Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 17 novembre 2010

Rosette di grano duro


rosette di grano duro, inserito originariamente da fugzu.
Ormai l'uso della farina di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, avrete capito, è diventata una malattia.
( qui altre info su questo grano particolare)

Qualche giorno fa ho rifatto il Pane siciliano con il sesamo su ricetta delle sorelle Simili e ho avuto l'ennesima conferma sulla bontà di questa farina.
Ho deciso così di ripetere la ricetta ma provando a fare dei panini a forma di rosetta.

Premetto che le rosette o michette hanno un loro impasto e procedimento che comprende anche l'uso (indispensabile) di macchine apposite per la formatura/stampaggio e per ottenere la perfetta gonfiatura e zone vuote all'interno.
Dato però che ho l'attrezzo apposito mi è capitato di provare a fare dei panini, simil rosette,  con gli impasti che più ci piacciono, come anche quello delle mie Baguettes.

INGREDIENTI
(13 panini - 2 teglie)

700 gr farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
300 gr farina 0
560 gr acqua
40 gr lievito birra
20 gr sale
20 gr olio oliva
20 gr farina di malto

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 30 minuti poi ho formato delle palline da un po' più di 125 gr: ne ho ottenuto 13.
Le ho nuovamente riposte nella scatola di plastica, coperta dal foglio di nylon e chiusa col coperchio per circa 15 minuti poi ho preso l'attrezzino per dare la forma alle rosette, infarinato ben bene ciascuna pallina e l'ho "stampata" con forza (quasi a tagliarla) schiacciandola sulla parte superiore e poi rigirandola a pancia in su dalla parte della chiusura.
Ho posto ciascun panino ben infarinato, così capovolto, sulle teglie foderate di carta forno e ho lasciato lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare con il dorso di un coltello ho evidenziato leggermente i disegni delle rosette perchè nella lievitazione erano quasi scomparsi, gonfiandosi.

Ho spruzzato con abbondante vapore sia i panini che il forno e ho infornato a 210°C per 15 minuti.
Ho poi abbassato a 190°C e cotto ancora 10 minuti.

Ho sfornato e lasciato raffreddare le rosette su una griglia.



CONSIDERAZIONI

Davvero belle e buone! Crosta sottile e dorata, mollica leggerissima con piccola l'alveolatura. Beh, il profumo... quello ce lo siamo goduti noi!

Ottimo impasto anche per piccole pezzature. Provate!

La prossima volta devo assolutamente trasformare questo impasto da diretto a indiretto in modo da dimezzare il lievito di birra e migliorare ancora il pane finito.

CONSIDERAZIONI 2



Ecco qui le rosette fatte con l'impasto delle mie baguettes: le differenze si sapore sono minime: solo la crosta sottile è leggermente più croccante. Nel caso dell'impasto delle baguettes è un impasto diretto, quindi l'uso del lievito di birra è minore ma la lavorazione  completa è più lunga.

15 commenti:

Federica ha detto...

wowwwwwwwwwwwwwwwwww che meraviglia!!! bravissima! ciao!

Luvi ha detto...

se conosci il tuo forno, hai pochi e buoni ingredienti, un minimo di esperienza, una impastatrice professionale, la giusta temperatura in casa... e un pizzico di fortuna...

capita che gli esperimenti abbiano successo... poi il pane è buono ma anche fotogenico! :D

dauly ha detto...

a me ha dato la ricetta delle rosette il mio fornaio, ma lui usa manitoba e farina 0, prepara una madre con pochi gr di lievito e lascia 12-16 ore, aggiunge il resto del lievito con la restante farina, acqua e il sale e poi dopo che le ha formate fa lievitare 1 ora e 30....insomma, un lavoraccio!!!

Luvi ha detto...

Dauly, sapevo della ricetta, mi sembra che ne pserimentò fra i blogghisti/fornai una anche Adriano di Profumo di lievito.. ma come hai scritto tu la procedura è lunga e la riuscita è quasi impossibile perchè alla fine ci vuole una macchina per lo stampaggio che conclude e fa si che si arrivi al vero successo e cioè a delle camere vuote dentro al panino..
nel mio caso ho testato un impasto sicuro e facile e ho trovato un panino buono bello e veloce.

Luvi ha detto...

comunque appena ho smaltito tutte le panificazioni di questi giorni provo a farli di nuovo con l'impasto da baguettes, che è più leggero, e vedo che variazioni ci sono.

m.cristina ha detto...

si possono fare anche con la pasta madre?
ciao
Cris

Luvi ha detto...

penso proprio di si, ma i tempi di lievitazioni si allungheranno decisamente. Non ho esperienza su pasta madre, regolati tu , penso che su 1 kg di impasto ci vogliano250 di biga o anche di pasta madre... se le fai mi dici poi? Grazie

Luciana ha detto...

Bellissime!!! un chilo per me?? davvero brava!!! un abbraccio :)

Jul e Mo ha detto...

Sono davvero molto belle, e poi lievitano solo mezz'ora.....ci tenti! ^^

Luvi ha detto...

tutti gli impasti con lievitazioni dirette (con solo lievito di birra) se il lievito è dosato bene hanno un totale di
2 ore di lievitazione

di cui subito 30 minuti
per fare riposare impasto dopo averlo fatto

poi 1,30 h prima di infornare
in questo periodo si può lasciare fermo l'impasto e infornare poi

oppure dopo circa 25 minuti (dell'ora e mezzo) capovolgere le forme di pane prima che siano molto lievitate e quindi molli (facilmente deformabili) per fare lievitare anche la parte sotto del pane cioè sopra e sotto in modo uniforme

Io lo faccio con gli impasti facili, abbastanza consistenti perchè man mano che lievitano ammorbidiscono tutti.

Uso questo ragionamento e tempi anche per gli impasti indiretti, quelli cioè con la biga e poco lievito di birra.
30 min + 1.30 h

Per i pani fatti con pasta madre i tempi sono diversissimi a secondo della pasta madre

Tamtam ha detto...

ciao Luvi, sono Tamara...dove hai trovato la farina del Senatore Cappelli, l'hai ordinata online? la sto cercando da tanto tempo ma nonostante Roma sia la capitale non si trova un tubo... e non l'hanno neppure al bio's dove le compro normalmente...belle le rosette, appena la trovo ti rubo la ricetta...ciao

Luvi ha detto...

Anche io Tamara l'ho cercata ovunque, alla fine l'ho ordinata on line dal sito Tibiona con pagamento in contrassegno. ho preso un sacco da 10 kg e per raggigere il minimo di spesa ho aggiunto un sacchetto di riso e una confezione di stecche di vaniglia.
servizio veloce e prodotti ottimi.


http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=83_216

piccoLINA ha detto...

Che spettacolo! Grande Luvi, sei sempre una garanzia!
Buonissima giornata
PAola

Mapi ha detto...

Buonissime queste rosette, non faccio fatica a immaginarlo. La semola di grano duro ha un profumo tutto suo che a mio avviso è impareggiabile.
Grande Luvi!

terry ha detto...

Il grano senatore cappelli è unico...la pasta è speciale, figurarsi sto pane!!! complimenti!!!