Ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello

ile flotante con nocciole pralinate e maron glacè, decorate con giochi di caramello, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta parte da quella vista a "Dolcemente" di Maurizo Santin sulla tv satellitare Rai Sat Gambero Rosso: parte delle dosi degli ingredienti non erano specificate.

INGREDIENTI
(4 persone)

CREMA INGLESE
(dal libro di Maurizio Santin)

2 tuorli
50 gr zucchero semolato
350 gr panna fresca
150 gr latte intero
1/2 bacca di vaniglia

°°°
4 marron glacè
20 nocciole pralinate*

* nocciole e zucchero semolato

zucchero a velo per decoro finale

°°°

ILE'

2 albumi
60 gr zucchero semolato
500 gr latte

°°°

CARAMELLO
(2 decori diversi)

100 gr zucchero
25 gr acqua
1/2 cucchiaio glucosio
1 foglio carta forno

PROCEDIMENTO

Preparate la crema inglese mettendo a scaldare il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo mescolate con una frusta, senza incorporare aria, i tuorli con lo zucchero. Non appena il latte con la panna arriva quasi a bollore versare filtrando attraverso un colino sui tuorli, mescolate e sempre filtrando attraverso il colino riversate nel pentolino caldo.
Mantenete la fiamma media e continuate a mescolare con una frusta, la crema non deve bollire ma quando spariranno le bollicine sulla superficie e inizierà a velare sarà pronta.
Versate la crema in un contenitore pulito e mescolate ancora un po' per fare abbassare la temperatura. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate le nocciole pralinate.
Mettete le nocciole spellate in un piccolo pentolino con un po' di zucchero semolato, se mai ne aggiungerete altro man mano. Accendete a fiamma bassa e mescolate sempre con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero inizierà a "sudare" e ad attaccarsi alle nocciole. Mescolate sempre finchè si formerà una crosticina irregolare appena colorata.
Versate le nocciole su un foglio di carta forno, ben distanziate una dall'altra e lasciatele raffreddare.

Preparate le iles.
Mettete a scaldare mezzo litro di latte e mantenetelo a bollore basso.
Preparate su un piano un telo dove appoggerete ad asciugare le "schiumette" man mano che saranno cotte.
Montate gli albumi con lo zucchero e con l'aiuto di un cucchiaio versate delicatamente un po' di preparato nel latte.
Dopo poco si gonfieranno, rigirate ciascun pezzo solo una volta e fate attenzione che sono delicati.

Cuocetele tutte e lasciatele sul telo ad asciugare.

Preparate 4 coppete o calici e sminuzzate sul fondo di ciascuna un marron glacè e 5 nocciole pralinate. Versate a coprire la crema inglese.

Preparate il caramello mettendo zucchero, acqua e glucosio in un pentolino su fiamma alta, senza mescolare.
Dopo breve il liquido diventerà caramello, toglietelo subito dalla fiamma e mescolatelo.
Parte del caramello servirà per fare delle "vele" rigide, l'altra parte verrà colato sulle iles.
Aiutandovi con un cucchiaio o una forchetta, scarabocchiate un foglio di carta forno col caramello. Lasciate poi raffreddare poi spezzatelo in modo irregolare e usate per decorare.

Per concludere...

mettete due o tre iles sopra la crema inglese in ciascuna ciotolina, aggiungete i pezzetti di "vela di caramello" lateralmente e colate pochi fili di caramello solo sugli albumi cotti.
Volendo potreste anche spolverare con poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce veloce ma la prima volta (come è successo a me) può non essere semplice coordinare le diverse operazioni (facili una alla volta).

Non avendo le dosi esatte per le spumette ho fatto una media di ricette trovate on line. La consistenza degli albumi, una volta montati, non era così rigida come nella trasmissione video. Essendo già un dolce molto.. dolce non ho voluto caricare ancora di più di zucchero.. ma forse la prossima volta proverò per capire se potrebbe incidere anche sulla consistenza una volta cotta.
Nel mio caso le spumette sono cresciute ma poi sono calate, in trasmissione rimanevano ferme e più grosse.

A noi sono piaciute molto, giusto equilibrio tra crema e spumette e tra liscio/morbido/leggero (crema e spumette) e croccante/consistente (zuccheri, nocciole e pezzetti di marron glacè).

Ricordatevi di preparare il caramello solo alla fine perchè in un attimo si solidifica e poi non lo potreste usare per nessuno dei due diversi decori.

CONSIDERAZIONI 2

Ho ricontrollato la dose dello zucchero da frullare con gli albumi, forse le uova che usato, pur essendo "medie" avevano molto albume, è stato un mio errore non pesare i due albumi. In ogni caso se provate a rifare questa ricetta prima di me, provate a mettere pari peso albumi/zucchero.