Millefoglie Magnum con crema chantilly e gocce di cioccolato

millefoglie Magnum con crema chantilly e gocce di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Non avevo mai fatto questa torta e sinceramente non mi fa impazzire ma mio figlio Antonio me l'ha chiesta per il suo diciannovesimo compleanno...
Ho colto l'occasione per rispolverare una ricetta che mi era stata data diversi anni fa a un corso base di pasticceria, tenuto a Pistoia dal Pasticcere di Maresca (montagna pistoiese) Enzo Gori.

La preparazione non è difficile ma ha diversi passaggi, casomai iniziate a fare la pasta sfoglia la sera prima o tenetevi una mattina intera libera per avere il dolce pronto per pranzo o per consumarlo la sera, che sarà ancora più buono.
Ultima curiosità: la crema chantilly fu inventata in Francia dal Maestro di Cerimonie  VATEL, durante un mega banchetto di 3 giorni al castello di Chantilly, in onore del Re. Se vi capita guardate il bellissimo film "Vatel" su questo grande personaggio del 1600.

Le dosi non sono precise ma abbondanti.

INGREDIENTI

PASTA SFOGLIA
500g burro
350g farina forte
150g farina debole
12g sale
205g acqua
1 uovo intero per spennellare
zucchero semolato per la superficie

CREMA CHANTILLY
5 tuorli
350g zucchero semolato
100g farina 00
1 litro latte intero
1 baccello di vaniglia ( o la buccia di un limone)
500g panna da montare
gocce di cioccolato a piacere

zucchero a velo per decorare superficie alla fine

PROCEDIMENTO 

Preparate  la pasta sfoglia.
Dovrete fare due impasti: uno burroso con la farina debole e uno simile a un impasto da pizza con la farina forte.
Impastate la farina forte con il sale e l'acqua a temperatura ambiente. Otterrete un panetto liscio e setoso della consistenza  della pasta per la pizza. Lasciate riposare questo impasto 15 minuti, coperto da una ciotola.
Nel frattempo impastate il burro leggermente ammorbidito con la farina debole e formate un panetto rettangolare, leggermente schiacciato, morbido.
Infarinate leggermente una spianatoia grande e aiutandovi con un matterello in legno, grosso apposito per pasta sfoglia, stendete l'impasto di farina forte fino a raggiungere una dimensione tale da poter contenere il panetto al burro e poterlo avvolgere completamente.
Posizionate il panetto al burro nel centro e ripiegate i 4 lembi verso l'interno (a mo' di retro di busta postale) in modo da inglobarlo e  coprirlo completamente.
Spolverando sempre con la minima quantità possibile di farina iniziare a schiacciare e stendere con delicatezza la pasta formando una striscia rettangolare lunga.
Ripiegate la striscia rettangolare in 3 strati uguali: prima ripiegando un lato verso il centro, poi l'altro  a chiudere il tutto.
Ruotate la pasta di 90° e schiacciate nuovamente. Ogni volta dovrete lasciare riposare la pasta qualche minuto  e la dovrete stendere senza forzarla per ottenere il migliore e più veloce risultato.
Stendete nuovamente la pasta della dimensione iniziale, lunga, rettangolare ma questa volta ripiegatela  in 4 parti: portando entrambi i lati sopra la pasta ma non centralmente e piegando nuovamente su se stesso il rettangolo ottenuto.
Ruotate nuovamente di 90°  e schiacciate leggermente la pasta e ristendetela.

Mettete a riposare avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti poi ripetete le piegature a tre e a quattro. Fatela riposare nuovamente per almeno mezz'ora e sarà pronta per essere utilizzata. Meglio sarebbe che passasse la notte in frigorifero.

Mentre la sfoglia riposa in frigorifero preparate la crema. Mescolate in una ciotola i tuorili con la farina (o la maizena) , e lo zucchero semolato. Aggiungete pochissimo latte per sciogliere meglio il composto.
Mettete in un pentolino il restante latte con la bacca di vaniglia aperta  e i semini tolti ( messi nel latte) con un coltello. Porte il latte aromatizzato a bollore poi versatelo tutto in una volta nella ciotola con i tuorli mescolando velocemente con una spatola. Trasferite nuovamente il composto di uova e latte nel pentolino, sulla fiamma e mescolate con una frusta.
Arriverà velocemente a bollore e alla giusta consistenza: mescolate sempre e una volta cotta trasferite subito la crema in una nuova ciotola fredda, continuando a mescolare con la frusta in modo che raffreddandosi non si formi una crosta sulla superficie.
Per velocizzare potete mettere al ciotola a bagnomaria in acqua fredda.

Stendete la pasta sfoglia molto sottile e tagliatela in 3 rettangoli identici.

Portate il forno ventilato a 200°C, foderate 3 teglie con carta da forno e adagiate su ciascuna un rettangolo di pasta sfoglia molto sottile e ben bucherellato. Spennellate ciascun rettangolo con uovo intero sbattuto e una bella manciata di zucchero semolato.
Cuocete per circa 15-18 minuti, finchè non si gonfia e diventa dorata la superficie.
Sfornata, mettetela a raffreddare su una griglia.

Montate la panna fresca, senza aggiungere zucchero.
Incorporate, aiutandovi con una spatola, la panna montata alla crema all'uovo.
La proporzione della crema chantilly è: 1 litro crema + 1/2 litro panna montata Solo una volta raffreddata la crema potrete incorporare la panna e le gocce di cioccolato (in quantità a piacere).

Quando i rettangoli di pasta sfoglia cotti saranno freddi potrete montare il dolce.

Posizionate il primo rettangolo di pasta sfoglia su un piatto da portata, come base. Versate un bello strato di crema chantilly e gocce di cioccolato, posizionate, senza premere, con delicatezza, il secondo rettangolo di pasta sfoglia.
Versate ancora  un bello strato di crema chantilly e gocce di cioccolato e concludete comprendo con l'ultimo rettangolo di pasta sfoglia, facendolo aderire con delicatezza.
Spolverate, aiutandovi con un colino, con abbondante zucchero a  velo.

CONSIDERAZIONI

La mia pasta sfoglia, pur essendo stata stesa sottile, è cresciuta molto. La dose per la farcitura era abbondante e non avevo idea di quanta il dolce ne sopportasse senza collassare.

Ho così rischiato e ne ho messa con molta abbondanza. All'inizio il dolce era morbido e un po' instabile, ma stando in frigorifero si è stabilizzato ed è risultato golosissimo.

Avevo fatto la pasta sfoglia diverse volte ma mi era risultata difficile: ho scoperto che la maggior parte dei mie problemi erano dovuto alla piccola dose. Più è grande, più è facile fare i giri: altro aiuto può essere dato dall'impastatrice  nel fare i due panetti: sia quello col burro, che l'altro con la farina forte. Grande aiuto è dato dal matterello di legno di grande diametro e dal piano di lavoro in legno.

Sono dell'avviso che una pasta sfoglia, anche non sfogliata perfettamente sia sempre migliore di una eccellente pasta sfoglia comperata. Provate !

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo di aggiungere che le piegature per fare la pasta sfoglia possono essere diverse  da quelle che mi hanno insegnato: questo è uno dei modi.
La consistenza alla fine dovrà essere setosa ed è molto importante di cercare di mantenere la forma rettangolare sempre, con i bordi ben sovrapposti. Non abbiate fretta ed eventualmente ogni tanto tirate anche con le mani i lembi esterni per sistemarli.