Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 29 dicembre 2009

Cappone lessato e/o arrosto ?

Ho ereditato parte della passione e della creatività da mio padre. Da sempre alleva animali: quest'anno ci ha regalato, per Natale, due bei capponi, nati e cresciuti tra le sue amorevoli cure.
Già puliti, belli grossi pur non essendo giovani.

Vi posso confessare che non amo molto nè il brodo, nè il bollito (o lesso come si chiama in Romagna) ma apprezzo i prodotti speciali come questi capponi.
Quando mi sono imbattuta in questo procedimento, sentito raccontare alla Prova del Cuoco da Alessandra Spisni, me ne sono subito innamorata.

INGREDIENTI
(8 persone)

per la lessatura
1 cappone intero (senza interiora*)
2 coste di sedano
2 cipolle piccole
2 carote piccole
1 patata media
poco concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
acqua
sale grosso

per la cottura arrosto
2 rametti rosmarino
10 foglie salvia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio sale grosso
qualche grano di pepe nero
4 cucchiai abbondanti strutto

*potrete usare le interiora per fare ottimi crostini romagnoli

PROCEDIMENTO

Prima di buttarvi in questa avventura guardate se avete una pentola, munita di coperchio, abbastanza grande per contenere il cappone intero e anche una teglia dove posizionarlo per cuocerlo in forno.

Spelate carote e patata. Grattate con un coltello affilato la parte "stampata" della crosta di Parmigiano. Togliete la buccia e tagliate a metà le cipolle.
Mettete nella pentola il cappone, le verdure, la crosta e un po' di concentrato di pomodoro e coprite il tutto con acqua.
Potete salare subito o anche dopo ma ricordate che la cottura si prolunga e il brodo si ritira quindi non esagerate con il sale, meglio se usate quello grosso.
Coprite e portate a bollore. Se si forma della schiuma al primo bollore toglietela, abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere a bollore basso per circa 1,30h.
Il cappone non si dovrà disfare, staccare dalle ossa ma dovrà essere ben cotto.
Con delicatezza toglietelo dal brodo e posizionatelo steso sulla teglia che userete per la cottura in forno. Senza nulla, asciutto.

Scaldate il forno ventilato a 180°C.
Fate al mixer a lame, un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso. Massaggiate dentro e fuori il cappone e ungetelo con lo strutto.
Mettetelo a cuocere in forno, girandolo ogni tanto, per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Vi sembrerà una lavorazione laboriosa e quasi inutile invece per me è la scoperta dell'acqua calda.
Ho lessato il cappone la sera, scolandolo e lasciandolo nella teglia la notte. Poco più di un'ora prima del pranzo ho fatto il trito, ho condito e unto con lo strutto e cotto per un'ora.

Una vera rivelazione.

Il risultato è stato migliore di un buon pollo arrosto! Carne saporita, umida, pelle croccante.
Nessuno avrebbe pensato che quello era un caponne lessato: la prova del successo della ricetta è che non sono riuscita neanche a fare una foto.

12 commenti:

virgikelian ha detto...

Ciao, l'ho fatto anch'io con la ricetta della Spisni. Devo dire che siamo rimasti più che soddisfatti. Nessuno avrebbe pensato che il cappone era stato anche lessato !!! Anch'io non ce l'ho fatta a fare la foto....
AUGURI di BUON ANNO NUOVO.
Virginia

Luvi ha detto...

:D

miciapallina ha detto...

Per il cappone soprassiedo!
Quest'anno non ho proprio tempo per cucinare con il lavoro e le altre begne, ma.....

Ma ti faccio gli auguri più forti che posso perchè il nuovo anno sia ESATTAMENTE come lo desideri!
.... o supprgiù!

nasinasi

La Gaia Celiaca ha detto...

ci proverò sicuramente, se non altro perché non so mai cosa fare di tutta la carne che serve per fare il brodo, visto che anche a casa nostra il lesso non è molto amato!

auguri, gaia

Sandra ha detto...

Ciao Luisa, mi chiamo Sandra. Sono una nonna di Modena. Arrivo qui cercando su internet come utilizzare al meglio un meraviglioso cappone che mi ritrovo "tra le mani". Questa è proprio la ricetta di mia nonna...quella che ho fotografato con la memoria ma che non ricordavo bene....GRAZIE!!! Ho poi scoperto la cara Claudia (Pollon) tra i tuoi followers...che villaggio è, questo web!
Bene, ora vado a continuare la chiusura dei tortellini. A presto e felicissimo Natale .
Sandra

Luvi ha detto...

:D che bello sapere che ti ho aiutato a ricordare dei momenti insieme a tua nonna! io l sto facendo ora, mio padre mi ha regalato per Natale due bei capponcini da lui allevati a faenza...
stasera arrosto e domani brodo con i finti cappelleti (inganna prit).

Laura ha detto...

Grazie Luisa, alla prima occasione ci proverò.

Laura ha detto...

Ciao penso proprio che proverò la tua ricetta del cappone! Ho una domanda (forse stupida) il cappone lo metti intero nella pentola o a pezzi? e se intero, lo metti così anche nel forno?

Luvi ha detto...

Intero sia nella pentola col brodo, poi non lo cuoci del tutto e sempre intero lo metti in forno.

Fabio Grasso ha detto...

Ciao Luvi,
che bella ricetta! Stavo giusto cercando un po' di idee per il cappone bollito e questo metodo della doppia cottura mi ispira tantissimo!
Secondo te si può fare il bollito il giorno prima della cottura in forno? E nel caso meglio conservarlo immerso nel liquido di cottura o scolato?


Grazie!
Fabio

Luisa Ghetti ha detto...

Direi che lo potresti lessare il giorno prima ma poi toglilo subito dal liquido e avvolgilo nella stagnola perchè rimanga un po' umido, il giorno dopo procedi alla cottura n forno.
Poi mi dirai...:)

Fabio Grasso ha detto...

Ci proverò! Grazie mille e con l'occasione tanti auguri di Buone Feste!