Tacos croccanti o involucri di mais?

 Ieri sera mio figlio ha cucinato per noi un'ottima cena messicana. Io mi sono offerta di sperimentare una nuova ricetta di pane adatta.

Sono partita da una di tacos trovata on line poi ho sperimentati diverse cotture (escluso la fritta) e spessori.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto, poi, aggiungere più acqua per ottenere un impasto abbastanza morbido e stendibile. Probabilmente dipende dal tipo di farina di mais utilizzata.

INGREDIENTI 

16 pezzi

200g farina mais 

100g farina 0

80g acqua calda

25g olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso bicarbonato 

2 pizzichi Sale fino

PROCEDIMENTO 

Impastate a mano, in una ciotola, tutti gli ingredienti. Trasferite l'impasto su una spianatoia di legno. Se non lo riuscite a compattare e rendere abbastanza elastico aggiungete un po' di acqua alla volta e continuate. 

Dividete l'impasto in 16 pezzi di ugual peso (440g -28g x 16) e formate delle palline facilitandovi con le mani appena umide di acqua.

Mettetele in una scatola a chiusura ermetica finché non stenderete i dischetti.

Al momento della cottura (in forno o in padella antiaderente ma anche fritti) mettete ciascuna pallina tra due fogli di carta forno e stendete col matterello fino allo spessore desiderato.

Se sottilissimo otterrete dei dischi di circa 12cm di diametro altrimenti potrete lasciarli un po' più spessi ottenendo dei dischi poco più grandi di un piattino da caffè.

Per metterli sulla teglia da forno unta, in una padella antiaderente calda senza nulla o anche friggerli, trasportateli e girateli con il foglio di carta da forno.

La durata della cottura vi farà  ottenere un prodotto croccante o leggermente molle. Se volete velocemente avere la forma piegata cuocete brevemente tutti i dischi, uno alla volta, in padella antiaderente poi successivamente concludete la cottura ripassandoli in padella a fiamma viva per ottenere la forma tipica a mezzaluna semiaperta.

Farcite e ripassate in forno per fare sciogliere il formaggio.

CONSIDERAZIONI 

La gestione dell'impasto non è facilissimo ma alla fine, stesso nello spessore desiderato, per noi, non troppo sottile, il tacos cotto è leggero e ottimo.

Zuppetta di mais con pomodoro e pollo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di petto di pollo

100g di di salsa di pollo o 1 cucchiaio ben colmo di triplo concentrato

2 grosse pannocchie fresche

2 carote*

2 coste di sedano*

1 cipolla*

2 zucchine

2 cucchiai di prezzemolo tritao

2 cucchiaini di paprika affumicata

olio

1 chiodo di garofano*

1 fogilia di alloro*

parmigiano o yogurt greco

sale grosso e fino, pepe in grani*

** potete utilizzare 1,2 litri  di un brodo di pollo fatto in precedenza ed eliminare quindi 1 carota, mezza cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, sale grosso e pepe in grani, alloro. 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo mettendo un litro e mezzo di acqua in una pentola con tutti gli ingredienti ** e il petto di pollo. Cuocete a fuoco basso per venti minuti poi filtrate il brodo e sfilacciate il petto.

Sgranate le pannocchie, pulite e tagliate fine il sedano, la carota e la mezza cipolla.

Rimettete nella pentola 1,2 litri di brodo, il pomodoro, la parica affumicata, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Riportate a bollore e cuocete per 10 minuti poi unite le zucchine tagliate fini e il mais. Cuocete ancora per 8 minuti e solo alla fine unite il pollo sfilacciato e il prezzemolo fresco, tritato.

Servite subito accompagnata da parmigiano grattugiato o yogurt greco.

CONSIDERAZIONI

Ottima e profumata. Nella ricetta originaria il petto di pollo veniva aggiunto con le zucchine e il mais. A mio parere, il petto, una volta lessato la prima volta non va ricotto più perchè diventa troppo asciutto e perde morbidezza.

Aggiungendo un po' di piccante è una zuppa perfetta.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

In occasione della serata di OPS e GOLAGIOCONDA dedicata alla Cucina del Mondo e nello specifico alla Cucina Tex-Mex ho preparato, apportando qualche modifica, un dolce davvero particolare. Eccovi la ricetta tratta dal libro LA CUCINA TEX-MEX Storie vere e sapori forti dai confini sconfinati dell'America
di Laurel Evans.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

INGREDIENTI
(stampo crostata con fondo ammovibile diametro 28cm)

BASE BRISEE
*
160g farina 0
110g burro
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero semolato
40g acqua fredda
1 cucchiaino aceto di mele

FARCITURA

170g noci pecan sgusciate (o 100g noci +70g nocciole)
4 uova
60g burro fuso
100g zucchero semolato
300g sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino sale

Panna montata senza zucchero

PROCEDIMENTO

Preparate la base brisee almeno un’ora prima del resto del dolce.
Impastate velocemente la farina, lo zucchero e il sale con i pezzetti di burro freddo fino ad ottenere un impasto simile a briciole. Aggiungete l’acqua fredda  e l’aceto.
Avvolgete l’impasto, appiattito a disco, con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stenderlo e ancora una mezz’ora una volta steso nello stampo prima di infornare.

Scaldate il forno ventilato portandolo a 200°C. Mentre raggiunge la temperatura mettete dentro, in una teglia foderata di carta da forno, le noci a tostare. Fate molta attenzione perché in meno di 10 minuti, controllandole di tanto in tanto, saranno pronte.
Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Cuocete in bianco la base della torta facendo attenzione che i bordi siano alti e la base sia ben bucherellata con la forchetta.
Procedete cuocendo per 10 minuti a 190°C ventilato mettendo un disco di carta da forno e i ceci sopra poi togliete ceci e carta sopra e proseguite per altri 7 minuti.
Sfornate e portate il forno a 150°C.

Sbattete le uova, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, il burro fuso e lo sciroppo d’acero.

Distribuite le noci pecan tritate sul fondo.
Versate, sopra, a filo il composto  liquido facendo attenzione a smuovere il meno possibile le noci.

Infornate a 140°C ventilato per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare e servire con panna montata non zuccherata.

CONSIDERAZIONI


La ricetta originaria indicava uno stampo da 23cm di diamtro. Io ho provato a fare il dolce, la prima volta utilizzando uno stampo del diametro di 25cm  ed ho avuto qualche difficoltà perchè il ripieno era molto liquido ed arriva aproprio a filo con la crosta di brisee.
La volta successiva ho utilizzato uno stampo leggermente più grande da 28cm ed è stato perfetto.
In cottura il dolce tende a gonfiarsi, poi una volta sfornato torna a livellarsi.

*Vi consiglio di fare un po' di pasta brisee in più così ne avrete a sufficienza per uno stampo un po' più grande.
Se poi ne avanzate  potete stenderla e cuocerla successivamente creando dei piccoli cracker salati. Dovrete semplicemente stendere la brisee avanzata su un foglio di carta da forno, salarla, bucherellarla bene e con la rotellina dentata da pasta fare delle piccole losanghe. Non staccate le losanghe e infornate a 200°C forno ventilato fino a colorazione.
In cottura si gonfieranno e coloreranno leggermente, staccandosi uno dall'altro.
Sono davvero ottimi.


Passiamo ai sapori di questo dolce davvero particolare.
La combinazione tra sciroppo d'acero, noci pecan tostate, uovo e zucchero non è eccessiva, la base in brisee è leggera e friabile. La panna montata senza zucchero, servita a lato della fetta, accompagna, completa ed esalta l'insieme.

OPS Il Mondo a Tavola: TEX-MEX, terza serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto la terza lezione/cena a OPS a Firenze sulla Cucina Tex- Mex.
Hanno partecipato una trentina di persone, alcuni hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per il prossimo venerdì 20 marzo, con la Cucina Greca.

Alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena.

°°°

    Il menù della serata del 13 marzo dedicata alla cucina tex-mex:

Cocktail di benvenuto
Guacamole (salsa di avocado speziata)
Mole rojo (salsa rossa piccante)
Crema di fagioli neri
Il tutto con nachos fatti in casa

Chili con carne (stufato di manzo, fagioli neri e spezie) con tortillas fatte in casa
Frittelle di mais
Cole slaw (insalata di cavolo cappuccio)

Pecan Pie (Torta alle noci di pecan) con nata batida

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione

 ***

A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.

Vellutata di mais, avocado, yogurt e lime con nachos

Una zuppa estiva da un inserto di un allegato di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

6 pannocchie intere lessate (o 500g mais in barattolo, 2 barattoli grandi)
1 avocado maturo
1 lime, il succo
un ciuffo di prezzemolo
1 vasetto di yogurt bianco (1 yogurt greco)
olio evo
sale, pepe qb

NACHOS*

PROCEDIMENTO

Lavate i chicchi di mais e metteteli in una pentola con 1 dl di acqua, frullateli con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.
Aggiungete ancora 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Cuocete per 5 minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo pulite l'avocado, mettetelo in un bricco con il succo del lime e frullatelo con il mixer ad immersione a lame.
Mescolate la crema di avocado con loyogurt e aggiungete il tutto alla vellutata di mais ormai tiepida.
Servite cospargendo con poca scoza di liome e un filo d'olio accompagnando con dei nachos.

*NACHOS
Se volete fare i nachos fatti in casa è possibile farli velocemente seguendo una mia ricetta già pubblicata. La cottura può esssere fatta in forno o fritta. La cosa importante è che le sfoglie siano sottili.
Nel mio caso io li ho cotti in forno e lasciati raffreddare.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)

160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.

Stendete, su un ripiano d legno, aiutandovi col mattarello i dischetti, sottili, poi aiutatevi con le mani allargandoli e rendendoli ancora più sottili.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto, girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.

Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.
CONSIDERAZIONI

Il sapore e la consistenza di questa vellutata è davvero veloce da fare e particolare. Profumata e saporita si completa con i nachos croccanti.

Tortillas di farina masa harina

Tortillas di farina masa harina, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mi è arrivata la farina masa harina acquistata attraverso il sito www.tibiona.it.

Come ho scritto in alcuni post dedicati alla cucina messicana è una farina di mais trattata, particolare, sbiancata con soda caustica.
Molto bianca della consistenza quasi della farina di riso e non facile da trovare.

Non è facile neanche impastarla e trovare la giusta consistenza, spessore per fare poi le tortillas.

Vi dico come ho fatto io.

INGREDIENTI
(4 tortillas piccole)

100g masa harina
100g acqua calda*
sale un pizzico

PROCEDIMENTO

Ho fatto dei piccoli impasti di 100g di farina con quasi altrettanto di acqua calda in cui avevo sciolto un pizzico di sale.
Ho impastato in una ciotola con una mano aggiungendo l'acqua un po' alla volta (la quantità giusta potrebbe variare*) fino ad ottenere un impasto umido che stava aggregato premendolo.

Ho preso un foglio (grande come una teglia) di carta da forno; ho messo un quarto di impasto in una metà e ho coperto con l'altra metà del foglio di carta e con delicatezza ho steso con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 12cm di diametro.

Ho scaldato bene una piastra antiaderente da crepe o piadina, ungendola pochissimo (solo la prima volta).
Ho aperto il foglio di carta e adagiato la tortillas sulla piastra lasciando il foglio di carta esternamente.
Dopo poco con delicatezza ho tolto il foglio.
Ho cotto a fiamma viva e con una spatola rigirato e cotto sull'altro lato.
Ho impilato le tortillas in un piatto mantenendole coperte con un canovaccio fino al momento dell'utilizzo.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è umido e fragile sia da stendere che da posizionare e cuocere sul primo lato.
Risulterà chiaro anche una volta cotto.
Potrete fare e cuocere diverso tempo prima le tortillas poi scaldarle nuovamente in forno o a microonde una volta farcite.

Vi consiglio di provare dei piccoli impasti e non fare tortillas giganti perchè sono ancora più difficili da gestire.

Vi segnalo i due post (tortillas messicane e tortillas con miscela di mais azzurro) in cui ho provato altri impasti per le tortillas e un'ottima farcitura con carne macinata.

Tortillas messicane fatte con una miscela di mais azzurro tostato

Tortillas di una miscela di mais azzurro tostato, a photo by fugzu on Flickr.

Al Salone del gusto di Torino ho preso a un banchetto messicano la farina di mais per fare le tortillas: pensavo fosse la masa harina (la farina di mais sbiancata con la soda caustica  è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana: Fonte wikipedia) .
In realtà mi sono accorta che mi hanno dato una miscela di farina di mais azzurro tostato (blue corn) con zucchero e cannella chiamata Pinole che in Messico viene usata oltre che per le tortillas anche per fare bevande e una specie di porridge.
Il Mais azzurro è molto più proteico di quello classico e ha origini antiche, atzeche.

Il risultato è stato un impasto scuro e profumato ugualmente difficile da gestire come se fosse fatto con la masa harina.

INGREDIENTI
(20 pezzi)

480g miscela di mais azzurro
340g acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO

Mescolate in una ampia ciotola la farina con l'acqua calda (in cui avrete precedentemente sciolto il sale) versata a filo.
Non utilizzatela tutta ma verificate ogni tanto la consistenza dell'impasto.
Dovrà essere simile al pongo/plastilina umido. Tenderà a sfaldarsi leggermente ma dovrà rimanere come "sudato", se compresso si manterrà coeso.

Quando avrete ottenuto questa consistenza lavorate per circa 5 minuti l'impasto poi lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per un quarto d'ora.

Dividetelo velocemente in 20 porzioni identiche e comprimendole formate delle palline.
Mettetele in una ciotola chiudendola con la pellicola: in tutte le fasi di lavorazioni l'impasto non dovrà asciugare altrimenti diventerà ingestibile.

Scaldate bene una padella antiaderente da crepe e ungetela con pochissimo olio di arachidi, per togliere l'eccesso passate in seguito, un foglio di carta sulla superficie.

Aiutandovi con un foglio di carta da foro e l'apposito attrezzo schiacciate una pallina alla volta, staccate il foglio d carta da forno solo su un lato che mettere sulla padella calda.

Se on avete l'attrezzo apposito potrete usare un pentolino a fondo pesante come "presa": è l'unico modo perchè l'impasto non si riesce a stendere col matterello.

Il calore vi aiuterà a eliminare, con delicatezza, il foglio di carta sulla superficie superiore.

Ricordate che l'impasto crudo è davvero fragile.

Essendo la padella ampia potete procedere alla cottura di 3 tortillas alla volta, in successione, sposandole e girandole man mano che metterete la successiva.

Cuocete a fiamma viva per pochi minuti per lato. man mano che saranno ponte impilate su un piatto mantenendole coperte con un panno.

Una volta fatte tutte se non le consumate subito, avvolgetele in un foglio di carta assorbente e mettetele in un contenitore/busta ermetico.

CONSIDERAZIONI

Il mio impasto era di circa 810g e quindi le 20 palline erano di circa 40g.
Le tortillas di circa 10-12cm di diametro.

Qualunque farina di masi trattato per tortillas ha un assorbimento dei liquidi diverso quindi dovrete versare l'acqua un po' alla volta e decidere voi la consistenza giusta. La gestione di questo impasto non è stata facile ma alla fine il risultato è arrivato. Queste tortillas scure, profumate ricordano quasi un impasto con la farina di castagne e si sposano perfettamente con un chili di carne.

CONSIDERAZIONI 2

Vi prego di andare a leggere i  commenti, qui sotto, di Byte 64: sono molto interessanti e possono illuminare chi vuole sapere di più sulle farine messicane. Interessante è anche il suo Blog, presente tra i mie Preferiti.

Nachos fritti (o al forno)

nachos fritti, a photo by fugzu on Flickr.

I nachos non sono altro che tortillas non cotte in padella ma fritte.
Le tortillas sarebbero da fare con la farina di mais trattata in modo particolare che si chiama masa harina. Qui in Italia è difficilmente reperibile. Eccovi quindi una ricetta con farina di mais fioretto.

INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)

160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.

Stendete , su un ripiano d legno, aiutandovi col mattarello i dischetti, sottili, poi aiutatevi con le mani allargandoli e rendendoli ancora più sottili.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto , girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.

Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.

CONSIDERAZIONI

Sono velocissime da fare e una volta provate creano dipendenza. Potete farne una metà fritte e l'altra metà al forno e decidere quale preferite. Noi siamo divisi, ma in entrambi i casi sono mille volte più saporite e leggere di quelle compere.
Appena sfornate, salate e speziate.

Crespelle alla "Degustibooks"

crespelle alla "Degustibooks", a photo by fugzu on Flickr.

Sabato 26 Novembre, Jean Michel Carasso ed io abbiamo partecipato a un cooking show serale all'interno della tre giorni di Degutibooks a Firenze, nel Giardino dell'orticoltura, presso la serra del Tiepidario.

Per l'occasione Jm ha ideato un piatto simbolo dei nostri tempi in cui circola tutta la cucina e nulla è più davvero tradizionale.

Ciascuna popolazione muovendosi dal proprio territorio ha portato con se le proprie tradizioni culinarie riproponendole nel nuovi territori e alla fine modificondola anche involontariamente.
Un esempio può essere il chili di carne che non esiste in Messico ma fa parte della cultura delle popolazioni messicane che vivo in America.
Da questo spunto è nata una crespella (di farine miste) medicea arricchita di coriandoli di peperoni freschi, farcita con un chili di carne e completata da una besciamella colorata.

Le dosi sono molto relative ma i sapori vi assicuro sono ottimi.

INGREDIENTI

CREPES
600 gr latte
4 uova
240 gr farina ( 2/3 grano tenero 00+ 1/3 integrale o di mais fioretto)
coriandoli di peperoni in colori assortiti
poco olio
un pizzico di sale
burro per il padellino

CHILI
macinato di manzo
cipolla tritata fine
un po' di aglio tritato fine
peperone rosso a cubetti
fagioli neri lessati
olio di semi
polpa di pomodoro
cumino in polvere
sale, pepe
habanero fresco cioccolato

BESCIAMELLA
concentrato di pomodoro
40 gr burro
40 gr farina 00
400 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)
sale,pepe

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i fagioli neri e il mattino successivo lessateli in abbondante acqua.
Preparate la pastella per le crespelle mescolando le due farine, aggiungendo le uova e un po' per volta i l latte aiutandovi con una frusta.
Per ultimo mettete anche i mini quadratini, di colore assortito, di peperone. e un po' di sale.

Lasciate riposare qualche minuto poi procedete a fare tutte le crespelle utilizzando un padellino, imburrato, a misura.

Impilatele e mettetele da parte.

Tritate finemente la cipolla, l'aglio e tagliate a dadiini il peperone rosso.
In una ampia padella versate un po' di olio di semi di arachidi, imbiondite la cipolla poi mettete il macinato mantenendo la fiamma viva.
Aggiungete l'aglio tritato e i peperoni e continuate a cottura. Poi versate la polpa di pomodoro, il cumino in polvere, l'habanero tritato, sale e pepe.

Quando la cottura sarà quasi ultimata unite anche i fagioli neri scolati dal loro liquido di cottura.

Preparate velocemente la besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando quindi tutta la farina e mescolando bene.
Verstae un po' per volta il latte freddo o a temperatura ambiente continuando a girarre velocemente aiutandovi con una frusta.
Dovrete lavorare con un composto abbastanza denso in modo da evitare così la formazione di grumi.
Mettete un po' di concentrato di pomdoro e continuate a versare, poi , il resto del latte fino ad ottenere una baesciamella colorata e fluida. Salate e pepate leggermente.

Passiamo ad impiattare.

Mettete una crespella al centro del piatto con la parte più ruvida verso l'esterno (quella da cui sporgono i coriandoli) farcitela con una generosa cucchiaiata di Chili di carne e chiudetela a mezzaluna.
Decorate rigandola con la besciamella.

CONSIDERAZIONI

Vi ho proposto la mia dose classica per le crepes di farina bianca modificata per l'occasione. La consistenza è relativa perchè dipende dal tipo di farina/e che userete. A Firenze Jm ha usato farina 00 e farina integrale, io ieri ho provato a sostituire la parte di farina integrale con farina di mais fioretto.
Il risultato è stato diverso, forse più soffice. Anche la dose dei coriandoli è relativa... io ne ho messi un po' pochi, voi abbondate e ricordate che galleggiano, dovete rimescolare il composto ogni volta prima di utilizzarlo.

Anche la piccantezza del chili è relativa: io e JM concordiamo sull'uso di habanero freschi, hanno un piccante e un profumo unici e sono perfetti per questa preparazione ma potete non abbondare o usare peperoncino secco o di altra qualità o anche un po' di Tabasco.

La dose delle crepes è per fare tante piccole, al massimo, se avanzano, le potete surgelare. In ogni caso vi conviene prepararle prima come anche lessare prima i fagioli.

Ultimo consiglio: non diventate matti a cercare i fagioli neri messicani. Ho trovato una varietà di fagioli neri toscani ottimi, in vendita al supermercato, tra i fagioli secchi tradizionali italiani.
Che dire dei sapori... grande creazione! Aggiungo solo che i miei figli dopo aver letteralmente leccato la padella (che all'inizio della cena era stracolma) mi hanno rimproverato di averne fatto poco!

CONSIDERAZIONI 2

Ho dovuto rifare la ricetta dopo pochi giorni: mio figlio Antonio la adora! Ho provato a mettere una percentuale di farina integrale al posto di quella di mais e ad aumentare la quantità di coriandoli di peperoni.

 Ho usato un padellino piccolo antiaderente.
Il risultato è stato perfetto, migliore della prima versione.
Ho ottenuto con la stessa dose indicata sopra: 20 crepes. migliori, più fini, colorate.
Ora decidete voi quale variante di farina provare.

Tortillas con enchiladas di manzo, jalapenos e salsa mexican habanero

tortillas con enchiladas di amnzo, jalapenos e salsa mexican habanero, inserito originariamente da fugzu.

Ecco finalmente una ricetta completa! La fonte principale è sempre il sito Mondo piccante.
(trascrivo la ricetta)

INGREDIENTI
(2 persone)

4 tortillas di mais o di grano*
alcuni peperoncini jalapenos sott'aceto
50 g di formaggio tenero (queso messicano o, se non fosse disponibile, tipo edamer)
200 g di macinato di manzo
1/2 barattolo di pomodori pelati
1/2 peperone rosso carnoso
50 g di cipolla (1/2 cipolla)
un pizzico di cumino in polvere
un pizzico di coriandolo in polvere (prezzemolo fresco tritato)
peperoncino habanero fresco secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!
olio extravergine di oliva
sale
salsa mexican habanero

per SALSA MEXICAN HABANERO:

1/2 barattolo di pomodori pelati
1/2 peperone rosso carnoso
50 g di cipolla rossa (1/2)
coriandolo (prezzemolo fresco tritato)
cumino
olio extravergine di oliva
mousse di habanero o habanero fresco secondo i gusti... e la resistenza al piccante!
sale


per TORTILLAS
(4 medie)

60 gr farina mais fioretto
180 gr semola rimacinata (Senatore Cappelli)
15 gr acqua tiepida
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Enchilada significa "in chili" ed è un piatto tipico della cucina messicana e tex-mex. E' una tortilla di mais piegata e farcita con carne e altri ingredienti, ricoperta da una salsa con pomodoro, peperoncino e spezie (salsa enchilada) e formaggio queso fuso. Esistono tante varianti alla ricetta base delle enchiladas: in questa versione sono farcite con carne di manzo e peperoncini jalapenos e viene utilizzata la salsa mexican habanero.

Per prepararli, innanzitutto preparare la salsa mexican habanero secondo la ricetta di Mondo Piccante. Preparare quindi il ripieno per le enchiladas: far rosolare in un filo di olio extravergine di oliva la cipolla tritata, il peperoncino habanero tritato finemente e il peperone tagliato a piccoli cubetti. Quando il peperone sarà tenero, unire la carne macinata di manzo e farla rosolare bene, quindi aggiungere i pomodori pelati (dopo averli passati al passaverdure), condire con un pizzico di sale, coriandolo e cumino in polvere, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti a tegame coperto.

Disporre al centro di ogni tortilla qualche cucchiaiata di ripieno e cospargere con un po' di formaggio grattugiato e qualche rondella di peperoncino jalapeno. Richiudere le tortillas ripiegando prima una metà e poi l'altra sopra e disporle in una pirofila o teglia da forno dai bordi un po' alti (sul cui fondo si sarà messa qualche cucchiaiata di salsa mexican habanero), quindi cospargerle con la salsa mexican habanero e un'altra grattugiata, abbondante, di formaggio.

 

Scaldare il forno a 180 °C e cuocere le per circa 10-15 minuti, finchè il formaggio non sarà ben fuso.
Servire le enchiladas con manzo, jalapenos e salsa mexican habanero ben calde, appena pronte.

CONSIDERAZIONI

Ho subito raddoppiato al dose deell'enchiladas di manzo e non avendo il formaggio messicano mi sono accontentata dell'Lerdammer ma a mio parere è troppo delicato per questa ricetta.
Non ho infierito col peperoncino pur avendo gli habanero sott'olio perchè dovevano mangiare anche i miei figli.

Alla fine ho riscaldato e sciolto il tutto grigliano in forno a 180°C per un tempo inferiore alle indicazioni.

Perfette! forse dovevo abbondare col formaggio ma le bocche aperte dei familiari mi imponevano la massima velocità nel finale dell'esecuzione1

Le rifarò al più presto: chissà se troverò il cordiandolo?

Tortillas messicane

tortillas messicane, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' di tempo che provavo e cercavo una buona ricetta per le tortillas messicane e ancora non ero arrivata a nulla di buono.
Finalmente qualche giorno fa ho trovato questa ricetta, che mi ispirava fiducia e successo, sul forum di AliceTv.

Ho così anche potuto rinnovare un regalo dal Messico di una amica con cui qualche anno fa ho fatto uno scambio di "caccavelle": attrezzi culinari romagnoli contro attrezzo per tortillas.

INGREDIENTI
( 8 piccole)

60 gr farina mais fioretto
180 gr semola rimacinata (Senatore Cappelli)
15 gr acqua tiepida
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine e formate un cratere sul tagliere.
Aggiungete un pizzico di sale e versate l'acqua tiepida nel centro.
Inizialmente impastate Aiutandovi con una forchetta,poi proseguite con le amni.

sarà facile, otterrete subito un impasto leggermente granuloso ma ugualmente morbido, con una certa consistenza e setosità.

Formate un salsicciotto e lasciatelo riposare un po' sotto un a ciotola di vetro o ceramica.

Preparate l'attrezzo apposito foderando le due piastre con fogli di carta trasparente.

Dividete il rotolino in 8 porzioni e mettetene una alla volta nel centro della mini pressa..
Chiudetela e fate leva fino in fondo.
Riaprite e con delicatezza staccate la tortilla.

L'impasto è un po' fragile ma si può ottenere uno spessore davvero sottile.

Scaldate bene una padella antiaderente, mettete la tortilla, dopo pochissimo sarà da girare per cuocerla sull'altro lato.

Non deve asciugarsi/cuocersi completamente perchè altrimenti si asciugherebbe e indurirebbe troppo.

Man mano che cuocerete le tortillas impilatele e tenetele ben coperte in modo da mantenerle leggermente calde e farle ammorbidire.

Ho provato anche a fare tortillas anche più grande per poterle poi arrotolarle meglio per le Enchiladas.

Con la stessa dose di partenza si ottengono così non 8 ma 4 tortillas.
le ho stese mettendo sotto un foglio di carta forno e usando un matterello: sono venute ancora più sottili!

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero ottimo. Nel mio caso era fondamentale mantenere morbide, non completamente rigide le tortillas perchè le dovevo farcire, ripiegare e passare in forno a grigliare con salsa piccante e formaggio.

Ho letto che le tortillas si possono anche friggere, proverò dato che questo impasto mi sembra davvero buono e duttile.

Salsa mexican habanero

Salsa mexican habanero, inserito originariamente da fugzu.

Adoro il piccante e da qualche tempo ho scoperto la famiglia di peperoncini Habanero. Ce ne sono diversi tipi: rossi, verdi, gialli ma il mio preferito è l'habanero cioccolato.

Non è facilissimo coltivarlo in Italia, le piante sono robuste e producono un abbondate raccolto ma a volte clima, e animaletti vari si accaniscono contro di noi.

Io li conservo dopo la salamoia, sotto'olio o li consumo freschi.

Questa salsa proviene dal sito, dedicato alla passione per il piccante, Mondo Piccante.

INGREDIENTI

1 barattolo pomodori pelati
1 peperone rosso carnoso
1/2 cipolla (rossa)
coriandolo (prezzemolo)
olio extravergine di oliva
sale
mousse di habanero piccante* (o habanero fresco)

PROCEDIMENTO

* mousse di habanero piccante: si ottiene semplicemente frullando fino a ridurre a purea i peperoncini e aggiungendo il minimo indispensabile di olio extravergine di oliva.

Si conserva in congelatore e se ne gratta una piccola quantità al momento, usandolo come fresco.

L'habanero è un peperoncino piccante ma anche polposo e non adatto alla essiccazione.

Passate i pomodori al passaverdure o al mixer. Tagliate finemente la cipolla e rosolatela in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungete il peperone tagliato a cubettini.

Quando cipolla e peperone inizieranno ad ammorbidirsi aggiungete l'habanero (o la mousse), i pomodori passati, un pizzico di sale e una spolverata di coriandolo macinato.

la salsa sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e avrà raggiunto una consistenza cremosa.

lasciatela intiepidire prima di servirla come accompagnamento a tortillas o come ingrediente per piatti della cucina messicana.

CONSIDERAZIONI

Il sapore piccante dell'habanero è unico, particolare. La salsa cambierà se userete altri peperoncini. Dovrete anche stare attenti nel dosare il grado di piccantezza perchè lo stesso tipo di habanero può variare. Sia per la stagione sia per la cottura.

Il coriandolo conferisce un profumo tipico ma in Italia non è facile da reperire, l'ho quindi sostituito con poco prezzemolo fresco tritato.

Guacamole

guacamole, inserito originariamente da fugzu.

E' una delle salse (sminuzzate) messicane più conosciute. Può essere usata per guarnire tacos o tostadas, come spuntino o come antipasto o per accompagnare carni alla brace o impanate.

Ricetta tratta da "Cucinare il Messico" autore Juan Pedro Miquelasquez Ed, Demetra

Le dosi variano a gusto personale.

INGREDIENTI

1 o 2 avocadi maturi
qualche pomodoro rosso
succo di mezzo limone
un po' di coriandolo fresco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla piccola
sale
peperoncino fresco piccante
olio di mais o extravergine di oliva se volete

PROCEDIMENTO

E' davvero importate che avocado e pomodori siano maturi al punto giusto. Per quanto riguarda gli avocadi, che possono essere di diverse qualità, se li acquistate duri metteteli a maturare con altra frutta per qualche giorno.
Saranno pronti quando con una leggera pressione la polpa risulterà morbida e si potranno sbucciare pelandoli. Tagliateli a metà nel senso lungo e imprimete una leggera rotazione: si apriranno e si potrà togliere il grande nocciolo centrale facilmente.

Tagliate grossolanamente la polpa ed eventualmente ripassatela più volte o schiacciatela con una forchetta.
Mettetela in una ciotola e irroratela con il succo del limone in modo da evitare l'ossidazione.
Tritate l'aglio , la cipolla e il coriandolo. Se non trovate quest'ultimo sostituitelo con un po' di prezzemolo fresco.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti nella quantità che preferite ma, in teoria, l'avocado dovrebbe prevalere.
Salate e aggiungete il peperoncino piccante tagliato finemente.
Se volete potete aggiungere anche un po' di olio di mais o extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Noi adoriamo questa salsa: i giorni scorsi l'abbiamo gustata nelle mie focaccine alle erbe. Che delizia!
Se non vi piace il piccante non aggiungete peperoncino fresco* ma vi posso assicurare che il piccante rende questa salsa completa e perfetta.

* Amiamo mangiare peperoncini piccanti freschi durante tutto l'anno, per avere una riserva nei mesi freddi ne surgeliamo qualche sacchetto, consumandoli appena tolti dal freezer sono molto simili, nella consistenza e nel sapore, a quelli appena raccolti.