Soba, Somen, Udon, Ramen... la pasta in Giappone

Adoro la cucina giapponese, adoro le zuppe giapponesi che si mangiano con i bastoncini o si bevono direttamente dalla tazza laccata o dalla tazzona di ceramica cercando di fare più rumore possibile.
A Pistoia è impossibile trovare in vendita pasta orientale se non quella di riso tipica della cucina cinese.
Mi sono messa così a studiare i diversi tipi giapponesi e ho deciso di provare a farle in casa sicura che il risultato sarà molto lontano dagli originali  ma non cattivo.

Ma procediamo per gradi, vi trascrivo da wikipedia:
Vi anticipo che i Somen sono un formato diverso di pasta lunga sottile e chiara, di frumento.

SOBA

I soba (蕎麦^?) sono un piatto della cucina giapponese consistente in sottili tagliatelle di grano saraceno, solitamente cotte e servite con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba, ossia "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba Ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
In Giappone le tagliatelle di soba sono servite in diversi luoghi. Sono un cibo popolare e veloce venduto sia in banchetti alle stazioni dei treni in tutto il Giappone, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Ai mercati è possibile acquistare tagliatelle di soba essiccate con buste di brodo istantaneo (men-tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa. Le tagliatelle di soba più famose provengono dalla prefettura di Nagano, chiamate Shinano Soba o Shinshu soba.
La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.
La soba fredda può essere servita con brodo tsuyu a parte o versato sopra come con la soba calda. La maniera più famosa di servire la soba fredda è la zaru soba, nella quale la soba raffreddata è servito su piatto in bamboo fatto a graticola, chiamato zaru. A volte vengono guarniti con pezzettini di nori (alga essiccata). Usando i bastoncini il commensale prende una piccola quantità di soba dal piatto e lo immerge nel tsuyu freddo prima di mangiarlo. Alle volte, prima di mangiare la soba, viene aggiunto wasabi, porro o zenzero nel tsuyu. Questo piatto è popolare nei mesi estivi.
Soba è anche la parola giapponese per il grano saraceno. Chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere usati per produrre un te di grano chiamato sobacha, che può essere servito caldo o freddo. I baccelli di grano saraceno (sobakawa) sono usati come imbottitura per i cuscini.
Occasionalmente si usa soba per riferirsi alle tagliatelle in generale. A volte il ramen viene chiamato chūka soba o shina soba (entrambe le parole significano "spaghetti cinesi"). La chūka soba bollita parzialmente è usata per preparare la yakisoba. Notate che queste tagliatelle non contengono grano saraceno.
La Soba è piuttosto popolare nella città di Campo Grande (Brasile), a causa dell'influenza degli immigranti giapponesi provenienti da Okinawa. Viene mangiata nei mercati cittadini o in speciali ristoranti chiamati "sobarias".

Origini

I soba sono un piatto tipico Giapponese nato nel periodo dell'edo. Alcuni ritengono che sia un piatto importato dalla Cina, ma non e` cosi`. Il piatto simile al soba importato dalla Cina è il ramen*.

Varietà di soba

L'Izumo soba prende il nome da Izumo, prefettura di Izumo

• Sarashina soba – sottile, leggermente colorata, fatta con grano saraceno raffinato.
• Inaka soba – "soba di campagna", soba spessa fatta con grano saraceno integrale

Per provenienza:

• Etanbetsu soba – dal nome della regione centrale dell'Hokkaidō (la città di Asahikawa)
• Shinano soba – dal nome di Shinano nella prefettura di Nagano
• Shinshu soba – dal nome della zona meridionale di Nagano
• Izumo soba – dal nome di Izumo nella prefettura di Shimane

Per ingredienti

• Tororo soba o Jinenjo soba – insaporita con farina di patata dolce selvatica
• Cha soba – insaporita con tè verde in polvere
• Mugi soba – insaporite con amarella
• Ni-hachi soba – soba con 20% di frumento e 80% di grano saraceno
• Towari soba o Juwari soba – soba con 100% di grano saraceno

Piatti di soba comuni

Tempura soba

Hegi soba

Come molti altri spaghetti giapponesi, quelli di soba sono spesso serviti freddi in estate e caldi in inverno. Sono mangiati tradizionalmente a capodanno. Le guarnizioni sono scelte secondo la stagione e per bilanciare altri ingredienti. In genere vengono aggiunte senza essere troppo cucinate, sebbene alcune vengano fritte. Molti di questo piatti possono anche essere preparati con l'udon.

Caldi

• Kake soba 掛け蕎麦 – Soba calda in brodo guarnita con negi tagliato sottile e, a piacere, con una fetta di kamaboko (fish cake).
• Kitsune soba (in Kantō) o Tanuki soba (nel Kansai) – Guarnita con abura age (tofu fritto).
• Tempura soba 天麩羅蕎麦 – Guarnita con vari tipi di tempura, specialmente di gamberetti.
• Tanuki soba (in Kantō) o Haikara soba (nel Kansai) – Guarnita con tenkasu (pastella di tempura fritta).
• Tsukimi soba – Guarnita con uovo crudo, che galleggia nel brodo caldo.
• Tororo soba – Guarnite con tororo, la purea di yamaimo (patata dolce).
• Wakame soba – Guarnite con wakame (un'alga verde scuro).

Freddi

• Mori soba 盛り蕎麦 – Le tagliatelle sono bollite, raffreddate e servite un piatto o su una griglia di bamboo piatta. Accompagnati da una salsa fredda in cui immergerli, solitamente una forte miscela di dashi, mirin, e shoyu. Mangiata con il wasabi.
• Zaru soba 笊蕎麦 – Mori soba guarnita nori.
• Bukkake soba ぶっかけそば – servita con varie guarnizioni sparse sopra, dopo di che il commensale vi versa del brodo, può includere:
  • tororo – purea di yamaimo
  • oroshi – daikon (una specie di grossa rapa) grattugiata
  • natto – appiccicosi semi di soia fermentati.
  • okra – okra fresco tagliato a fettine

• Soba maki – soba fredda avvolta in nori e preparata come il makizushi.

UDON
L'udon (饂飩^?) (scritto anche come うどん) sono una varietà di noodles preparati con farina di grano, tipici della cucina giapponese.
Sono di solito serviti come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa.

Cenni storici

Udon caldo

Per quanto riguarda la data di introduzione di tale pietanza in Giappone vi sono date diverse mentre storicamente la maggiore consumazione di tale cibo si registra nel periodo Edo (1603-1868).
La più antica descrizione della loro preparazione la si ritrova nel libro di ricette Ryori monogatari (料理物語, storie di cucina), del 1643 e in quel periodo era molto diffusa nella zona intorno Osaka e Kyoto.

Caratteristiche

Composto da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione al pari del soba.

Tipi di Udon

Udon caldi

• Kake udon (掛けうどん^?) (　o かけうどん), contengono pesce o salsa di soia (ma anche entrambe). Vi sono molti contorni con cui viene servita^[4]
• Kitsune
• Tempura udon
• Tanuki udon
• Tsukimi udon
• Wakame udon
• Karē udon
• Chikara udon
• Stamina (sutamina) udon: "Stamina udon".
• Nabeyaki udon
• Kamaage udon
• Udon-suki
• Yaki udon
• Misonikomi
• Houtou udon

Udon freddi

Bukkake udon

• Zaru udon
• Bukkake udon (ぶっかけうどん^?), si tratta di una pietanza facile da preparare, servita sia calda che fredda, si utilizzano vari ingredienti e poi viene condita con sugo^[5]

Varianti

Esistono diverse varianti sia per forma che per spessore.

• Inaniwa (稲庭) udon: fino usato nella prefettura di Akita.
• Ise (伊勢) udon [1]
• Kansai (関西) udon: di grandezza media morbido.
• Kishimen (きし麺): piatto, tipico dell'area di Nagoya.
• Sanuki (讃岐) udon: più spesso e rigido, usato nella prefettura di Kagawa.
• Hōtō (ほうとう): piatto e largo, normalmente bollito con verdure e pollo, nella prefettura di Yamanashi.
• Dangojiru (団子汁): simile al precedente Hōtō, tipico della prefettura di Oita.
• Okinawa soba (沖縄そば): anche detto suba, è una pietanza regionale tipica della cucina di Okinawa, preparata con l'aggiunta di cenere vegetale, simile agli spaghetti cinesi, ma comunque classificabile come udon.

Nella cultura popolare

Zaru udon

La Prefettura di Kagawa ha investito molto nella promozione di tale cibo, vi è una famosa raccolta di 5 libri intitolati Osorubeki Sanuki Udon (恐るべきさぬきうどん^?), il cui primo volume venne pubblicato da Kazutoshi Tao, e con il tempo è diventata una guida per appassionati^.
Nel 1984 venne fondata la Sanuki Udon Kenkyūkai (さぬきうどん研究会), si tratta di una società in cui molti membri hanno dei rapporti molto stretti con la varie aziende produttrici di Udon, ma vi sono anche molti docenti universitari.
Ogni anno, il 2 luglio, sempre nella Prefettura di Kagawa si festeggia il giorno dell'Udon.
Il 2006 è uscito il film Udon, regia di Katsuyuki Motohiro, basato su una storia vera, che narra della crescita improvvisa della richiesta del prodotto e il ricavo economico che ne conseguì.


* RAMEN

Il ramen (ラーメン,拉麺 rāmen) IPA: ˈrä-mən è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato ( チャーシュー, chāshū), alghe marine secche (海苔 nori^?), kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō.

Storia

Il ramen è di origine cinese, tuttavia non è chiaro quando esso fu introdotto in Giappone. Anche l'etimologia della parola ramen è argomento di dibattito. Secondo una teoria è la pronuncia giapponese del cinese 拉麺 (la mian), che significa "tagliatelle tirate a mano". Una seconda teoria propone 老麺 (laomian, "tagliatelle antiche") come la forma originale, mentre un'altra afferma che il ramen fosse inizialmente 鹵麺 (lǔmiàn), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di amido. Secondo una quarta teoria la parola deriva da 撈麵 (lāomiàn, "lo mein"), che in cantonese 撈 significa "mescolare", e il nome si riferisce al metodo di preparazione effettuato mescolando le tagliatelle con una salsa.
Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (支那そば, letteralmente "soba cinese"), ma oggi è più comune il termine chūka soba (中華そば, che significa anch'esso "farina di grano saraceno cinese") o appunto ramen (ラーメン), perché la parola "支那" (shina, che significa "Cina") è considerata da molti offensiva.
Fino al 1900, i ristoranti che servivano cucina cinese da Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Molti cinesi inoltre conducevano chioschi mobili di cibo da strada, vendendo ramen e gnocchi di gyōza ai lavoratori. Entro la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un tipo di corno musicale detto charumera (チャルメラ, dal portoghese charamela) per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del periodo Shōwa, il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori.
Dopo la seconda guerra mondiale, si diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli Stati Uniti d'America. Nello stesso periodo, milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'Estremo oriente continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori.
Nel 1958, furono inventate le tagliatelle istantanee da Momofuku Ando, il taiwanese-giapponese fondatore e presidente della Nissin Foods. Scelta come la più grande invenzione giapponese del XX secolo in un sondaggio giapponese,il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente.
Dagli anni 1980, il ramen è diventata un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen ebbero successo nel mercato nazionale e potevano persino essere ordinati con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a Yokohama nel 1994.^[2]

Tipi

Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.

Le tagliatelle

Ramen fresco

La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico. In origine il nome kansui derivò dall'acqua del Lago Kan della Mongolia Interna che contiene una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Per un breve periodo successivo alla la seconda guerra mondiale, veniva venduto del kansui avariato di bassa qualità, comunque ora il kansui è fabbricato secondo i Japanese Agricultural Standards. Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per il yakisoba.
Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.

La zuppa

Ramen tonkotsu

Ramen shōyu

Ramen miso

La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, e quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):

• Shio ("sale"): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usati anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.
• Tonkotsu (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu) : il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott'aceto). Attualmente l'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen tonkotsu è il māyu マー油 , 麻油 , un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato "ramen Hakata").
• Shōyu ("salsa di soia") : il ramen Shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen Shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati o da menma (麺媽), cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale chāshū.
• Miso: il ramen miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso ed è mischiata con pollo unto o brodo di pesce -e a volte con tonkotsu o lardo- per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o tōbanjan (豆瓣醤), burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.

Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come kae-dama (替え玉), con il quale clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta.

Varianti regionali

Mentre le versioni standard del ramen sono disponibili in tutto il Giappone dall'era Taisho, le ultime decadi hanno visto la proliferazione di varianti regionali. Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:

• Sapporo, la capitale dell'Hokkaidō, è molto famosa per il suo ramen. Molta gente associa Sapporo con il suo ricco ramen miso, che là è stato inventato e che è ideale per l'inverno rigido e nevoso di quella regione. Tale ramen è tipicamente ricoperto in cima con mais dolce, burro, germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, e a volte frutti di mare locali come capesante, calamari e granchi. Hakodate, un'altra città dell'Hokkaidō, è famosa per il suo ramen dal gusto salato, mentre Asahikawa, nel nord dell'isola, offre quello al gusto di salsa di soia.
• Kitakata, nell'Honshū settentrionale, è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un brodo di maiale e niboshi. L'area all'interno dei precedenti confini della città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona. Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera soba, per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione nihon soba ("soba giapponese").
• Lo stile del ramen di Tokyo consiste di tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al sapore di soia. Il brodo tipicamente ha un pochino di dashi, poiché i vecchi produttori di ramen in Tokio spesso originavano da ristoranti di soba. Le guarnizioni in cima standard sono scalogno tritato, menma (germogli di bambù fermentati), maiale a fette, kamaboko, uova, nori (alghe) e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.
• La specialità di ramen di Yokohama è chiamata Ie-kei (家系). Consiste di tagliatelle spesse e di tipo dritto servite in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al tonkotsu. Le guarnizioni in cima standard sono maiale arrosto (char siu), spinaci bolliti, fogli di nori (alghe), con spesso cipolla d'inverno affettata e uovo alla coque o sodo. È tradizione che i clienti indichino che morbidezza delle tagliatelle, che ricchezza del brodo e che quantità di condimento desiderino.
• Il ramen Hakata deriva dal distretto di Hakata della città di Fukuoka nel Kyūshū. Ha un brodo ricco, latteo, di osso di maiale tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili, non ricce e resistenti. Spesso le tipiche guarnizioni in cima, come aglio schiacciato, beni shoga (zenzero sottaceto), semi di sesamo e verdure con senape sottaceto speziate (karashi takana), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli. I banchi di ramen in Hakata e Tenjin sono noti in tutto il Giappone. Le recenti mode in fatto di ramen hanno reso quello di Hakata uno dei tipi di ramen più popolari in Giappone, e in questo periodo si possono trovare in tutta la nazione parecchie catene di ristoranti specializzate in tale tipo.

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  ramen nello stile di Tokyo
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  ramen di Kitakata
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  ramen di Hakata con zuppa tonkotsu
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  ramen con salsine Tsukemen
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  tagliatelle con condimento Aburasoba
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  ramen di Takayama
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  ramen Hiyashi (raffreddato)
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  ramen al mais con burro, una specialità dell'Hokkaido

Piatti correlati

Ci sono in Giappone molti piatti correlati, di tagliatelle d'influenza cinese. I piatti seguenti sono serviti spesso a fianco al ramen nei ristoranti di ramen. Non sono compresi i piatti di tagliatelle considerati tradizionalmente giapponesi come la soba o l'udon, che non sono serviti praticamente mai negli stessi ristoranti di ramen.

• Champon di Nagasaki: il champon è guarnito in cima con una varietà d'ingredienti, principalmente frutti di mare, saltati in olio bollente e conditi con una salsa ricca d'amido. Gl'ingredienti saltati in olio bollente sono versati direttamente sopra le tagliatelle cotte senza zuppa.
• Tan-men: il tan-men è una zuppa leggera, di solito al gusto di sale, servita con un misto di verdure trifolate e frutti di mare. (Da non confondersi con il tantan-men, vedi più avanti.)
• Wantan-men: il wantan-men ha tagliatelle lunghe e dritte e wonton (pasta ripiena cinese), servita in una zuppa leggera, di solito al sapore di sale.
• Abura soba ("tagliatelle unte"): l'abura soba è essenzialmente ramen e guarnizioni in cima servite senza la zuppa, ma con invece una piccola quantità di salsa unta a base di soia.
• Tsuke-men ("tagliatelle intinte"): le tagliatelle e la zuppa sono servite in ciotole separate. Il commensale intinge le tagliatelle nella zuppa prima di mangiare. Può essere servito bollente o raffreddato.
• Tantan-men (担担麺). La versione giapponese delle tagliatelle dan dan, una specialità del Sichuan. Del ramen in una zuppa rossiccia di chili piccante e di sesamo, che di solito contiene maiale tritato, guarnito con scalogno affettato e chili e ricoperto in cima a volte con cose tipo spinaci o cavolo cinese (chingensai).
• Sanratanmen: è molto simile al zuppa calda e acida del Sichuan servito con tagliatelle lunghe. Gli ingredienti delle guarnizioni in cima sono trifolati e viene aggiunto un addensante, prima che la miscela sia servita sulla zuppa e le tagliatelle.
• Hiyashi-chūka (冷やし中華, "cinese raffreddato"), noto anche come reimen, soprattutto nel Giappone occidentale. Un piatto estivo di ramen raffreddato in un piatto con varie guarnizioni in cima (tipicamente sottili strisce di omelette, prosciutto cotto, cetriolo e pomodori) e servito con condimento di aceto di soia e karashi (senape giapponese). Fu prodotto per la prima volta al Ryutei, un ristorante cinese a Sendai.

Ristoranti in Giappone

Vari tipi di ristoranti come i locali per bere izakaya, le sale di karaoke e i parchi di divertimento offrono ramen, ma quello della migliore qualità è di solito disponibile solo nei ristoranti ramen-ya. Questi ristoranti hanno di solito da 10 a 20 posti al banco e tre o quattro tavoli.
I menù nei ristoranti ramen-ya offrono principalmente piatti di ramen, perciò non hanno molta varietà. Oltre ad esso alcuni dei piatti generalmente disponibili in tali ristoranti sono riso fritto (chiamato Chahan o Yakimeshi), Gyōza (gnocchi di pasta bolliti) e birra.

Fuori dal Giappone

Ramen Shio da un ristorante di ramen della California meridionale

Il Ramen è diventato diffuso in Cina negli anni recenti, dove è conosciuto come rìshì lāmiàn (日式拉面, "Lamian in stile giapponese"). Catene di moda servono ramen giapponese assieme a diversi piatti giapponesi come tempura e yakitori, una cosa che sembrerebbe strana in Giappone.
Wagamama, una catena britannica di successo che serve cibo di tutta l'Asia principalmente in Europa, è famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen (ma che è abbastanza differente dal ramen in Giappone).
Ramyeon (라면) è la versione koreana del ramen, di solito nella forma di tagliatelle istantanee. Il ramyeon è un diffuso cibo pronto in Korea, e i coreani sono primi al mondo per consumo di ramen istantaneo per persona con 75 pasti all'anno. Il ramyeon coreano è famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è tipicamente insaporita con pepe chili. Ci sono molte varietà di ramyeon coreano, come al gusto di kimchi, a quello di alghe marine e a quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del ramyeon che contengono ulteriori ingredienti come gnocchi di pasta bolliti, tteok, formaggio, eccetera. È servito di solito con verdure, come carote e cipolle verdi, e uova in cima.
Nell'Asia centrale il piatto ha tagliatelle più spesse, è decisamente più piccante ed è noto come laghman.
Nell'America settentrionale, le tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli anni 1970 portando il nome ramen. Pertanto il termine è usato spesso nell'America settentrionale per riferirsi alle tagliatelle istantanee. Tuttavia esistono ora molti ristoranti che sono specializzati in ramen in stile giapponese, soprattutto nelle principali aree urbane con grande domanda di cucina asiatica.

Preoccupazioni sulla salute

Una porzione di ramen è ricca di carboidrati e povera di vitamine e sali minerali. La zuppa di ramen tende ad essere ricca di sodio. Le tagliatelle del ramen contengono poco sodio perciò si può evitare di bere la zuppa se è raccomandata per motivi di salute una dieta povera di sodio.

Museo

Macchinetta automatica venditrice di ramen

Il "Shin-Yokohama Raumen Museum" è un museo unico sul ramen con sede a Yokohama. In una galleria al primo piano, il museo presenta la storia del ramen in Giappone, tra cui il grande successo del ramen istantaneo. Mostra la varietà di tagliatelle, zuppe, guarnizioni in cima e citole usate in tutto il Giappone, e mostra come vengono fatte le tagliatelle. Ai due piani seminterrati i visitatori possono visitare una riproduzione in scala 1:1 di alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di Tokyo, del 1958 circa, quando la popolarità del ramen stava aumentando rapidamente.
Vi si trovano nove ristoranti di ramen, e ciascuno presenta un piatto di ramen da una regione differente del Giappone. Per i visitatori che vogliono provare vari piatti di ramen, i ristoranti offrono piccole porzioni "mini-ramen". I biglietti per i pasti si comprano da macchinette venditrici automatiche di fronte a ciascun ristorante prima di entrare.

Versione in lattina

Ad Akihabara, macchinette automatiche distribuiscono ramen caldo in lattine di alluminio. Conosciuto come らーめん缶 (lattina di ramen), sta guadagnando l'attenzione del pubblico. È prodotto da un ristorante alla moda di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e maiale. È pensato come un pasto leggero veloce, e comprende una piccola forchetta piegata di plastica. Ci sono pochi gusti come il tonkotsu e il curry.