180° cuocendo per 40 minuti, finché la superficie su colorirà.

Una volta sfornato date intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

L'abbiamo vista fredda. Ottima ma non troppo saporita. La prossima volta bisognerà aumentare leggermente di sale o aggiungere, come da tradizione, un po' di lardo.

martedì 1 settembre 2020

Focaccia con salvia, capperi e limone

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito le dosi della ricetta ma usando le mie modalità e tempi e alla fine la cottura con vapore.

INGREDIENTI

1 teglia:

500g farina 0

8g lievito di birra

18g capperi dissalati

18 foglie di salvia

La buccia edibile di 1 limone

300g acqua

40g olio evo


EMULSIONE da mettere sopra:

3 cucchiai olio evo + un pizzico di sale + 100g acqua


PROCEDIMENTO

Sciacquate i capperi e tritateli finemente con la salvia e la buccia di limone. Impastate la farina con il lievito e l'acqua. Unite l'olio e solo quando sarà assorbito aggiungete il trito.

Fate riposare coperto per 30 minuti poi trasferite l'impasto su una teglia foderata di carta da forno. Inumidite i le mani con l'emulsione e stendete l'impasto a coprire tutta la teglia. Spruzzate la superficie con abbondante emulsione e coprite con un foglio di cellofan. Fate lievitare un'ora e mezzo. 

Portate il forno ventilato a 220° mettendo fin da subito una teglia vuota nello spazio più alto.

Poco prima di infornare, bucarellate con le dita e inumidite ancora con l'emulsione.

Versate dell'acqua nella teglia in alto e infornate la focaccia cuocendo a 220° ventilato per 20 minuti poi togliete la teglia con acqua e proseguite ancora per 5 minuti alla stessa temperatura per colorire e rendere maggiormente croccante.

Sfornate e spennellate con abbondante emulsione.


CONSIDERAZIONI

Leggera e profumata, croccante e morbida. Già finita ! La rifarò sicuramente.



lunedì 24 agosto 2020

Fiori di zucca farciti di patate

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. Quando l'ho provata avevo pochi fiori così ho fatto mezza dose. Trascrivo la ricetta con dose intera.

INGREDIENTI

24 fiori di zucca

600g di patate a pasta bianca

60g parmigiano reggiano grattugiato

30g burro

1 uovo

Timo

1 spicchio aglio

Sale, pepe, noce moscata

Olio

100g fontina grattugiata grossolanamente


PROCEDIMENTO

Lessate le patate con la buccia a microonde. Forandole prima con la forchetta e distanziandole bene sul piatto. Procedete con cotture di max 5 minuti, ripetute fino a quando forando l'interno risulterà morbido.

Portate il forno a 180°. Sbucciate le patate e schiacciatele. In una ciotola mescolatele con timo, noce moscata, sale, pepe, l'uovo e il parmigiano.

Farcite i fiori con una tasca da pasticcere oppure apriteli e inserite una polpettina allungata e richiudete.

Mettete in una teglia tutti i fiori, vicini ma non sovrapposti. Spolverizzate con abbondante fontina, poco sale e un filo di olio.

Infornate a 180° per 15 minuti.


CONSIDERAZIONI

Veloce e gustosa ricetta, alternativa saporita ma delicata per utilizzare i fiori di zucca.




venerdì 21 agosto 2020

Sbriciolata di patate con fagiolini e mozzarella

Anche questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera ingredienti, dosi e indicazioni modificando solo la dimensione dello stampo (non 22cm ma 24cm) e foderando il fondo con un disco di carta da forno.

INGREDIENTI

8 persone

Base:

650g patate

70g parmigiano

150g farina

1 uovo

Ripieno:

400g fagiolini

400g polpa pomodoro

1 spicchio aglio

Olio

Sale e pepe

2 cucchiai pangrattato

Peperoncino secco

30g parmigiano

Origano

200g mozzarella

30g burro sciolto


PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate le patate con la buccia, foratele e lessatele a microonde utilizzando intervalli di massimo 5 minuti e mettendole ben distanziate.

Sbucciatele e schiacciatele con passapatate. Conditele con il parmigiano, sale e pepe poi unite l'uovo e la farina. Impastate bene.

Imburrate bene uno stampo alto a cerniera. Mettete sul fondo un disco di carta da forno anch'esso imburrato. In una ciotolina mescolate abbondante peperoncino secco piccante con 2 cucchiai di pangrattato. Versate il tutto nello stampo, scuotete bene e rimettete bella ciotola il mix avanzato che non avrà aderito.

Foderate lo stampo e almeno 3cm del lato con 2/3 dell'impasto di patate.

Lessate brevemente in acqua salata i fagiolini più scolateli e tagliateli di circa 3cm di lunghezza. Saltateli brevemente in una padella con poco olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Unite la polpa di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e peperoncino. Cuocete per 5 minuti poi togliete l'aglio.

Tagliate a fette la mozzarella e stendetela sul fondo a contatto con la base di patate. Versate i fagiolini al pomodoro e livellate. 

Irrorate con il burro fuso poi spolverizzate con il parmigiano mescolato con l'avanzo di pangrattato al peperoncino. Decorate infine con il terzo di impasto di patate rotto a pezzettini.

Infornate a 200° forno ventilato per 40 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire per 30-40 minuti prima di togliere dallo stampo e servire.

CONSIDERAZIONI

Una bontà! Sicuramente lo rifarò ma terrò in considerazione anche la base di patate come contenitore per altre torte di verdure perché il misto di croccantezza in superficie e leggerezza sul fondo sono vincenti.

CONSIDERAZIONI 2

Il contenitore di patate di questa torta salata mi ha talmente entusiasmato da provare quasi subito una variazione con un ripieno creato per utilizzare dei miei avanzi.

Ho sostituito la base interna di mozzarella con un misto di ricotta e yogurt intero. Ho sostituito i fagiolini con delle bietole con la costa rossa saltate con aglio e un fondino di pancetta stagionata al peperoncino.

Il parmigiano grattugiato è diventato un mix di pecorino e poco parmigiano.

Il resto è rimasto tutto invariato. Perfetta e buonissima.








giovedì 20 agosto 2020

Cheesecake con limone e cocco

Eccovi un altro piccolo cheesecake, delicato, profumato e veloce nella preparazione. La ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista mensile Sale & Pepe. In originale venivano usati limoni verdini (buccia e succossucco) indicare la dose di succo e uno stampo del diametro di 20 cm. Io ho usato il solito di 18cm di diametro e limoni non trattati classici.

INGREDIENTI

Base:

140g biscotti tipo Oro Saiwa

40g cocco grattugiato

80g burro

Per il dolce:

300g di ricotta

200g di yogurt bianco intero

150g panna fresca da montare

100g zucchero di canna

20g miele (di acacia)

1 cucchiaino estratto vaniglia

12g gelatina in fogli

2 limoni non trattati: buccia + 100g succo (oppure 3 limoni verdini non trattati)

Decoro:

Cocco grattugiato

Zeste limone

PROCEDIMENTO

Preparate la base sminuzzando finemente i biscotti, aggiungete il cocco e mescolate col burro fuso. Versate in uno stampo alto del diametro di 18cm, a cerniera, foderato con un disco e un anello di carta da forno. Compattate bene e mettete un frigorifero.

Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda poi scolatela e mettetela in una ciotolina con un cucchiaio di panna.

Mescolate la ricotta con lo zucchero, il miele, le zeste di limone, la vaniglia e lo yogurt.

Sciogliete per pochi secondi la gelatina a microonde poi unitela al composto. Incorporate per  ultima la panna montata.

Versate il composto nello stampo, livellandolo. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Servite decorando al momento con cocco e zeste di limone.

CONSIDERAZIONI

Ottima variante. Sembra ancora più delicato del cheesecake al lime e pistacchi. Buono buono.




martedì 18 agosto 2020

Cheesecake al lime, vaniglia e pistacchi

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista Sale & Pepe. Dovrete utilizzare uno stampo alto, a cerniera di 18cm di diametro. Per facilitare ulteriormente l'estrazione foderate il fondo con un disco di carta da forno e il lato con una fascia/anello della stessa carta. Dosi e procedimento seguito alla lettera.

INGREDIENTI

Per la base:

120g biscotti tipo Digestive

20g di pistacchi

80g di burro

Per il dolce:

500g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia

200g di panna fresca da montare

80g di succo di lime (2)

1 cucchiaino estratto vaniglia (1 bacca vaniglia)

100g di miele (acacia)

12g gelatina in fogli

1 cucchiaio acqua

Decorazione:

1 lime 

qualche pistacchio tritato grossolanamente 

qualche foglia di menta fresca


PROCEDIMENTO

Preparate la base sciogliendo a microonde il burro e mescolandolo con i biscotti e i pistacchi tritati finemente. Versateli nello stampo foderato di carta da forno. Livellate molto sottile cercando di formare anche un bordo sottile laterale. Mettete in frigorifero per circa 30 minuti a rassodare mentre completerete il resto.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda finché si ammorbidirà. Scolatela e strizzatela. Mettetela in un pentolino con un cucchiaio di acqua e, a fiamma molto bassa, portate al bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il miele, mescolando bene. Versate il tutto in una ciotolina ad intiepidire.

Mescolate il formaggio con il succo di lime e l'estratto di vaniglia. Unite il miele con la gelatina continuando a mescolare. Per ultimo incorporate la panna montata.

Versate il composto nello stampo, livellate bene. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 6 ore.

Poco prima di servire togliete il dolce dallo stampo decorando la superficie con fettine sottilissime di lime, granella di pistacchi e foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI

Non amo molto i cheesecake addensati con la gelatina, preferisco quelli cotti in forno. Questo in realtà mi piace molto: è delicato, non troppo dolce o aspro. Armonia di consistenze e sapori.