Pane filato marocchino

pane filato marocchino, inserito originariamente da fugzu.

Quando ho letto e visto, sul Blog La mercante di spezie, questo pane marocchino la prima volta sono rimasta davvero colpita e nonostante fosse particolarissimo.

Ieri ho provato a farlo seguendo le indicazione sia del Blog italiano sia di quello del Blog di cucina Marocchina (in francese e inglese).
Ho seguito alla lettera la ricetta originaria.

R'ZZAT L'KADI

400 gr di farina bianca 0
300 gr di semola rimacinata fine
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di lievito di birra (8 gr)
300 gr acqua temperatura ambiente
200 gr burro per mantenere l'impasto umido

PROCEDIMENTO

Con l'aiuto del Kenwood a gancio ho impastato il tutto (non i 200 gr di burro) e fatto riposare 8 in una scatola di plastica sigillata) 20 minuti circa.

Ho ottenuto un impasto di circa 1,040 kg che ho diviso in 11 palline di circa 94 gr ciascuna.

Ho sciolto a microonde il burro e con l'aiuto di un pennello, un piano e una scatola grande di plastica, ho iniziato a ungere/inumidire abbondantemente a ogni passaggio.

Ho quindi spennellato bene tutte le palline e partendo dalla prima ho iniziato la lavorazione.

Non spaventatevi la cosa più difficile è stato fotografare i vari passaggi con le mani perennemente unte... in realtà l'operazione è veloce e non ci si può sbagliare.

Ho prima provato a usare l'Imperia, come suggerito dal Blog italiano, ma mi sono trovata davvero in difficoltà. Sono quindi passata a fare tutto manualmente con un piccolo mattarello e un coltello tagliente.

Ho steso (su un piano di plastica già unto di burro fuso) la pallina ben unta di burro fuso fino ad ottenere una lunga lingua sottile, ho spennellato nuovamente e tagliato tante striscioline per la lunghezza, sottili ma anche non uniformi.
Ho unto il matterello e posizionato velocemente le striscette anche sovrapponendole ma senza schiacciare troppo gli strati.

Ho sfilato il "turbante unto" e l'ho leggermente schiacciato su se stesso ungendolo ancora.
L'ho posizionato dentro la scatola di plastica e sono andata avanti con la pallina successiva.

La cosa importante è di ricordarsi di spennellare a ogni passaggio con il burro fuso e di non spaventarsi per il livello di unto (totale) che si raggiungerà.

Ho preso una padella antiaderente e l'ho scaldata; nel frattempo ho preso il primo turbante e l'ho schiacciato prima con le mani poi sempre più sottile con il mattarello... ungendolo ulteriormente prima di cuocerlo.

Ho fatto un paio di prove di spessore: sia steso a mano che, molto più fine, con il mattarello questo pane può essere sfilacciato in ogni caso o mantenere la forma più compatta. In realtà non è poi fragile come sembra quando si inizia a lavorare il primo.

Ho cotto il primo pane in pochi minuti e prima di servirlo l'ho sfilacciato.

Li abbiamo consumati SALATI: accompagnati con lesso rifatto alla moda di Digione e salse varie: Tzaziki, Hummus e Baba Ganush.

Poi abbiamo fatto un assaggio anche DOLCE, come in realtà nascerebbe questo pane.
Ho spolverato un pane sfilacciato con cannella in polvere, miele colante e sesamo tostato.

CONSIDERAZIONI

Sembrerà una battuta ma questi pani non sono pesanti.

L'impasto di partenza ricorda quello della piadina ma man mano che spennella con burro si ammorbidisce e in cottura questa specie di "sfogliatura" rende il pane davvero goloso e leggero.

Non ho usato tutto il burro fuso indicato nella ricetta ma sono curiosa di vedere aumentando la dose, la prossima volta se lo userò Devo rifarlo al più presto avendo superato la paura del burro eccessivo, provando a stendere più sottili i fili di impasto in modo da renderli più simili a quelli visibili nelle foto della ricetta originaria marocchina.

A mio parere sia salato sia dolce è ottimo se sfilacciato e mangiato con le salse. Merita usare solo il burro ma se volte potete usare anche una percentuale di olio come indicato nel Blog della mercante di spezie.

Nella versione dolce è qualcosa di mitico, da assaggiare... mentre ti sporchi le mani e rubi dal piatto comune il tuo pezzetto sembra quasi strano non sentire odori e rumori di "sabbia e Africa".

Che bontà!

Grazie Manuela per aver condiviso questa ricetta!