Tortillas messicane fatte con una miscela di mais azzurro tostato

Tortillas di una miscela di mais azzurro tostato, a photo by fugzu on Flickr.

Al Salone del gusto di Torino ho preso a un banchetto messicano la farina di mais per fare le tortillas: pensavo fosse la masa harina (la farina di mais sbiancata con la soda caustica  è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana: Fonte wikipedia) .
In realtà mi sono accorta che mi hanno dato una miscela di farina di mais azzurro tostato (blue corn) con zucchero e cannella chiamata Pinole che in Messico viene usata oltre che per le tortillas anche per fare bevande e una specie di porridge.
Il Mais azzurro è molto più proteico di quello classico e ha origini antiche, atzeche.

Il risultato è stato un impasto scuro e profumato ugualmente difficile da gestire come se fosse fatto con la masa harina.

INGREDIENTI
(20 pezzi)

480g miscela di mais azzurro
340g acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO

Mescolate in una ampia ciotola la farina con l'acqua calda (in cui avrete precedentemente sciolto il sale) versata a filo.
Non utilizzatela tutta ma verificate ogni tanto la consistenza dell'impasto.
Dovrà essere simile al pongo/plastilina umido. Tenderà a sfaldarsi leggermente ma dovrà rimanere come "sudato", se compresso si manterrà coeso.

Quando avrete ottenuto questa consistenza lavorate per circa 5 minuti l'impasto poi lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per un quarto d'ora.

Dividetelo velocemente in 20 porzioni identiche e comprimendole formate delle palline.
Mettetele in una ciotola chiudendola con la pellicola: in tutte le fasi di lavorazioni l'impasto non dovrà asciugare altrimenti diventerà ingestibile.

Scaldate bene una padella antiaderente da crepe e ungetela con pochissimo olio di arachidi, per togliere l'eccesso passate in seguito, un foglio di carta sulla superficie.

Aiutandovi con un foglio di carta da foro e l'apposito attrezzo schiacciate una pallina alla volta, staccate il foglio d carta da forno solo su un lato che mettere sulla padella calda.

Se on avete l'attrezzo apposito potrete usare un pentolino a fondo pesante come "presa": è l'unico modo perchè l'impasto non si riesce a stendere col matterello.

Il calore vi aiuterà a eliminare, con delicatezza, il foglio di carta sulla superficie superiore.

Ricordate che l'impasto crudo è davvero fragile.

Essendo la padella ampia potete procedere alla cottura di 3 tortillas alla volta, in successione, sposandole e girandole man mano che metterete la successiva.

Cuocete a fiamma viva per pochi minuti per lato. man mano che saranno ponte impilate su un piatto mantenendole coperte con un panno.

Una volta fatte tutte se non le consumate subito, avvolgetele in un foglio di carta assorbente e mettetele in un contenitore/busta ermetico.

CONSIDERAZIONI

Il mio impasto era di circa 810g e quindi le 20 palline erano di circa 40g.
Le tortillas di circa 10-12cm di diametro.

Qualunque farina di masi trattato per tortillas ha un assorbimento dei liquidi diverso quindi dovrete versare l'acqua un po' alla volta e decidere voi la consistenza giusta. La gestione di questo impasto non è stata facile ma alla fine il risultato è arrivato. Queste tortillas scure, profumate ricordano quasi un impasto con la farina di castagne e si sposano perfettamente con un chili di carne.

CONSIDERAZIONI 2

Vi prego di andare a leggere i  commenti, qui sotto, di Byte 64: sono molto interessanti e possono illuminare chi vuole sapere di più sulle farine messicane. Interessante è anche il suo Blog, presente tra i mie Preferiti.