Casunzei ampezzani

Questa ricetta proviene da un vecchio inserto D di Repubblica.

 

INGREDIENTI

4 persone 

70 pezzi diametro 6cm

Per il ripieno:

200g di barbabietole rosse già lessate

200g di patate farinose, già cotte (300g crude)

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di ricotta stagionata affumicata *

burro

1 uovo

cannella

sale e pepe qb

Per la sfoglia:

220g di farina 0

80g di semola

3 uova

sale

Per il condimento:

salvia fresca

burro

semi di papavero **

parmigiano grattugiato o ricotta stagionata affumicata

PROCEDIMENTO

Lessate le patate a cubeti per una decina di minuti poi schacciatele e fatele intiepidire. Salate.

Tagliate grossolanamente le barbabietole e saltatele brevemente in poco burro. Salate e pepate. Passatele al mixer a lame fino ad ottenere una purea densa.

Preparate il ripieno mescolando patate, barbabietole, pangrattato, la ricotta e insaporendo con cannella.

Preparate la sfoglia e fatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola.

Stendetela poi sottile e tagliate dei cerchi del diamentro di 6cm con un coppa pasta o un taglia biscotti.

Farcite ciascun disco con un cucchiaino di ripieno e formate delle mezzelune che disporrete su dei vassoi.

Lessate i ravioli e condite con abbondante burro aromatizzato con salvia fresca. Spolverizzate con parmigiano e semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

*Purtroppo non avevo la ricotta stagionata affumicata e l'ho quindi sostituita con del parmigiano. **Non avendo i semi di papavero ho messo quanche seme di sesamo nero.

Ottimi davvero nella consistenza finale sia della sfoglia che del ripieno ma la mancanza della ricotta stagionata affumicata ha tolto un po' di complessità ed equilibrio al piatto che si è mantenuto ugualmente molto buono.

Minestra di ortiche

Minestra di ortiche, a photo by fugzu on Flickr.

Ancora dal libro La Cucina di Montagna, autore Francesca Negri, Editore: Ponte alle Grazie, Il Lettore Goloso, una ricetta della tradizione montana veneta.

La serra di casa nostra è invasa dalle ortiche, ormai sono davvero alte ma sono riuscita a trovare una bella manciata di punte non ancora fiorite da poter cucinare.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 manciate di foglie di ortica
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 patate
sale
2 mestoli di brodo vegetale
2 manciate abbondanti Parmigiano grattugiato

BRODO VEGETALE
un piccolo pezzo di cipolla, sedano, carota, sale

crostini di pane abbrustoliti
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Lessate al dente le patate sbucciate e tagliate a cubettini.
Scolatele e preparate un brodo vegetale con la loro acqua di cottura.
Nel frattempo lavate bene le foglie di ortica e in un'altra pentola cuocetele, in acqua a bollore, pochi minuti.
Scolatele e tritatele o tagliatele con le forbici.
In una pentola soffriggete la cipolla tritata con l'aglio tagliato a metà. Aggiungete poi l'ortica e continuate la cottura per una decina di minuti. Salate e togliete l'aglio.
Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e frullate con un mixer ad immersione.
Aggiungete le patate a cubetti e un paio di mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 10 minuti: la minestra non dovrà rapprendersi troppo, nè le patate sfarsi.
Poco prima di servire insaporite con due belle manciate di Parmigiano grattugiato e completate impiattando con crostini di pane abbrustolito e un filo di olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Ieri sera eravamo solo io e mio marito: ho quindi dimezzato le dosi.
Ho velocizzato leggermente il procedimento lessando la patata non intera e preparando i brodo vegetale direttamente dall'acqua di cottura della patata.
Il risultato è stato ottimo e veloce.
Il sapore dell'ortica è particolare: a noi piace molto. La minestra è abbastanza liquida, i cubetti di consistenza diversa di patate e pane croccante completano la preparazione.
Ricordate: le ortiche usate dovranno provenire da zone non inquinate e le ortiche dovranno essere germogli giovani senza parti dure o infiorescenze.

Sarde in saor (con cipolle rosse)

sarde in saor (con cipolle rosse), a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta della tradizione veneta nata come cibo povero dei pescatori e rielaborata con uvetta e pinoli. La ricetta originale prevede l'utilizzo di cipolle banche ma io adoro le cipolle rosse toscane e ho fatto uno strappo alla regola.

Vi ricordo che le sarde sono migliori nei mesi freddi.

INGREDIENTI

sarde, sardine o sardoni
cipolla bianca
vino bianco
aceto di vino bianco
farina
pinoli
uvetta
olio di semi per friggere
sale
pochi chiodi di garofano
2 foglie di alloro intere

PROCEDIMENTO

Questa preparazione va fatta almeno 24 ore prima di essere consumata (è ancora più buona anche tre gg dopo) e mantenuta in contenitore di coccio, in ambiente fresco, sigillata, non in frigorifero.

Mettete in ammollo l'uvetta in un bicchiere con un po' di vino bianco tiepido.

Pulite le sarde togliendo le teste e sfilando interiora e lisca centrale con coda. e pinna sul dorso se i pesci sono grossi.

Lavate bene sotto acqua corrente fredda e squamate.
Asciugate benissimo con la carta i filetti di sarde.
Passateli velocemente nella farina mantenendoli chiusi.

Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire con poco olio a fiamma bassa per 10 minuti finchè diventa trasparente e molle.
Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Sfumate con aceto. Salate.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti poi spegnete.

Friggete in olio di semi, in un'altra padella, le sarde impanate e asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete una pentola di coccio e posizionate le sarde fritte, senza sovrapporle a raggiera sul fondo, versate parte del composto di cipolle schiacciando leggermente, continuate con un altro strato di sarde e concludete con il resto delle cipolle.

Sigillate con pellicola e mettete a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco e buio.

CONSIDERAZIONI

L'effetto cromatico dovuto all'utilizzo delle cipolle rosse rende il piatto completamente diverso visivamente dall'originale ma i sapori sono molto simili.
Invece di essere di un colore e sfumature grigio perla il piatto si è presentato rosato.
le cipolle danno comunque quel tipico sapore dolciastro che si lega benissimo anche con l'aceto e l'uvetta.
Il procedimento del "saor" di frittura e scottatura con cipolle e aceto del pesce "grasso" come le sarde crea qualcosa di speciale.
ricordate che le cipolle dovranno essere abbondanti perchè calano in cottura, oltre a dover essere tante poi per coprire quasi del tutto il pesce.
Anche le sarde avranno un bel calo fisiologico dovuto alla pulizia e alla frittura.
Quindi meglio abbondare.
Noi non siamo riusciti a resistere e abbiamo consumato le sarde dopo 18 ore: erano buonissime: davvero tenere, speciali.
La prossima volta dovrò provarle con le cipolle bianche e nella versione più povera senza uvetta e pinoli e poi vi dirò.