Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 18 febbraio 2010

Pani di farina di semola rimacinata (2)


Pani di farina di semola rimacinata, inserito originariamente da fugzu.

Continua la ricerca della "mia" ricetta di pane simile a quello di Altamura. Ho trovato una nuova farina di grano duro, una semola rimacinata, distribuita all'Esselunga a Pistoia, ma proveniente da Altamura.
E' dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).
Ho apportato piccole modifiche di contenuti e di lavorazione alla precedente ricetta pubblicata: Pani di farina di grano duro.

INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO
1,250 kg di farina semola rimacinata Martimucci
125 gr farina 0
30 gr lievito di birra
30 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
10 gr crusca
10 gr germe di grano
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, infarinando leggermente il piano (sempre con la semola) e lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina di semola e fatto i tagli con la lametta: uno circolare alto e alcuni laterali a mo' di sole. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali

CONSIDERAZIONI

I pani sembrano cotti perfettamente, belli colorati sono cresciuti appena li ho tagliati e spruzzati col vapore prima di infornarli e anche appena infornati. Non presentano difetti esterni di cottura e lievitazione tipo fondo inarcato o spacchi sui lati. Ora devo aspettare che si raffreddino e asciughino per poterli aprire e assaggiare ma a primo acchito questa nuova farina mi sembra ottima!

La semola di grano duro rimacinata Martimucci a differenza di quella De Cecco che usavo in passato è più fine, meno "gialla" e assorbe meglio l'acqua.

Devo vedere anche l'alveolatura e la consistenza della crosta... sono davvero curiosa!


CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho tagliato i pani a metà. La mollica è ben alveolata e morbida. La crosta pur essendo ancora più sottile di quella di un mio pane toscano, c'è ed è croccante.
Questo è e sarà uno di quei pani che, per il tipo di lievitazione multipla e per la dimensione e forma, durerà molti giorni e migliorerà addirittura , stando all'aria, col passare del tempo.