Semifreddo di frutta (alla Luvi)

A seguito della mia Meringa all'italiana ecco la prima prova di un semifreddo senza uso di colla di pesce.
La base di frutta è una mia preparazione: succo di frutta (fresco) con zucchero e limone, filtrato.

INGREDIENTI

80 gr salsa di frutta (fragole)  con zucchero e limone (fresco, filtrato) *
40 gr meringa all'italiana
80 gr panna fresca semimontata

DECORI

cioccolata fondente al 72% fusa
scaglie di mandorle tostate

*SALSA di FRUTTA tuttofare

200 gr frutta
80 gr zucchero semolato
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO


Vi consiglio di fare una dose di meringa all'italiana e mantenerla in un contenitore  a chiusura ermetica in congelatore. Ne prenderete man mano la quantità necessaria senza doverla scongelare perchè non indurisce. Si mantiene anche sei mesi.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

albumi
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO

Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.

In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.

Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.

PROCEDETE COL SEMIFREDDO
 
Pulite le fragole e frullatele con un mixer ad immersione con zucchero e limone. Versate la crema di frutta in un colino e passatela.
Mescolate la meringa italiana (che potrete prendere a  cucchiaiate direttamente dal congelatore) con la salsa di frutta.

Frullate la panna fino ad ottenere un composto semimontato, non troppo rigido: sarà più stabile e più facile da incorporare agli altri ingredienti.
Incorporate al composto di frutta e meringa anche la panna.
Versate in una ciotola e mettete in congelatore sigillata da un foglio di pellicola.

Togliete dal congelatore un'ora prima di servire e mantenete eventualmente in frigorifero.
Per sformare mettere la ciotola brevemente a bagnomaria in acqua caldissima.

Decorate con poca cioccolata fondente fusa al momento e versat sulla superficie a filo.
Spolverate con scaglie di mandorle tostate pochi minuti in forno a grill.

CONSIDERAZIONI

I sapori sono ben calibrati e la consistenza è davvero speciale. Friabile, gelatosa, non si sentono i cristalli della surgelazione. Il gusto è avvolgente, delicato.

La cioccolata fusa cadendo sulla superficie gelata si solidifica istantaneamente formando una rigida ragnatela; le scaglie di mandorle tostate aggiungono una diversa sfumatura di sapore e croccante.

Non ho fatto a tempo a fotografare il nostro semifreddo di fragole... ma questo sarà solo l'inizio perchè avendo trovato i 3 ingredienti di base e la loro proporzione appena arriverà un po' più di caldo, verrà ripetuto molto spesso.

CONSIDERAZIONI 2


Ho fatto un'altra prova di semifreddo o similgelato eliminando la panna e usando solo 1/2 meringa all'italiana e 1/2 salsa di frutta mia*.

Il risultato è stato ottimo ma con caratteristiche diverse da quelle del mio primo semifreddo.

In questo caso nonostante il congelamento si ottiene un prodotto solido ma cremoso, che non si può sfilare da eventuali forme in silicone da gelato ma che è ottimo.
Probabilmente assomiglia, nella consistenza, a quei gelati in vendita erogati con dispenser.
Quindi questo prodotto è adatto al consumo istantaneo appena tolto dal congelatore, se mai prendendolo a cucchiaiate dalla vaschetta e poi servendolo in coppette con decori vari.


Ora dovrò provare la variante di Chabb meringa, panna e crema inglese.


La proporzione ottimale quindi per un semifreddo è, a mio parere,

1/3 meringa all'italiana, 1/3 panna fresca semimontata e 1/3 altro (salsa frutta, crema inglese, crema fluida generica).

Riassumendo

Se volete un semifreddo usate 3 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/3 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e polpa di frutta, meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e crema all'inglese.


Se volete un prodotto più cremoso usate 2 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/2 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata,meringa all'italiana e polpa di frutta.

CONSIDERAZIONI 3

Finalmente ho assaggiatoil semifreddo fatto in dose adatta a uno stampo un po' più grande. Il dolce appena uscito dal congelatore era pronto da servire. L'ho solo messo un attimo a bagnomaria in acqua caldissimae ho iserito una lama umida  ecalda di cotello giro giro per facilitare la fuoriuscita dallo stampo.
 In un attimo era capovolto.
Altra accortezza al momento della preparazione è stata di mettere sul fondo dello stampo un foglio di carta forno.


Ho decorato quindi con scaglie di mandorle tostate e fili di cioccolata fondente al 72% fusa al momento a microonde.


La consistenza del semifreddo è perfetta, è davvero un piacere assaporarne un cucchiaino è freddo ma non congelato , leggero, non troppo dolce e l'amaro del cioccolato e il croccante sia del cioccolato che delle mandorle completano il tutto.

A questo punto sono costretta a provare un semifreddo alla crema inglese e uno al fiordilatte/vaniglia con inserti e scaglie di cioccolato fuso fondente... praticamente una simil Viennetta.