Lesso rifatto alla pistoiese

lesso rifatto alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro piatto tipico delle case pistoiesi.

Questa volta ho provato a seguire la ricetta del libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

Unica mia variante: non ho usato del lesso ma degli avanzi di agnello arrosto. Questa ricetta è infatti un modo per riutilizzare qualunque avanzo di carne già cotta.

INGREDIENTI
(4 persone)

500 gr lesso avanzato (o arrosto)
20 gr funghi secchi
50 gr pancetta
400 gr pomodori ben maturi (o in scatola)
1 cipolla (rossa)
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
abbondante olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

In un ampio tegame, con fondo grosso mettete l'olio e rosolate il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta.
Tagliate il lesso a fette o pezzetti: meglio se sfilacciandolo.
Mettetelo nel tegame e fatelo insaporire per 10 minuti.

Aggiungete il vino e fate evaporare.

Versate i pomodori ed eventualmente anche poca acqua.

Fate cuocere, coperto, per un'ora - un'ora e mezzo.

Ammollate i funghi secchi in poca acqua tiepida. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungeteli strizzati e tagliati a pezzi.

CONSIDERAZIONI

La ricetta del lesso rifatto è diversa da casa a casa ma cambia anche ogni volta a seconda dei tagli di carne avanzata. Sarà sicuramente migliore se gli avanzi saranno di carni miste: pollo, manzo; magra e grassa.
Nel caso utilizziate avanzi di arrosto ben più saporiti del lesso potete evitare di salare e pepare. Se avrete la fortuna che ci sia anche della "pelle" abbrustolita, tagliate anch'essa a striscioline e omettete anche la pancetta.

L'aggiunta poco prima della conclusione della cottura dei funghi secchi ammollati arricchisce e completa il piatto, senza coprire le altre sfumature di sapore.

L'idea di farlo con l'agnello avanzato è stata vincente.

Ho ancora un piccolo avanzo di "agnello rifatto" oggi condirò i "maccheroni pistoiesi": ritagli di sfoglie di pasta all'uovo.