Pane a treccia con 3 farine partendo da un impasto di pane in cassetta

Pane con 3 farine, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questo pane è stato fatto diversi anni fa ma solo ora mi sono accorta di non averlo pubblicato sul mio Blog.
Ho creato un mio impasto partendo dalla ricetta del pane in cassetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

ricetta da cui sono partita per elaborare la mia TRECCIA

INGREDIENTI

750 gr farina 00
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (5 gr)
1 cucchiaino di malto (5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno


PROCEDIMENTO

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

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TRECCIA alle 3 FARINE:
ecco cosa ho fatto

Ho diviso TUTTI gli ingredienti per TRE, poi separatamente ho fatto tre impasti per i TRE capi della treccia.

Sono partita dall'impasto che doveva lievitare di più.

PRIMO (con percentuale di farina di castagne)

INGREDIENTI:

180 gr farina 0
70 gr farina castagne
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
130 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

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SECONDO (con percentuale di farina di mais fioretto)

INGREDIENTI:

170 gr farina 0
80 gr farina di mais fioretto
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

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TERZO (solo farina 0 )

INGREDIENTI:

250 gr farina 0
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto


PROCEDIMENTO

Ho lascito lievitare coperti da un nylon e chiusi nella scatola di plastica i TRE impasti contando la mezzora canonica dalla fine del terzo impasto di sola farina 0.

Ho spolverato con un po' di farina e formato tre filoni e formato la treccia, Ho posto la treccia su una teglia foderata di carta forno, in diagonale,
Ho rimesso poi a lievitare sempre coperto con nylon dentro la scatola di plastica chiusa col coperchio per circa 2 ore.
Prima di infornare ho spruzzato con acqua.

Infornato a 200°C forno ventilato per 50 min.

Appena sfornato ho spennellato abbondantemente sopra e sotto con latte e ho lasciato raffreddare su una griglia.

la treccia è lievitata molto bene crescendo di due terzi dall'inizio della lavorazione.
Ho appena tagliato a metà e assaggiato, una piacevole sorpresa.. è un pane con la crosta nonostante lo abbia pennellato col latte.. , i sapori sono delicati e ben calibrati, nessuno prevale, non è ne dolce ne salato, i tre impasti pur avendo tempi di lievitazione diversi alla fine sono lievitati uniformemente creando anche un piacevole gioco di tenui colori.
Probabilmente si potrà fare anche in "cassetta".. ma io come primo tentativo, per poter tenere sotto controllo le tre diverse lievitazioni ho preferito la "treccia".

Adatto per abbinamenti dolci o salati.

CONSIDERAZIONI

Rileggendo i miei ragionamenti e procedimenti, sono ancora soddisfatta di questa mia "invenzione".