Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 20 aprile 2012

Pane comune romagnolo

Pane comune romagnolo by fugzu
Pane comune romagnolo, a photo by fugzu on Flickr.
Era da un po' di tempo che volevo provare a fare questo pane e con la scusa del Concorso "Cacciatori di pane, Bread hunters", mi sono finalmente decisa.

Questo è il pane della mia infanzia, quello che mia mamma comperava, andando a piedi, al piccolo forno di Celle, la frazione di campagna, vicino a Faenza dove sono crescita fino a 19 anni.
Sono nata nel '68 e il Mondo aveva un'altra dimensione quando ero piccola, sulla strada dove c'era casa mia a una distanza di 800 metri c'era un incrocio su cui si affacciavano la Chiesa con il campo da calcio, la Scuola elementare e il Fornaio.
Quello era tutto il Mondo attorno a cui ruotava la vita della nostra piccola comunità. Il Forno vendeva le merende per la scuola (1 pizza dolce tonda e la pizza salata al taglio, un tipo di pane, qualche caramella e snack e poco altro. Allo stesso forno, a conduzione familiare, venivano portati arrosti o richiesti dolci o panini speciali per i Battesimi o le Comunioni.

Negli anni poi c'è stata una lenta evoluzione. Ricordo ancora oggi con quale meraviglia venivano comperati i primi filoncini integrali, quasi fosse pane esotico e non in realtà un tornare indietro nei tempi.

Chiamavamo il pane bianco romagnolo PANE COMUNE, poi in città, a Faenza, si poteva trovare anche il PANE CONDITO, meno mollicoso e più saporito, a volte c'erano anche i panini al latte e le crocette ferraresi.
Po i arrivarono i grissini e tante altre forme e sapori diversi e tutto prese un ritmo diverso e frenetico.
Tutto era diventato piccolo e veloce, diverso ma uguale: quando le varietà dei pani erano limitate si distinguevano i Forni per il sapore dello stesso pane.

Andando a vivere in Toscana i sapori e gli odori di casa, dell'infanzia, sono violentemente venuti a galla.

I casi della vita ma soprattutto la mia innata curiosità e voglia di fare e provare mi hanno fatto capire che la cucina, il fare la pasta ma soprattutto la panificazione sono qualche cosa di innato che mi fa stare bene, in pace col Mondo.

Probabilmente il fornaio Cencio e sua moglie, al piccolo forno di Celle facevano il pane (Comune) usando farina di grani romagnoli, pasta di riporto, sale e strutto solamente, io ho creato una mia ricetta che alla fine si avvicina molto nelle forme, nelle consistenze nei profumi e nei sapori a quel pane.

La pezzatura della "tira di pane comune" era il doppio di quella che ho fatto io. I fornai usavano impastatrici e sfogliatrici grandi, io ho utilizzato l'impastatrice e l'Imperia per la pasta fatta in casa. Nelle case impastavano a mano e utilizzavano un attrezzo appositamente costruito per "menare" e raffinare l'impasto duro: era un piano di legno a cui era stato fissato un bastone ad una estremità. L'impasto veniva schiacciato e piegato tante volte pressandolo con questa specie di leva ancorata da una parte.

Per noi bambini era il massimo spezzare una porzione arrotondata di pane,  strappandola dal pezzo grande e scavare la mollica per poi mangiare la crosta vuota, mentre la mamma urlava perchè avevamo sciupato il pane per tagliarlo a fette regolari, col coltello.
Mi è tornato in mente oggi mentre tagliavo le fette con il coltello seghettato a tavola con i miei figli e il marito. Per un attimo ho pensato... ora sono io quella delle fette, poi mio figlio grande mi ha richiamato alla realtà dicendo: "Sai mamma, questo pane sa di... Faenza!".
Sono rimasta zitta e ho assaporato il momento.

Eccovi un interessante video con le forme del pane romagnolo.

... e finalmente la mia ricetta.

INGREDIENTI
(6 pezzi, 2 teglie)

BIGA di 15-18h:
250g farina forte
125g acqua
2,5g lievito di birra

IMPASTO FINALE:

1 kg farina 0 (media forza)
BIGA
20g lievito di birra
450g acqua a temperatura ambiente
45g strutto
45g olio extravergine di oliva
20g sale

PROCEDIMENTO

Vi premetto che la lavorazione per dare la forma finale a questi pani è un po' lunga, ma è facile e meccanica ma alla fine il risultato vi sorprenderà.

Preparate la Biga 18 ore prima impastando grossolanamente, a mano, la farina forte con il lievito di birra e l'acqua.
Mettetele in una ciotola coperta da un telo e lasciatela lievitare, protetta, dentro a una madia o a un mobile chiuso, lontana da correnti o sbalzi termici.
Il giorno seguente, con l'aiuto di una impastatrice, impastate la farina con la biga, il lievito di birra e l'acqua. una volta che si sarà formato un impasto grossolano aggiungete il sale e solo quando quest'ultimo sarà ben assorbito unite la materia grassa: prima lo strutto, poi l'olio.
Impastate a lungo a bassa velocità: dopo circa 20 minuti otterrete un impasto liscio ma molto consistente che "schioccherà" con la pressione del braccio dell'impastatrice.
Mettetelo a  riposare per 25 minuti,  in una scatola di plastica, coprendo con un foglio di plastica trasparente, chiudendo col coperchio.
Posizionate su un tavolo vicino a una grande spianatoia di legno, la sfogliatrice o una macchinetta per la pasta simile a una Imperia.
Trascorso questo primo tempo dividete l'impasto in pezzi di ugual peso e formate delle palline: 12 pezzi da 160g.
Man mano che avrete formato le palline riposizionatele nella scatola di plastica. Una volta fatte tutte, riprendete la prima e schiacciatela leggermente con le mani, cercando di sformarla, trasformandola in una forma simil-quadrata.
Infarinate leggermente il piano di legno e dopo ogni volta che avrete passato la sfoglia tra i rulli, sfregatela sul velo di farina del tagliere.
Procedete nello stendere la prima porzione di pasta e passate nei rulli, allargati al massimo, la prima pallina schiacciata squadrata. Infarinate la sfoglia e cercate di renderla più uniforme e rettangolare possibile al primo o secondo passaggio al primo spessore, più grosso.
In seguito passerete una dopo l'altro tutti gli spessori, infarinando leggermente ogni volta fino a ottenere una sfoglia larga come il rullo e lunga circa 60 cm.
Arrotolate la sfoglia come fosse un sigaro e mettetela a riposare nuovamente nella scatola di plastica coperta da un foglio di plastica. Proseguite allo stesso modo con tutte le altre palline fino ad ottenere 12 "sigari" di sfoglia di pane.
Riprendete i primi due rotolini e arrotolateli stendendoli e allungandoli leggermente fino a  circa 30cm di lunghezza.
 Prendete le estremità di ciascun rotolino allungato e formate un torciglione stretto.
Appoggiatelo sul piano di lavoro e fate pressione sulle due estremità, verso il centro in modo che il torciglione si comprima, accorci e allarghi.
Schiacciate leggermente anche la parte superiore.
Posizionate il torciglione compresso su una teglia foderata di carta forno e coprite nuovamente con un foglio di plastica.
Proseguite con gli altri pezzi unendo a due a due i rotolini fino a formare in totale 6 torciglioni compressi distribuiti su due teglie.
Prendete una lametta da barba e fate su ogni torciglione un taglio verticale, per tutta la lunghezza, non troppo profondo.
Foderate due teglie con un foglio di plastica e lasciate lievitare i pani un'ora da quando avrete finito di formarli tutti.
Una ventina di minuti prima di infornare accendete il forno ventilato a 210°C e ripassate i tagli di ciascun pane, con la lametta: questa volta il taglio dovrà essere molto profondo.
Spruzzate i pani con acqua vaporizzata e  infornate a forno ventilato a 210°C ( le due teglie insieme) cuocendo per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate per altri 20 minuti o fino a completa cottura. Potete eventualmente scambiare le due teglie quando abbasserete la temperatura.
Una volta sfornati lasciate raffreddare i pani su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La pasta di questo pane è abbastanza dura, proprio per questo consiglio l'uso dell'impastatrice per un migliore risultato. L'utilizzo del telo di plastica per coprire ad ogni passaggio serve per mantenere la superficie dei pani umida e elastica, cosa che facilità la lievitazione.
La spruzzata finale di vapore, prima di infornare(fatta con uno spruzzino da piante), a la stessa funzione.
Usando una Imperia a manovella in circa 35 minuti, lavorando veloce, potrete fare tutte le operazioni di formatura dei 6 pani.

Se volete fare i pani più grandi, ancora più mollicosi , dovrete raddoppiare il peso di ciascun pezzo.
La cosa più semplice è di formare le solite palline del solito peso ma quando le stenderete  procedete arrotolando due sfoglie una sull'altra e utilizzate così due rotolini allungati fatti con un doppio spessore. Naturalmente in ogni teglia potrete posizionare due soli pani grandi. Otterrete così solo 3 pani grandi.

Passiamo alle caratteristiche del pane cotto: ha una crosta sottile, color miele: diversa da quella di un panino al latte, più fine e croccante.
La presenta di strutto dona al pane sia in crosta che in mollica una friabilità unica. Il sapore è delicato, la mollica è fine soffice, vaporosa.

Pur essendo un parente dei pani intrecciati ferraresi è davvero diverso.
  ...perchè questo pane è bello anche sotto...




CONSIDERAZIONI 2
Eccovi delle foto dell'attrezzo tradizionale di cui ho scritto sopra: si chiamava GRAMA o GRAMADORA

questa è una riproduzione  visibile su questo sito 
 
 questa è invece originale ed era in vendita su e-bay