Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 1 novembre 2008

Pani con farina di castagne


pane con farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Ecco il mio primo pane con farina di castagne!
Il mio pane è frutto della mediazione di due diverse ricette e di un po' di "mio".

Ritengo valide tutte e tre le ricette.

°°°
La prima ricetta arriva dal Blog di Cuochi di Carta: ve la trascrivo.

PANE DI CASTAGNE (1)

INGREDIENTI

- 350 grammi di farina di castagne
- 650 grammi di farina "0", meglio se Manitoba
- una bustina di lievito di birra liofilizzato oppure un cubetto di lievito fresco
- 3 cucchiaini rasi di sale fino
- un cucchiaio di zucchero scuro
- 600 ml circa d'acqua tiepida

Diluite il lievito in una tazza d'acqua tiepida prelevata dai 600 ml. Aggiungete qualche cucchiaio di farina e lasciate lievitare al calduccio.
Mescolate quindi la rimanente farina "0" con la farina di castagne e il sale, unite l'acqua rimasta e il "lievitino". Impastate finché non sia bella liscia. Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un telo umido per circa 2 ore e 30; seppur a fatica dovrebbe quasi raddoppiare.
Sgonfiate l'impasto, date le consuete pieghe e formate due pagnotte di ugual misura.
Lasciatele rilievitare un'ora sotto il solito telo umido. Incidetele e incripriatele (con farina di grano duro) solo al momento di infornarle.
15 minuti a 240 gradi quindi altri 45 minuti a 180°.
Lasciate raffreddare su una griglia.

°°°
La seconda ricetta è tratta dal libro "Pan per focaccia- come fare il pane fatto in casa" a cura di Francesca Pasqualetti, MUP Editore.

Ve la trascrivo

PANE ALLE CASTAGNE (ricetta di nonna Tina) (2)

INGREDIENTI
(10-12 panini)

350 gr farina di grano tenero 0
300 gr latte
250 gr farina di castagne
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di strutto
1 bustina di lievito secco
gherigli di noci
1 uovo
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di sale
acqua

PROCEDIMENTO

Impastare le farine con il latte tiepido, il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, il sale, lo strutto, l'olio.
Lavorare a lungo l'impasto finchè non diventerà liscio e morbido.
Lasciare lievitare per un'ora e, al termine, formare un filone da tagliare in 10-12 parti uguali.
Arrotolate ogni pezzo di pasta sotto il palmo della mano, formando così dei panini a pallina da disporre sulla placca rivestita con carta forno.
Spennellateli con l'uovo sbattuto e lasciateli lievitare per 40 minuti in un luogo tiepido.
Inserite nei panini un gheriglio di noce infornateli a 180°C per 15-20 minuti.

°°°
ANTEFATTO dovevo consumare un po' di latticello derivato dalla produzione di burro...
PANE alla FARINA di CASTAGNE alla LUVI (3)

INGREDIENTI
( 1 pagnotta)

350 gr di farina di castagne
650 gr farina 0 forte
25 gr lievito di birra
15 gr sale
15 gr zucchero di canna
15 gr noci (avevo solo quelle)
20 gr olio extravergine di oliva
20 gr strutto
420 gr latticello
80 gr + 60 gr acqua
semola per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ho seguito a grandi linee le proporzioni e le indicazioni della ricetta del BLOG.
Ho fatto un lievitino usando 80 gr di acqua tiepida, il panetto di lievito di birra e 25 gr di farina e l'ho lasciato riposare in una tazza coperta , in luogo tiepido per un'ora.
Ho quindi impastato con l'impastatrice per circa 15 minuti mettendo prima il lievitino, le farine, le noci spezzettate, acqua e latticello (tiepidi).
Appena si è formato l'impasto ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho messo lo zucchero e per finire i due grassi: olio e strutto.

Ho ottenuto un impasto liscio e setoso.
L'ho messo a lievitare per 2 ore in una scatola di plastica coperto da un nylon e da un coperchio.
Ho ripreso l'impasto e l'ho leggermente sgonfiato, ripiegandolo più volte su se stesso formando una pagnotta.
L'ho posta su una teglia foderata di carta forno con la chiusura posizionata sotto. Ho inumidito un telo di lino e l'ho coperta.
Ho messo al teglia in forno spento ( ma prima scaldato a 50 °C) per un po' più di un'ora.
Ho tolto la teglia e portato il forno ventilato a temperatura di 240°C.
Poco prima di infornare ho tolto il telo, spolverato con semola aiutandomi con un colino e fatto un taglio a croce con una lametta.
Ho cotto
a 240°C ventilato per 15 minuti
poi
a 180°C ventilato per altri 45 minuti.
Ho sfornato e messo a raffreddare il pane verticale.
CONSIDERAZIONI

Le indicazione della ricetta del Blog erano davvero ottime e precise ma d'altra parte mi aveva colpito anche l'altra ricetta dove veniva usato il latte, lo strutto, l'olio e le noci... avendo poi il latticello da smaltire ho deciso di fare una contaminazione e creare una mia ricetta.

Il risultato è stato davvero ottimo. E' un pane scuro, non leggero ma asciutto e con un proprio sapore non piatto ma tondo. La lievitazione non è stata facile, i tempi sono più lunghi di altri pani ma gli accorgimenti del lievitino, della prima lievitazione di 2 ore coperta e dell'ultima "protetta" nel forno hanno fatto si che il pane arrivasse a una più che buona crescita e ad una alveolatura piccola ma uniforme e si cuocesse uniformemente, raffreddando e asciugandosi benissimo.

Il sapore.. è da provare! Grazie ai Cuochi di Carta.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi raccontavo di questo pane al mio Maestro e amico Piero Capecchi... mi ha suggerito di sostituire i pezzetti di noci con pezzetti di castagne bollite: penso che la prossima volta proverò.

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto il mio pane usando solo acqua e aggiungendo anche un po' di castagne.

PANE alla FARINA di CASTAGNE alla LUVI (3)

INGREDIENTI
( 1 pagnotta)

350 gr di farina di castagne
650 gr farina 0 forte
25 gr lievito di birra
15 gr sale
15 gr zucchero di canna
80 gr noci
100 gr castagne secche
20 gr olio extravergine di oliva
20 gr strutto
480 gr acqua
80 gr acqua
semola per lo spolvero

Ho masso in ammollo in acqua tiepida le castagne.

Ho fatto un lievitino usando 80 gr di acqua tiepida, il panetto di lievito di birra e 25 gr di farina e l'ho lasciato riposare in una tazza coperta , in luogo tiepido per un'ora.
Ho quindi impastato con l'impastatrice per circa 15 minuti mettendo prima il lievitino, le farine,l'acqua a temperatura ambiente.
Appena si è formato l'impasto ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho messo lo zucchero e per finire i due grassi: olio e strutto. Solo alla fine le noci e le castagne spezzettate grossolanamente.

Ho ottenuto un impasto liscio e setoso.
L'ho messo a lievitare per 2 ore in una scatola di plastica coperto da un nylon e da un coperchio.
Ho ripreso l'impasto e l'ho leggermente sgonfiato, ripiegandolo più volte su se stesso formando una pagnotta.
L'ho posta su una teglia foderata di carta forno con la chiusura posizionata sotto. Ho inumidito un telo di lino e l'ho coperta.
Ho messo al teglia in forno spento ( ma prima scaldato a 50 °C) per un po' più di un'ora.
Ho tolto la teglia e portato il forno ventilato a temperatura di 240°C.
Poco prima di infornare ho tolto il telo, spolverato con semola aiutandomi con un colino e fatto un taglio a croce con una lametta.

Beh devo dire che l'aggiunta di castagne e un po' più di noci ha migliorato ancora questo pane che già adoravo.

12 commenti:

Scribacchini ha detto...

Ciomp ! E così anche a te piace sposare diverse ricette! Benvenuta nel club. Buon fine settimana. Kat

Luvi ha detto...

:D Kat .. la panificazione è la mia malattia... sugli imapsti diretti o con biga eo polish inizo a capirci abbastanza... quindi il massimo è prendere delle ricette testate come le vostre e "aggiustarle" secondo il mio desiderio del momento... ad esempio secondo me il latticello e lo strutto danno anche usati separatamente una marcia in più ai pani.. ho provato a usare il latticello anche nella mia ricetta della schiacciata toscana... beh... una poesia.
Avete già provato a d usarlo? :D

Simonetta ha detto...

Da provare.... non so con quale cominciare

Luvi ha detto...

prova con la ricetta n.2.. così poi ci racconti come sono anche i panini...:D

Carolina ha detto...

Penso che lo proverò! Ho farina di castagne da vendere!
Sul mio blog ho dedicato il mese di novembre esclusivamente alle ricette con le castagne...

Luvi ha detto...

:D poi mi/ci racconti... terrò d'occhio il tuo blog..

Maurina ha detto...

L'ho fatto anch'io sabato il pane con farina di castagne. Troppo buono, ne sono rimasta veramente contenta!!

Luvi ha detto...

:D sono andata a vedere sul tuo Blog...

Marinora ha detto...

Più sbircio il tuo blog e più mi viene voglia di provare, provare... pensa che giorni fa per errore ho messo un po' di farina di castagne, avevo confuso le buste, nel pane che faccio con i semi, un profumo e un sapore!!!!! Voglio provare uno di questi!!!

Luvi ha detto...

pensa che io mi dimentico delle ricette che ho postato..;) :D

Fulvia ha detto...

ho provato la ricetta 3 con il lievito madre e senza strutto, veramente buono morbito e con crosta croccante dal buon odore e sapore, grazie e buona giornata

Luvi ha detto...

Sono felice della fiducia e che ti sa piaciuto! :)