Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 29 marzo 2008

Pastine degli Angeli


PASTINE DEGLI ANGELI di Barbara Baldini
ricetta anche su www.panperfocaccia.eu

Ormai non si contano più le volte e le varianti di questa velocissima e ottima ricetta che mi aiuta a riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni:

dose x ogni albume
40/50 gr. Zucchero semolato (io solitamente metto solo 40 gr e a volte è zucchero di canna)
25 gr. Farina 00
25 gr. Burro morbido
Un pizzichino di sale

Altri ingredienti per il decoro della superficie o da aggiungere alla fine nell'impasto base:
Zucchero in granella q.b.
Nocciole o mandorle q.b.
Mandorle in scaglie q.b.
Cacao in polvere q.b.
Marmellata di frutti di bosco

Inoltre: pirottini di carta medi o stampi monoporzione imburrati e infarinati (ricordate che crescono molto in cottura quindi riempite gli stampi solo per 2/3)
Si montano gli albumi a neve fermissima, poi mescolando molto delicatamente con una spatola, si aggiungono nell'ordine: zucchero, burro e farina, fino ad avere un composto piuttosto gonfio e spumoso.
Poi si mette un cucchiaio di composto in ogni pirottino e si guarnisce con 3 nocciole oppure mandorle o lo zucchero in granella, oppure aiutandosi con un colino si possono spolverare con cacao amaro. Si può aggiungere un piccolo cucchiaino di marmellata o aggiungere un po' di cacao all'impasto di base.
Cuocere in forno ventilato a 150°c x ca. 20 min.
Le pastine devono risultare appena dorate all'esterno e rimanere bianche all'interno.

polpettone di tonno


polpettone di tonno, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta che mi fa tornare alla mia infanzia: era uno stratagemma originale di mia madre di fare mangiare, a me e mio fratello, il tonno!

INGREDIENTI

200 gr tonno sottolio scolato
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
2 uova
sale/pepe

mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con una forchetta o un cucchiaio di legno. e dare la forma di un salame.
Avvolgerlo nella carta forno (mia mamma usava un vecchio straccio di lino) e chiuderlo legando le estremità con due spaghi.
In una pentola portare a bollore dell'acqua e poi immergere il salame: cuocere per 20 minuti facendo attenzione che il polpettone sia sempre sotto il livello dell'acqua (io uso una posata che lo abbassa leggermente).
Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare togliendo la carta e ruotandolo ogni tanto perchè si asciughi in modo uniforme.
Servire freddo a fettine con salsa all'uovo e capperi.

Il polpettone è circa 12 cm.

La salsa all'uovo sodo è una salsa tipica della Romagna che viene usata anche in accompagnamento al LESSO (caldo o freddo).

*********

SALSA all'UOVO SODO

2 uova sode fredde
prezzemolo
sale/pepe
olio
limone

Tritare finemente gli ingredienti con coltello o mezzaluna, aggiungere condimenti, limone e olio e mescolare con un cucchiaino.

A secondo del gusto si può "eccedere" nel limone o nell'olio..

melanzane alla parmigiana


melanzane alla parmigiana, inserito originariamente da fugzu.

Ci sono numerose ricette per le melanzane alla parmigiana, alcune sono "light" con le melanzane grigliate, altre hanno un numero maggiore di ingredienti.. queste sono ormai quelle ufficiali di casa nostra. La ricetta è tratta da "Il Cucchiaio d'Argento"

INGREDIENTI:
(per una teglia grande)

2 melanzane grandi
1 o 2 uova
1 ( 1 e mezzo) panetto di mozzarella per pizza
1/2 litro abbondante di passata di pomodoro aromatizzata con solo basilico e poco sale
abbondante parmigiano grattugiato
farina per impanare le fette di melanzane
olio di oliva per friggere
basilico fresco
sale, pepe, noce moscata

Tagliere a fette sottili, per il lungo, le melanzane e ponetele verticali a raggiera su uno scolapasta salando con sale fino strato dopo strato.
Lasciatele "sudare" almeno 30 minuti.

Prendete poi le fette di melanzane e asciugatele, passatele velocemente nella farina e friggetele un po' per volta in abbondante olio di oliva.

Man mano che saranno fritte ponetele ad asciugare su carta assorbente.

Tagliate a fettine sottilissime o a dadini la mozzarella; sbattete in una tazza leggermente le due uova con poco sale pepe e noce moscata.

Prendete una teglia in ceramica e iniziate con un leggero strato di pomodoro, poi fate uno strato di melanzane facendo attenzione a sovrapporle leggermente.
stendete la mozzarella, qualche cucchiaiaa di uovo, il parmigiano e qualche foglia di basilico fresco.

Ripetete da capo iniziando con un altro strato di passata di pomodoro fino a finire gli ingredienti.

A noi non piacciono altissime quindi mi limito solitamente a tre strati di melanzane: a fine di ogni "ciclo" premo leggermente con una forchetta sull'intera superficie.

Cuocere a forno ventilato per 30 minuti a 180°C poi per altri 10 minuti alla stessa temperatura ma aggiungendo anche la cottura Grill.

Sfornare un po' prima di servire perchè sono più buone tiepide.

CONSIDERAZIONI

Oggi le ho rifatte per l'ennesima volta. Una alternativa alla cottura indicata nella ricetta è quella di cuocerle (con molto tempo di anticipo) per 35 minuti a 180°C forno ventilato poi spegnere il forno e lasciare la teglia con le melanzane dentro per un paio di ore prima di servire.

Noi le adoriamo in entrambi i modi, dipende dal tempo a mia disposizione.


giovedì 27 marzo 2008

torta di mele


torta di mele, inserito originariamente da fugzu

dal Blog di Le Petrin
Bolzano Apple Cake

Questa è diventata la "nostra torta di mele".: non ricordo più il numero delle volte che l'ho fatta. Seguite alla lettera i passaggi e capirete perchè noi l'adoriamo.

(per uno stampo quadrato da 20 cm)

• 125g zucchero
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 1 cucchiaino vaniglia in polvere o cardamomo
• 75g burro fuso
• 55g farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 90ml di latte a temperatura ambiente
• 4/5 Granny Smith

Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Montare le uova con metà dello zucchero, poi aggiungere lo zucchero restante e continuare a montare fino a quando scrive. Aggiungere la vaniglia o il cardamomo.

Sbucciare le mele (eventualmente tenere da parte un pò di buccia conservata in un recipiente di acqua ghiacciata per la decorazione), tagliarle prima in quarti e poi a lamelle sottili..

Versare il burro fuso sulla montata mescolando prima piano e poi energicamente per rendere il composto omogeneo. Aggiungere metà del latte, la farina setacciata con il lievito, mescolare per amalgamare ed aggiungere il latte restante.
Aggiungere le mele e mescolare con attenzione, fino a quando l’impasto non avrà rivestito delicatamente le mele.

Versare nello stampo e cuocere in forno a 180° C per 50-60 minuti circa. La torta è cotta quando la punta d’un coltello infilata al centro esce pulita e la superficie ha preso un bel colore dorato.

domenica 23 marzo 2008

Biscotti al burro con scaglie di cioccolato


Tempo fa ho comprato un nuovo libro : "Il libro d'oro dei biscotti" ed. Mondadori, mi è sembrato molto valido, tantissime ricette, non le solite e ciascuna ha la sua foto.

Ieri ho rifatto per la seconda volta questi biscotti semplici ma ottimi

Ingredienti:

400 gr farina 00
250 gr zucchero
180 gr burro
1 uovo + 2 tuorli
90 gr cioccolato fondente ( al 70%) tagliato a scaglie
sale (un pizzico)

Ho impastato col kenwood burro e zucchero, poi ho aggiunto le uova una alla volta e poi la farina con il sale, per ultimo il cioccolato tagliato a scaglie.
Ho ottenuto un impasto duro che come indicato nel libro ho lasciato riposare 30 min in frigorifero.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura: 170°C.
Ho steso l'impasto infarinando leggermente il piano, non troppo sottile e ho tagliato delle forme tonde con un tagliapasta di diametro di 5 cm.
Ho ottenuto una cinquantina di biscotti, che ho cotto, una teglia alla volta, 11 min in forno.
Ricordatevi quando li fate che si allargano leggermente e sono cotti anche se non hanno preso colore.

Ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Oggi li ho rifatti, veloci e ottimi come sempre. Unica differenza dalla prima versione li ho cotti in forno ventilato, in singole teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 minuti.

Pan Brioches

Ricetta del corso di Panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Pan brioches:
1 kg farina 0
40 gr lievito di birra
100 gr zucchero
100 gr burro morbido
2 uova
250 gr acqua
250 gr latte
(oppure solo 500 gr latte)
10 gr sale

per lucidare prima di infornare: SPENNELLARE con 1 uovo, poco sale e 10 gr latte

per ammorbidire poi appena sfornato: SPENNELLARE con latte

La dose ottenuta impastando è molto garnde: si può spezzare dopo la prima mezz'ora di lievitazione coperta in pezzature da 40/50 gr e fare panini tondi o piccole trecce oppure dividendo l'impasto in due porzioni si possono ottenere due grosse trecce da cuocere stese o chiuse ad anello.

Una volta data la forma spennellate con uovo/poco sale/poco latte; lasciate lievitare coperto da nylon per un'ora almeno e infornare SEMPRE a forno ventilato con vapore: a 180°C per 14 minuti se sono panini piccoli, mentre se è un pane grosso a 190/200°C per 35/50 minuti.

°°°

Una altra variante può essere usare parte dell'impasto per ottenere un prodotto "salato" e l'altra parte per un prodotto " dolce" più ricco.

°°°

Ventaglio al prosciutto cotto
(mia elaborazione di una ricetta delle sorelle Simili)


per la farcitura:
200 gr prosciutto cotto
100 gr prosciutto crudo magro
abbondante parmigiano grattugiato

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Impastate il Pan Brioches (1 kg di farina 0) e dopo la prima mezz'ora di lievitazione prendete 500 gr di impasto.

Stendetelo non troppo sottile aiutandovi con un po' di farina nella dimensione di un rettangolo un po' più piccolo della vostra teglia da forno.
Spolverate con abbondate parmigiano, poi coprire con le fette di prosciutto cotto, fate la stessa operazione con il prosciutto crudo e spolverate nuovamente con abbondante parmigiano grattugiato.
Ripiegare a mo' di foglio per busta a 3 piegature partendo dal lato corto del rettangolo. Posizionare sua una teglia foderata di carta forno il rettangolo di pasta, avendo l'accortezza di disporlo nel centro del lato lungo della teglia.
Spennellarlo con uovo/poco sale/poco latte e con un paio di forbici affilate fare dei tagli verticali a mo' di pettine .
Prendere ciascun pezzetto e ruotalo verso l'alto allargandolo in modo che il ripieno a strati sia visibile come fossero degli anelli. Distanziare ciascun "petalo" e formare una semi corona.
Spennellare nuovamente con uovo/poco sale/poco latte tutte le superfici. Lasciare levitare coperto per 40 min.

Infornare a forno ventilato a 180°C con teglia di acqua in alto per 20 min poi togliere l'acqua e girare la teglia e cuocere ancora 5 min.

Appena sfornato spennellare con latte.

Lasciare raffreddare su una griglia.

Pan Brioches ricco
(mia elaborazione)

200 gr gocce di cioccolato fondete
1 bacca di vaniglia (solo i semi)
1 pugnetto di mandorle a scaglie
21 mandorle intere spelate (decoro)

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Prendete il pezzo restante di impasto ( circa 1,3 kg) e inglobate velocemente le gocce di cioccolato, la vaniglia, le mandole a scaglie.

Potete fare dei piccoli panini ( tipo pangoccioli), delle piccole trecce, dei nodi una grossa treccia o posizionare l'impasto in uno stampo foderato di carta forno e decoaralo con le mandorle intere. Spennellare come sempre con uovo/poco sale/poco latte e lasciare lievitare coperto almeno un'ora.

Per i tempi e modalità di cottura sono valide le indicazioni della ricetta base: cottura in forno SEMPRE ventilato con vapore: a 180°c per 15 minuti per piccole pezzature e a 190°C /200°C per 35/50 minuti per grosse pezzature o in stampo

Appena sfornato anche il pan brioches dolce (ricco) va spennellato con latte e lasciato a raffreddare su una griglia.


A noi sono piaciute entrambe le preparazioni. Una volta raffreddate si mantengono a lungo se tenute in sacchetti di plastica sigillati.

lunedì 17 marzo 2008

Grissini stirati torinesi


grissini delle SIMILI, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta tratta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

GRISSINI STIRATI TORINESI

500 gr farina 00
250/280 gr acqua ( io ho messo 280gr)
15 gr lievito birra
8 gr sale
1 cucchiaino raso di malto (3 gr)
50 gr olio oliva
farina di semola per spolverare
olio per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, non troppo morbido.
(Il mio impasto era un po' morbido ma il risultato è stato ottimo, la prossima volta proverò con 250 gr di acqua e vi dirò le differenze)

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo alto 1 cm e di dimensioni 30cm X 10: cercare di mantenere la forma più rettangolare possibile. Appoggiarlo su un piano spolverato abbondantemente di semola, spennellare la parte superiore e i lati con olio poi spolverare con altra semola abbondante.

Coprire con un nylon e lasciare lievitare un'ora.

Nel frattempo portare il forno a 200°C .

Con un coltello a lama larga, tagliente, tagliare dei bastoncini larghi circa 1 cm dal lato corto del rettangolo. Senza smuovere troppo la pasta alzarli tirando leggermente con le dita dal centro verso l'esterno e appoggiarli vicini su teglie foderate di carta.

Se alcuni si rompono, metteteli nelle teglie così, non si possono reimpastare.

Io ho ottenuto 35 pezzi in circa 4 teglie che ho cotto a forno ventilato 190°C per 18 minuti.
(nella ricetta originale la temperatura era 200°C e i tempi di cottura erano 18/20 minuti)

sabato 15 marzo 2008

Frollini al cioccolato


Ecco un'altra ricetta di Maurizio Santin, sempre trascritta dalla trasmissione Dolcemente trasmessa giornalmente su RaiSat GamberoRosso.

INGREDIENTI:
(circa 110 biscottini)

390 gr farina 00
35 gr cacao in polvere amaro
1 pizzico sale
290 gr burro
130 gr zucchero semolato
3, 4 gocce di estratto vaniglia ( io ho messo i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo
(io ho usato l'albume per "incollare" lo zucchero di canna)
zucchero in cristalli o zucchero di canna q.b.

Mescolare prima zucchero burro, tuorlo poi la farina e cacao, la vaniglia, il pizzico di sale.

Lasciare riposare in frigo (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) per almeno un paio d'ore oppure fate come ho fatto io: dopo 40 minuti dividete in pezzetti e date loro la forma di un cilindro, spennellateli con l'albume e rotolateli con una leggera pressione nello zucchero in cristalli e riponete nuovamente in frigorifero (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) fino a poco prima di infornare (anche il giorno dopo).

Poco prima di infornare tagliate a rondelle con un coltello molto tagliente (io uso solitamente un coltello di ceramica) e infornate in teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 min.
Sfornare e lasciate raffreddare su una griglia.

giovedì 13 marzo 2008

torta mantovana


mantovana, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Benedetta Lugli

INGREDIENTI:
5 tuorli + 1 uovo intero (temperatura ambiente)
200 gr zucchero
200 gr burro fuso
200 gr farina 00

mandorle a scaglie
buccia di limone grattugiato
zucchero

Lavorare a lungo 5 tuorli ed un uovo intero con un pizzico di sale finchè forma una massa bianca e montata.
Unirvi gr 200 di zucchero e continuare a lavorare il composto finchè diventa ben gonfio.
Amalgamarvi con un mestolo di legno e grande delicatezza gr 200 di burro fuso freddo e gr 200 di farina 00 setacciata, mescolando dall'alto in basso con cura.
Versare il composto in una teglia di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinata,
Tritare nel mixer una manciata di mandorle con la buccia insieme a due cucchiai di zucchero ed alla scorza di mezzo limone e cospargere uniformemente con queste la superficie della torta.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti

tortelli dolci di S.Lazzaro


tortelli di S.Lazzaro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta del mio fornaio romagnolo,ormai in pensione: sono dolci che ricordo da sempre, mia nonna andava ogni anno dai suoi fratelli solo per farli.

Ecco il mio racconto

Ieri sera ho bollito nella pentola a pressione 1 kg di castagne in acqua con 2 foglie di alloro: pentola a pressione 40 min dal fischio:D
Poi li ho scolati e avvolti in uno straccio e messi in un contenitore.. aiutata da Clara in un'ora abbiamo ottenuto 830 gr di castagne pulite lesse.

Per la ricetta, provando con mezza dose me ne servivano 500 gr

Oggi

ho preparato il ripieno con:
500 gr castagne lesse schiacciate bene con la forchetta
100 g cioccolato in polvere
70 gr arancia candita tritata fine
un po' di marmellata:4 cucchiai SAVOR*+2 cucchiai marmellata di fichi**
un goccio di caffè: 1 tazzina piccola
un po' di liquore a piacere:2 cucchiai Rum

si ottiene un impasto tipo "salame di cioccolato" ma molto solido

*SAVOR: marmellata tipica della Romagna Passata: può essere fatto in molti modi, nel mio c'erano mele, mele selvatiche , pere, mele cotogne, mosto d'uva rossa, zucchero.

**ho aggiunto anche 2 cucchiai di marmellata di fichi perchè non avevo abbastanza Savor

Impasto per sfoglia:
500 g farina 0
200 g zucchero
100 g burro o strutto
2 uova intere
1/2 limone grattugiato
lievito per dolci: 1 bustina da 16 gr
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci: ne ho messo 1 dito di un bicchiere tipo quelli da nutella ma secondo me ne bastava molto meno


Cottura forno ventilato 170°C per 10 min + 2/4 min
°°°°

Lavorazione:

Ho impastato col kenwood gli ingredienti per la sfoglia e ho aggiunto un dito di latte, ne è risultata una pasta tipo frolla ma che si sbriciolava un po' meno.. un po' morbida quindi ho aggiunto poca altra faina sulla spianatoia di legno e ho iniziato a fare delle piccole sfoglie col matterello per provare forma , spessore e lavorazione di questi tortelli che non avevo mai fatto ne visto fare.

Ho steso la prima soglia abbastanza sottile ma non sottilissima perchè l'impasto era abbastanza morbido..
ho tagliato con un taglia pasta del diametro di 8cm dei cerchi di pasta e messo sopra , nel centro un cucchiaino di ripieno, mantenendo la forma del cucchiaino.
ho chiuso piegando prima la parte superiore orizzontalmente, poi a turno un lembo a destra verso il centro, un lembo a sinistra verso il centro, per due o tre volte in modo che la parte finale rimanesse aperta.
Poi si vedono i passaggi nelle foto.

Ho messo i tortelli su teglie foderate di carta forno e infornato a forno ventilato a 170°C per 10 min, poi ho girato la teglia e a seconda della dimensione (ho fatto diverse prove di spessore di sfoglie e l'ideale è la più rigida e sottile che richiede solo 11 min di cottura) e ho cotto per altri 3 min.

Ho sfornato e messo a raffreddare su una griglia: ne sono risultate circa 3 teglie e 50 tortelli.

Nel pomeriggio metto le foto.

I tortelli devono asciugarsi e raffreddarsi ben ben e mantenuti in un sacchetto di carta, non in porta biscotti e poco prima di servirli vanno bagnati con SABA o alkermes.

Per bagnarli mettere il liquore in un piatto fondo e passare velocemente il tortello rigirandolo nel liquido e metterlo su un piatto di ceramica. Una volta bagnati lasciarli poco poi servili ma vanno consumati a breve


Dimenticavo, non so se sia dipeso da me ma dimezzando tutte le dosi ho avanzato un bel po' di ripieno.. forse facendo le sfoglie più sottili come alla fine ho constatato sarebbe stato meglio ... avrei consumato tutto il ripieno.

torta di carote


torta di carote, inserito originariamente da fugzu.
ricetta di Maurizio Santin, tratta da "Dolcemente" trasmesso su RaiSat Gamberosso

INGREDIENTI:
(torta piccola)
2 uova
100 gr zucchero semolato
50 gr farina 00 (oppure per CELIACI pari peso di farina di grano saraceno)
75 gr farina di mandorle
60 gr farina di nocciole
10 gr lievito chimico
250 gr carote (fresche, rapè non troppo fini)
30 gr olio EVO
1 pizzico di sale
zucchero a velo per il decoro
PROCEDIMENTO
Frullare le uova (prima gli albumi con parte dello zucchero, poi aggiungete i tuorli e il resto dello zucchero), aggiungere la farina e il lievito setacciati e le farine di mandorle e nocciole passate alle mani per controllare che non ci siano pezzi grossi.
Aggiungere l'olio e un pizzico di sale e per ultimo le carote aiutandosi sempre con una spatola.
Foderare uno stampo con carta forno e eventualmente imburrare i lati.

Infornare a forno a temperatura a 180°C poi a metà abbassare leggermente a 170°C per un totale di circa 22 minuti.
Per controllare che la cottura sia completa fare la prova con uno stuzzicadente: se una volta forato il dolce esce pulito, il dolce è cotto.

Lasciare raffreddare nello stampo poi sformare e spolverare con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo, delicato, morbido. Buonissime e davvero calibrate le diverse consistenze .

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto questa tortina un sacco di volte. Ormai ho deciso che la cottura migliore è a 180°C per 22 minuti (senza variazioni).
Qualche giorno fa l'ho rifatta sostituendo i 50 gr di farina bianca con pari peso di farina di grano saraceno perchè sarebbe venuta a cena una delle mie cognate che da poco si è scoperta celiaca.
Beh, vi devo confessare che a me è sembrata ancora più buona con la farina di grano saraceno!

CONSIDERAZIONI 3

L'ho fatto per l'ennesima volta. Ho usato uno stampo più piccolo e lato, antiaderente, a cerniera del diametro di circa 18 cm.
Ho ottenuto u dolce piccolo ma lato e quindi i tempi di cottura a 180°C , forno ventilato si sono allungati a 35 minuti.
Una volta freddo l'ho decorato con una glassa di zucchero a velo con acqua.
Per fare questa glassa usate molto zucchero a velo e poca acqua da aggiungere al bisogno pochissima alla volta. Asciugandosi a temperatura ambiente si formerà una leggera crosticina dolce, bianca. Ottimo contrasto, non troppo dolce per completare questa tortina. 

mercoledì 12 marzo 2008

Latte Brulè



Questo era il dolce delle Feste (Pasqua e Natale), fatto esclusivamente dalla mia adorata Tata Teresa. Il sapore e la consistenza sono unici e merita provare a farlo anche se i tempi sono un po' lunghi.

INGREDIENTI

2 litri latte intero
8 uova (solo i tuorli)
1 stecca di vaniglia
150 gr zucchero
100 gr zucchero da caramellare per lo stampo

PROCEDIMENTO

Cuocere il latte con la stecca di vaniglia fino a ridurlo alla metà. Filtrare i tutto e farlo raffreddare poi unire i rossi d'uovo sbattuti leggermente con lo zucchero.
Fondere lo zucchero nello stampo (in alluminio, col buco centrale) e versare i gli ingredienti filtrati attraverso un colino.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 50 minuti a bagnomaria.

Aspettare che sia raffreddato del tutto prima di toglierlo dallo stampo.

CONSIDERAZIONI
Usate latte intero a breve conservazione, ottima vaniglia in baccello che farete bollire nel latte aprendola prima a metà.

Potete fare il caramello anche in un pentolino aiutandovi con l'aggiunta di pochissima acqua e qualche goccia di limone.

La cottura in forno a bagnomaria potrà essere (fermo restante i 50 min di cottura) anche a 170°C  ma sempre con acqua molto abbondante.

torta d'ananas


torta d'ananas, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI:

1 scatola d'ananas
250 gr zucchero (100 gr per lo stampo, 150 per l'impasto)
150 gr farina
150 gr burro
5 uova
1 bustina lievito in polvere
sciroppo d'ananas e Rhum
mettere il forno ventilato a 170 °C
prendere uno stampo (io l'ho antiaderente) e sciogliere sul fornello muovendo velocemente ...100 gr di zucchero
mettere le fette di ananas sul fondo e lasciare da una parte

Preparare l'impasto

sciogliere(poco) a micronde i 150 gr di burro
frullate gli albumi con 150 gr di zucchero,
aggiungere i tuorli, frullare
aggiungere la farina con la bustina di lievito e il burro ammorbidito ma non caldo

frullare tutto e versare nello stampo.
muovere lo stampo in modo circolare e dare piccoli colpetti verticali per fare uscire l'eventuale aria e scendere bene l'impasto.

cuocere 35 min a 170°C
togliere dal forno e dopo aver controllato che i bordi siano staccati capovolgete dopo poco su un piatto leggermente "concavo"
mettete un po' dello sciroppo d'ananas con un po' di Rhum e bagnate la torta..
solitamente io metto poco sughetto.. ma sono convinta che potrebbe trasformarsi in un "babà" all'ananas...

Flan parisien (Francia)


flan parisien, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta anche su www.panperfocaccia.eu)

Preparazione 30 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 30 minuti
teglia da 24


Per 8 pers.

1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
150 zucchero
70 maizena
2 cc estratto vaniglia liquida
15 cl panna
60 cl latte

Preparate il flan.
Sbattete le uova con metà zucchero fino a farli diventare bianchi. Aggiungete maizena, vaniglia e panna.
Scaldate il latte e il resto dello zucchero , portate ad ebollizione e aggiungete togliendo dal fuoco il composto precedente .
Rimettete sul fuoco e mescolate di continuo. Quando la crema di addensa togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Coprite e lasciate raffreddare.
Stendere la sfoglia in una teglia dai bordi alti e rimettetela in frigo.
Scaldare il forno a 210C°
Versare la crema sulla pasta, livellare e infornare
Cuocere 20 min a 210C° poi 10 minuti a 240C°. Se non si colorisce passare sotto il grill per qualche secondo.
Lasciar raffreddare e gustare.

crackers al rosmarino


crackers al rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

(ricetta proposta da Stroliga su www.panperfocaccia.eu)

ingredienti
gr 200 di farina 00
gr 50 farina manitoba
gr 8 sale
gr 6 malto (o 1 cucchiaino di zucchero )
gr 30 olio EVO
gr 120 di acqua (io ne ho aggiunta qualche cucchiaiata)
gr 8 lievito di birra fresco

aromi a piacere: rosmarino, origano, semi di papavero ecc.
preparazione
Impastare per 10 minuti, 15 se a mano.
Lasciar riposare sino al raddoppio, circa un'ora-ora e mezza.
Stendere sottile sottile su carta forno; questo quantitativo mi è servito per due teglie da forno misura standard.
Io stendo su carta da forno, poi cospargo con pochi granelli di fior di sale e con eventuali aromi tritati finissimamente, ripasso con il mattarello per far aderire sale ed aromi, poi bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta, taglio in rettangoli con la rondella per tagliare la pizza, trasferisco la carta forno con l'impasto tagliato sulla teglia ed inforno.

( io ho impastato direttamente con 6 gr di rosmarino tritato finemente)

Forno a 200° per 10 minuti ventilato

Ravioli di CHIAO-TZU


Ravioli di CHIAO-TZU, inserito originariamente da fugzu.
ricetta anche su www.panperfocaccia.eu

dal libro :" la Cucina Orientale" Ed Oscar Mondadori di Fanny Miani

Ravioli di CHIAO-TZU ( ricetta cinese)

INGREDIENTI
(3 persone)

(noi abbiamo mangiato in 4: 40 ravioli, nella ricetta dicevano che ne avremmo ottenuto 70, forse più piccoli)

4 tazze farina (120gr X4=480 gr)
2 tazze acqua (240 gr)
250 gr polpa di maiale
1/2 mezza testa di cavolo CINESE
1 porro
3 cucchiai da tavola di salsa di soia
2 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico di peperoncino in polvere
aceto
sale

PROCEDIMENTO

Ho mescolato la farina (00) con l'acqua tiepida e un po' di sale e ho ottenuto un panetto di pasta liscia, morbida e compatta, che ho messo a riposare sotto una scodella riscaldata in precedenza, per 40 min.

Ho tritato il mezzo cavolo cinese, il porro e la carne e li ho saltai nel wok con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di salsa di soia.

Ho preso l'impasto e l'ho rilavorato facendone una grossa salsiccia e ho tagliato tanti dischetti sottili (40) stendendoli ulteriormente con il matterello.

Ho posto due cucchiaini scarsi di ripieno su ogni dischetto e ho provato con mia figlia Clara a fare diverse chiusure.

Nel libro la chiusura indicata era quella a semplice raviolo, a mezzaluna.

Ho poi cotto i ravioli in acqua calda salata.
Li ho gettati a bollore vivo un po' per volta poi quando sono venuti a galla li ho raccolti e messi in uno scolapasta dove li ho raffreddati con mezza tazza di acqua fredda. Ho rimesso i ravioli poi nell'acqua a bollore e ho ripetuto l'operazione per un paio di volte.
Una volta scolati definitivamente li ho serviti caldi con una salsina composta da 2 cucchiai di salsa di soia, un po' di polvere di peperoncino e un po' di aceto.

CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero buoni, calibrati e delicati nel sapore... la forma migliore , naturalmente è stata quella a raviolo classico.. ma è stato bello provare anche le varianti di fantasia.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo molto tempo li ho rifatti, seguendo la ricetta  e utlizzando carne di maiale e cavolo cinese. Ne sono venuti sempre 40. Ho steso i dischetti di pasta con le mani facendo attenzione a renderli molto più sottili sul bordo esterno.
Una volta formati tutti i ravioli li ho sbianchiti tutti passandoli in acqua a bollore per pochi minuti, poi scolandoli e mettendoli in acqua fredda.
Li ho messi su un canovaccio ad asciugare leggermente e non li ho passsati più in acqua.
Li ho saltati poi nel wok, pochi alla volta con poco olio di sesamo, facendo attenzione ad abbrustoilrli sui tre lati (la chiusura era in alto).
Li ho serviti con la mia salsa agrodolce.
Direi che sono venuti perfetti: la differenza nel sapore utlizzando fettine di maiale tritate grossolanamente al mixer a lame e il vero cavolo cinese, è stata notevole.


Ho surgelato una parte del ravioli sbianchiti mettendoli in frezeer prima su vassoi, poi una volyta duri li ho trasferiti in un paio di scatole di palstica. probabilmente quando li vorrò mangiare li scongelerò lasciandoli stesi su vassoi foderati di carta da forno e se si presenteranno un po' asciutti li passerò nuovamente, velocemente, in acqua a bollore, scolandoli subito e procedendo poi alla grigliatura nel wok.

Anatra all'arancio (Francia)


anatra all'arancio, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta pubblicata da Sandra su www.panperfocaccia.eu)

Ingredienti per 4 persone

1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna

Preparazione

1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.

Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud

°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!

STRICHET romagnoli: farfalline all'uovo

STRICHET romagnoli (farfalline) all'uovo, inserito originariamente da fugzu.

Una altra pasta tipca delle mie origini sono gli STRICHET (dialetto) cioè le farfalline di pasta all'uovo.

Sono veloci da fare e buone con qualunque sughetto adatto alla pasta all'uovo.

La procedura di base è sempre la stessa (cercate nei primi post sulla pasta fatta in casa): impastare uova e farina 00 (1 uovo+ 100 gr farina), lasciare riposare un po' la pasta poi tirare le sfoglie fini e tagliarle con la rotellina dentata come in foto.

Disporre su vassoi di cartone infarinati e usare subito o surgelare su vassoi e poi mettere in un secondo tempo in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente.

Surgelati si possono cuocere come freschi.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho provato a farli, come esercizio di stile, tirando al sfoglia a mano.

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270 gr farina 00 Spadoni (speciale per pasta all'uovo)

PROCEDIMENTO

Ho impastato e lasciato riposare 30 minuti la sfoglia, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, prima di stenderla col mattarello.

Ho steso la sfoglia sottile, ma per ora non riesco a tirala fine come con la macchinetta.

Ho infarinato leggermente e arrotolato la sfoglia, come per fare le tagliatelle (ma senza lasciarla asciugare).

Ho tagliato tanti rotolini dello spessore di circa 1,5 cm.

Ne ho srotolato un paio alla volta e li ho tagliati a rettangolini uniformi di circa 2 cm. Ho strizzato ciascun rettangolino nella parte centrale formando le "farfalline".

Ho messo tutte le farfalline su vassoi di cartoni infarinati.

Ho condito con un semplice sugo di pomodoro a pezzettoni saltato in poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà.

A noi sono piaciuti tantissimo proprio perchè un po' più grossolani e ruvidi.

Agnello con melanzane e feta (Grecia)

Dedicato a Ty
agnello con melanzane e feta (greco), inserito originariamente da fugzu.

Siamo in Paradiso, con la pancia bella piena!

Stasera nonostante mille contrattempi sono riuscita a cucinare questa ricetta, riscrivo l'originale in modo più visibile:

Ingredienti:
per 4 persone

20 pezzi di agnello (1 coscia, spalla)
polpa di pomodoro (circa 2/3 di polpa concentrata fatta in casa senza sapori e sale)
olio
origano ( dimenticato...)
prezzemolo tritato ( fresco)
garofano in polvere (2 chiodi)
cannella ( un piccolo pezzetto )
mezzo bicchiere di vino bianco secco corposo
melanzane da friggere a fette verticali (2)
formaggio grattugiato o feta (feta 100 gr, una confezione)

Ho usato un tegame di alluminio, fornello sempre al minimo e cottura poco meno di 1 ora e mezza sempre coperta ( il coperchio deve chiudere bene)

Ho disossato un coscio e tagliato 20 pezzi non troppo grandi: 5 dadoni di agnello (coscia o spalla) a persona.

Fategli dorare in olio evo in tegame,aggiunto l'agnello e l'ho appena scaldato poi il prezzemolo tritato finemente con le spezie e mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo pochissimo ho aggiunto 2/3 di un vasetto di passato di pomodoro concentrato fatto da mia mamma (senza odori ne sali) un bel pò di polpa di pomodoro densa

Ho lasciato cuocere a fuoco basso coperto (usate un coperchio che chiude bene così i vapori della cottura allungheranno e insaporiranno il sugo).

Nel frattempo ho fritto in olio caldo delle fette di 2 melanzane tagliate per lungo , sottili, SENZA averle salate prima ma solo infarinate
in padella di alluminio e olio di oliva aiutandomi con una pinza e le ho messe a strati pronte su carta assorbente (chiuse nel microonde spento in modo che rimanessero tiepide)

Quando era cotta e tenera la carne ( circa una ora e mezzo), l'ho separata dal sugo e avvolgere ogni boccone in una fetta di melanzane.

Ho versato il sugo di cottura in una pirofila, adagiato, uno vicino all'altro con la chiusura verso il basso, gli involtini, ho cosparso con un feta sbriciolata e infornare a forno caldo ( grill+ ventilato a 190°C)per 10 minuti.

Ho servito gli involtini coprendoli nel piatto con del sugo su un letto di cuscus

Le prime considerazioni sono che pur sembrando una lavorazione laboriosa ha invece i tempi ben scanditi: ad esempio mentre cuoce l'agnello c'è tutto il tempo di friggere.

E' geniale, per me l'accostamento dei sapori e delle consistenze.

Delicato ma mantiene le varie sfumature, il letto di pomodoro speziato su cui vengono adagiate le melanzane fritte e quindi con membrana esterna secca e polpa morbida dentro non intacca la consistenza dell'involtino se non in minima parte durante la cottura in forno, poi la spolverata di feta.. è la sua morte... perchè si abbrustolisce appena senza sciogliersi e quando poi si impiatta riportando gli involtini su una base asciutta, nel mio caso il cuscus...

si tocca il Paradiso perchè il sughetto di pomodoro ancora liquido, incandescente ma pieno di aromi ammorbidisce la parte alta il minimo indispensabile.

una poesia, non so se sono riuscita a trasmetterlo.!

Allora mi raccomando sughetto di pomodoro davvero abbondante, se usate la feta salate poco.. io l'ho fatto solo all'inizio della cottura nel tegame.
ah un po' di buon peperoncino piccante ci sta benone.

sono riuscita anche a fare le foto, prima di infornare, appena sfornato e impiattato.. ma non abbiamo avanzi anche se eravamo solo noi 4!
(Ricetta pubblicata anche su www.panperfocaccia.eu)

Bocconcini di agnello avvolti in melanzane (Grecia)


Dedicato a Ty

Siamo in Paradiso, con la pancia bella piena!

Stasera nonostante mille contrattempi sono riuscita a cucinare questa ricetta, riscrivo l'originale in modo più visibile:

Ingredienti:
per 4 persone

20 pezzi di agnello (1 coscia, spalla)
polpa di pomodoro (circa 2/3 di polpa concentrata fatta in casa senza sapori e sale)
olio
origano ( dimenticato...)
prezzemolo tritato ( fresco)
garofano in polvere (2 chiodi)
cannella ( un piccolo pezzetto )
mezzo bicchiere di vino bianco secco corposo
melanzane da friggere a fette verticali (2)
formaggio grattugiato o feta (feta 100 gr, una confezione)

Ho usato un tegame di alluminio, fornello sempre al minimo e cottura poco meno di 1 ora e mezza sempre coperta ( il coperchio deve chiudere bene)

Ho disossato un coscio e tagliato 20 pezzi non troppo grandi: 5 dadoni di agnello (coscia o spalla) a persona.

Fategli dorare in olio evo in tegame,aggiunto l'agnello e l'ho appena scaldato poi il prezzemolo tritato finemente con le spezie e mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo pochissimo ho aggiunto 2/3 di un vasetto di passato di pomodoro concentrato fatto da mia mamma (senza odori ne sali) un bel pò di polpa di pomodoro densa

Ho lasciato cuocere a fuoco basso coperto (usate un coperchio che chiude bene così i vapori della cottura allungheranno e insaporiranno il sugo).

Nel frattempo ho fritto in olio caldo delle fette di 2 melanzane tagliate per lungo , sottili, SENZA averle salate prima ma solo infarinate
in padella di alluminio e olio di oliva aiutandomi con una pinza e le ho messe a strati pronte su carta assorbente (chiuse nel microonde spento in modo che rimanessero tiepide)

Quando era cotta e tenera la carne ( circa una ora e mezzo), l'ho separata dal sugo e avvolgere ogni boccone in una fetta di melanzane.

Ho versato il sugo di cottura in una pirofila, adagiato, uno vicino all'altro con la chiusura verso il basso, gli involtini, ho cosparso con un feta sbriciolata e infornare a forno caldo ( grill+ ventilato a 190°C)per 10 minuti.

Ho servito gli involtini coprendoli nel piatto con del sugo su un letto di cuscus

Le prime considerazioni sono che pur sembrando una lavorazione laboriosa ha invece i tempi ben scanditi: ad esempio mentre cuoce l'agnello c'è tutto il tempo di friggere.

E' geniale, per me l'accostamento dei sapori e delle consistenze.

Delicato ma mantiene le varie sfumature, il letto di pomodoro speziato su cui vengono adagiate le melanzane fritte e quindi con membrana esterna secca e polpa morbida dentro non intacca la consistenza dell'involtino se non in minima parte durante la cottura in forno, poi la spolverata di feta.. è la sua morte... perchè si abbrustolisce appena senza sciogliersi e quando poi si impiatta riportando gli involtini su una base asciutta, nel mio caso il cuscus...

si tocca il Paradiso perchè il sughetto di pomodoro ancora liquido, incandescente ma pieno di aromi ammorbidisce la parte alta il minimo indispensabile.


una poesia, non so se sono riuscita a trasmetterlo.!

Allora mi raccomando sughetto di pomodoro davvero abbondante, se usate la feta salate poco.. io l'ho fatto solo all'inizio della cottura nel tegame.
ah un po' di buon peperoncino piccante ci sta benone.

sono riuscita anche a fare le foto, prima di infornare, appena sfornato e impiattato.. ma non abbiamo avanzi anche se eravamo solo noi 4!

lunedì 10 marzo 2008

Capellli d'angelo


Ecco un'altra pasta all'uovo, nasce in brodo, veloce e particolare, tipica della tradizione romagnola.

INGREDIENTI:
(4 persone, in brodo)

2 uova intere
200 gr farina 00

serve anche: tagliere in legno, forchetta, coltello a lama larga, Imperia con accessorio per tagliatelle a doppio rullo ( fine e largo), qualche canovaccio grosso, vassoi in cartone infarinati.

Impastare la pasta ( per maggiori info leggete i miei precedenti post), tirate le sfoglie più sottili possibili e stendetele ad asciugare leggermente su dei canovacci di cotone grosso. Dopo qualche minuto girate le sfoglie in modo che si asciughino uniformemente.

Tagliate eventualmente ciascuna sfoglia in pezzi più corti poi posatele al rullo per tagliatelle più fini della macchinetta. Disponetele senza sovrapporle troppo su dei vassoi infarinati.
Potete usare subito queste tagliatelle finissime o surgelarle sui vassoi poi disporle delicatamente in sacchetti di nylon sigillati e cuocerle in un secondo tempo come fresche tirandole fuori dal freezer al momento.

La cottura è velocissima: portate a bollore una pentola di buon brodo e tuffatele dentro, smuovetele con delicatezza con una forchetta e in pochi minuti saranno pronte.
°°°
Oggi avevo voglia di questa pasta ma era davvero caldo allora mi sono concessa qualche libertà...

INGREDIENTI
4 persone

2 uova grandi
220 gr farina 00

1 spicchio aglio tritato finemente
prezzemolo fresco tritato finemente
olio evo

Ho impastato uova e farina e ho tirato con la macchinetta le sfoglie (fino allo spessore più fine ma senza ripassarlo due volte) lasciandole asciugare leggermente su un telo di cotone e avendo l'accortezza di girarle una volta.
Ho poi tagliato con la trafila della macchina i capelli d'angelo e li ho messi su dei vassoi di cartone infarinati.
Ho portato a bollore l'acqua salata e nel frattempo ho saltato velocemente in una grande padella antiaderente l'aglio con il prezzemolo tritato a cui ho aggiunto le vongole (nel mio caso congelate ... scusate!) continuando la cottura per pochi altri minuti.

Ho messo la pasta nell'acqua a bollore e appena è tornato il bollore, la pasta è venuta a galla e l'ho scolata. L'ho saltata pochi attimi con le vongole e ho servito subito.

Piatto delizioso e con l'uso minimo del fornello... mi sa che con le vongole fresche sarà ancora meglio!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti usando la farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa, impastando a mano ma facendo e tagliando le sfoglie con l'Imperia.

IMPASTO
4 persone
270 gr farina 00 Spadoni
3 uova medie (Coop)

CONDIMENTO
6 funghi champignon
2 fette grandi spesse di prosciutto dolce stagionato
poco prezzemolo fresco
6-7 gherigli di noce
abbondante burro casalingo
Ho impastato e lasciato riposare per 30 minuti la sfoglia in una scatola di plastica sigillata.
Ho steso le sfoglie fino allo spessore più fine, ripassando due volte l'ultimo spessore.
Ho steso le sfoglie su un telo ad asciugare e le ho rigirate dopo un po' perchè si asciugassero uniformemente.
Ho passato ciascuna sfoglia nell'accessorio per tagliare le tagliatelle più fini e ho disposto su vassoi di cartone spolverati di farina.

Ho preparato un sugo bianco veloce, mi è sempre stato insegnato che se la pasta fatta in casa è buona bisogna sentirne il sapore, non coprirlo con il sugo.
Ho tagliato molto finemente i funghi e li ho saltati in poco olio extravergine di oliva, ho aggiunto il prosciutto tagliato a piccole striscioline, rosolandolo appena. Infine ho spolverato con un po' di prezzemolo fresco tritato e un po' di gherigli di noce spezzati con le mani..

Ho cotto la pasta in pochi minuti e l'ho saltata un attimo con il sugo aggiugendo abbondante burro casalingo. Ho servito subito.
Si può aggiugere un po' di peperoncino fresco e una leggera spolverata di parmigiano.

Vi posso dire che la farina diversa fa davvero la differenza, la sfoglia anche se tirata a macchina è davvero buona, non ruvida come se stesa col mattarello ma la consistenza è davvero piacevole anche così.

domenica 9 marzo 2008

Cappelletti romagnoli

Questa era la pasta che si preparava solo alla Vigilia di Natale, tutti in casa, collaboravano: chi tirava la sfoglia, chi la tagliava chi metteva con un cucchiaino una piccola porzione di Batù (ripieno), chi li chiudeva, chi li disponeva in fila sui vassoi e li contava.
Solitamente la Tv era accesa, trasmettava in bianco e nero e tra una chiacchiera e altra anche Charlot ci faceva compagnia.

I cappelletti romagnoli nascono come pasta in brodo, brodo delle Feste, di cappone in cui venivano cotti e lasciati un po' prima di essere serviti a tavola.

RICETTA

SFOGLIA
500 gr farina 00
5 uova

RIPIENO
1 uovo
500 gr ricotta fresca
350 gr ( fino a 500 gr) parmigiano reggiano molto stagionato
noce moscato abbondate
sale/pepe

1,660 kg di cappelletti per magiare 4 persone due volte asciutti
tipici in brodo, a persona almeno 150 gr

Ho mischiato con una forchetta la ricotta freschissima e soda con il parmigiano grattugiato, abbondante noce moscato grattugiata, sale e pepe e un uovo.

Ho impastato 500 gr di farina 00 e 5 uova, poi ho aggiunto per rendere della giusta consistenza ancora un pugno di farina.. dipende dalla grossezza delle uova.

Ho steso le sfoglie con l’Imperia fino al massimo del sottile, passando due volte l’ultimo spessore.
Man mano che facevo una sfoglia ho mantenuto il resto dell’impasto coperto sotto una ciotola capovolta sul tagliere.
Ho riutilizzato ogni volta i ritagli della sfoglia precedente impastati nella sfoglia successiva.

Ho tagliato dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere da vino di vetro grosso e con un cucchiaino ho disposto il ripieno.
Ho chiuso prima a mezzaluna poi con il classico “ricciolo” da cappelletto.CONSIDERAZIONI

Possono essere fatti e surgelati lasciandoli sui vassoi di cartone appena infarinati poi messi in sacchetti di nylon sigillati e cotti in un secondo tempo come fossero freschi, senza scongelarli.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui una versione gigante e più delicata. Scegliete voi quale preferire: a me piacciono entrambe.

Maccheroni sul pettine (garganelli)


I maccheroni sul pettine o garganelli sono una delle paste all'uovo fatte in casa che più adoro.
Mi legano ai momenti spensierati della mia infanzia, quando passavo molte ore con mia nonna paterna, che ora ha 95 anni, a guardarla, chiacchierando e aiutandola a fare la pasta fatta in casa per i giorni di festa.

Pur essendo nata nel 1913 è sempre stata una donna all'avanguardia sia come apertura di pensiero sia come manualità. La sua Imperia era un regalo di Nozze, ha passato indenne la Seconda Guerra Mondiale, ha visto mille cambiamenti sociali, ma tuttora funziona.
Lei, mia nonna, è stata sempre una persona originale e curiosa: quando le donne tiravano al sfoglia a mano, lei usava la macchinetta cosa che mi ha sempre meravigliato vedendo, poi, che mia mamma, le poche volte che ha fatto la pasta fatta in casa tirava la sfoglia con il matterello.

La cosa che mi appassiona e affascina è che volontariamente o involontariamente, in ogni gesto e in ogni nostra creazione, in ogni sapore che gustiamo, tramandiamo rendendo ancora vivo, tanto di altri prima di noi.

Il nome di questa pasta deriva dall'attrezzo con cui vengono fatti. Sarebbe davvero curioso sapere come mai le prime massaie presero un pezzo del pettine del telaio da tessere per chiudere e rigare, queste penne di pasta.

La pasta all'uovo in casa mia è sempre stata impastata con solo uova e farina 00, di solito veniva contato 1 uovo a persona per porzioni molto abbondanti, oppure 2 uova per 3 persone per porzioni normali.

RICETTA

Garganelli
(dose per 4 persone)

300 gr farina 00
3 uova intere

attrezzi: tagliere grande in legno, macchina per sfoglia, forchetta, coltello a lama larga, pettine per garganelli e bastoncino (tipo tassello rigato da mobili)

Disporre su un tagliere grande in legno la farina a montagnola e creare uno spazio al centro spostando con la mano la farina facendo un movimento circolare dal centro verso l'esterno, in modo da creare lo spazio per le uova e avere un bordo uniforme di protezione, di farina.

Rompere le uova e versarle nella parte centrale. Con una forchetta battere delicatamente le uova in modo da legare i rossi con gli albumi, aiutandosi con la forchetta e con un movimento circolare aggiungere un po' di farina alla volta alle uova prendendola dall'interno e facendo attenzione a non rompere il bordo di protezione di farina. In questo modo l'impasto con l'uovo diventerà sempre più solido e alla fine con pochi movimenti della forchetta non scapperà più sul tagliere.
Proseguite e impastate ora a mano aiutandovi con il coltello a lama larga per pulire le vostre mani e il tagliere dai pezzetti. Dovrete incorporare tutto i bricioli. Può succedere che dopo aver impastato ci sia bisogno di un po' di altra farina perchè non si può essere precisi dato che le uova e la farina possono essere diversi da impasto ad impasto.

Impastate imprimendo un movimento alternato della parte inferiore dei palmi delle mani e ruotando di 1/4 di giro la pasta ogni tanto.

Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso.

Lasciate riposare circa mezz'ora (se è caldo mettete la pasta sotto a una ciotola di ceramica capovolta).

Nel frattempo preparate l'Imperia fissandola al tavolo col morsetto e i vassoi in cartone spolverati con poca farina, dove disporrete la pasta appena fatta.

Prendete una piccola porzione di pasta e schiaccaitela leggermente a disco prima di passarla nei rulli della macchinetta. Fate un paio di passaggi e piegature prima di passare ai rulli più sottili. Per quelli successivi fate un solo passaggio per ciascun spessore. Arrivate fino al passaggio più sottile e ripetelo un'altra volta.

Lo spessore della sfoglia , nelle preparazioni variava da famiglia a famiglia, in casa mia piaceva la sfoglia sempre molto sottile.

Una volta ottenuta la prima sfoglia stendetela sul tagliere e tagliatela con il coltello a lama grande prima a metà per la lunghezza poi nuovamente ciascun pezzo a metà per la lunghezza: avrete ottenuto 4 lunghe lingue dello stesso spessore.
Ora tagliate per il verso corto tante strisce in modo da formare dei quadrati.

Ecco la base per il maccherone sul pettine.

Infarinate leggermente il bastoncino di legno, prendete un quadrato di pasta per una punta e tenetelo in diagonale rispetto al pettine. Avvolgete la pasta sul bastoncino ruotandolo sul pettine e facendo una lieve pressione solo da metà.

Se tutto sarà andato bene il garganello uscirà dal bastoncino solo inclinandolo leggermente.

Disponete i garganelli sui vassoi e lasciate asciugare.


Potete cuocerli subito in acqua salata oppure surgelarli sui vassoi e metterli poi in sacchetti sigillati per poi cuocerli in un secondo tempo come fossero freschi.

I sughi ideali e tradizionali per questa pasta sono prosciutto crudo e piselli oppure un sugo fegatini di pollo.

Se volete condirla in modo davvero originale allora andate alla mia ricetta "Sugo di canocchie e pomodorini freschi"


CURIOSITA'

In questi mesi ho spedito pettine per i garganelli in varie parti d'Italia, in Giappone, Israele, Francia, Spagna, Brasile, Sati Uniti: per me è un vero piacere diffondere far vivere la vecchia tradizione familiare romagnola.
Guardate il Blog
La Cuinera: ecco uno dei "miei" pettini arrivato a Barcellona e usato subito da Micaela.

Ecco le foto di Bruno di Lyone

ecco anche le foto di Anna dal Giappone, nel suo Blog "C'è di mezzo il mare"


Ecco le foto dei garganelli di Danilo, dal Brasile!


i garganelli di Sabrina di Roma

i garganelli di  Donatella ( LC)

 i garganelli di Markus di Berlino





i garganelli di Oscar, Chef trasferito dagli USA a Montecatini

CONSIDERAZIONI

Questa mattina ho impasto 4 uova con 370 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa: ho messo a riposare l'impasto per la canonica mezzora in una scatola di plastica a chiusura ermetica poi ho avuto una raffica di contrattempi e sono dopo un paio di ore ho potuto stendere la prima sfoglia. Poi ho dovuto interrompere di nuovo e ho finito di stendere le sfoglie dopo altre due ore.
Quindi in totale l'impasto ha riposato a temperatura ambiente tra le 2 e le 4 ore.

Beh vi posso dire che l'impasto ha retto benissimo, anzi mi sono trovata ancora meglio. Ho steso, tagliato e arrotolato le sfoglie per i garganelli senza aggiunta di farina, l'impasto non era asciutto ne troppo morbido.
Direi perfetto: quasi quasi allungo i tempi di riposo delle mie sfoglie da tiare con l'Imperia.