Pizza fritta alla Luvi

Pizza fritta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho trovato su un libro della faentina Ambra Mambeli una ricetta davvero curiosa di pizza fritta. Le era stata data da una signora di Solarolo e l'ingrediente davvero particolare era... l'Idrolitina.

Nel suo insieme la ricetta non mi piaceva: oltre alla farina venivano utilizzati il burro e il latte intero.

Ieri da quella ho creato la mia ricetta. E' stata un'emozione assaggiare la mia prima pizza fritta: mi sono tornati a galla ricordi di bambina quando ne assaggia una, forse l'unica, a un chiosco in centro a Faenza vicino alla piazza del mercato delle verdure.
Ricordo ancora che mia mamma non me la comperava mai e poi la frase "No, non si prende è fritta, fa male" è entrata dentro dentro e anche da grande non ho più pensato alle pizze fritte quando potevo acquistarle da sola...

La dose è abbondate (circa 20 pizze della dimensione di un piatto da frutta) ma vi posso assicurare che una tira l'altra e sono buone anche a temperatura ambiente, dopo un po' che le avete fritte.

INGREDIENTI
(20 pizzette)

1 kg farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di Idrolitina
20g sale fino
20g strutto
280g latte intero
280g acqua

olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Versate tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorateli a lungo a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e non duro.
Formate un grosso filone e mettetelo a riposare per un'ora in una scatola a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola.

Scaldate benissimo, in una padella di alluminio, abbondante olio di arachidi.

Tagliate piccole rondelle di impasto e senza lavoralo stendetele prima con le mani facendo una breve pressione poi sempre più sottili con un matterello.

Cercate di arrivare allo spessore più fine possibile.
Ricordate che la pizzetta non dovrà essere troppo piccola ma neanche grande perché renderebbe la gestione in cottura difficile.
Non utilizzate mai farina in aggiunta, né sovrapponete le pizze sul piano di lavoro, una volta stese.

Con delicatezza adagiate una pizza nell'olio ben caldo e aiutandovi con una pinza, fate piccole pressioni in modo che si formino tante bolle sulla superficie e la cottura avvenga in modo uniforme e veloce.

Girate la pizza con la pinza una sola volta e procedete nella cottura anche sul secondo lato.
Scolate e posizionate la pizza fritta in un cestello foderato di carta assorbente.

Procedete con al successiva.

La cottura sarà molto veloce e avrà bisogno sempre della vostra assistenza quindi vi consiglio di stendere prima un certo numero di pizze e poi di cuocerle in successione.

CONSIDERAZIONI

Che sorpresa riscoprire sapori e consistenze che pensavo perse/dimenticate.
La consistenza è unica, diversa da quella della pasta fritta emiliana (ricetta crescentine di Alessandra Spisni qui sul mio Blog).
L'impasto una volta riposato è più morbido e arieggiato di quello della mia piadina classica.
Sono più leggere, sembrano quasi sfogliate.
Non sono unte e non appesantiscono.
Doppi prova di questa mia sensazione sono il fatto che mio figlio ne ha mangiato ben 7 con tanto di farcitura varia di affettati, formaggi e sott'olii e che sono ottime anche dopo diverse ore da quando sono state fritte.

Unico neo è il fatto che se siete voi che friggete vi potrete allontanare dalla padella solo dopo un bel po'... per assaggiarle perché la richiesta dei commensali sarà costante e pressante per molto, prima che tutti siano appagati.

CONSIDERAZIONI 2

Può essere interessante rileggere un articolo sui diversi tipi di lievitazioni scritto da Dario Bressanini sul suo Blog La scienza in cucina.