Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 29 novembre 2012

Involtini croccanti di pesce all'orientale

Qualche giorno fa sono stata colpita da questa ricetta mentre Laura Ravaioli la raccontava sul canale Sky de Il Gambero Rosso.

Ho seguito alla lettera la ricetta e con lisca e ritagli ho fatto una ottima zuppa giapponese.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

500g g cosa di rospo (filetti puliti)
coriandolo o prezzemolo fresco
8 fogli di carta di riso
semi sesamo
1 uovo intero + acqua (per pennellare)

MARINATURA
20g zenzero fresco grattugiato o tagliato molto fine)
2 spicchi di aglio tritati fini
succo di 1 lime (o 1 limone)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gocce Tabasco verde (oppure Tabasco normale ma ha un sapore diverso)
sale

SALSA
2 cucchiai succo di lime (o limone)
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai salsaa di pesce NUOC MAM (oppure di colatura di alici)
1-2 peperoncini rossi e verde piccanti tagliati a rondelline trasversali senza semi ( oppure qualche goccia Tabasco)

PROCEDIMENTO

Tagliate i filetti di pescatrice in porzioni uniformi di circa 10cm di lunghezza e qualche cm di spessore.
Preparate una marinata e mettete le porzioni di filetti a marinare per una mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa a freddo versando in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolando bene, a lungo.
In una ciotola sbattete l'uovo con altrettanta acqua.
Asciugate i filetti scolati.
Posizionate su un tagliere ciascun disco di carta di riso, spennellatelo abbondantemente poi rigiratelo sull'altro lato e ripetete l'operazione.
Dopo poco il disco che in origine era rigido si ammorbidirà, posizionate un filetto con sopra poco coriandolo e arrotolate fino a metà.
Piegate quindi le estremità laterali verso il centro e proseguite a concludere il rotolino.
In questo modo sarà completamente sigillato.
Mettete i rotolini su un piatto e quando li avrete fatti tutti spennellateli nuovamente e spolverizzateli con una manciata di semi di sesamo.
Scaldate molto bene una padella con olio di arachidi e friggete in olio caldissimo profondo. Saranno pronti in pochi minuti.
Fate attenzione a non forarli quando li friggerete, eventualmente aiutatevi con molta delicatezza, con una pinza.

Scolate su della carta assorbente e servite con la salsa agropiccante al pesce.

CONSIDERAZIONI


Io ho aumentato leggermente la dose a 700 g di coda di rospo (da pulire) ottenendo 10 rotolini.

Abbondate pure, si mangiano con facilità.
Non avevo la salsa vietnamita al pesce e mi sono così ingegnata utilizzando un po' di liquido di alici marinata sott'olio extravergine di oliva piccante. Non avevo peperoncini freschi colorati e quindi ho optato per qualche goccia di Tabasco.

Il risultato, a mio parere, è stato buono.
Questa salsa rosata, trasparente si sposa perfettamente con gli involtini croccanti al esce.
Ottimi, la prossima volta vorrei provare a fare gli involtini primavera: naturalmente in quel caso i fogli di carta di riso andranno bagnati con acqua solamente.


CONSIDERAZIONI 2

Una volta scolato i tranci di filetto di rana pescatrice dalla marinata asciugateli bene con un po' di carta assorbente, eviterete che gli involtini, in frittura, rischino di lacerarsi.

Zuppa di pesce giapponese (Osuimono)

Questa zuppa viene fatta per utilizzare gli eventuali resti (escluso le interiora) dei pesci sfilettati quando si fa il sushi o il sashimi.
Sono partita da questa idea avendo la grossa lisca e un po' di ritagli di una coda di rana pescatrice che avevo usato per gli involtini di pesce croccanti all'orientale.

Ricordo che le zuppe giapponesi sono molto liquide e con pochi ingredienti che galleggiano in abbondante brodo.
Le dosi sono molto relative, in ogni caso il brodo va servito caldissimo e consumato con tutte le altre pietanze del pasto, sorseggiandolo e usando solo i bastoncini per recuperare i pezzetti all'interno.

La ricetta mi è stata data alla prima lezione di sushi e sashimi a LAILAC Firenze, tenuta dallo chef Norio Nikata.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 litri acqua
1 cucchiaio da tavola di sake (o vino bianco secco)
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di sale

SCARTI DEL SASHIMI
testa
lisca, pinne e/o ritagli

poco daikon a filini
qualche cipollotto fresco (anche la parte verde) tagliato a rondelle

PROCEDIMENTO


Lavate i resti dei pesci.
Sbianchite il tutto tuffandolo in acqua a bollore per pochi minuti.
Scolate resti e lisca e buttare l'acqua.
In una pentola mettete l'acqua fredda, aggiungete lisca e avanzi e una volta portato ad ebollizione cuocere per soli 5 minuti.
Aggiungete il sake, il sale e la salsa di soia. Assaggiate ed aggiungete ancora in proporzione se ritenete poco saporito.

Il brodo deve essere saporito come l'acqua del mare.

Togliete la lisca e versare i ritagli di daikon, e in seguito i cipollotti.
Spegnete la fiamma e servire subito.

CONSIDERAZIONI

E' venuta perfetta anche con la mia variante di coda di rospo. 

Ho utilizzato 1 litro di acqua per il brodo vero e proprio. Alla fine ho ottenuto 6 tazze che abbiamo  consumato in 3 persone. Vi consiglio di prepararne in abbondanza perché non basterà una tazza a persona.Se questo brodo fa parte di un menù preparatelo velocemente verso la fine. E' veloce e ottimo se appena fatto.