Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 7 maggio 2010

Meringa all'italiana


meringa all'italiana, inserito originariamente da fugzu.
Ad aprile ho frequentato un altro Corso di Cucina alla Scuola di CasArtusi di Forlimpopoli.
Era tenuto da Olimpia Apogeo, Chef pasticcere di Palazzo Albergati di Bologna: Dolci Tentazioni Ritornano: I dolci estivi.

Abbiamo preparato:

Cremosa di fragole con cuore al cioccolato bianco e frutto della passione
Crostata con crema al limone e meringa cotta
Mousse alle pesche con gelatina allo spumante d'Asti
Semifreddo alla vaniglia profumato al caffè.

Avevo già partecipato, l'anno scorso, a un Corso di Olimpia e confermo la passione, l'entusiasmo e la sua maestria nell'insegnare.

I dolci non sono il mio forte, e soprattutto quelli in cui si usano le gelatine mi hanno sempre un po' intimorito: grazie a lei ora mi si è aperto un altro mondo da esplorare...

Ecco come fare la meringa all'italiana, una base/stabilizzante naturale per molti semifreddi e dolci al cucchiaio, utilizzabile anche per decorare dolci, fiammeggiando poi con il cannello o per pochi minuti in forno a grill a 250°C.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO

Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.

In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.

Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
Ho ottenuto circa 2 tazze di meringa.

CONSIDERAZIONI

Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.

La temperatura dello zucchero è fondamentale perchè si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibili: lo zucchero diventa invertito.

In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Olimpia ci ha detto che questa meringa si può mantenere in congelatore per anche sei mesi, quando ne abbiamo bisogno se ne può prendere la dose che ci serve a cucchiaiate perchè non indurisce.

Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato.

Eccovi qua un po' di teoria, appena torna il sole e un po' di caldo vi racconto le ricette del Corso e provo alcune mie varianti.

CONSIDERAZIONI 2 


Dimenticavo ...  la meringa all'italiana nei semifreddi si usa così, non va cotta ma non è proprio cruda perchè con il calore dello zucchero l'albume si è pastorizzato.

Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.
E' una decorazione che ha una vita limitata e quindi va fatta quasi al momento.

Se invece si vogliono cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...

CONSIDERAZIONI 3

In mancanza di termometro per capire se lo zucchero è arrivato a 121°C circa ci è stato detto che si potrebbe fare una prova empirica:
versandone un po’ lasciandolo raffreddare leggermente su un piano: rigirandolo tra le dita dovrebbe avere una consistenza plastica, gommosa. Vi posso anche aggiungere che usando il termometro, arrivato a temperatura lo zucchero era a bollicine  e ancora limpido ma vicino a iniziare a colorarsi.

Sia un po' di acqua che le poche gocce di limone sono fondamentali per la veloce e perfetta riuscita. Scaldando l'acqua evaporerà  e porterà a temperatura lo zucchero senza colorarlo/caramellarlo. Le gocce di limone creeranno acidità e faciliteranno   l'inversione dello zucchero.
Quando montate  la meringa con lo zucchero caldo fino a raffreddare non importa che arriviate al freddo ma semplicemente a  temperatura corporea, a circa 40 °C.

CONSIDERAZIONI 4

Qualche giorno fa ho fatto una scorta di meringa all'italiana. Ho montato 10 albumi per un totale di circa 350 gr, ho poi aggiunto 700 gr di zucchero semolato (portato a 121°C con il succo di mezzo limone e un po' di acqua)... il kenwood ha lavorato per un bel po' ma è sopravvissuto alla ciotola piena completamente.
Mi è poi venuto in mente come stoccare in congelatore la meringa ottenuta: semplicemente usando i vasi di vetro a chiusura ermetica, da mezzo litro, della Bormioli.
Pratico, igenico e tengono anche poco posto rispetto a delle scatola: per il quantitativo sopra indicato ne ho riempiti tre e una piccola scatolina...si, perchè oltre al peso degli ingredienti bisogna calcolare anche il volume dell'aria incorporata!

22 commenti:

Susy ha detto...

Che meraviglia, grazie per avermi resa partecipe di questo corso, spiegazioni davvero chiare ed una riuscita perfetta, ciao.

Susy

La Gaia Celiaca ha detto...

ma questa meringa poi si cuoce per farci le meringhe o si usa così, cruda, nei semifreddi?

Sonia ha detto...

Ciao Luvi, grazie per le dritte! sono utilissime. Io ho sempre avuto un timore reverenziale per le meringhe perchè non riuscivo mai a fare lo sciroppo di zucchero, che trovavo impossibile. Poi finalmente mi hanno spiegato i trucchetti che suggerisci anche tu e voilà! Non sapevo, però, che si surgelasse tanto facilmente. Chissà perchè coi gelati non riesce?
Grazie mille e ciao

Luvi ha detto...

nei semifreddi si usa così, non è proprio cruda perchè con il calore dello zucchero l'albume si è pastorizzato.
Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.
é una decorazione che ha una vita limitata e quindi va fatta quasi al momento.
Se invece vuoi cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...
Grazie per la domanda ora inserisco queste info anche nel post principale..:D

Luvi ha detto...

Sonia i gelati casalinghi quando vengono surgelati diventano mattoni proprio perchè i composti zuccherati all'interno si separano e l'acqua indurisce tutto.. so che l'uso del glucosio o di zuccheri invertiti dovrebbe bloccare parzialmente l'indurimento...
scusate il campo è davvero vasto e penso che ci sia chi ne sa più di me... io vi passo solo le info che imparo man mano.:D

chabb ha detto...

Grazie Luvi sei stata gentilissima a condividere con noi questa preparazione. Vorrei provare a fare un semifreddo con la meringa che non ho mai preparato, non ho il termometro e controllero' le bollicine ma me lo devo prendere!!
Grazie ancora!!

Luvi ha detto...

chabb, poi mi/ci racconti che dolci hai fatto con la meringa italiana..:D grazie

Jul e Mo ha detto...

Ciao! Bello come corso...e interessante se spiegano così approfonditamente, cavoletti! ^^ Grazie per aver condiviso le conoscenze :) Ciaoooo

Milù ha detto...

Venire nel tuo blog è come partecipare ad un corso di cucina, spiegazioni dettagliate e chiare, grazie per i tuoi insegnamenti e consigli.
Ciao, buona domenica

Luvi ha detto...

:D grazie Milù, dato che abbiamo questi mezzi di comunicazione perchè non usarli al meglio... io scrivo quello che vorrei trovare quando mi faccio domande o cerco ricette... poi però alla fine non c'è nulla di meglio di vedere qualunque preparazione dal vivo e farla.:D

chabb ha detto...

Luvi ho fatto il semifreddo ed è fantastico, caldo al palato e senza cristalli. Sto postando le foto e la preparazione, davvero ti sono grata per avermi dato l'imput, ti invio virtualmente una fetta di semifreddo.
bacio
Sandra

Luvi ha detto...

Chab, io sto facendo un paio di esperimenti, ma non li ho ancora assaggiati... uno in cui ho utilizzato salsa di frutta, meringa italiana e panna semimontata e un altro invece con meringa italiana e salsa di frutta...
mi/ci trascrivi la ricetta del tuo semifreddo.. io non amo molto la colla di pesce e sto testando queste dosi per capire se è indispensabile e che effetto fa nell'insieme usandola..

Luvi ha detto...

http://lepadellefanfracasso.blogspot.com/2010/05/semifreddo-al-caffe-e-cioccolato-con-la.html
chabb, l'ho trovato sulle tue pagine! :D

chabb ha detto...

Ciao, io non ho usato colla di pesce ma una base di meringa, panna montata e crema pasticcera!! Sono soddisfattissima dimmi tu cosa ne pensi!
Baciotto

Luvi ha detto...

mi sembra una ottima idea anche la tua... anche attraverso la mia prova semifreddo 2 posso confermati che la migliore proporzione per un semifreddo è di 1/ meringa all'italiana, 1/3 panna fresca semimontata e 1/3 di altro.. nel mio caso polpa di frutta, nel tuo crema inglese....
ho provato a fare 1/2 e 1/2 meringa e polpa frutta ma ne nasce qualcosa di diverso dal semifreddo più cremoso... scrivo di più sul post del mio semifreddo

chabb ha detto...

Oggi vorrei fare una prova con 200gr. di panna, 2 tuorli, meringa e mascarpone, saraà bello tosto ma in questo periodo ne ho taaaanto bisogno!!
Bacio poi ti dirò!!
Sei di una disponibilità esemplare!!

Barbara ha detto...

Grazie a questo post ho scoperto il tuo blog e lo trovo bellissimo, complimenti.
Vorrei chiederti, a proposito della meringa, questo: l'ho fatta il giorno prima di utilizzarla e l'ho lasciata in frigo e il giorno dopo si erano separati gli albumi dallo zucchero. Ho sbagliato a preparare lo zucchero invertito o è sbagliato conservarla in frigo?
Ho fatto u semifreddo, ma ho sbagliato qualcosina nei dosaggi, per cui lo devo riprovare e poi si sapro dire.
Grazie mille di tutti ituoi preziosi post.

Luvi ha detto...

Barbara, hai raggiunto la temperatura di 121°C dello zucchero prima di aggiungerlo agli albumi e seguito la procedura indicata?
la meringa all'italiana si mantiene perfettamente in congelatore perchè come ho scritto non indurisce MAI.. quindi quando ne hai bisogno la prendi a cucchiaiate direttamente dal congelatore senza problemi..

riprova...

con che dosi hai fatto il semifreddo? se hai messo panna non la devi montare troppo soda...

fammi sapere.. io sto per aggiugere altre considerazioni alla mia ricetta di semifreddo, se ti può interessare :)

Barbara ha detto...

Purtroppo non ho il termometro e ho fatto ad occhio come hai spiegato tu. Non riesco a trovare da nessuna parte un termometro da pasticceria, uffa!!!!
Per il semifreddo, l'ho fatto, ma devo fare alcune correzioni nelle proporzioni! Il sapore è davvero ottimo, ma devo migliorare le consistenze. Appena ho trovato il mix che mi soddisfa ti scrivo così mi dai una tua opinione!
Grazie mille, vado a leggere i tuoi nuovi appunti.
Ciao

Luvi ha detto...

io l'ho comprato on line da Medagliani di milano.. ah, una cosa che penso sia importante è quello che una volta messo a filo lo zucchero a 121°C bisogna frullare fino a quando il composto raggiungono i 38°C circa..
http://www.medagliani.com/Ita/Shop/Scaffale.asp?_intCtlg=5&_intCtgr=71&_intSCtgr=212
io ne ho uno simile al primo

Barbara ha detto...

L'unica speranza di trovare il termometro è proprio prenderlo on line e penso farò così!
Forse lo hai già scritto e mi è sfuggito... la meringa si usa soltanto per i semifreddi che vanno in congelatore o si può usare anche per quelli che devono solidificare solo in frigo?

Luvi ha detto...

penso solo per quelli da congelatore, al massimo come decoro ma da fare al momento e passare al grill o al cnnnello