Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 31 ottobre 2009

Dolce di semola e cocco


dolce con farina di semola e cocco, inserito originariamente da fugzu.
Questa ricetta della Giordania proviene da un inserto di cucina del quotidiano "Repubblica".

INGREDIENTI

250 gr farina di semola
50 gr farina 00
200g zucchero semolato
50 gr burro
1 vasetto yogurt greco (170gr)
3 uova
1/2 bicchiere latte (120 gr )
100 gr cocco grattugiato (50gr dolce + 50gr decoro)
50 gr pistacchi (decoro)
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete leggermente il burro e mescolatelo con lo yogurt e il latte.
Montate, gli albumi e i tuorli, in due contenitori diversi in cui avrete versato metà dello zucchero ciascuno.

Versate nella ciotola dove avrete montato i tuorli, finchè avete ottenuto un composto chiaro e schiumoso, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale.
Poi la parte liquida di burro, latte e yogurt.
Quindi la semola, la farina e 50 gr di cocco. Inglobate un ingrediente per volta e aiutatevi con una spatola.

Per ultimo aggiungete gli albumi montati con l'altra metà di zucchero.

Versate il tutto in uno stampo a cerniera, foderato di carta forno e cuocete in forno ventilato a 170°C per 45 minuti.

Sforate e lasciate raffreddare prima di sformate. Decorate con i restanti 50 gr di cocco e i pistacchi tritati grossolanamente.
CONSIDERAZIONI

Dolce per gli amanti dei sapori greci/mediorientali. La quantità di latte non era indicata e penso che la prossima volta la aumenterò leggermente. Vorrei provare ad aumentare appena la leggerezza di questo ottimo dolce: il cocco e la farina di semola (a secondo del prodotto) possono avere un assorbimento, di liquidi, diverso.

Il giorno dopo a me è sembrato ancora migliore.

Tortelloni di castagne con sugo di zucca e rosmarino


Qualche giorno fa, gironzolando tra i programmi tv, mi sono imbattuta in Alessandra Spisni che cucinava delle "mezzelune di castagne con zucca e rosmarino". L'uso della farina di castagne, della zucca.. nella pasta mia ha "obbligato" a provarla prima possibile.

INGREDIENTI
(8 persone: circa 90 pezzi)


per la sfoglia di castagne
350 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr farina di castagne (marroni toscani)
5 uova


per il ripieno
150 gr ricotta romana
150 gr mortadella tritata
100 gr polpa pollo tritata
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo
sale qb
noce moscata qb

per la salsa di zucca
1 spicchio di aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
500 gr zucca gialla
1 rametto di rosmarino
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine, formate il cratere e impastate con le uova. Lasciate riposare l'impasto, a temperatura ambiente, per circa mezz'ora coperto da una ciotola.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando con el amni tutti gli ingredienti.

Tirate la sfoglia a mano o con l'Imperia come ho fatto io.
Tirate ciascuna sfoglia fino all'ultima tacca del sottile o alla penultima: io ho fatto due prove perchè questo impasto è più morbido di quello semplice all'uovo.

Formate tanti quadrati, tagliando prima a metà la sfoglia per il lungo poi verticalmente della stessa misura.
Farcite aiutandovi con un cucchiaino e chiudete formando i triangoli di pasta, unite le estremità e formate i tortelloni.
Posizionateli su vassoi di cartone spolverati di farina.

CONSIDERAZIONI

Ho usato zucca che avevo grigliato tempo fa e poi messo in congelatore ma se partite da zucca fresca se mai cuocetela il giorno prima se volete velocizzare la preparazione. Ricordate che da un peso di zucca cruda ne otterrete la metà una volta cotta.
Io solitamente cuocio a fette disposte su carta forno, senza condimenti a temperatura alta finchè i bordi si scuriscono.
Lascio raffreddare capovolgendo le fette in modo che facciano meno acqua possibile.

Nella ricetta originaria la pasta aveva un'altra forma, quella di mezzelune o orecchioni, ma volevo velocizzare l'operazione e non avere scarti così ho scelto i tortelloni.

Aver cambiato il formato non ha inciso sul sapore d'insieme della preparazione finale in quanto una volta cotta la sfoglia con percentuale di farina di castagne non è tenace ed è delicata ma non si rompe.

Per tritare velocemente mortadella e pollo ho usato il tritacarne.

Ho condito saltando uno spicchio di aglio tagliato a metà in un po' di olio extravergine di oliva in una ampia padella antiaderente.
A fiamma viva ho saltato brevemente la zucca scongelata tagliata a cubetti e poco prima di spegnere ho spolverato con rosmarino fresco tritato fine e tolto i pezzetti di aglio.
Ho versato i tortelloni appena scolati e aggiunto qualche pezzetto di burro e servito subito.

Una vera rivelazioni di consistenze e sapori.

Questa sfoglia è particolare, tirandola molto sottile è morbida e pensavo che in cottura si rompesse invece ha retto benissimo pur cuocendosi velocemente e non indurendo sui "nodi".
Il rosmarino e l'aglio si sposano ottimamente con il sapore della castagna ma la cosa davvero interessante è come poi si abbinano e completa con il dolce e morbido filamentoso della zucca.
Vi aggiungo solamente che in casa alcuni non amano il dolce della zucca ma a questo giro hanno fatto il bis. Buonissimi anche con un po' di peperoncino piccante fresco.

Ho ancora un sacchetto surgelato di tortelloni fatti con sfoglia leggermente più spessa, appena li cuocio vi dico quali preferisco.

martedì 27 ottobre 2009

Crostata di mele e mandorle di ADRIANO


crostata di mele e mandorle di Adriano, inserito originariamente da fugzu.

Ho fatto questa crostata, ideata e pubblicata da Adriano (persona conosciuta per le sue capacità e qualità culinarie e di vita) qualche anno fa sul suo Blog Profumo di Lievito, qualche anno fa, in segno di solidarietà.

Vi rimando direttamente al suo Blog per capire meglio e rendere al meglio il passaparola.

Per me è fondamentale citare sempre le fonti, sono qualità, garanzia e un modo di ringraziare chi generosamente regala le sue capacità alla comunità.

COPIO e INCOLLO la ricetta dalle pagine del Blog Profumo di Lievito, di Adriano, poi vi dirò le mie piccole modifiche e considerazioni.

Grazie ADRIANO.

INGREDIENTI

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti) (io 3 grandi Granny Smith)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di Saronno (4 di Marsala + 9 amaretti sbriciolati)
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

MASSA DI MANDORLE
120gr uova intere (circa 3)
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle (non l'avevo)

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche (2 cucchiai di mia marmellata di pesche)


PROCEDIMENTO

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

*Per lo sciroppo (30° be): versa 100gr di acqua in un pentolino, aggiungi 135gr di zucchero semolato, porta ad ebollizione, poi lascia raffreddare.

*dividi per 4 o 5
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

dose intera e congelo in pezzi da 400gr, sufficienti per uno stampo da 28 - 30cm.

CONSIDERAZIONI

E' stato un vero piacere seguire alla lettera le indicazioni di Adriano, come sempre... una delle nostre crostate preferite è la sua Tarte al Limone.

Ho quindi preparato una mezza dose della sua frolla:

450 gr farina 00 Spadoni e 50gr fecola di patate
250 gr burro appena morbido,
125 gr ) zucchero a velo
100 gr uova intere (2 circa),
2,5 gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,


Ho lasciato riposare la frolla un'ora in frigorifero e nel frattempo ho preparato lo sciroppo e le mele cotte.

Non avevo l'Amaretto di Saranno e mi sono permessa di sostituirlo con lo stesso quantitativo di Marsala e 9 Amaretti sbriciolati finemente.
Le mie mele Granny Smith erano davvero grosse e quindi 3 sono bastate per superare leggermente i 600 gr.

Ho usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile e cotto a forno statico, sopra e sotto sempre a 180°C.

Una volta stesa la frolla e messa nello stampo l'ho messa nuovamente a riposare in frigorifero una mezz'ora.

La prima cottura in bianco con foglio di carta forno e ceci poi sempre con i tempi indicati, vuota.
Ho montato tuorli e albumi delle uova per la parte superficiale tutti insieme con zucchero e pizzico di sale e poi ho aggiunto le farine aiutandomi con una spatola.

Ho usato un paio di cucchiai di mia marmellata di pesche per impermeabilizzare il fondo della frolla a mezza cottura, versato le mele aromatizzate e poi la parte gonfia all'uovo.
Ho spolverato con lamelle di mandorle e infornato per il tempo indicato ma sempre a forno statico, sopra e sotto a 180°C.

Pur essendo, alla fine, la tortiera molto piena , i vari impasti non si sono "mossi" in cottura.

Appena terminato la cottura ho spennellato con delicatezza con lo sciroppo freddo e ho ottenuto una superficie leggera, che sembrava vetrificata.

Ho sformato solo una volta che la crostata è stata completamente fredda.

... e ora passiamo a raccontarvi il sapore e le consistenze... una emozione.. frolla friabile, ferma, chiara, profumata.

Interno morbido e "meloso" ma con impercettibile sapore di marmellata, cannella, limone, amaretto...
ma la sorpresa è la consistenza, il sapore, il profumo della superficie... una specie di schiuma solida, dolce, ma non eccessiva, appena granulosa con improvvise fini solidità date dalle lamelle di mandorla appena dorate.

Beh, forse avete quasi intuito... ma dovete farla e assaggiarla... e raccontare.

domenica 25 ottobre 2009

Mousse di castagne


mousse di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul Blog di Manuela "La via delle Spezie".
Avevo meno panna (160 gr) così ho calcolato i restati ingredienti in proporzione.

Vi trascrivo la ricetta, poi aggiungerò le mie considerazioni.

Ingredienti:
550 ml di latte;
200 ml di panna fresca;
300 g di castagne (lessate e spellate);
80 g di zucchero (ho usato zucchero a velo);
un baccello di vaniglia (ne ho usato metà);
cioccolato al 70% di cacao (o cannella);

Preparazione:

Mettere in una pentola le castagne (precedentemente lessate e spellate) con il latte e la bacca di vaniglia, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Eliminare la bacca e frullare le castagne insieme con il loro liquido e lasciare intiepidire, nel frattempo montare la panna, che andrà incorporata alla crema di castagne. Trasferire la mousse in un sac a poche con il beccuccio a stella e dividerla nei bicchierini, completare con scagliette di cioccolato o cannella!
E' semplicissima e veloce da realizzare, l'aroma della vaniglia esalta il gusto della castagna. Abbiamo accompagnato la mousse con un vino passito, un abbinamento perfetto!!!

CONSIDERAZIONI

Avevo ottime castagne di Marradi, le ho lessate in abbondante acqua, nella pentola a pressione per 20 minuti, poi tenendole al caldo con uno strofinaccio, le ho spellate.
Le ho poi cotte con un pezzetto di bacca di vaniglia e la dose di latte indicata.
Tolta la bacca le ho frullate al mixer ma ho ottenuto un composto abbastanza sodo. Ho aspettato che raffreddasse e con delicatezza ho incorporato la panna montata con lo zucchero a velo.
Ho versato la mousse in 4 bicchieri e ho decorato con riccioli (fatti con il pelapatate) di cioccolato fondete ( lo avevo solo al 60%).

Ho ottenuto una mousse molto saporita, densa e il cioccolato fondente solo al 60 %, a mio gusto, non creava abbastanza contrasto di sapore. Il profumo di vaniglia esaltava quello delle castagne ma la prossima volta probabilmente mantenendo lo stesso peso di zucchero aumenterò la panna montata e forse anche il latte.

Porzioni più piccole, mousse più areata e cioccolato più fondente... questo per farvi presente che la ricetta è ottima ma la variabile dettata dal tipo di castagne deve lasciarvi un po' di libertà di azione negli ingredienti.

venerdì 23 ottobre 2009

Ravioli di zucca


ravioli di zucca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI

I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2

Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.

Buonissimi!


Tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata

Questa ricetta è una variante "gigante e più delicata" del cappelletto che a casa mia si mangiava in brodo a pranzo a Natale e poi col passare del tempo si consuma sempre più spesso asciutto.

La proporzione degli ingredienti è liberamente tratta dai ripieni del libro di Alessandra Spisni, edito da Minerva, "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese"

INGREDIENTI
(6/8 persone)

4 uova di SFOGLIA:
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
4 uova

RIPIENO
600 gr ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo intero
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno mescolando ricotta, parmigiano, e condimenti.

Stendete la sfoglia con l'Imperia fino alla tacca più sottile e tagliatela a grossi quadretti, usando come dimensione del lato metà della sfoglia per il lato corto.
Posizionate un cucchiaino di ripieno in ciascun quadratone e chiudete formando dei triangoli, quindi accostate le estremità e formate il "cappelletto".

CONSIDERAZIONI

Questo formato è quello più veloce e con minore "spreco" di sfoglia. Io adoro formare i cappelletti più piccoli e partendo da una forma tonda ma i tempi si allungano perchè i "ritagli" vanno ma mano reimpastati.
Se pensate di farli in brodo formate dei quadratini di dimensione dimezzata rispetto a questi, dividete cioè la sfoglia in quattro lunghe colonne poi tagliate i quadrati in verticale.

Come tutta la pasta potete surgelarla su vassoi di cartone infarinati poi, una volta rigida, versatela in sacchetti sigillandoli. In cottura comportatevi come fossero freschi ma con qualche minuto in più di cottura.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri seri li ho rifatti ma, per problemi di disponibilità degli ingredienti, ho creato una nuova variante di ripieno.

Eccolo

250 gr ricotta fresca
200 gr stracchino allo yogurt
50 gr robiola
250 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
2 uova intere

A noi è piaciuto davvero tanto!

mercoledì 21 ottobre 2009

Pasta... a Dicomano


pasta a Dicomano, inserito originariamente da fugzu.

Ieri, come già fatto l'anno scorso, sono stata all'agriturismo Fattoria il Lago di Dicomano e con l'aiuto dell'amico Chef Jean Micheal Carasso ho preparato tre qualità di pasta fatta in casa per 18 danesi (appassionati di musica classica e territorio italiano) che trascorrevano una settimana in Toscana.

Calcolando che il pasto serale iniziava con un antipasto di mie palline (da 20 gr) di pasta di focaccina, un tris di paste, l'insalata e un dolce, le dosi sono state inferiori a quelle d'abitudine per commensali italiani.

I formati e i condimenti delle paste sono stati volutamente scelti nell'ambito strettamente familiare, in modo da valorizzare la tradizione casalinga contadina della Toscana ed Emilia Romagna e fare assaggiare a una popolo straniero sapori che ormai difficilmente anche gli italiani conoscono.

Nel pomeriggio ho fatto:

7 uova di garganelli
5 uova di tortelloni ripieni ricotta, parmigiano, noce moscata
700 gr di pici (acqua e farina)

I garganelli sono stati conditi con un sugo di piselli, scalogno e ritagli di prosciutto.
I pici con un sugo di polpa di pomodoro, aglio e pane toscano raffermo fritto.
I tortelloni sono stati conditi con salsiccia toscana e mascarpone.

L'anno scorso, nello stesso periodo, un altro gruppo di danesi ha gustato:

capelli d'angelo con sugo di funghi, ritagli di prosciutto e noci

strozzapreti con sugo di pomodoro conditi col "parmigiano dei poveri" (metà parmigiano metà pangrattato)

orecchioni ripieni con ricotta, parmigiano, spinaci,noce moscata conditi con burro e salvia


lunedì 19 ottobre 2009

Peperoncini piccanti


peperoncini piccanti, inserito originariamente da fugzu.

Anche quest'anno siamo andati, come l'anno scorso, a fare un giro alla Fiera annuale del piccante che si tiene a Camaiore: Festa PIC 16, 17, 18 ottobre 2009.

Giornata splendida e nonostante le bancherelle siano leggermente diminuite, numerosissime possibilità di acquisti piccanti.

Dalle piante con peperoncini, alle collane fresche o secche. Prodotti calabri e non solo.

Nella parte centrale, del Mercato, un grande banco con esperti disponibili alla vendita o all'identificazione del singolo peperoncino.

Quest'anno sono rimasta colpita, tra le tantissime varietà, di cui non ricordo già più il nome, dall'habanero cioccolata: piccante ma non violento e dal colore così particolare.

GELATINA di melograna gigante


melograna gigante, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa mio suocero, vivaista pistoiese, mi ha regalato una grossissima melograna, matura.
Ho deciso così di provare a fare la gelatina di melograna.

INGREDIENTI

280 gr succo e polpa filtrata di melograna
280 gr zucchero semolato
buccia grattugiata fine di 1 arancio

PROCEDIMENTO

In una ampia ciotola sgranate la melagrana (tenendo anche il succo ottenuto ma togliete tutte le parti bianche) , passateli al mixer a lame a bassa velocità poi filtrate il tutto con un colino aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Mettete in una casseruola il liquido ottenuto con pari peso di zucchero semolato e la scorza grattugiata fine di un arancio.
Bollite a fuoco medio/basso per un'ora mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere uno sciroppo che velerà il cucchiaio.

Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato (anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Mentre sgranavo la melograna mi è venuto in mente che se farò altre grosse quantità userò il vecchio passapomodoro per velocizzare il lavoro di centrifuga e separazione semi.

Il sapore di questa gelatina è particolare, molto dipende dalla maturazione e sapore della materia prima. Nel mio caso è ottimo. Ho ottenuto solo due vasetti piccolini .

sabato 17 ottobre 2009

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle


gnocchi agli spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul Blog Fior di Frolla di Camomilla. Vi trascrivo le indicazioni poi aggiungo le mie.

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle
(tratto da "Gnocchi, crespelle e altri primi" a cura di Gambero Rosso - ed. Rcs)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di spinaci freschi (500 gr surgelati)
300 g di ricotta asciutta
150 g circa di farina + quella per la spianatoia *
40 g di parmigiano grattugiato
3 uova
40 g di mandorle a scaglie
6 foglie di salvia
noce moscata
burro q.b.
sale

* la quantità di farina è assolutamente variabile perché dipende dal grado di umidità della ricotta e degli spinaci. Partite con una quantità iniziale di 150 g di farina e aggiungetene un cucchiaio alla volta regolandovi in base alla consistenza che otterrete a mano a mano che lavorate l’impasto.

Procedimento:
Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Sbollentateli per pochi minuti in una capiente casseruola contenente acqua salata, quindi scolateli con un mestolo forato e fateli intiepidire. Strizzateli meglio che potete per fare uscire quanta più acqua possibile e tritateli su di un tagliere in maniera grossolana.

In una ciotola capiente sgusciate le uova, unite la ricotta, una presa di sale, la noce moscata (a piacere), la farina, il parmigiano grattugiato e gli spinaci. Impastate il composto con le mani fino ad ottenere una massa ben amalgamata e non troppo appiccicosa.

Spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina e prendete delle porzioni di impasto, con le quali formerete dei lunghi cilindretti. Con un coltello affilato tagliateli in tocchetti di 2 cm circa che disporrete su vassoi abbondantemente infarinati e lasciateli riposare per almeno 20 minuti.

In una capiente padella fate soffriggere le foglie di salvia nel burro ed unite le mandorle a lamelle mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando saranno dorate. Lessate gli gnocchi in una grande casseruola contenente acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato quando saranno venuti completamente a galla. Disponeteli nella padella con il condimento e fateli insaporire mescolando delicatamente. Trasferite nei piatti da portata e servite con abbondante parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Ho aggiunta molta farina, la ricotta e gli spinaci freschi lessati influiscono parecchio nelle dosi.. poi anche la dimensione delle uova.
Ho fatto e surgelato su vassoi gli gnocchi, abbastanza grandini seguendo le indicazioni.
Li ho cotti ancora surgelati e appena tornati a galla col bollore li ho scaldati appena nel burro aromatizzato con salvia e mandorle in scaglie.

Delicatissimi e profumati. La prossima volta penso li farò un po' più piccoletti, aggiungendo farina la dose finale è diventata abbondante per 4 persone.
Ottimo davvero l'accostamento (sapori e consistenze) burro, salvia, mandorle in scaglie e.. parmigiano grattugiato a spolvero.

Budino al cioccolato fondente


budino al cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro :"Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" Autore: Alessandra Spisni; Ed.Minerva.

INGREDIENTI

100 gr cioccolato (fondente al 70%)
1 litro latte intero
250 gr zucchero semolato
6 uova
90 gr farina 00
1 pizzico sale
100 gr zucchero semolato per il caramello

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato con una teglia dentro, in basso, a 170°C.
Caramellate 100 gr di zucchero semolato in uno stampo di alluminio "col buco".

Sciogliete nel latte la cioccolata fondente, poi aggiungete setacciandoli, lo zucchero e la farina con il pizzico di sale.
Mescolate con una spatola e cuocete,brevemente, fino ad ottenere una crema.
Sbattete leggermente le uova ed aggiungetele al composto aiutandovi con una frusta.
Versate il tutto nello stampo e mettete in forno a cuocere a bagnomaria per circa 30/40 minuti, finchè la superficie si alza e/o forando con uno stuzzicadenti, questo ne fuoriesce asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi conservate in frigorifero e sformate solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La dose è grande, il dolce è per amanti del cioccolato. E' delicato ma uniforme nel sapore.

Veloce e semplice può essere arricchito/completato servendo una fetta adagiata su un cucchiaio di marmellata di fragola, con qualche castagna arrostita e alcuni fili di scorza di limone candita.

venerdì 16 ottobre 2009

Zuppa di farro della garfagnana


Zuppa di farro della garfagnana, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta proviene dal libro :"La Cucina Toscana" Autore Giovanni righi Parenti, ED: Newton & Compton.

INGREDIENTI
(6 persone)

250 gr farro
400 gr fagioli borlotti lessati (io ne avevo 290 gr di Lamon)
1 carota
1/2 cipolla rossa
un mazzetto prezzemolo
2 spicchi aglio
50 gr pancetta stagionata
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio
1 litro brodo vegetale o acqua

pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Fare un trito con carota, cipolla, prezzemolo, pancetta e soffriggerlo con un po' di olio in una ampia pentola col fondo spesso..
Una volta che la pancetta ha tirato fuori un po' di liquido aggiungere i fagioli passati ( io ho usato il mixer a lama), poi un po' del liquido alla volta ( acqua leggermente salata o brodo vegetale leggero).
Appena torna il bollore aggiungere la passata di pomodoro e il farro precedentemente lavato.
Cuocere a fuoco medio/basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Servire con un filo di olio e una spolverata di pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non era indicata la dose di liquido da utilizzare e avevo solo 290 gr di fagioli lessati Lamon, tipici del Veneto.
A mio parere la zuppa finale era della giusta consistenza e equilibrata. Probabilmente cambiando dose e tipo di fagiolo il liquido varierà.

Ho usato naturalmente farro della Garfagnana: ce ne sono anche altri tipi, diversi e di diversa provenienza.

Questa zuppa è davvero particolare, si sente il retrogusto e la consistenza dei fagioli lessati e passati, poi la consistenza del farro e il tocco del pecorino grattugiato e dell'olio a crudo a fine è davvero piacevole.

mercoledì 14 ottobre 2009

Nodini in padella delle Simili


nodini delle Simili, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' che mi imbattevo in questa ricetta, on line, proposta ai Corsi delle Sorelle Simili. La molla che finalmente mi ha spinto a farli è stato trovarli pubblicati dopo l'acquisto dell'ultimo libro delle sorelle Simili. " La Buona Cucina di Casa" Ed A. Vallardi.

INGREDIENTI
(34 pezzi)

500 gr farina 0
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
50 gr olio oliva
10 gr sale

SALSA
(da preparare qualche ora prima)

150 gr olio
2 spicchi aglio
6 cucchiai prezzemolo tritato
2 peperoncini rosso piccanti

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma liscio.
Lasciate riposare sotto una ciotola, su un tagliere per 30-40 minuti.
Preparate nel frattempo la salsa mescolando l'olio con il prezzemolo e i peperoncini tritati e gli spicchi d'aglio schiacciati.

Prendete piccole quantità di impasto e, senza aggiungere altra farina, formate dei lunghi grissini di 15- 20 cm. Annodateli lasciando ben aperta la parte centrale e posizionateli sul tagliere. Formateli tutti.
Scaldate, a fuoco vivo, una grande padella antiaderente, aggiugete poco olio, mettete i nodini in modo da lasciare poco spazio tra uno e l'altro e non sovrapporli.
Abbassate la fiamma (che sarà sempre su fornello grande ma ora basso) e coprite con un coperchio, tenendo chiuso per 4 minuti.
Passato questo tempo aprite e rigirate i nodini e richiudete con il coperchio per altri 4 minuti.

Quando aprirete la seconda volta i nodini saranno cotti, chiari, ma con alcune "macchiature" scure.
Versate l'olio aromatizzato in una teglia da forno e versatevi i nodini appena cotti, aiutandovi con due cucchiai o spatole di legno, rigirateli più volte, scolateli e metteteli in una ciotola.

Procedete con la cottura in due tempi e l'aromatizzazione di tutti i nodini.

CONSIDERAZIONI

Ero scettica su questo tipo di cottura e ho dovuto fare un paio di prove prima di trovare la fiamma e il fornello adatto.. io avevo paura che si bruciassero e quindi sono partita dal fornello piccolo. In realtà quello giusto è il più grande, padella bella calda e poi fuoco al minimo (quando li mettete).. e bisogna avere la pazienza e il coraggio di aspettare a padella chiusa con il coperchio che si cuociano nei due tempi.. senza sbirciare.
Il calore e il vapore/aria calda che si forma all'interno fa lievitare i nodini e cuocere alla perfezione.
Il tocco di genio è poi il passaggio nell'olio aromatizzato.

Provate, sono pericolosi, danno dipendenza!

martedì 13 ottobre 2009

Crema di patate, porri e sedano

Questa crema di verdure è nata dall'idea di utilizzare quello che c'era in casa e dalla voglia di autunno.

INGREDIENTI

4 patate
2 porri
2 coste di sedano
1,5 litri di brodo vegetale
olio evo qb
1 (a porzione) fetta sottile di pancetta stagionata calabrese piccante

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine i porri, senza utilizzare la parte verde, tagliate anche le coste di sedano con un po' di foglioline. Pelate le patate e tagliatele a cubetti.
Preparate un litro e mezzo di brodo vegetale caldo.

Mettete in una grande pentola un po' di olio extravergine di oliva, soffriggete delicatamente il porro, poi aggiungete il sedano e dopo qualche minuto le patate a cubetti. Mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete brevemente. Aggiungete un po' di brodo, dopo poco il restate.
Cuocete a fuoco medio, senza coperchio per 25 minuti.

Frullate il tutto con un mixer a lame a immersione.

In una padella antiaderente ben calda posizionate le lunghe fette di pancetta piccante stagionata, tagliate sottili.
Abbrustolite a fiamma viva, velocemente su entrambi i lati . Toglietele dal fuoco e avvolgete a mo' di rosa.

Servite la crema calda o tiepida decorata con una rosa centrale di pancetta. Forse potrebbe essere anche ottima fredda con la rosa di pancetta a contrasto.

CONSIDERAZIONI

Ho cercato di calibrare sapori e consistenze: alla fine ho ottenuto una quantità di crema molto abbondante per 4, forse adatta anche per 6-8 persone.

Adoro tutti questi ingredienti presi singolarmente, il loro sapore in una crema: quello morbido della patata, quello leggermente secco del sedano, il dolce del porro, il piccante e croccante della pancetta. Beh, non era possibile quindi non ottenere un ottimo... matrimonio!

domenica 11 ottobre 2009

Marmellata di pesche


marmellata di pesche, inserito originariamente da fugzu.

Con le ultime pesche noci della stagione ho provato a fare anche un po' di marmellata.
La ricetta proviene dal libro "La conservazione casalinga sotto vuoto" autori Lucia Candiago e Nunzia Monanni, Ed. Giunti Martello.

INGREDIENTI

1 kg polpa pesche (noci)
700 gr zucchero semolato
50 gr succo limone (1 limone)

PROCEDIMENTO

Sbucciate le pesche e tagliatele a cubetti.
Mettetele in una pentola e cuocetele, per breve tempo, a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Passatele (o frullatele al mixer a lama come ho fatto io) poi aggiungete il succo di limone filtrato e lo zucchero semolato.
Rimettete sulla fiamma e cuocete ancora fino a raggiungere la consistenza che volete.
Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato (anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Durante la prima cottura nella ricetta viene consigliato di aggiungere un po' di acqua, io non l'ho fatto perchè le pesche che ho utilizzato erano mature e ho usato pentola a fondo grosso e fiamma non forte.
Ho cotto prima 20 minuti, poi 25 minuti.
Ho ottenuto 5 vasetti e una ciotola da macedonia piena: quindi la dose sarebbe per 6 vasetti.

La consistenza e il colore sono fantastici. Quasi cremosa, non eccessivamente dolce e profumata di limone.

Gelatina di pesche


gelatina di pesche, inserito originariamente da fugzu.

Con le ultime pesche noci della stagione ho provato a fare la mia prima gelatina dolce.
La ricetta proviene dal libro "La conservazione casalinga sotto vuoto" autori Lucia Candiago e Nunzia Monanni, Ed. Giunti Martello.

INGREDIENTI

1 kg pesche (noci, a pezzi ma con la buccia)
500 gr zucchero semolato
succo di 2 limoni
pectina ( 20 gr in polvere)

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate le pesche, senza sbucciarle, togliete i noccioli e tagliatele a pezzetti.
Cuocetele a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Fate colare il succo attraverso un colino o un garza, in una ciotola, pesatelo: io ne ho ottenuto 500 gr.
Nel frattempo le pesche, filtrate, si saranno raffreddate. Aggiungete il succo (filtrato) di 2 limoni e la pectina.

Se usate pectina liquida fate cuocere lo sciroppo e unite 3 cucchiai da tavola di pectina per litro di gelatina. Lasciate bollire 1 minuto.

Se usate pectina in polvere, mescolatela al succo non ancora scaldato: 5 cucchiai da tavola per 1 litro di gelatina, portate a bollore e aggiungete lo zucchero e fate bollire per 1 minuto.

Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato ( anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Come tutte le marmellate, confetture, gelatine, una volta fatte è consigliato consumarle almeno dopo un mese in modo che il sapore sia perfetto.

Ho usato pectina in polvere (FruttaPect), acquistata in bustine da 40 gr da usare in proporzione 1 bustina con 1:1 di frutta e zucchero.
Ho quindi dimezzato la dose avendo 500 gr di succo di pesche. Ho seguito anche le indicazioni sulla confezione e aggiunto la polvere di pectina a freddo e fatto bollire per 3 minuti, poi ho invasato.

Il risultato mi sembra ottimo: ho ottenuto 4 vasetti, il colore è rossiccio, trasparente/luminoso, il sapore è dolce, fruttato, con una lieve nota limonosa, la consistenza fluida ma cremosa e non troppo rigida.
Vi saprò dire di più fra un mese appena aprirò il primo barattolo.

sabato 10 ottobre 2009

Funghi porcini


funghi porcini, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi la mia ricetta "tuttofare" per mangiare ottimi porcini senza sciuparli coprendoli con mille sapori e lavorazioni.

INGREDIENTI

funghi porcini nostrali, freschi
olio extravergine di oliva
nepitella (secca o fresca)

PROCEDIMENTO

Pulite con delicatezza i funghi, separando i gambi dalle cappelle.
Per togliere la terra grattate con una spazzolina da unghie e un piccolo coltellino i gambi poi passateli, sia quest'ultimi che le cappelle, velocemente sotto l'acqua corrente fredda.
Tagliateli a fettine sottili con un coltello tagliente, mantenendo separate le due consistenze.

Scaldate una grande padella antiaderente con poco olio e pochissima nepitella; mettete a rosolare (a fuoco medio) le fettine di gambi un po' per volta, in modo che non si sovrappongano. Aiutandovi con una spatola in teflon rigirateli e appena colorano metteteli in una pirofila di ceramica .
Sovrapponete gli strati di porcini cotti e man mano che si asciuga la padella aggiungete poco olio e qualche altra fogliolina di nepitella.
Procedete poi nello stesso modo con le fettine di cappella, facendo attenzione perchè sono ancora più veloci in cottura.

Non salate ne aggiungete altro. Sono pronti !

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione ha mille applicazioni. Potete usarla calda o fredda o anche surgelarla.
E' un ottimo antipasto, un delicato contorno. Il condimento sublime per delle tagliatelle all'uovo cotte e servite solo con un po' di burro e olio crudi.

CONSIDERAZIONI 2

Questa sera li abbiamo mangiati a "coprire" dei petti di pollo tagliati spessi e infarinati.

Li ho saltati brevemente, a fiamma viva, in una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva, poi sfumati con un mezzo bicchiere di acqua. Una volta assorbita ho salato e li ho serviti coperti di porcini.

Dimenticavo... taglio a fettine più sottili i gambi e leggermente più spesse le cappelle.

giovedì 8 ottobre 2009

Baci di dama salati


baci di dama salati, inserito originariamente da fugzu.

Da qualche tempo, in diverse pagine web, mi imbatto in questa ricetta. Finalmente ieri l'ho provata.
Ecco la versione segnalata da Benedetta Lugli sull'Archivio del forum di Amici in Cucina: la copio poi aggiungo cambiamenti e considerazioni mie.

BACI DI DAMA SALATI

la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.

Ingredienti per 16 pezzi porzioni

100 gr farina mandorle
100 gr farina 00

2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato

burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr (85 gr)
brandy
(1 cucchiaio Rum scuro)
sale


robiola
pepe

philadelphia

salmone affumicato

Preparazione

Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.

In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.

La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato. Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, patè di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.

Due avvertenze, a mio parere importanti:

la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti.

Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca

la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedisca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito le indicazioni e impastato velocemente a mano gli ingredienti, mettendo 85 gr di burro e sostituendo il Brandy con 1 cucchiaio di Rum scuro.

Ho ottenuto un impasto ben lavorabile e tagliandolo a fette ho fatto piccoli filoncini che ho poi porzionato in palline in numero pari (13 x 2).

Le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e infornato a forno statico, con calore sopra e sotto a 110°C.

Dopo 10 minuti di cottura le palline leggermente schiacciate non si erano mosse ma erano ancora crude quindi ho alzato ala temperatura a 150 e cotto altri 9 minuti.

Ho sfornato e lasciato raffreddare.

Ho ripetuto la stessa operazione, tempi e variazioni temperatura per un'altra teglia con alcuni baci di dama salati che avevo tenuto in attesa in frigorifero.

Ho ottenuto "biscottini" identici ai primi, non ci sono state varianti mantenendoli in attesa al freddo.

Una volta freddi li ho farciti, accoppiandoli prima a due a due per dimensione simile, con LABNA aromatizzato metà con salmone affumicato e pistacchi e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.

Sono biscottini chiari, friabili , ottimi con farciture diverse e di facile produzione.

Marmellata di mele verdi


marmellata di mele verdi, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra prova di marmellata.

Ho utilizzato mele verdi pulite ma sbucciate solo alle due estremità, zucchero in rapporto 1:1 e il succo di un limone piccolo.

INGREDIENTI
(5 vasetti)

800 gr mele verdi (già pulite, ma non sbucciate e private delle estremità)
800 gr zucchero semolato
succo di 1 limone piccolo

PROCEDIMENTO

Mi è stato insegnato che la buccia delle mele e il limone contengono molta pectina così ho fatto questo esperimento. Ho pulito le mele alle estremità, tolto i torsoli ma ho lasciato la buccia ben lavata. Ho tagliato a cubetti e messo a cuocere in una pentola a fondo grosso, con lo zucchero e il succo di un limone piccolo per 40 minuti.
Dopo una decina di minuti ho frullato il tutto con un mixer a lama perchè non mi piace sentire i pezzetti di frutta.
Nel frattempo ho sterilizzato barattoli e coperchi facendoli bollire per 15 minuti in un pentolone pieno di acqua.
Ho fatto questa operazione in modo da averli pronti proprio a fine cottura della marmellata.

Ho riempito 5 vasetti e li ho subito capovolti e messi a raffreddare coperti da un telo, in modo da ottenere il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Il colore e la consistenza di questa marmellata mi piace un sacco. E' molto dolce, vedrò come si stabilizza dopo un po' di tempo in cantina e deciderò come variare eventualmente le prossime volte.

martedì 6 ottobre 2009

Sugo di pomodoro alla Luvi


Sugo di pomodoro alla Luvi, inserito originariamente da fugzu.

Esistono mille varianti per cucinare un buon sugo o salsa di pomodoro. Questa ricetta ha tempi lunghi ma infinite possibilità. Le mie origini romagnole hanno dettato la scelta dello scalogno e dell'uso del vino bianco per sfumare.
A seguire altre due varianti che ho imparato in Toscana.

INGREDIENTI
(4 persone)

400gr polpa pomodoro in scatola
1 carota piccola
1 scalogno
un gambo piccolo di sedano
olio extravergine di oliva
1/3 di bicchiere di vino bianco
1 barattolo (da polpa di pomodoro) di acqua
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tritate finemente, anche al mixer a lame, carota, sedano, scalogno.
Soffriggeteli in olio di oliva e sfumarli con il vino bianco.
Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate. Appena torna il bollore aggiungete il barattolo di acqua e appena ribolle abbassate la fiamma al minimo. Mescolate di tanto in tanto e fate ridurre il sugo, cuocendo per circa 2 ore.

CONSIDERAZIONI

Usate una tegame con il fondo grosso e mescolate con un cucchiaio di legno. Se volete al momento di servire potete profumare con qualche foglia di basilico fresco.

Potete usare anche pomodori freschi ben maturi o passare al mixer a lame il sugo a fine cottura ottenendo una salsa adattissima al condimento degli gnocchi di patata.

SUGO DI POMODORO TOSCANO

Procedete come sopra ma sostituite lo scalogno con della cipolla rossa e, se volete, sfumate, con vino rosso.


SUGO DI POMODORO TOSCANO VELOCE

INGREDIENTI
(4 persone)

400 gr polpa di pomodori o pomodori maturi freschi
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
sale pepe qb

PROCEDIMENTO

Sbucciate l'aglio e saltatelo ( intero o tagliato a metà) a fuoco vivo in una padella con un po' di olio extravergine di oliva, aggiungete quasi subito il pomodoro e continuate la cottura a fuoco vivo per una decina di minuti massimo. Salate e pepate.
Prima di servire togliete gli agli e aggiungete, se vi piace, peperoncino e basilico freschi.

CONSIDERAZIONI

Ecco qui invece la variante romagnola con carne.