Torta caprese (1, 2 o... 3)

torta caprese, inserito originariamente da fugzu.

Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

E' una torta che conosco da tempo, in rete sono famosissime le torte capresi di Lydia Capasso e di Sergio Salomoni, ma che non avevo mai provato a fare.

Ecco quella dello Chef Olimpia Apogeo

INGREDIENTI
(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato
125 gr burro
3 tuorli
3 albumi montati a neve
100 gr cioccolato fondente al 72%
150 gr farina di mandorle
20 gr farina ( 180/200 W)
10 gr scorza limoni bio
20 gr limoncello


PROCEDIMENTO

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.
Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce da mangiare preferibilmente completamente freddo. Appena sfornato risulterà gonfio, poi si abbasserà ma manterrà in cuore umido e molle. Davvero delicata e originale nell'insieme di sapori e profumi.

E' ottima servita con una crema inglese alla vaniglia.
Ho già pubblicato nel mio Blog quella di Maurizio Santin (potrete leggere il procedimentovalido anche per questa ricetta) oppure ecco qui le dosi/proporzioni, di quella di Olimpia Apogeo.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

100 gr panna fresca
25 gr zucchero semolato
20 gr tuorlo
1/2 stecca vaniglia

CONSIDERAZIONI 2

Ecco quindi, dopo averle citate le altre torte capresi.

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Torta Caprese (Lydia Capasso)

INGREDIENTI
(ruoto diam. 24cm)

zucchero gr. 200
cioccolata fondente gr. 200
mandorle con la pelle gr. 200
burro gr. 200
5 uova
2 fialette di essenza di mandorle
1 bustina vanillina

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min. a 200 gradi e per 40 min. a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.

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TORTA CAPRESE (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

400 gr mandorle sgusciate e pelate
300 gr zucchero semolato
300 gr burro
250 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
una bustina di vanillina
zucchero a velo
sale
burro e farina per la tortiera.

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e porre sul fondo un cerchio di carta da forno, pure imburrata. Accendere il forno a 180C°. Quando il forno è caldo far tostare leggermente le mandorle e quindi farle raffreddare. Tritarle poi finissime insieme alla metà dello zucchero semolato. Tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Scaldare con acqua bollente una capace ciotola, asciugarla e mettervi il burro ammorbidito; lavorarlo con le fruste dello sbattitore finchè si avrà una massa bianca e soffice. Aggiungervi lo zucchero rimasto, la vanillina, le mandorle tritate, sempre mescolando accuratamente. Incorporavi quindi i tuorli, uno alla volta, conservando gli albumi in un recipiente a parte; alla fine unire il cioccolato fuso. Montare a neve soda gli albumi messi da parte, con un pizzico di sale; unirne poi un quarto al composto di cioccolato, per ammorbidirlo, quindi il rimanente mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera, pareggiarlo con la lama di un coltello e introdurre nel forno già caldo per circa 35/40 minuti. Sfornare la torta, lasciarla un po' intiepidire e sformarla su una gratella da pasticceria per farla raffreddare. Collocarla nel piatto di servizio e spolveratela leggermente di zucchero a velo.

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TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

320 gr mandorle sgusciate
300 gr zucchero semolato
240 gr burro a temp. ambiente
200 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
1 cucchiaio di farina bianca
1 limone non trattato
2 bicchierini di liquore Limoncello
zucchero al velo
sale
burro e farina per la tortiera.


Accendere il forno a 180 C°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all'imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente al composto: prima un quarto poi, mescolando dall'alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa mezz'ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente
di zucchero a velo prima di servirla.

Vi aggiornerò man mano che proverò anche queste...

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Torta caprese di Santin

(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato

125 gr burro

3 tuorli

3 albumi montati a neve

100 gr cioccolato fondente al 72%

150 gr farina di mandorle

20 gr farina ( 180/200 W)

10 gr scorza limoni bio

20 gr limoncello

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.

Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto la caprese con la ricetta di Olimpia Apogeo. Ho decorato con zucchero a velo e scorzette di limone candite.
CONSIDERAZIONI 4

La nostra caprese alla fine è diventata quella della ricetta di Santin.