Dolci con fagioli rossi

Dolci con fagioli rossi, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente all'ultima lezione a LAILAC del primo ciclo di cucina casalinga giapponese abbiamo provato a fare dei dolcetti: sono palline di riso e marmellata di fagioli neri azuki decorate con farine, zucchero e semi.

La prima difficoltà è stato reperire un tipo di riso che io non conoscevo: il riso glutinoso.
In mancanza di questo (fate come me) provate a usare il riso giapponese o il riso che utilizzate solitamente per la cucina giapponese.

I fagioli azuki sono piccolie scuri e non hanno bisogno di ammollo preventivo: i tempi di cottura possono variare molto a secondo del grado di freschezza di questi ultimi.
Io li ho acquistati sfusi a Firenze a Vivi Market, un negozio di alimenti etnici vicino alla Stazione.

Se non trovate il riso glutinoso è in vendita on line su www.tibiona.it.

MARMELLATA di FAGIOLI ROSSI AZUKI

INGREDIENTI

300g fagioli azuki
300g zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua fredda

PROCEDIMENTO

Lavate bene in acqua fredda i fagioli, scolateli e metteteli in una pentola a fondo spesso con acqua fredda fino a coprirli leggermente.
Appena sale il bollore scolate l'acqua e aggiungete altra acqua fredda rimettendo la pentola con i fagioli sul fuoco. Una volta salito il bollore per la seconda volta fate bollire per 10 minuti e togliete man mano eventuale schiuma superficiale.
Trascorsi questi 10 minuti di bollore forte scolate nuovamente i fagioli.
Metteteli per la terza volta nella pentola e copriteli con altra acqua fredda e fate bollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, aggiungendo poca acqua fredda man mano che evapora e continuando a togliere l'eventuale schiume e impurità superficiali.

Alla fine i fagioli saranno cotti: si schiacceranno con facilità tra le dita e il liquido sarà assorbito.
Solo allora aggiugete sempre mantenendo al fiamma e il bollore alto una parte dello zucchero, mescolando.
Vedrete che in breve il composto diventerà più liquido, continuate a mecolare e cuoceree aggiugete il restante zucchero solo dopo che la prima parte sarà stata ssorbita.
Continuate a cuocere finchè il composto sarà più denso, cremoso ma denso: mescolando il cucchiaio lascerà il fondo della pentola pulito. Solo allora aggiungete un pizzico di sale, spegnendo dopo poco.
Versate su un piatto freddo a raffreddare e a raddensare ulteriormente.
Solo quando la marmellata sarà fredda potrete formare le palline grandi poco meno di una noce per il ripieno o poco più grandi di una noce per il rivestimento delle pallette dolci.

RISO per DOLCI

Fate un mix con metà riso bianco e metà riso glutinoso e cuocete come per il riso bianco giapponese ma con un po' più di acqua.
Una volta cotto rovesciatelo ancora caldo in una ampia ciotola o un vassoio e schiacciatelo con vigore con un pestello o una spatola di legno fino a romperlo e a renderlo uniforme e appiccicoso.

Preparate una ciotola con acqua fredda e sale fino per inumidirvi le mani durante le lavorazioni.

Formate delle palline di riso poco più piccole di una noce: le utilizzerete per l'interno dei dolcetti.

Preparate delle palline di riso più grandi di una noce le schiaccerete e utilizzerete come contenitori per il ripieno/pallina piccola di marmellata di azuki.

Formate i dolcetti con il ripieno di riso e esterno di marmellata di azuki stendendo le palline scure più grandi.

Formate i dolcetti con il ripieno di azuki poi rotolateli in una ciotola dove avrete mescolato zucchero semolato con sesamo (nero se l'avete) oppure in un'altra ciotola con farina di soia.

CONSIDERAZIONI

I dolci giapponesi sono diversi dai nostri, dal nostro gusto. Solitamente vengono serviti insieme alle altre portate del pasto e mangiati anche con il salato. La dose a persona è al massimo di due pezzi.

A me piacciono: per provare ho iniziato facendo una mezza dose di marmellata di azuki e ho cotto 2 bicchieri di riso con 2 bicchieri (180gX2) e 3 bicchieri di acqua.