Pizza sfogliata mediorientale allo Za'atar dello chef Ottolenghi

 Qualche tempo fa un'amica mi ha regalato il libro dello Chef Yotam Ottolenghi Test kitchen. Shelf Love. È ricco di immagini ed è scritto in inglese. Mi ha subito colpito la ricetta Za'atar parathas with grated tomato, un pane sfogliato di origine sud asiatico condito con lo Za'atar un mix di spezie di origine mediorientale. Altra variante dello chef è la sfogliatura con l'utilizzo dell'olio e non del burro chiarificato come si usa in India oppure lo strutto per la piadina sfogliata, cugina italiana e nello specifico marchigiana.

Ho seguito alla lettera la ricetta che era molto precisa e perfetta nelle dosi. Ricordo a chi non ha i dosatori:   1tsp= 1 cucchiaino=5g    -   1tbsp= 1 cucchiaio =15g

INGREDIENTI

Per 6 pezzi:

270g di farina 0

40g di semola rimacinata Senatore Cappelli

5g di sale (1 cucchiaino=5g)

5g di zucchero (1 cucchiaino)

75ml (circa 75g) di olio di oliva (5 cucchiai=5x15g)

140-160ml (140-160g) di acqua tiepida

3 cucchiai di Za'atar (45g)

PROCEDIMENTO

Mettete in una ciotola le 2 farine con sale, zucchero e 1 cucchiaio di olio (15g) più versate poco alla volta 120ml di acqua tiepida, aggiungete i restanti 40ml poco alla volta verso la fine. Trasferite l'impasto su un piano in plastica e, senza aggiunta di farina, lavoratelo per 5 minuti finché sarà liscio, uniforme. Deve rimanere non troppo duro.

Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 20 minuti poi divideteli in 6 porzioni dello stesso peso di 80g. Fate le palline e mettetele nuovamente per almeno un quarto d'ora a riposare nella scatola a chiusura ermetica.

In una ciotolina mescolate i restanti 4 cucchiai (60g) d'olio con 3 cucchiai (45g) di Za'atar.

Iniziate il procedimento per stendere e sfogliare i pani utilizzando un piano di lavoro in plastica o in metallo.

Prendete una pallina e senza aggiungere farina stendetela col matterello più sottile possibile. Prendete il disco e aiutatevi con le mani e le loro bocche a stenderlo ulteriormente. Dovrà diventare della dimensione di un piatto da pizza (30cm) e sottile, quasi trasparente. Non è importante che sia un disco ma che sia molto sottile. Fissatelo al piano di plastica e versate sul centro del disco un cucchiaio di composto di olio e Za'atar. Massaggiate dal centro verso l'esterno, distribuendo su tutta la superficie. Prendete un coltello tagliente e tagliate delle striscie parallele della larghezza di 1cm.

Prendete una strisciolina alla volta e avvolgetela una dopo l'altra sulle 4 dita di una mano come a formare una piccola matassa. Terminato il procedimento otterrete un piccolo nido di fettucce unte e speziate che metterete nella scatola a chiusura ermetica. 

Procedete nello stesso modo per tutte le palline poi riprendete il primo nido e mettetelo nuovamente sul piano di lavoro in plastica senza aggiungere farina.

Schiacciate con le mani poi stendete nuovamente col matterello fino ad ottenere un disco del diametro di 10-12cm, più piccolo e leggermente più spesso di quello del primo procedimento. Questa volta rimarrà visibile anche la trama delle fettucce arrotolate.

Scaldate una padella antiaderente a fiamma medio bassa, ungete leggermente il primo disco e mettetelo a cuocere 3 minuti su un lato poi giratelo e concludere la cottura, sempre a fiamma bassa per solo 1 minuto.

Procedete con le altre pizze sfogliate e man mano che saranno cotte impilatele mantenendole coperte completamente con un panno.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare questi pani per tempo e una volta firmati i nidi mantenerli nella scatola a chiusura ermetica in frigorifero fino al momento della stesura finale che potrà essere dopo poco oppure anche il giorno dopo.

È importante non cuocere i pani a temperatura alta perché causa la presenza di olio ma soprattutto di spezie e di sesamo tendono a bruciarsi facilmente.

Meglio cuocerli a fiamma bassa nei tempi indicati (3 minuti+1 minuto) e poi scaldarli in seguito brevemente a fiamma viva.

Passiamo ora ai sapori e consistenze. Davvero buoni, profumati e croccanti. Divertitevi a stropicciarle e sfilacciare mentre le mangiate.

Si abbinano perfettamente a verdure fresche come una insalata mista. Non a caso lo chef nel libro li propone con una sorta di insalata di pomodoro crudo grattugiato, scolato e condito.

Io li ho gustati abbinandoli con carote cotte con cipolla,  cumino, miele e succo di arancio.

Biscottini friabili a cornetti tipo chifeletti

 Qualche giorno fa ho ripreso in mano il ricettario del mio forno elettrico con vapore Miele.

Mi ha colpito la ricetta di alcuni biscottini dalla forma leggermente piegata. 

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho riscontrato alcune difficoltà. Non era indicato esattamente il tipo di zucchero da utilizzare una volta cotti ed era sbagliata l'indicazione di mettere lo zucchero appena sfornati.

Il risultato è stato che ho rotto una piccola parte dei biscottini perchè erano molto fargili appena sfornati e non ho messo lo zucchero al momento giusto.

Eccovi la ricetta con le giuste indicazioni. I biscotti sono buonissimi e una volta pubblicati su FB ho scoperto che sono una variante senza uova dei Chifeletti, biscotti tradizionali triestini che probabilmente derivano da altri simili di origine turca; sono conosciuti anche col nome greco di Kurabièdes e forse sono imparentati anche coi mediorientali Corna di gazzella che hanno gli stessi ingredienti non impastati tutti insieme ma divisi in ripieno ed esterno. I biscotti triestini a base di frutta secca a volte prevedono nell'impasto patate lessate e uova.

In fondo alla ricetta, nelle considerazioni inserirò le altre variazioni di ricetta.

INGREDIENTI
2 teglie, 56 pezzi

280 g di farina
210 g di burro
70 g di zucchero
100 g di mandorle grattugiate

Per spolverizzare una volta cotti
ca. 70 g di zucchero a velo vanigliato

PREPARAZIONE

Lavorare (a lungo) la farina con il burro, le mandorle e lo zucchero fino a ottenere un impasto liscio e lasciarlo raffreddare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per
ca. 30 minuti.
Tagliare una porzione della pasta, tagliarlo a pezzi, fare un rotolino lungo 4/5cm e formare con ogni pezzo un cornetto.

Sistemare i cornetti sulle teglie foderate di carta da forno e inforna‐
re in forno ventilato a 150°C per 30 minuti.
Una volta sfornati fate molta attenzione perchè sono estremamente fragili. Quando saranno ben freddi spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Dovrete fare attenzione a non lavorare troppo i pezzetti di impasto e formare velocemente la forma a mini banana. In cottura cresceranno leggermente. Una volta cotti, freddi e spolverizzati con lo zucchero lasciateli all'aria per un giorno prima di metterli nel portabiscotti. Saranno ancora più buoni, leggeri e friabili.

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Biscotti di Marco Cansado

300g di farina
250g di burro
125g di zucchero
125g di farina di noci o nocciole
3 tuorli
vaniglia o acqua di rose o di fiori di arancio

zucchero a velo

Impastare il tutto  e tenere in frigorifero per almeno un'ora. dividere l'impasto in 64 pezzetti  e formarli a lunetta. Cuocere in forno a 160 gradi senza che colorino. Aspettare che raffreddino prima di maneggiarli. Migliorano col tempo.

Marco Cansado chi era...
anche qui

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Corna di Gazzelle

ricetta in francese 

Les ingrédient dont vous aurez besoin pour les cornes de gazelle:

Pour la pâte
500 g de farine 

125 g de beurre 

1 pincée de sel 

1 oeuf 

100 g de sucre glace 

3 cas d’eau de fleurs d’oranger 

5 cas d’eau 

Pour la pâte d’amande
125 g de beurre

500 g de poudre d’amande 

1 pincée de sel

190 g de sucre 

1 cac de poudre de cannelle

1 cas d’eau de fleurs d’oranger

Quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Comment allez-vous procéder pour réaliser les cornes de gazelle:

Dans un récipient, versez la farine, le sucre glace, le sel, le beurre mou, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et l’eau. Mélangez et ramassez la pâte. (surtout, ne pétrissez pas.) 
Formez une boule puis divisez-la en quatre, Formez quatre petites boules et filmez chaque boule. Laissez reposer pendant 1 h.
Dans un récipient, versez la poudre d’amande, le sucre, la cannelle, le sel, le beurre, quelques gouttes d’arôme d’amande amère et une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Mélangez avec votre main jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne.
Avec la totalité de votre pâte d’amande, réalisez des petits boudins de 7 g puis laissez de côté. 
Reprenez votre première pâte :
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte très finement, vous devez voir à travers la pâte.
Découpez votre pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle.
Assemblement: 
Déposez sur chaque cercle un boudin de pâte d’amandes.
Refermez le cercle sur le boudin de pâte d’amandes, pincez très fort sur les extrémités pour lier la pâte.
Arrangez l’aspect de votre corne de gazelle.
Avec un cure-dent, perforez votre corne de gazelle et enfourné à 170° pendant 10 à 12 minutes.
Le glaçage :
Faites frémir pendant 10 minutes dans une casserole, l’eau, le sucre et le 1/2 bâton de cannelle.
Retirez la casserole du feu puis versez le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Ensuite laissez refroidir complètement.

 

Dolce di semolino e sciroppo di melagrana alla mediorientale

Molti dolci tipici del Medioriente hanno come ingrediente il semolino e sono ricchi di sciroppi e zuccheri. Avevo già pubblicato una versione del Basbousa di semolino, eccovi un altro dolce da me rivisitato in occasione della serata mediorientale a OPS di Firenze.

INGREDIENTI

(tortiera 28cm apribile, alta)

340g di semolino fino

270g di farina

180g  di zucchero

180g di burro

vaniglia

8g lievito in polvere

3 uova


SCIROPPO DI MELAGRANA
500 gr zucchero semolato

300 gr acqua

succo e zeste di 1/2 limone

2 cucchiai sciroppo di melagrana (libanese)

*SCIROPPO BASE
500g d'acqua

500g di zucchero

Succo e buccia di 1 arancia o 1 limone

DECORO

pistacchi e cocco disidratato


PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate lo sciroppo facendo bollire per 10 minuti pari quantità di acqua e zucchero semolato: 500 gr acqua + 500 gr zucchero, aggiungendo  il succo filtrato di un limone e la buccia grattugiata e solo verso la fine la melassa di melagrana. Una volta pronto ho travasato lo sciroppo, filtrandolo con un colino, in un altro contenitore e l'ho messo a raffreddare prima a bagnomaria poi in frigorifero.
Mettete in una ciotola, il semolino, la farina 00 e il lievito in polvere. Montate a lungo gli albumi aggiungendo lo zucchero un po' per volta, poi i tuorli e i semini della vaniglia.
Aggiungete il burro fuso a microonde continuando a montare a bassa velocità ancora per poco.
Con l'aiuto di una spatola inglobate un po' alla volta le polveri.
Imburrate e infarinate i lati di uno stampo alto, a cerniera (di 28cm di diametro) mettendo sul fondo un disco di carta forno.
Versate l'impasto che risulta abbastanza denso e livellatelo con le dita
Infornate a 180°C in forno ventilato per 40 minuti.
Sfornate e sformate dopo poco, il dolce, posizionandolo capovolto su un piatto e iniziate a forarlo e a pennellarlo abbondantemente e ripetutamente con lo sciroppo FREDDO, sia sulla superficie che sul bordo. Verso metà del liquido rigirate il dolce nuovamente come era una volta cotto e continuate a spennellare e forare. In poco tempo farete assorbire TUTTO lo sciroppo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire, con un coltello tagliente, tagliate il dolce a losanghe e decorate ciascun pezzo con un pizzico di cocco grattugiato e qualche pistacchio tritato grossolanamente.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di preparare il dolce la sera prima e lasciarlo almeno una notte intera imbevuto, in modo che si ammorbidisca in modo uniforme.
Il decoro con cocco e pistacchi oltre ad abbellire ingentilisce il sapore.
Servite decorando eventualmente con qualche goccia di melassa di melograna e qualche chicco di melograna fresca.

Se non trovate la melassa di melograna libanese assaggiate la melassa** per capire quanto è forte il sapore oppure usate uno *SCIROPPO BASE.
**In vendita si possono trovare tanti tipi di melassa e di provenienza diversa: ciascuna ha il suo sapore particolare.

Il dolce è molto dolce e carico: se non siete particolarmente golosi o affamati ne basteranno un paio di losanghe a persona.

OPS Firenze: Il Mondo a Tavola: Medioriente - Prima serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto una lezione/cena a OPS a Firenze sulla cucina del Medioriente.
Hanno partecipato una cinquantina di persone, molti hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per i prossimi 3 venerdì a marzo, con altre Cucine del Mondo.

 

alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena. 

foto Luca Managlia

Il menù prevedeva:

Hummus (purè di ceci con pasta di sesamo)
Muhammara (salsa di peperoni rossi, noci e melassa di melograno)
M’tabbal (mousse di melanzane affumicate)
Tabbuleh (insalata di grano bulghur e prezzemolo)
Falafel con salsa tahina (polpette di ceci alle spezie con salsa al sesamo)
Kibbeh in teglia (sformato di carne e bulghur con pinoli e mandorle)
Insalata fattoush (insalata mista orientale con pane pitta)

Dolce di semolino con pistacchi e sciroppo di melagrana

con Te alla menta

foto Luca Managlia 

 

Per chi fosse interessato ai prossimi appuntamenti

foto Luca Managlia

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione

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A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.

LE SPEZIE DAL MONDO: Cucinare Lontano & MaMa Florence Firenze

I primi di Novembre 2014 si è inaugurata una nuova collaborazione tra
Cucinare Lontano (Jm ed io) & la Scuola di Cucina di Firenze MaMa.
Quattro lezioni con preparazioni e degustazioni i venerdì sera.

MaMa Florence
Viale Petrarca 12
50122 Firenze
Italy
http://www.mamaflorence.com

PRESENTAZIONE

Questo corso dedicato alle spezie dal mondo offre non solo una panoramica della storia, l’aneddotica e le proprietà delle diverse spezie (comprese quelle meno comuni) provenienti da diverse aree geografiche, ma, soprattutto, una approfondita analisi delle loro proprietà e caratteristiche per l’impiego sia nella preparazione di piatti etnici che nell’ottica della riduzione dell’uso del sale in cucina.
Pani speciali fatti appositamente dagli chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti, accompagneranno la degustazione dei piatti che verranno preparati durante le lezioni.

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07 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'INDIA
curry, garam masala, spezie miste indiane

 

Papadums  con crema di melanzane

 

Curry vegetale con uova sode, riso speziato alla curcuma, masala di ceci e chapati semi-integrale
lassie: bibita allo yogurt

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14 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL M.O., TURCHIA e IRAN
pepe Giamaica, sumac, cumino, nigella, cannella 

 

Borek con formaggio Labna e menta, Yufka, Crema di ceci, Muhammara di peperoni 

bevanda al succo di melagrana

Burgul alla melagrana, Pollo alla cannella con Bamias

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21 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL NORD AFRICA
Ras-el-hanut, cumino, coriandolo, peperoncino dolce, anice stellato, polvere di rose 

 

Crema di melanzane affumicate

Cous cous con polpette blindate e salsiccette arabe, Carote al cumino, Brik alle patate
Datteri e noci farciti con marzapane all'acqua di rose

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28 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'EUROPA
Kummel, aneto, senape, cardamomo, zafferano 

Salmone affumicato e crema di formaggio all'aneto

Patè di fegatini all'ebraica

 Gulash e patate all'aneto

Anelli dolci al cardamomo

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INCLUSO NEL CORSO | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO

> Lezione pratica a partecipazione attiva con la guida diretta degli chef
> Preparazione di minimo 3 piatti per ogni lezione, in base alla difficoltà delle portate
> Piccolo buffet di benvenuto durante l'introduzione teorica
> Degustazione durante la lezione dei piatti preparati, accompagnati da vini in abbinamento e acqua
> Caffè, infusi e bibite
> Argomenti principali e ricette dei piatti preparati durante la lezione (PDF)
> IVA 22%
> Durata della lezione: approx. 3 ore
IL PACCHETTO DI 4 LEZIONI È OFFERTO AL PREZZO DI 340,00€
Per saperne di più, scriveteci una email o telefonate al numero +39055220101

Si chiede possibilmente di arrivare almeno 15' prima dell'orario di inizio, al fine di cominciare puntalmente la lezione.
Vi preghiamo di segnalarci al momento dell'iscrizione eventuali intolleranze, allergie ed esigenze dietetiche.

Mamoul: biscotti libanesi

mamoul: biscotti libanesi, a photo by fugzu on Flickr.

Grazie ad una amica ho rispolverato questa ricetta provata nel 2008.
La ricetta è di Irma ed è pubblicata sul suo Blog Caffeine for two.

Ve la trascrivo.


INGREDIENTI

16 cucchiai di burro sciolto (90g)
1 tazza di farina (225g)
2 tazze di semolino (450g) (o farina di semola rimacinata o mista)
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di lievito
1/4 tazza di zucchero (56g)
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
7 cucchiai di acqua (105g)
zucchero a velo per spolverizzarli

Ripieno di Noci:*
1 1/2 tazza di noci (180g)
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
1/4 tazza di zucchero (56g)
1/4 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di miele

Ripieno ai datteri:
in proporzione 300 gr datteri e 3 gr burro

(1 tazza = 225 gr
1 cucchiaio da tavola = 15 gr/ml)


Per controllare equivalenze varie fate un giro sulle mie pagine dedicate alle Tabelle.


PROCEDIMENTO

Tritare insieme tutti gli ingredienti, finche' risultano ben amalgamati.
Mescolare farina, semolino, sale, lievito, burro e zucchero insieme. Unire l'acqua di fiori coi 7 cucchiai di acqua e bagnare l'impasto. L'impasto dovrà essere abbastanza compatto da poter formare delle palline che possano essere inserite nello stampo. Fatelo riposare per alcune ore.
Prendete un pezzo di pasta della grandezza di un piccolo limone, stendetelo sottile ed inserire un bel cucchiaio di ripieno al centro dell'impasto ben appiattito in precedenza.
Cuocere a 170°C per 20' finchè i biscottini risulteranno leggermente dorati. Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La gestione dell'impasto di farina di semola non è facile: eventualmente aggiungete pochissima acqua in più. Se sarà troppo asciutto la superficie dei biscottini tenderà a creparsi in cottura.
Naturalmente è indispensabile lo stampo in legno per fare questi biscotti: lo potrete trovare anche in alcuni siti di vendita on line di prodotti mediorientali e libanesi.
Quando li ho fatti ho provato a farcirne la metà con un ripieno di noci e l'altra con uno di datteri.

Ho impastato col ken ed ho ottenuto una pasta tipo frolla, l'ho mesa a riposare in una scatola ermetica (fuori dal frigorifero) di plastica per 3 ore.

Ho usato un piano di plastica e fatto delle palline (dimensione pin pong) lavorandole appena, le ho stese col matterello e con l'aiuto di una spatola ho posizionato il cerchio di pasta sullo stampo e con il ripieno (1 cucchiaino raso: forse troppo ?) ho spinto piano perchè aderisse alla forma e ho richiuso i lembi e con una piccola botta laterale i dolcetti si sono staccati.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 20 min come indicato.

Tutto perfetto a parte che probabilmente l'impasto era un po' duretto perchè circa la metà dei biscotti spingendo il ripieno si sono crepati sopra.

Non è fuoriuscito nessun dei due ripieni ma non tutti sono belli!

La pasta è friabile e delicata i due ripieni sono ottimi e diversi.

Il ripieno (per mezza dose di pasta) con datteri sminuzzati e burro:
295 gr datteri con circa 3 gr burro lavorati col cucchiaino era denso da crudo e similnutella appena sfornato.


Mentre quello con noci, cannella, zucchero e miele era delicato e multisapore, sempre morbido dopo la cottura e vischioso prima.
Avevo solo 100 gr di noci ho quindi cercato di mantenere le proporzioni della ricetta di originaria aggiungendo gli altri ingredienti in proporzione minore della metà degli ingredienti

Alla fine ho ottenuto 3 teglie, 33 dolcetti, non proprio bellissimi ma davvero buoni.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una variante segnalata dall'amico Chef JM.

Per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di burro, niente zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fior d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.
Per il ripieno con i datteri:
2 kg di datteri, sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro.