Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Mussakà (sformato di melanzane e carne)

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI

Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo
Ragù di carne
(fatto con)
cipolla,
prezzemolo,
concentrato di pomodoro,
origano,
cannella,
poco chiodi di garofano in polvere,
sale, pepe
olio extravergine di oliva

un pò di besciamella per lisciare(per fare uno strato di almeno 2 cm)
uovo

fettine di patate lesse o fritte (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Friggere in olio profondo e molto caldo le melanzane a fette spesse e ponetetele su carta assorbente.
Fate un Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe.

Preparate della besciamella e una volta raffreddate aggiunte un uovo o più a secondo della quantità.
Componete la teglia alternando strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto.
Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.

Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Concludete spolverando eventualmente con un po' di feta sbriciolata.

Forno a 200° per 20/25 minuti.

In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.

CONSIDERAZIONI

Le versioni del Mussaka sono davvero tante e in continuo divenire, questa è la versione di Jean Micheal, provatela e trovate la "Vostra".

CONSIDERAZIONI 2

Ieri ho rifatto questa ricetta e sono rimasta piacevolmente sorpresa della bontà, leggerezza e del successo in casa.

Per una teglia grande ho utilizzato 3 melanzane grosse, un abbondate ragù (asciutto) fatto con 2/3 di macinato di chianina e 1/3 di macinato di maiale e una besciamella fatta con 80 gr burro, 80 gr farina, 400 gr latte, 400 gr acqua e una volta tiepida ho aggiunto un uovo.

Ho cotto a forno ventilato a 200°C per 40 minuti e una volta spento il forno non ho sfornato la mussaka ma ho lascito lo sportello aperto a fessura in modo che si raffreddasse e asciugasse ancora per un'oretta.

Ho fatto te strati di melanzane e due strati abbondati di ragù, quello finale di besciamella non era molto alto ma lo spazio a disposizione nella teglia e la quantità di besciamella fatta era quella.

Ho salato solo il ragù e la besciamella.

Il risultato per me è stato eccezionale: pur avendo fritto le melanzane in olio di oliva la mussaka è risuttata equilibrata, non pensante e nenache unta e troppo umida.