Pane TOSCANO

Pane TOSCANO, inserito originariamente da fugzu.

dal corso di Piero Capecchi di Pistoia

INGREDIENTI per 2 pani grandi o 4 filoni

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
300 gr BIGA

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in due pani tondi e schiacciati
poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno
lasciare lievitare almeno 1,30h coperti da un nylon.
Infornare a forno caldo ventilato a 220°C per 45 minuti/1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere.

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio (dovrà aspettare un'ora in più rispetto alla prima infornata), coprite entrambe con telo plastificato.
DECORO con spolvero di segale o farina o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare.

Appena sfornato mettere il pane verticale a raffreddare.

Crosta rossastra e spessa, dura, croccante, mollica ben alveolata e asciutta, leggera.

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SECONDA VARIANTE:
alla BIGA si sostituisce un POOLISH e nell'impasto conclusivo si toglie un po' d'acqua.

ecco così :

PANE TOSCANO 1 BIS

con POOLISH e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

POOLISH di 18 ore
200 gr farina forte
400 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
800 gr acqua
POOLISH

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TERZA VARIANTE:
PANE TOSCANO multilievitato

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

POOLISH di 18 ore
200 gr farina forte
200 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
26 gr fior madre (non ne avevo 30)
30 gr lievito
800 gr acqua
BIGA
POOLISH

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in TRE pani tondi ( ho provato a il folding come visto dal filmato sul forum e il risultato è stato che i pani sono riusciti a reggere il secondo 3 ore di lievitazione , il terzo 4 ore di lievitazione)

poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno appena infarinata con la parte ripiegata verso l'alto, dopo mezz'ora girate i pani

lasciare lievitare almeno 1,30h poi spolverare con farina ( io uso un colino) e tagliare a scacchiera con lametta poco prima di infornare

infornare a forno caldo ventilato a
210°C per 1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere
Ho fatto tre infornate singole quindi ho messo i l primo pane in cucina dentro la scatola di plastica chiusa mentre gli altri due coperti dal nylon nella stanza più fredda di casa.

Sono ottimi e praticamente si sono mantenuti finchè ci siamo stancati noi...

Il fornaio che mi ha fatto il corso sostiene che il pane più buono nasce dall'insieme di tante lievitazioni. In questo caso ci sono:
biga
poolish
lievito di birra
e fiormadre

CONSIDERAZIONI

Oggi ho rifatto questo pane usando una Biga leggermente maggiorata. Ho cioè impastato 14 ore prima 300 gr di farina forte con 150 gr di acqua a temperatura ambiente aggiungendo 3 gr di lievito di birra.

La mattina ho impastato tutti gli ingredienti (per 15 minuti) e dopo 25 minuti di riposo ho formato 4 filoni che ho disposto su due teglie foderate di carta forno.

Li ho coperti con un foglio di nylon e li ho lasciati lievitare ancora un'ora e mezzo.

Terminata la quale li ho spolverati con semplice farina 0 e ho fatto tre tagli ciascuno con la lametta.

Ho infornato a forno ventilato a 220°C per 55 minuti, tutte e due le teglie insieme.

Dopo circa 20 minuti ho abbassato a 210°C e scambiato di posizione, girandole, le due teglie.

I 4 pani sono venuti stupendi!

INGREDIENTI

Biga di 14 ore con:
300 gr farina forte
150 gr acqua
3 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA