Carciofi fritti alla giudia

Questa ricetta è stata fatta da mia figlia Clara quindi eccola scritta da lei.

Per fare questa ricetta sono necessari dei carciofi particolari, le mammole, dalla forma stondata e particolarmente indicati poiché privi di spine e di peluria interna. 

INGREDIENTI

4 persone

4 carcofi mammole

1 limone

sale, pepe

1 litro olio di arachidi

PROCEDIMENTO

Pulire i carciofi privandoli dei primi due o tre strati di petali esterni, fino a vedere la sfumatura bianca alla base di essi. Mantenere 5 cm di gambo attaccato, eliminando la scorza esterna con uno spilucchino, fino alla base del fiore. Bagnare subito con del succo di limone il gambo pulito per evitare il suo annerimento. Allargare i petali con le dita e aprirli ulteriormente capovolgendoli su un piano e facendo pressione. 

Compiere una prima frittura in olio bollente (io ho usato un olio di semi di arachidi sebbene la ricetta tradizionale preveda l’utilizzo di olio d’oliva) all’interno di una padella profonda che permetta l’immersione completa del carciofo. La temperatura deve essere intorno ai 130°C. I carciofi saranno pronti quando si lasceranno perforare agilmente da uno stecchino di legno da spiedini (indicativamente 5-6 minuti). Per assicurare una cottura uniforme è opportuno girare ogni tanto i carciofi e spingerli in profondità con l’ausilio di una pinza. 

Scolarli dell’olio in eccesso e metterli a riposare su un piatto con carta assorbente. I carciofi dovranno riposare almeno 15 minuti e in questo frangente sarà anche opportuno salarli. 

La seconda frittura prevede una temperatura più alta dell’olio che dovrà essere portato a 170-180°C. Per ottenere dei carciofi ancora più croccanti sarà necessario creare uno shock termico vaporizzando dell’acqua fredda di frigorifero sulla superficie dei carciofi appena prima di tuffarli nell’olio (facendo attenzione agli schizzi). Dopo appena un minuto di frittura i carciofi saranno pronti da servire. 

CONSIDERAZIONI

La seconda frittura assicura che anche le foglie più coriacee risultino croccanti e friabili, sembrerà di mangiare delle chips.

Carciofi ripieni degli ebrei di Pitigliano

Qualche giorno fa guardando una puntata su Sky di "In giro per l'Italia" di Jamie Oliver, puntata sulla Toscana, mi sono innamorata della ricetta dei carciofi ripieni di nonna Elena di Pitigliano.
Pitigliano è un borgo toscano unico. Se ancora non lo conoscete, andate e nel frattempo provate questa buonissima ricetta.

INGREDIENTI
4 persone

6 carciofi violetti
il succo di mezzo limone + acqua per i carciofi puliti
2 etti di macinato di vitello
1 cipolla rossa (1/2 per ripieno + 1/2 per salsa)
1 costa di sedano per salsa
1 spicchio di aglio per salsa
prezzemolo tritato per farcitura e per salsa
sale e pepe
1 uovo intero per ripieno
2 uova intere per pastella
farina
passata pomodoro (o pelati) e poca acqua
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Preparate una ciotola con acqua, il succo di mezzo limone e il mezzo limone spremuto poi procedete nella pulitura dei carciofi. Tagliate il gambo di ciascuno a 4 cm dalla testa. Togliete le più dure e scure. Spuntate le esremità se sono dure. Sbucciate la arte di gambo. Tagliate in quarti e eliminate con la punta del coltello l'eventuale parte pelosa del cuore.
Tenete in acqua e limone i quarti di carciofo puliti.
Preparate il ripieno mescolando con le mani il macinato con un uovo, la cipolla con il prezzemolo tritati, sale e pepe. Dividetelo in 8 palline allungate.

Preparate la panatura mettendo in un piatto un po' di farina e in una altra ciotola 2 uova sbattutte.
In una padella versate l'olio di arachidi, portatelo alla temperatura di circa 130°C.
Ricomponete i carciofi mettendo al centro la carne e chiudendola, pressando leggermente con solo 3 spicchi (quarti) di carciofo.
In questo modo partendo da 6 carciofi interi ne otterrete 8 ricomposti e farciti.

Passate ciascun carciofo farcito nella farina e poi nell'uovo e friggeteli subito in olio profondo, a temperatura non troppo alta. Girate ogni tanto  friggendo per 10 minuti.

Scolate e preparate la salsa mettendo in un ampio tegame il pomodoro, allungandolo con un po' di acqua, scaldatelo e poi aggiungete il trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Salate e pepate.

Mettete i carciofi senza sovrapporli e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, senza coperchio, girandoli, con delicatezza, una volta sola.

CONSIDERAZIONI

Buoni buoni buoni. Il sapore di carciofo non è predominante ma si sposa con gli altri creando un matrimonio perfetto.
Li potete preparare per tempo e scaldare poi al momento.
Li abbiamo gustati aggiungendo qualche goccia di olio piccante.
Nella ricetta originaria venivano utilizzati i pelati.  Evidenzio che non è una svista l'ordine degli ingredienti della salsa al pomodoro: il trito va messo dopo il pomodo.
Ho fritto 4 carciofi allla volta per gestirli meglio, essendo molto grandi.

Montini di madorle per Purim

Monticini di madorle per Purin, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro i dolci con le mandorle e appena ho letto di questi dolcetti sul Blog Labna non ho potuto resistere.
Sono tipici della cucina ebraica triestina: vengono fatti durante la Festa di Purim.

Ho fatto mezza dose, ottenendo 53 dolcetti (1 teglia e mezzo) e usato un cucchiaio di buon Rum. A seguire la dose intera.

INGREDIENTI

600g mandorle tritate o farina di mandorle
400g zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bicchierino di liquore (Brandy, Cognac, o simili)

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C.
Versate le mandorle (in scaglie) in un mixer a lame grande.
Aggiungete lo zucchero, le uova e il liquore e mescolate per pochi minuti, finchè l'impasto sarà uniforme ma non troppo fine.
Foderate le teglie di carta da forno.
Formate con le mani, aiutandovi con un cucchiaino per la dose, delle piccole palline.

Man mano mettetele sulla teglia e fate una piccola pressione con due dita sui lati per dare la forma di montagnetta.

Infornate a 180°C per 10 minuti o fino a quando la superficie inizierà a colorirsi (8 minuti a 170 C°).
Sulla superficie si formerà una sottile crosticina mentre l'interno dovrà rimanere umido.

Raffreddateli su una griglia e conservateli una una scatola di latta.
Potrete fare varianti colorate aggiungendo all'impasto un po' di cacao amaro o del colorante alimentare.

CONSIDERAZIONI

Preparazione davvero facile e veloce.
Si differenzia dai tipici dolcetti siciliani perchè quelli sono fatti con solo albume e hanno una trama più fine.
In casa sono andati a ruba ma fate davvero attenzione alla cottura perchè si colorano/cuociono davvero velocemente.

CONSIDERAZIONI 2

Già finiti e rifatti. A questo giro sempre mezza dose ma ho aggiunto un cucchiaino di cacao amaro e ho utilizzato del Cognac come liquore. Cottura 8 minuti.

INGREDIENTI

300g mandorle in scaglie tritate
200g zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo intero
1 cucchia1o di Cognac 

Il risultato è stato molto simile al precedente: il profumo di cacao si sente appena e i dolcetti sono un po' più colorati. Per ottenere montini più scuri dovrete mettere più cacao amaro.

Salmone alla Ruth

Salmone alla Ruth, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro il salmone fresco marinato! Questa è la ricetta del Ristorante ebraico di Firenze Ruth's.

Le dosi sono indicative: tutto dipenderà dalla dimensione del filetto di partenza. Vi consiglio di utilizzare sempre filetti grossi o la porzione di parte più alla testa.

INGREDIENTI

filetto di salmone con pelle
3 parti sale grosso (es.1 kg)
1 parte zucchero semolato (es.330g)
te nero affumicato tipo Lapsang Souchong (un pugno)
zeste di limone e arancio (fac)
aneto fresco tritato (fac)
Zenzero fresco (fac) 

contenitore a chiusura ermetica che possa contenere il filetto steso, completamente circondato dalla marinata: sotto, sopra e di lato.

PROCEDIMENTO

Togliete le eventuali parti grasse al filetto e rifilatelo.

Lavate benissimo il salmone e asciugatelo ben bene (sopra e sotto) tamponandolo con della carta assorbente.

Preparate la marinata mescolando in una ampia ciotola, sale grosso, zucchero e il te che avrete messo in infusione e subito dopo, strizzato leggermente.

Con le pinze apposite togliete le eventuali lische: potrete verificare se ce ne sono accarezzando il salmone nei due versi.

Mettete sul fondo un piccolo strato di marinata, adagiate il filetto poggiandolo dalla parte della pelle.
Versate il resto della marinata facendola scendere anche sui lati, premendo leggermente.

Il filetto dovrà essere centrale e non avere porzioni esposte all'aria.

Mettete il coperchio a chiusura ermetica e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore. 

Se userete un filetto grande intero i tempi si potranno allungare da 24 ore al massimo 3 giorni.

Estraete dalla marinata (che si sarà inumidita), il filetto, lavatelo bene massaggiandolo.
Asciugatelo con carta assorbente.

Tagliate fettine sottilissime, oblique con un coltello molto affilato. E' buonissimo così senza nulla oppure servite con un filo di olio, fettine di limone e pane & burro.

CONSIDERAZIONI

Se non utilizzerete tutto il filetto conservatelo non affettato ma intero sigillato nella pellicola ancora per qualche giorno.

Il salmone preparato in questo modo si chiama Salmone Gravelax, eccovi anche la ricetta, pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Non avendo trovato il Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato ho utilizzato del te indiano nero: il  Darjeeling. 
Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.(Wikipedia cit.)
Il risultato è stato in ogni caso ottimo.

Coste di bietola alla levantina

coste di bietola alla levantina, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho assaggiato questa ricetta fatta dal mio amico Chef Jean Michel Carasso.
Eccovi al ricetta (trascriita) dal suo Blog Cucinare Lontano.


Che della bietola non si butta niente suppongo che lo sapete già, ma spesso non si sa che fare con le coste, usando solo la parte verde. Questa ricetta "levantina" ovvero ebraica orientale sefardita è proprio squisita.
Fa da contorno per le carni arrosto oppure da antipasto se servita a temperatura ambiente.

INGREDIENTI
Per 6 persone:

coste di due mazzi di bietola
2 cipolle rosse medie
1/2 limone spremuto
2 cucchiaini da caffè colmi di cannella
1 cucchiaio da minestra rado di zucchero
1 lattina di pomodoro a cubetti
Sale
Olio d'oliva extravergine


PROCEDIMENTO

Passare le cipolle al mixer (senza ridurle in pappa) e farle sudare (non rosolare) in tegame in olio d'oliva e.v. abbondante.
Nel frattempo pulire le coste di bietola della pellicina trasparente della parte interna (quella concava, per intendersi) aiutandovi con un coltellino, e tagliarle a fette di 1cm e 1/2 di spessore.
Appena la cipolla è trasparente buttare le coste in tegame e mescolare bene, lasciando insaporire per una decina di minuti.
Annaffiare con il succo di limone, aggiungere la cannella e lo zucchero, mescolare bene e aggiungere il pomodoro.
Mescolare bene e salare a gusto.
Aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando le coste di bietola non sono ben cotte e tenere. L'acqua deve essere evaporata tutta e la preparazione bella untuosa.
Si mangia caldo o freddo.

CONSIDERAZIONI

Naturalmente le sue bietole erano più buone, la sua cannella era profumatissima e la ricetta finita era meno sugosa.
In effetti io ho trovato delle bietole molto tenere e se capiterà anche a voi vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta ma di non aggiungere l'acqua se non un po' alla volta solo se necessaria.

Noi l'abbiamo gustata a temperatura ambiente: anche se non perfette erano buonissime.
Grazie JM!

Concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma

concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma, a photo by fugzu on Flickr.

Ador le zucchine cucinate così, le ho rimangiate qualche giorno fa in occasione della cena conviviale all'istituto ebraico a Firenze.
La ricetta è dello Chef Jean Michel Crasso. La trovate sul suo Blog Cucinare lontano, io la trascrivo e inserisco le mie considerazioni.

L'abbinamento con la schiacciata nasce da un suggerimento dell'amica Eleonora Pellegrino che le mangiava sulla pizza al taglio, a Roma, gustandole presso un forno ebraico.

INGREDIENTI

zucchine
passata di pomodoro
aceto
sale,pepe
pinoli
mentuccia
origano basilico
aglio
olio per friggere
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili e mettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pomodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stare le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare per al meno 12 ore in frigo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative ma vi assicuro che la dose delle zucchine deve essere molto abbondante: riducono molto ma sono davvero golose.

L'abbinamento con la mia schiacciata pistoiese è davvero da provare.
Le zucchine vanno consumate a temperatura ambiente, se mai, scaldate leggermente la schiacciata.

Non posso scrivere altro... io le adoro !

Per la ricetta della schiacciata andate a queste pagine del Blog, eventualmente potete farne un po' e poi surgelarla e toglierla dal congelatore quasi al momento.

Crostini con patè di fegato all'ebraica

crostini con patè di fegato ebraici, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa i miei genitori mi hanno regalato qualche pollo (già macellato) allevato da loro.
Con i polli ho ricevuto le relative interiore (complete di budelline) ben pulite. Ho quindi colto subito l'occasione di rifare questa ricetta che mi ha fatto conoscere JMC, di origine ebraica.

Vi copio la ricetta dal suo Blog Cucinare Lontano

Gehakteleiber

INGREDIENTI

margarina vegetale *
cipolle bianche ( 1/3 della dose dei fegatini)°°
fegatini di pollo
uova sode:
* tuorli sodi (1 tuorlo ogni etto di fegatini)
*albumi sodi tritati
sale, pepe
olio di semi


°° una volta tritata tenerne da parte 1/4

PROCEDIMENTO

Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.

Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.

Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.

Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.

Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.

Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.

Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...

*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...

CONSIDERAZIONI 

Mi scuso fin da subito ma non ce l'ho fatta a comperare e usare la margarina... lo ammetto, ho usato il burro.

Ho seguito alla lettera la ricetta e non ho dovuto aggiungere olio per montare la salsa perchè in cottura i fegatini si sono mantenuti umidi.

Partendo da una ottima materia prima il risulato è stao davvero buono e delicato.

 Abbiamo consumato il patè a temperatura ambiente spalmato su fettine di mie baguettes.

Insalata di avocado con uova sode

Insalata di avocado con uova sode, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta proveniente dal libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' un antipasto tipico israeliano.

INGREDIENTI
(6 persone)

3 avocadi
2 cipollotti freschi
3 uova sode
1 melagrana matura (6 cucchiaini di gelatina di melagrana)
succo di 1 limone (fatto espresso si può evitare)
foglie di menta fresca

SALSA
3 cucchiai aceto di mele
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino miele acacia
succo di 1 arancia
sale,pepe qb

PROCEDIMENTO

Cuocete in acqua le uova per 10 minuti, dal momento del bollore, rendendole sode.

Sbucciatele subito e lasciatele a raffreddare in acqua fredda.

In una ciotola mescolate l'aceto, il succo di arancia, il miele, il sale e pepe: emulsionate il tutto aggiungendo un po' per volta l'olio, finchè otterrete una salsa cremosa.

Sgranate in una scodella la melagrana.

Tagliate gli avocadi a metà e facendo una lieve rotazione spaccateli a metà e togliete il grosso seme centrale.
Sbucciateli e tagliateli a fette lasciando intatta la parte del picciolo.

Disponete il frutto a ventaglio in ciascun piatto, posizionate anche le uova sode tagliate a pezzetti, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde).

Spolverate con i chicchi di melagrana e irrorate il tutto con la salsa.
Decorate con qualche foglia di menta tritata.

CONSIDERAZIONI

Noi siamo golosi di avocado e questa ricetta è stata una vera rivelazione. E' importante partire da avocadi al giusto punto di maturazione. Con una leggera pressione la superficie dovrà cedere e si dovranno sbucciare, spellandosi con facilità.

Non avevo arance fresche ho così usato succo di frutta di arancia. Non essendo ancora stagione di melograne ho abbinato un cucchiaino di gelatina di melograna che avevo fatto l'anno scorso: la variazione si è sposata perfettamente.

Ho fatto il piatto e l'ho servito subito quindi ho evitato di utilizzare il limone per rallentare l'ossidazione dell'avocado sbucciato. Volevo evitare anche che il sapore di limone prevalesse sugli altri.
Mi sono dimenticata di aggiungere qualche foglia di menta fresca... e ci sarebbe stata davvero bene.

Nell'insieme ciascun ingrediente non prevale ma crea una melodia unica di note diverse. L'avocado e l'uovo possono risultare pesanti e uniformi come sapori ma conditi e abbinati così diventano leggeri e ti viene voglia di mangiarne e mangiarne ancora.

Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia le uova sode ma ha divorato l'intera preparazione spazzando anche il piatto.

Aspetto che mi regalino una melagrana per riprovare la ricetta con tutti gli ingredienti indicati.

CONSIDERAZIONI 2 


Non ho parole, ci siamo quasi, arance e melograne ci sono.. le arance non sono ancora quelle buonissime invrenali... ma ci stiamo avvicinando alla perfezione.

Budino del Paradiso

Budino del Paradiso, inserito originariamente da fugzu.
Qualche giorno fa l'amico Chef Jean Michel Carasso mi ha regalato una copia del libro di Roberta Anau e Elena Loewenthal " Cucina Ebraica" Ed. Fabbri.

E' stato un piacere sfogliarlo e trovare ricette familiari pur non avendo collegamenti diretti con l'ebraismo.
Non ho resistito e, invece di leggerlo d'un fiato dall'inizio alla fine, mi sono tuffata a fare una ricetta.

Questo è un flan di origine Sefardita, tipico del periodo pasquale.

INGREDIENTI

Per il caramello

4 cucchiai zucchero semolato (100gr)
2 cucchiai acqua
qualche goccia limone

Per il Flan

200 gr zucchero*
200 gr mandorle pelate
buccia grattugiata di 1 arancia
300 ml succo arancia (filtrato)
3 cucchiai vino passito (Contreau)
7 uova intere

PROCEDIMENTO

Preparate il caramello in un pentolino a fondo spesso, versando zucchero, acqua e poco succo di limone.
Versatelo in uno stampo e mettetelo da parte.

Accendete il forno ventilato a 180°C posizionando già sul fondo la leccarda che userete per la cottura a bagnomaria.

Frullate le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero (che avrete preso dai 200 gr totali di zucchero della ricetta) finemente in un mixer a lame.

In una ampia ciotola battete bene le uova intere con il restate zucchero poi aggiungete il succo di arancia filtrato e il liquore.

Versate il composto nello stampo e copritelo con un foglio di carta stagnola.
Infornate sulla leccarda e aggiungete l'acqua per il bagnomaria.
Cuocete coperto per 45 minuti poi togliete la carta e proseguite ancora la cottura per altri 25 minuti.

Togliete dal forno e raffreddate completamente a temperatura ambiente, poi, se volete mettete in frigorifero coperto da un piatto fino al momento della consumazione.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce davvero particolare e, a mio parere, è migliore il giorno dopo. Ancora più buono se si capovolge e toglie dallo stampo, una volta freddo e si lascia riposare qualche ora così: in questo modo la sfumatura di consistenze dovuta alla presenza di mandorle fini diventa perfetta.

I tempi di cottura sembrano lunghi, ma dovete resistere, sono perfetti. Io ho solo abbassato la temperatura a 170°C perchè ho usato la cottura ventilata.

E' da provare perchè il profumo di arancio e mandorle che si sostituisce a quello del latte nel classico Creme Caramel rende questo dolce davvero goloso.

Grazie Roberta per la precisione e bontà della ricetta, non mi resta che proseguire nella scoperta di questo bellissimo libro.

Kiftikas de prassa ovvero crocchette di porri ebraiche

Questa ricetta pubblicata da Jean Michel Carasso sul suo BLOG mi ha subito incuriosito, appena trovato in erboristeria il pane azzimo, l'ho fatta e ci è piaciuta davvero tanto.
Eccovi la ricetta esattamente come è riportata nel Blog poi a seguire le mie considerazioni/accorgimenti.


Queste "kiftikas" (polpette in giudeo-spagnolo) di porri sono per me un ricordo molto caro di mia zia Elda che era un'ottima cuoca, e che era l'ultima dopo mia nonna a cucinare sefardita di Salonicco in famiglia. Si mangiavano tutto l'anno ma più particolarmente a Pesach, fatte come indico qui con la farina di pane azimo.
Io faccio la ricetta indicata da Nicholas Stavroulakis nel suo bel libro "Cuisine des Juifs de Grèce". Stavroulakis, dopo Claudia Roden, è probabilmente il più importante specialista di cucina sefardita ottomana.

Per 4 persone:
2 porri belli e sani
1 tazza di carne di manzo macinata
2 uova
1 uovo sodo oppure "haminado"
1 cucchiaio da minestra di farina di pane azimo*
1/2 tazza di aneto fresco tritato
Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere

Lavare bene i porri.
tritarli molto fini con una parte del verde.
Farli "fondere" in tegame coperti con acqua per 20 minuti.
Quando i porri sono teneri, scolarli bene (n.d.a. magari strizzandoli un pò...)
Aggiungerci la carne, le uova crude sbattute, l'uovo sodo o "haminado" schiacciato, la farina di pane azimo* e l'aneto.
Salare, pepare e mescolare bene.

Formare delle polpette grosse come un uovo con questo impasto, schiacciarle un pò e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo.
Farle dorare sui due lati.
Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.

*Farina di pane azimo: è semplicemente pane azimo pestato e ridotto a semola. Si trova già pronta nei negozi di cibi casher, ma si può anche fare con il mixer a casa usando pane azimo ebraico che si trova anche nei supermercati o negozi di cibi naturali.

"Cuisine des Juifs de Grèce"
Nicholas Stavroulakis
Tradotto dall'inglese da Mireille Mazoyer-Saül e Marianne Bendayan-Grange
Edizioni L'Asiathèque
Langues du Monde
Parigi, 1995
ISBN 2 911 053-15-X

Ho seguito le indicazioni della ricetta: ho cotto l'uovo sodo e l'ho fatto raffreddare; ho bollito pianissimo in acqua fino a coprirli, due porri tagliati fini, poi li ho scolati, lasciati raffreddare e per togliere meglio l'acqua in eccesso li ho messi dentro un canovaccio di lino e li ho strizzati.


In una ampia ciotola ho mescolato i porri, 1 uovo sodo tagliato finemente, la polvere di pane azzimo (ottenuta frullando alla lama del mixer 1 tavoletta di pane azzimo), il prezzemolo tritato (non avevo l'aneto), la tazza di macinato di vitello e le due uova. Ho salato e pepato e lasciato riposare un po' il composto.

Il composto ottenuto, con cui ho formato 14 polpette leggermente schiacciate, era un po' molle e umido ma con una propria consistenza.
Ho fritto, in padella di alluminio, in olio di oliva abbondante a temperatura media, le poleptte e le ho servite tiepide su un letto di insalata e con fettine di limone.

Nonostante la consistenza di partenza del composto le polpette hanno mantenuto la forma ; friggendo si è formata una crosticina fine e leggera, l'interno è rimasto delicato e soffice, non unto.

Davvero ottime, grazie ancora JM !