LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.

Focaccia di patate o pizza?

focaccia di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.

INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)

800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

EQUIVALENZE

A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:

1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse

es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate

PROCEDIMENTO

Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.

Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.

Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.

Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.

Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!

Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.

INGREDIENTI
(2 medie)

800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.

Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.

Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.

Ho infornato una teglia alla volta.

Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.

La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.

La rifarò spesso !

Minestra di fagioli con maltagliati

Questa è la ricetta di mia nonna Luigia, le dosi e i tempi non sono precisi perchè io l'ho fatta poche volte, ma mio marito l'adora.

INGREDIENTI

fagioli cannellini (200 gr o più)
concentrato pomodoro
prezzemolo
aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva

pasta all'uovo : maltagliati

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno la sera prima i fagioli.
Il giorno successivo mettere a lessare i fagioli in abbondante acqua salata (in casa mia se ne lessavano tanti, quelli che avanzavano si mangiavano conditi con un trito di aglio e prezzemolo, conditi con olio, aceto, sale, pepe).
Nel frattempo fare un piccolo trito con aglio e prezzemolo e soffriggerlo in un po' di olio.

Scolare i fagioli lessati tenendo da parte l'acqua di cottura. Passare 3/4 dei fagioli che utilizzerete al passaverdura. Aggiungere parte del liquido di cottura e i fagioli passati e un goccio di concentrato di pomodoro al soffritto, salate e pepate continuando la cottura per una decina di minuti.

Deve risultare una via di mezzo tra brodo e passato di verdure.

Quando torna il bollore aggiungete i maltagliati e portateli a cottura.

Prima di servire (calda), aggiungere i fagioli lessati interi (che avevate tenuto da parte), un filo d'olio e a chi piace il parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

E' una minestra davvero semplice e fa parte della tradizione contadina povera ma penso che sia da rivalutare perchè pochi e ottimi ingredienti, fanno i grandi piatti!

Maltagliati Romagnoli (Manfrigùl)

maltagliati, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una pasta romagnola, all'uovo, semplicissima.
Di solito in casa mia si faceva quando avanzava della sfoglia da lavorazioni più elaborate.
Si può tirare la sfoglia a mano o con l'Imperia.

Io uso farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa: 90/100 gr per ciascun uovo.

Impasto e faccio riposare 30 minuti la sfoglia avvolta in carta trasparente o in una scatola ermetica di plastica, a temperatura ambiente.

Tiro la sfoglia il più sottile possibile e la lascio asciugare leggermente, quasi come volessi fare delle tagliatelle.
Arrotolo la sfoglia sempre come facessi delle tagliatelle con una sfoglia tirata a mattarello (quando la tiro con la macchinetta mi limito a piegare in tre la sfoglia, nel senso lungo), poi con un coltello a lama larga taglio dei triangolini irregolari obliqui, prima da sopra poi da sotto poi dalla parte centrale.

Metto su un vassoio di cartone infarinato e poco dopo sono pronti per essere utilizzati o messi in freezer in sacchetti trasparenti sigillati.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta viene utilizzata solitamente nella "Pasta coi fagioli" che altro non è che fagioli lessati in parte passati. Ecco la ricetta di mia nonna: Minestra di fagioli con maltagliati.

Ratatouille nicoise

ratatouille nicoise, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Blog "Cucinare Lontano" di JMC. Trascrivo dal Blog:

INGREDIENTI
(8 persone)

1 grossa melanzana a dadi non troppo piccoli, sbucciata, per favore!
4 belle zucchine "dal fiore", di quelle chiare e a coste, a fette non troppo sottili
1 grosso peperone rosso a listerelle, privo naturalmente dei semi e dal "bianco" interno
1 grosso peperone verde idem (giallo verdastro)
4 pomodori medi, svuotati dai semi e a dadini
1 cipolla media a fettine sottili
3 spicchi di aglio sminuzzati
olive nere buone (circa 20)
1 rametto di timo secco
1 grattatina di noce moscata
olio evo
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Fare "fondere" cipolla e aglio in tegame in olio evo.
Quando sono "fusi" (non rosolati), alzare il fuoco e buttare tutte le verdure a fuoco medio/alto (se non è abbastanza alto il fuoco le verdure cacciano subito acqua...).
Aggiungere il timo, le olive e la noce moscata, salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa 10/15 minuti girando ogni tanto per evitare che attacchino.
Quando è cotta la ratatouille, levarla dal fuoco e prima di servirla (calda o fredda) aggiungere un filino di olio evo crudo per il sapore...
Si mangia calda o fredda.

CONSIDERAZIONI

Le dosi indicate nella ricetta originaria sono per 4 persone, per me si mangia in 8 comodamente.
Non avendo una pentola grandissima ho prima rosolato a fuoco vivo in una pentola alta poi sempre a fuco vivo sono passata a una padella.
Sempre per un problema di spazi e per mantenere sempre viva la fiamma, per non far fare acqua alle verdure, ho messo prima i peperoni a listarelle, poi le melanzane, sbucciate col pelapatate, a cubetti. Poi ho messo dopo qualche minuto le zucchine a rondelle sottili, i pomodori a cubetti senza semi e infine le olive e i condimenti.

Ho cotto sempre a fuco vivo senza coperchio e non l'ho messo neanche quando ho spento.
L'ho preparato con qualche ora di anticipo perchè secondo me questo è uno di quei piatti che sono più buoni se riscaldati o mangiati non caldi. Davvero buono e con una nota originale e che lo rende meno uniforme e pesante della versione italiana, di casa mia.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.

Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.

INGREDIENTI

siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco

Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.

Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.

CONSIDERAZIONI

... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.

Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.

Formaggio fresco

formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.

Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.

Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.

Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.

RICOTTA

INGREDIENTI

3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco

PROCEDIMENTO

Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.

CONSIDERAZIONI

Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.

Gnocchi del Casentino

gnocchi del Casentino, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta arriva dal volume della raccolta "La Cucina Italiana, vol.4, Toscana" Ed. La Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr spinaci freschi
200 gr ricotta
2 uova
noce moscata
sale, pepe
100 gr farina (io ne ho messo 200gr)
30 gr pecorino toscano grattugiato

CONDIMENTO
burro
salvia
parmigiano

PROCEDIMENTO

Ho lavato le foglie di spinaci frssche, le ho scolate e tagliate grossolanamente lasciandole umide. Le ho slatate qualche minuto in padella con il coperchio lasciandole al dente.
Le ho poi strizzate e tritate finemente.

Ho mescolato in un recipiente: la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, poi ( nel frattempo si erano raffreddati) hoa ggiunto gli spinaci tritati.
Per ultimo ho aggiunto la farina e, forse perchè la mia ricotta era molto molle, ho dovuto aggiugere altri 100 gr di farina.

Ho ottenuto un impasto abbastanza morbdio: ho infarinato una spinatoia e formato tante palline poco più piccole di una noce.

Ho cotto in acqua salata e tolto con una schiumarola,una volta che le palline con il primo bollore sono venute a galla.

Ho condito con burro e salvia.

CONSIDERAZIONI

La dose è perfetta per 4 persone, volendo la salvia si può mettere intera perchè altrimenti il piatto è troppo uniforme nei colori e nelle consistenze. Forse si potrebbe provare a fare le palline più piccole ma anche così (dimensione simile alla foto della ricetta) sono davvero buone. Pur avendo duplicato la dose della farina, dopo al cottura non si sente e gli gnocchi mantengono forma e leggerezza. Li rifarò sicuramente.