Ravioli al Graukase (formaggio grigio), Schlutzkrapfen di Vipiteno

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.

Questa pasta in numerose varianti sia di sfoglia sia di ripieno appartiene alla tradizione tirolese. Sono mezzelune condite con burro fuso e ripiene di formaggi locali e erba cipollina.

 

INGREDIENTI

4 persone - 40 pezzi

400g di patate (1 patata molto grossa)

sale

2 tuorli

1 cucchiao di burro fuso

120g di farina + altra

350g di Graukase o Puzzone di Moena

150g mascarpone

erba cipollina per il ripeno e per il condimento

burro per il condimento

sale 

parmigiano per il condimento

PROCEDIMENTO 

Sbucciate la patata e tagliatela a cubettini. Lessatela in acqua salata. Scolatela e fatela asciugare leggermente su un panno.

Preparate il ripieno tritando o grattugiando grossolanamente il formaggio. mescolatelo con il mascarpone e l'erba cipllina tagliata finemente. 

In una ciotola mescolate la purea con 1 cucchiaio di burro e i 2 tuorli.

Fate raffreddate il tutto prima di aggiungere la farina e un pizzico di sale e impastate.

Aggiungete altra farina per ottenere la consistenza desiderata ma non lavorate troppo l'impasto. Potete stenderlo aiutandovi con un po' di farina, col matterello, dello spessore di circa 2-3mm.

Con un bicchiere o un coppa pasta tagliate dei dischi del diametro di 6,5cm, farciteli con il ripieno e chiudeteli facendo pressione con delicatezza.

Mettete le mezzelune su vassoi infarinati.

In una ampia padella sciogliete il burro con l'erba cipollina tagliata finemente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salala per pochi minuti, finchè verrà a galla riprendendo il bollore.

Con un ramaiolo scolate i ravioli e metteteli direttamente nella padella.

Servite subito spolverizzando eventualmente con parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Una bontà infinita, delicati e profumati con un cuore cremoso.

Non trovando il Graukase ho scelto di usare il puzzone di Moena tritato grossolanamente.
Non avendo idea della consistenza della sfoglia l'ho tenuta non troppo rigida (aggiungendo comunque farina alla dose indicata nella ricetta) e quindi una volta pronti questi ravioli sono risultati molto delicati e di una consistenza a metà strada tra raviolo di sfoglia e gnocco con un sapore di insieme che ricordava i canederli.
Probabilmente per questo motivo, non potendo poi stendere la sfoglia troppo sottile, la dose del ripieno era eccessiva.
La prossima volta proverò ad utilizzare maggiore farina in modo da testare la variante più sottile.

Mezzelune dell'Osttirol: gli "Schlipfkrapfen"

Qualche giorno fa sfogliando una rivista di cucina mi sono imbattuta in una pagina di pubblicità sul Tirolo, c'era un link e da lì sono arrivata a un gruppo di ricette molto interessanti.
Vi trascrivo la ricetta di questa pasta, a seguire le mie aggiunte e considerazioni. Qui il link diretto.

INGREDIENTI

•     300 g di farina (metà di segale e metà di frumento)
•     1 uovo
      120g acqua
      1 cucchiaio olio
•     patate a pasta bianca (2 medie 340g)
•     cipolla (1 media ossa)
•     erba cipollina
•     sale e pepe
•     olio d’oliva (per saltare cipolle)
      burro e erba cipollina (per condire)

Preparazione della pasta

Impastare la farina, l’uovo, l’olio d’oliva e un po’ di acqua salata fino a ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciarlo riposare.
Consistenza impasto simile alla pasta all'uovo. Riposo di 15 minuti.

Preparazione del ripieno di patate

Bollire le patate e sbucciarle ancora calde. Passarle con uno schiacciapatate. Insaporirle con la cipolla finemente tagliata e leggermente abbrustolita, l’erba cipollina, il sale e il pepe.
Se il ripieno dovesse apparire troppo grumoso, aggiungere due o tre cucchiai di latte.
Non ho aggiunto latte. Naturalmente il ripieno va utilizzato solo una volta a temperatura ambiente.

Lavorazione

Formare con l’impasto per la pasta un cilindro e ricavarne dei dischi. Stenderli, adagiarvi un cucchiaino di ripieno di patate, richiuderli a mezzaluna e premere bene i bordi. Lessarli per una decina di minuti in acqua salata a leggero bollore. Irrorarli di burro fuso e servire.

Il cilindro è di circa 4cm di diametro: ciascun disco steso sarà di circa 8cm, sottile. Quando premerete sui bordi dovranno essere davvero sottili se volete richiudere anche arrotolando.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto 26 pezzi, noi li abbiamo mangiati in 4 ma con porzioni più moderate basteranno anche per 6 persone.

L'impasto è risultato più scuro di quello nelle immagini del sito, probabilmente è dipeso dal tipo di farina di segale: in ogni caso ho messo 150g farina 0 + 150g farina segale.
Ho seguito alla lettera le indicazioni: la consistenza da crudi e poi da cotti di questi ravioli è davvero particolare.
Non sono particolarmente delicati da manipolare.

Anche il gusto è unico. A noi sono piaciuti molto. Mi dovrò ancora esercitare un pochino per la chiusura "arrotolata" !