Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 26 dicembre 2009

Cioccolatini al latte : animaletti e cuoricini farciti al gianduia

Dopo i cioccolatini al cioccolato fondente ecco la seconda prova di cioccolatini casalinghi: ho utilizzato cioccolato al latte e farcito alcuni con crema gianduia.

INGREDIENTI

cioccolato al latte
crema gianduia
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo


PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato al latte e, a questo giro ho fatto, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante a cuoricino con crema gianduia interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato, in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano di marmo per abbassare la temperatura, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo a cuoricini.
Con movimento veloce ho poi capovolto facendo colare l'eccesso. Ho riportato in posizione orizzontale.Pulito la superficie dello stampo con a spatola e messo a raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo ho riempito lo stampo con gli animaletti, cercando di riempire bene le forme. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo.

Ho riempito una siringa con la crema gianduia fatta in casa, mettendo una bocchetta stretta e lunga.
Ho tolto dal frigorifero il primo stampo e versato al centro di ogni cuoricino una micro porzione di crema, facendo in modo che rimanesse un po' di spazio per la copertura finale in cioccolato al latte.
Ho messo nuovamente per una mezz'ora in frigorifero per solidificare.

Ho pulito il piano e messo il cioccolato nuovamente nella ciotola in vetro, l'ho fuso a microonde e ritemperato, messo cioè sul marmo freddo per creare lo sbalzo di temperatura, raffreddarlo per renderlo lucido una volta freddo e non sciogliere i precedenti strati del cioccolatino.
Ho ripreso lo stampo e colato la copertura finale sui cuoricini. Ho pulito e livellato con una spatola e messo per l'ultima volta in frigorifero.

Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

I passaggi sono semplici e ripetitivi ma bisogna avere pazienza...

Usando solo 400 gr di cioccolato e avendo due stampi ho ottenuto lo stampo completo di cuoricini farciti e circa mezzo di quello a piccoli animaletti. Fare i cioccolatini farciti non è semplice perchè lo spazio da farcire è piccolo e la prima colatura di cioccolato deve essere fine e precisa. Nel mio caso il cioccolato era, a mio parere, un po' troppo freddo così ho ottenuto alcuni gusci un po' spessi.

Come primo tentativo non mi lamento, ma posso migliorare.

A nostro gusto i cioccolatini fondenti sono migliori, quelli con cioccolato al latte sono troppo dolci. Ora proverò a lavorare anche una piccola quantità di cioccolato bianco e poi vi saprò dire.

Hotcakes, Pancakes o... Blinis


hot cake, inserito originariamente da fugzu.

Li ho assaggiati la prima volta, qualche anno fa, in Yucatan, a colazione a un tavolino di una piccolissima Locanda a Punta Allen. Li chiamavano hot cakes e erano serviti con sciroppo d'acero.
Tornata a casa ho riprovato un po' di ricette e alla fine ecco la mia: non è ne dolce ne salata quindi a secondo delle voglie li mangiamo con sciroppo d'acero o con nutella, marmellate, cocco in polvere, granella di cioccolato... quel che c'è...

Esistono anche in versione salata: sono i Blinis, di origine russa farciti con panna acida, salmone o caviale.

INGREDIENTI
(6 pezzi grandi)

125 gr farina 00
150 gr latte
1 uovo
15 gr burro fuso
1/2 cucchiaio lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Fondete a microonde il burro. In una ciotola mescolate con l'aiuto di una frusta tutti gli altri ingredienti, poi aggiungete anche il burro fuso.
Scaldate, a fiamma media/viva, una padellina antiaderente e ungetela appena con poco burro: basterà solo la prima volta.
Versate al centro della padellina un mestolo di composto e aspettate che si formino sulla superficie delle bollicine, solo allora con l'aiuto di una spatola potrete rigirare la "frittella". Pochi istanti e sarà pronta.
Impilate i pancakes così si manterranno caldi finchè li avrete cotti tutti.

VARIANTE

Non essendo un impasto dolce l'ho usato anche per fare delle micro frittelline da farcire con burro, spicchietti di limone, olive nere,salmone, uova di lompo e gamberi.
In questo caso ho dosato il composto con un cucchiaino e ho portato a temperatura ambiente i mini "blinis" prima di farcirli.
In questo caso ho triplicato la dose dovendo preparare un antipasto per 22 persone.

CONSIDERAZIONI

Noi li adoriamo, sia dolci che salati. E' importante che la fiamma non sia nè troppo bassa nè troppo alta. Nel primo caso le frittelle non si gonfieranno bene nè coloreranno, nel secondo rischieranno di sapere un po' di bruciato e di non essere soffici. Trovata la padellina e l'intensità di fiamma giusta sarà un gioco da ragazzi.