Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto o Umeboshi)e Yaki Onigiri

Polpettine di riso: Onigiri (con ripieno di salmone arrosto), a photo by fugzu on Flickr.

Come promesso eccovi le ricette imparate qualche giorno fa al corso di Cucina Giapponese a LAILAC Firenze.

Gli onigiri sono polpette di riso di origine molto antica. Possono essere di semplice riso e cotte grigliate (Yaki Onigiri, yaki=grigliato) oppure avere un ripieno di diverso tipo: con pezzetti di prugne umeboshi, salmone arrosto, gamberetti o altro pesce.
Sono a forma triangolare ma possono o essere anche a cilindro: variano esteriormente a secondo del ripieno.
La superficie esterna è leggermente salata e decorata con un pezzetto di alga per facilitare la presa quando si mangiano.

Come mia abitudine ho utilizzato riso originario. Ho seguito la procedura del riso per sushi ma l'ho raffreddato senza aggiungere nessun condimento.

INGREDIENTI
(9 pezzi medio/piccoli) 

2 dosi - riso originario
3 dosi - acqua fredda

sale
ciotola con acqua fredda
fogli di alghe Nori
Umeboschi
un piccolo trancio di salmone con la pelle
sesamo bianco e nero mescolati
salsa di soia (per yaki onigiri)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso: prendete un bicchiere o una tazzina come MISURINO.
Dovrete cuocere poi il riso con questa proporzione:
1 misurino riso + 1+1/2 misurino acqua fredda
senza mai aprire la pentola chiusa con il coperchio se non 10 minuti dopo fine cottura.
Ricordandovi che il riso una volta lavato una decina di volte dovrà asciugare dentro un colino per una ventina di minuti.

Una volta raggiunto il bollore (che verificherete mettendo una mano sul coperchio e sentendo il borbottio, senza aprire) cuocete 10 minuti a fiamma basa poi un solo minuto a fiamma molto alta.
Trascorsi i 10 minuti post cottura rovesciate il riso su un piano di legno ampio e aiutandovi con un piattino raffreddatelo, muovendolo e rigirandolo con delicatezza.

Mentre il riso sta asciugando nel colino, salate abbondantemente il piccolo trancio di salmone dalla parte della polpa e cuocetelo a fiamma viva su una padella antiaderente, girandolo solo quando vedrete che il calore è arrivato fino a metà dello spessore.
Buttate la pelle e sbriciolate la polpa e fatela raffreddare.
Snocciolate qualche prugna e spezzettatela in piccole porzioni.

Preparate una ciotola di acqua fredda : la utilizzerete per bagnarvi le mani che avrete precedentemente leggermente salato.
Preparate un piattino con del sesamo bianco e nero, misti.
Tagliate dei piccoli rettangoli di alga.

ONIGIRI FARCITO
Prendete una porzione di riso bianco e schiacciatela, compattandola, sul palmo di una mano.
Mettete al centro una piccola porzione di ripieno e richiudete a pallina, pressando.
Procedente quindi a dare la forma a triangolo o a cilindro, ricordandovi di separare le polpette a secondo del ripieno.
Decorate con il pezzetto di alga e passate eventualmente due spessori su tre delle polpette nel sesamo.
Posizionate gli onigiri verticali uno accanto all'altro.

YAKI ONIGIRI
Sono senza farcitura. Procedete come per gli altri ma non "salatevi" le mani, non mettete né farcitura né alga esterna a decorare.
Li dovrete cuocere su una padella antiaderente senza nessun liquido o olio, a fiamma media, finchè si abbrustolirà la superficie, senza bruciarsi.
Servite subito eventualmente con un po' di salsa di soia.

CONSIDERAZIONI

Le dosi del riso e degli ingredienti sono difficili da dare. Io ho un bicchierino di plastica che è la dose di riso per 2 persone, sono circa 2 tazzine da caffè rase.
Gli onigiri veri sono un po' più grandi di quelli che ho fatto io.
Fate delle prove.
Gli onigiri col ripieno vanno mangiati a temperatura ambiente mentre quelli grigliati sono ottimi caldi.