Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 9 gennaio 2009

Crostata alla confettura di ciliegie


Crostata alla confettura di ciliegie, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' che volevo provare la "Frolla Friabile" di Maurizio Santin, la ricetta tratta dal suo libro "I dolci di Maurizio Santi" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI

FROLLA
500 gr farina 00
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero
la scorza grattugiata di 1 limone

marmellata o confettura a piacere

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nel Kenwood, usando la "K", burro a pezzetti con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone. Ho poi aggiunto le uova un po' alla volta. Poi la farina continuando a impastare a bassa velocità finchè l'impasto si è staccato dalle pareti .
Ho ottenuto un impasto compatto e liscio che ho messo a riposare circa un'ora in frigorifero in una scatola di plastica a chiusura ermetica.

Ho acceso il forno ventilato a 175°C.

Ho steso l'impasto su un piano di plastica leggermente infarinato. Ho foderato uno stampo in metallo, da crostate con un foglio, un po' più grande dello stampo, inumidito e ben strizzato di carta forno.
Ho foderato lo stampo con la pasta frolla e tagliato sul bordo l'eccesso di pasta.
Ho versato circa 500 gr di confettura di cilliegie ( liscia, non a pezzetti) sulla frolla e ho livellato con il retro di un cucchiaio.
Ho ritagliato con una rotellina i ritagli di pasta e li ho disposti a griglia sopra. Ho fatto un ulteriore giro sul perimetro della crostata con un piccolo bordino decorato.

Ho infornato a forno ventilato a 175°C per 30 minuti esatti.

Una volta cotta, ho aspettato che la crostata si raffreddasse completamente, prima di sformala, con l'aiuto della carta forno che sbordava dallo stampo.


CONSIDERAZIONI

La dose di "frolla friabile" è abbondate per utilizzarla per una crostata di media dimensione, ma meglio eccedere che non averne a sufficienza. Io ho semplicemente messo in freezer quella avanzata.

Ho notato che nella ricetta non viene aggiunto il solito pizzico di sale che esalta i vari sapori di base: una mancanza o è voluto? Chissà.

Nella ricetta del libro si consigliava di lasciare la pasta a riposare un'intera notte in frigorifero avvolta in pellicola. Anche solo lasciandola un'ora questa frolla è duttile e facile da stendere e da lavorare. La frolla, una volta cotta, è una rivelazione: il giusto mix di friabilità, non rimane umida sotto e mantiene la forma dei decori e dello stampo.

Buona buona buona.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa crostata per il pranzo dai suoceri di oggi.

Una domanda a chi ne sa più di me di CROSTATE con marmellata.

Ho notato che verso la fine della cottura, fatta componendo completamente la crostata da cruda, si formano dei "rialzi" (che poi scompaiono una volta sfornata) in alcuni punti nonostante abbia forato prima con al forchetta la base.

Come linea di massimo sarebbe meglio anche per le crostate con la marmellata fare una prima cottura in bianco?

Ho fatto 3 crostate usando la ricetta di Maurizio Santin. Ho fatto 2 impasti con le dosi indicate dalla ricetta e per la terza crostata è bastato utilizzare i due "avanzi" che avevo surgelato.

CONSIDERAZIONI 3

Penso che farò altre 2 prove, una abbassando a 170°C la temperatura lasciandolo sempre in cottura ventilata. La volta successiva faccio una prova a cottura forno statico, anche se il mio forno è meno stabile in questo caso.

Poi vi dico.

Sugo di pane alla Francesco

Quando arrivai in toscana 21 anni fa non sapevo cucinare, mi piaceva aiutare in casa ma dato che mia mamma e mia nonna sono ottime cuoche casalinghe (nell'accezione che preferisco: cuoche di casa) non mi ero mai messa alla prova. Mi ero ritagliata un mio piccolo spazio e ogni tanto facevo solo qualche dolce.

Arrivata in Toscana e catapultata nella numerosa e variopinta famiglia del mio futuro marito ho iniziato a provare e imparare. I suoi genitori lavoravano entrambi nella ditta di famiglia, poi 5 figli ( 3 maschi e 2 femmine di età assortite), amici, fidanzate, nonni e prozii e.. qualche cliente ogni tanto...

Mia suocera è un'ottima cuoca, mio marito fin da ragazzo ha imparato a sfamarsi come anche i suoi fratelli. In realtà sa cucinare.
Questo sugo penso sia una sua invenzione, forse parte dalla base popolare dell'utilizzo/riutilizzo dei cibi poveri della cultura contadina pistoiese e italiana in genere.

Gli ingredienti posso variare molto ma la riuscita, il successo è sicuro ogni volta.

INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)

croste e ritagli di pane secco toscano
aglio o scalogno
olio extravergine di oliva
qualche fetta di salame o rimasugli di prosciutto tagliati grossolani
pomodori pelati a pezzetti

a piacere potete aggiungere anche:

poco vino bianco a sfumare (prima di aggiungere il pomodoro)
peperoncino piccante (prima di servire)
funghi secchi ammollati nel vino bianco (prima di aggiungere il pomodoro)
funghi freschi a fettine (prima di aggiungere il pomodoro)
sostituire i ritagli di salumi con una salsiccia fresca sbriciolata
non aggiungere nessun affettato o carne e mettere una acciuga e/o qualche cappero

PROCEDIMENTO

In un'ampia padella di alluminio mettete abbondante olio extravergine di oliva, scaldate a fiamma viva e aggiungete lo scalogno a fettine sottili ( o l'aglio tagliato a metà così lo potrete togliere a fine cottura). Senza farlo troppo colorire aggiungete i pezzetti di pane rotti con le mani o tagliati a cubetti irregolari.
Saltateli, facendoli abbrustolire e aggiungendo dopo poco i ritagli di prosciutto o di salame tagliati a striscioline. Mantenete la fiamma alta e fare attenzione a abbrustolire solamente gli ingredienti.
Aggiungete una scatola di pelati tagliati a pezzetti e rosolate ancora qualche attimo in modo che il pane rimanga fragrante e "scricchiolino" e non si inzuppi.

Scolate la pasta e saltatela brevemente sulla fiamma viva, nel sugo di pane. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Questo sugo è ottimo con pasta di semola acquistata ma anche con pasta fatta in casa all'uovo. A esempio una pasta casalinga all'uovo, tipica del pistoiese, sono i "maccheroni" ritagli rettangolari o quadrati di sfoglia all'uovo.

L'uso di una padella in alluminio come l'uso di ingredienti toscani, quali il pane "sciapo" , salami, prosciutto o salsicce fresce danno a questo sugo povero un vero tocco speciale.