Ecco un'altra ricetta super collaudata datami al corso di panificazione di Pistoia di Piero Capecchi: questa a differenza dei panini del rinfresco ha bisogno di tempi più lunghi partendo da una biga il giorno prima.
la sera prima
BIGA (15/18 ore)
200 gr farina forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2 gr lievito birra
la mattina
Ingredienti:
1 kg farina debole
500 gr acqua temperatura ambiente (50% della farina)
20 gr lievito di birra ( 2%)
30 gr farina malto (3%)
40 gr strutto (4% )
10 gr sale (1%)
200 gr di BIGA (20%)
PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI
anche se non c'è zucchero risultano non salati..
solitamente io faccio pezzature tonde da 40 gr - 50 gr
come per i panini del rinfresco
la temperatura a 180°C per 15 min, spennellati prima con uovo e latte e poi solo con latte.. ma se li volte più chiari latte prima e dopo..
E' l'uovo con un pizzico di sale che colora la superficie
il latte invece ammorbidisce..
Per renderli ancora più soffici si può effettuare la cottura in forno con una teglia d'acqua messa in alto.
CONSIDERAZIONI 2
Oggi li ho rifatti provando ad utilizzare il latticello che avevo: ho aggiunto un po' più di liquido avendo il latticello un fondo ma aggiungendo "solo" 10 gr di acqua in più l'impasto è risultato un po' più duro del solito.
Ho provato fare pezzature da 100 gr da utilizzare poi come pane per hamburger, quindi dopo averli spennellati con uovo e latte li ho decorati con sesamo. Ho poi fatto 4 mini panini da 20 gr solo lucidati prima e dopo in modo classico per utilizzare gli ultimi 80 gr di impasto.
La cottura dei più piccoli è stata di soli 12 minuti sempre a 180°C forno ventilato.
Poi vi racconterò come è l'alveolatura e delle differenze di sapore, sono leggeri ma probabilmente quelli da 100 gr dovevano essere più idratati per crescere un po' più schiacciati e non a"pallina" come quelli piccoli.
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