Crespelle al radicchio, zucca, noci e paprika

Crespelle al radicchio, zucca, noci e paprika, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2012 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(10 crespelle piccole)

RIPIENO
1 porro piccolo
2 carote medie
1/2 cespo di radicchio rosso
1 fetta grande di zucca
40g burro
40g + 40g di parmigiano grattugiato
100g di panna fresca
sale, pepe
paprika dolce affumicata
una manciata di gherigli di noci spezzettate al momento

BESCIAMELLA
250g latte intero
250g acqua
30g burro
30 g farina 00
sale
noce moscata

CRESPELLE
2 uova
250 g latte intero
85g farina00
15g burro fuso
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno pulendo il porro e tagliandolo a rondelle sottili, non utilizzando la parte verde più dura.
Sbucciate la zucca e le carote, tagliatele a fiammifero, in porzioni di circa 3cm di lunghezza.
Sfogliate il radicchio, lavatelo e eliminate la parte dura, bianca, centrale. Tagliatelo a striscioline fini.

Sciogliete in una ampia padella antiaderente il burro poi saltate le verdure aggiungendo nell'ordine prima il porro, poi la carota, a seguire la zucca e infine il radicchio.
Rosolate brevemente ogni volta che aggiungerete la verdura successiva. Coprite e fate sudare a fuoco dolce per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Salate e pepate e versate il composto in una ciotola a intiepidire.

Preparate le crespelle mescolando con una frusta le uova con il latte, la farina, il burro fuso, sale e noce moscata grattugiata.

Scaldate bene una padellina unta con poco burro e procedete, versando un mestolino piccolo di composto, a fare le crespelle.
Man mano che saranno pronte impilatele in un piatto.Ricordatevi di ungere ogni tanto la padellina per evitare che le crespelle si colorino troppo o si asciughino eccessivamente.

Procedete quindi con la besciamella: sciogliete in un pentolino con il fondo spesso il burro, versando tutt'insieme la farina e mescolando con una frusta aggiungete poco alla volta (solo ogni volta che il composto si addensa) la parte liquida di latte con acqua a temperatura ambiente.
Salate e profumate con la noce moscata grattugiata.
Cuocete la besciamella per una quindicina di minuti finchè si addenserà ma rimarrà abbastanza lenta.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Ungete il fondo di una pirofila da forno con burro e sporcatela con poca besciamella.
Versate in un bricco graduato la besciamella in modo da dividerla facilmente a metà.
Una metà la verserete nella ciotola e mescolerete col ripieno aggiungendo anche 40g di parmigiano grattugiato.

All'altra metà verrà allungata con 100g di panna da cucina e sarà utilizzata per la copertura.
Componete le crespelle posizionandone una alla volta su un piatto, farcendole con un cucchiaio abbondante di ripieno, ben distribuito su una metà del disco. Ripiegate a mezzaluna e subito dopo ancora a metà fino a formare 1/4 di crespella.
Mettete le crespelle stese sulla pirofila sovrapponendole leggermente.

Alla fine versate su tutta la superficie della pirofila, il composto di besciamella e panna, spolverizzate con il parmigiano avanzato e la paprika affumicata dolce.
Decorate infine con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.

Infornate a 180°C per 30 minuti passando qualche minuto al grill solo se alla fine la superficie non risulterà colorata.

Fate riposare, fuori dal forno, qualche minuto prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la besciamella era fatta solo con latte ma io ho ormai l'abitudine di preferire la mia fatta metà latte e metà acqua.
Le dosi sono perfette per 10 crespelle grandi circa come un piatto da frutta.
I sapori e le consistenze sono perfette: i dolci contrastano con l'aspro del radicchio. Le morbidezze della besciamella e delle crespelle gonfiate nella seconda cottura assorbendo besciamella e panna... regalano leggerezza.
Il profumo della paprika e la croccantezza delle noci completano il piatto.
Posso solo aggiungere che abbiamo mangiato questa dose in 3 e mio marito era entusiasta nonostante non ami la zucca.