Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 26 novembre 2008

LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.

Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.

19 commenti:

Francesca ha detto...

bellissima idea quella di raccogliere in un unico post le ricette in cui poter utilizzare il latticello, bravissima!

FrancescaV

Lydia ha detto...

Luvi, c'è un premio per te da noi

manu e silvia ha detto...

bene..allora, laddove riuscissimo a procuracelo..di sicuro faremo un di queste ricettine..son talmente tante e buone, che non avremmo di certo problemi!!
un bacione

Luvi ha detto...

Grazie Francesca... sai questo Blog non è altro che un modo di mettere ordine nella mia testa e nei miei mille appunti (scritti e sul mio Mac)cercando di tenere arginate e aggiornate tutte le mie.. prove culinarie :D

Bribantilla ha detto...

Col latticello io ho fatto anche i pancakes per il brunch di domenica: ottimi! :)

Luvi ha detto...

Bribantilla metti qui il link al tuo blog o alla tua ricetta.:D

anche chi ha altre ricette sperimentate direttamente metta qui il riferimento.Grazie :D

chiara ha detto...

finalmente mi hai fatto capire cos'e' sto famoso latticcello!
perche'io non sapevo proprio come ottenerlo da sola!

Luvi ha detto...

:D

Giulia ha detto...

Ciao, mi piace molto il tuo blog, mplto ben fatto. Si vede che ci tieni e questo torna a vantaggio di chi lo consulta. Grazie e ciao

Luvi ha detto...

:D grazie Giulia!

ricetteleggere ha detto...

Oggi ho provato a fare il burro fatto in casa. Come ho fatto prima senza? Sono quindi capitata nel tuo blog, chiedendomi...cosa ne faccio del latticello? Grazie!

Stefano R. ha detto...

Ciao. Passavo qui per caso perchè stavo cercando un modo per fare il burro. Io il latticello lo uso per fare il pollo fritto croccante all'americana e il cheesecake (quest'ultimo però immagino sia un'uso di cui già sei a conoscenza).

Il pollo fritto è ottimo, un piatto tipico dei paesi anglosassoni.
Si lasciano i pezzi di pollo a marinare dentro il latticello e le spezie che vuoi io uso paprika, aglio in polvere, peperoncino, pepe, timo, rosmarino ma puoi anche sperimentarne altri e lo si lascia per una notte, il giorno dopo infarini con altre spezie e lo friggi... Ci sono molte ricette in giro per internet e un sacco di video su youtube alla voce "buttermilk fried chicken".

Stefano R. ha detto...

Ciao. Passavo qui per caso perchè stavo cercando un modo per fare il burro. Io il latticello lo uso per fare il pollo fritto croccante all'americana e il cheesecake (quest'ultimo però immagino sia un'uso di cui già sei a conoscenza).

Il pollo fritto è ottimo, un piatto tipico dei paesi anglosassoni.
Si lasciano i pezzi di pollo a marinare dentro il latticello e le spezie che vuoi io uso paprika, aglio in polvere, peperoncino, pepe, timo, rosmarino ma puoi anche sperimentarne altri e lo si lascia per una notte, il giorno dopo infarini con altre spezie e lo friggi... Ci sono molte ricette in giro per internet e un sacco di video su youtube alla voce "buttermilk fried chicken".

Luvi ha detto...

Sandro, grazie dei suggerimenti.. non li conoscevo... :)

Anonimo ha detto...

Avrei una domanda... Ma il latticello si potrebbe utilizzare per fare una crema da utilizzare per farcire dolci?

Luisa Ghetti ha detto...

non saprei, secondo me no... ha sostanze ma è poco più di acqua.... dipende anche se userai qualche addensante e/o le uova... fammi sapere se provi. :)

Anonimo ha detto...

Ok �� ti farò sapere nel caso...

adelma ha detto...

Io ho fatto la ciambella, pancake, biscotti integrali, pizza. Tutto risultato ottimo

Luisa Ghetti ha detto...

si, il latticello è un liquido miracoloso... :)